Вопрос знающим о доступе воздуха

Немного предыстории: в прошлом году было много яблок, я решил сделать яблочный уксус, поставил сок добавил воды и сахара, он забродил, отбродил с доступом кислорода стал ждать когда вино перебродит в уксус и благополучно забыл про бутыль с уксусом в кладовке. В этом году осенью когда ставил вино достал бутыль и решил попробовать, что получилось, а получилось на вкус очень мягкое и вкусное вино с небольшим содержание алкоголя порядка 7-8%. Обычно чтобы получить подобный вкус вино должно отстоятся не меньше 3-4 лет. Еще один пример: делал подобие коньяка с дубовыми палочками решил попробовать что получилось через год после настаивания, попробовал, в принципе ничего, но все равно оставался запах самогона и вкус конечно был далек от коньячного, когда переливал неплотно закрыл банку где все настаивалось, вчера решили отметить с тестем день бухгалтера я налил из этой же банки и о чудо никакого запаха самогона, на вкус практически коньяк с одним существенным отличием никакого похмелья в отличии от коньяка магазинного. Теперь вопрос - объясните почему так произошло и может если доступ воздуха так положительно влияет вино после брожения бутыли с вином оставлять какое то время открытыми для улучшения вкуса, а "коньяк" после настойки тоже подержать с доступом воздуха.

Если в кладовке стабильная температура , и в бутыли над вином был небольшой объём пространства то, вероятно что там образовалась газовая пробка из СО2 и предохранила вино от скисания, при этом всякие легколетучие примеси (называемые в дистиляции Головные Фракцииили попросту головами) смогли без труда испариться. При закупорке вин натуральными пробками происходит аналогичное дыхание вина только гораздо медленнее, поэтому и выжержка происходит дольше.
А про выдержку дистилятов без крышки писалось где то на форуме что это улучшает органолептику. Поищи в постах mjStorm

Герасимов Технология вина. Или другую толстую книгу качни и почитай разделы Старение и созревание. Вкратце:
В коньячном спирте, выдерживаемом в дубовых бочках, под
влиянием кислорода, проникающего через поры дубовой клепки
(около шпунта над свободным от спирта пространством), непре-
рывно протекают окислительно-восстановительные процессы,
обусловливающие постепенное созревание коньячных спиртов и
развитие в них вкусовых и ароматических качеств. Процесс этот
проходит с большей или меньшей интенсивностью, в зависимо-
сти от количества поступающего кислорода и температурных ус-
ловий. Так, по данным Джанполадяиа, коньячные спирты 1902,
1914 и 1917 гг. по своему составу оказались в 1950 г. созрев-
шими и дальнейшая выдержка в бочках не улучшает их каче-
ства.
и т.д. и т.п. К вину это тоже относится. Поэтому вина и коньяки производимые по ускоренным (и или непрерывным) технологиям в эмали-нержи заметно отличаются от созревших в дубовой таре.

Для выдержки не обязательно наличие кислорода. Гармоничность вкуса во многом определяется эфирами (соединение кислот со спиртами), а для их образования кислород не нужен, только время и терпение. Например, в технологии рома выдержка часто производится в нержавеющих емкостях. Тоже относится к ликерам, где должен ассоциироваться сахар.

Кислород способен окислить спирт до альдегида, потом - кислоты, потом уже опять эфир. Это если чисто выгнали и кислот маловато.

Для выдержки не обязательно наличие кислорода. Гармоничность вкуса во многом определяется эфирами (соединение кислот со спиртами), а для их образования кислород не нужен, только время и терпение. Например, в технологии рома выдержка часто производится в нержавеющих емкостях. Тоже относится к ликерам, где должен ассоциироваться сахар.

