Рецепты вермутов

сколько хранится такое виноВиктор_Крым, 04 Янв. 20, 11:25

Не допустимо хранение с доступом солнца - выпадает осадок из взвеси хлорофиллов, масел, чего то ещё видимо..вкус ужасный становиться. Ещё заметил вещь - если вино не бентониченное и есть немного дрожжей, они начинают немного ферментировать все это и вкус портиться резко. Окисление воздухом быстро происходит, поэтому сначала сахар мешаю,лимонную кислоту(по необходимости),спирт, экстракт цедры и только потом настой трав. При ~20С вермут выдерживал около месяца полтора без потери нот вкуса, потом грубеть начинает, теряется чабрец и прочие тонкие вкусы. При 5С дольше выдерживал, но ниже нельзя - опять осадок и портится вкус

При ~20С вермут выдерживал около месяца полтора без потери нот вкуса, потом грубеть начинает, теряется чабрец и прочие тонкие вкусы.doro, 04 Янв. 20, 15:22

Ну не знаю, я делаю вермута сразу на 50л бочку и заливаю примерно на год, потом по бутылкам. Ничего не изчезает и не грубеет, а на оборот - становиться тоньше и гармоничнее.

Ничего не изчезает и не грубеетpetrovwich, 04 Янв. 20, 16:06

Ну стабильнее скорее всего при низких концентрациях как в исходном рецепте. Я полынь убавил до 10гр в навеске, а в вино добавляю 15-18гр экстракта на литр, более приятней, на мой вкус. Вот и получается что сам раствор тяжелее удерживает все это. С исходным рецептом горчее намного, если полынь покупная горькая, не тот сорт.
Я просто забыл что рецепт немного изменил, извиняюсь если ввёл в заблуждение.

Вот и получается что сам раствор тяжелее удерживает все это. С исходным рецептом горчее намного, если полынь покупная горькая, не тот сорт.doro, 04 Янв. 20, 20:26

Полынь вульгарная заместо лимонной, будет даже вкусней, тысячелистник обязательно, ромашка ароматная без листочков (она может дать послевкусие яблок в портвейнах, типа). Все это у каждого на улице растет, скоро цветочки появятся. Горькая полынь же чуть чуть идет, отдельно - настой, делает вкус, она лучше прямо свежая, это не абсент.
Можно намешать кучу трав и не будет так вкусно.
Да и рецептам в наше время особо не стоит верить, заговор производителей, они специально распространяют фейковые рецепты, от ютуба до...

Полынь вульгарная заместо лимоннойigordul, 17 Июня 20, 14:09

пробывал, но не со свежей. Горечи у нее больше получилось, а аромата меньше.. Больше пока всего из Казани полынь понравилась, с полей прям, аромата не занимать у нее. Все остальное то понятно собираю что возможно.

Да и рецептам в наше время особо не стоит веритьigordul, 17 Июня 20, 14:09

это точно, но этот рецепт прижился, только теперь еще с экстрактом цедры апельсинов, подобно куантро, только без перегонок. Прям хорошо дополняет тяжелые тона полыни и тд, получается будто апельсинку съел (запах апельсина свежий и вкус/пряность полыни), и потом послевкусие приятное чабреца и тд чаще использую для смешивания с газированной водой или коктейлями, и такое количество экстракта оптимально, не теряется. Как то пробывал магазинный Краснодарский вермут, напомнил чем то этот рецепт. Еще сильно это все плавает от исходного сырья и его кислотности, на винограде одно, на яблоках другое, на красной смородине третье, на красной смородине прям интересный вкус получается, больше всего нравится на ней

Вован Сидрович,