Кислород способен окислить спирт до альдегида, потом - кислоты, потом уже опять эфир. Это если чисто выгнали и кислот маловато.
mak210, 27 Нояб. 10, 21:02

Тут я не согласен. Кислород крайне необходим. При созревании вина преобладают окислительные процессы. Выдержка, оно же созревание, если говорить о продукции изготавливаемой по классической технологии, происходит в дубовой таре. После разлива в бутылки продукт отдыхает, а далее стареет. Старение прямо противоположно созреванию. Для старения характерны восстановительные превращения.
Нержа? Малоокисленные столовые белые вина - да пожалуйста. Марочные - только в бочках.
Про ром - не рви душу. Коньяки, бренди, виски - 99% чай. Душистые (в лучшем случае) спирты с добавкой стружечного экстракта. Я понимаю, что только такое производство способно удовлетворить мировой спрос на благородные напитки, но это продукт обезличенный, без индивидуальности.

А я про вино как раз и не говорил. Речь шла о крепких напитках. А легенда о чайных коньяках - не более, чем легенда. В ЕС действует достаточно жесткое законодательство в этом отношении, запрещающее всякие фокусы, а при современном тотальном контроле за личностью, достаточно один раз оступиться, чтобы поставить на своей судьбе жирный крест.

Если в вине стараются сохранить исходный аромат плодов, в дистиллятах, наоборот стараются максимально заглушить сивуху. Чему и способствуют эфиры, получаемые этерификацией, для которой никакого кислорода не нужно. Тоже можно сказать о ликерах, где происходит ассимиляция сахара в компании с экстагированными веществами (соками, морсами, иногда - настоями).

Аэрация, безусловно, увеличивает количество кислот, преобразующихся в последствие в соответствующие эфиры. Не более того. Плюс извлекаемые из обугленного дерева вещества, которые качаются температурным насосом.

mak210, "Например, в технологии рома выдержка часто производится в нержавеющих емкостях." - ты сказал. И чем не фокус. Это уже не ром.
О роли эфиров в букете ты преувеличиваешь, как следует из прилепленной таблички.
Могу залить саму книгу по вискарям - зачитаешься.
И это, того, а Герасимов тебе, уже, не авторитет? 

Нержа? Малоокисленные столовые белые вина - да пожалуйста. Марочные - только в бочках.
  Коньяки, бренди, виски - 99% чай. Душистые (в лучшем случае) спирты с добавкой стружечного экстракта.
Chatter, 28 Нояб. 10, 22:33

Вот странно, про промышленные "дистилляты" ты понимаешь, что это ректификат со стружками.
А про вино веришь, что..."только в бочках"?

Вот странно, про промышленные "дистилляты" ты понимаешь, что это ректификат со стружками.
А про вино веришь, что..."только в бочках"?
victorchik, 29 Нояб. 10, 01:38

Дело не в этом (я себе не всегда верю  ). Криво высказался, наверное. Нержа имеет право быть. Но корежить марки вин поточным производством не стоит. Нужно изменить название и (или) указать особенности производства. Насчет "только в бочках" или нет, уверен в "Инкерман", "Магарч", "Массандра". У первых двух четкое разделение на молодые (поток) и марочные вина. Да и большинство остальных производителей (украинских) указывает "...из виноматериалов с добавлением концентрата виноградного сока... ", т.е. уже понятно, что это винный напиток, скажем так. С коньяками оч интересно. Обнаружены следующие градации украинских коньяков (в порядке убывания качества и увеличения количества на полках магазинов)
1. с добавлением импортных коньячных спиртов
2. коньячные спирты выдержанные в дубовых бочках ... лет
3. коньячные спирты выдержанные ... лет
4. коньячные спирты 
есс-но все с добвлением сахара и карамели
Было время, новые торговые марки заходили на рынок с такими коньяками

  ... если бы знал, что дальше с ними будет, то затарился не одним ящиком. Но сейчас даже с этими нехитрым трюком не напрягаются.
А то, что завозят из армении, грузии, молдовы, описывать бессмысленно. К примеру, сегодня обнаружил бренди из молдовы с одной только лицевой лейбой  задняя этикетка отсутствует в принципе. И это в магазине крупной сети. Про ларьки я уже не говорю.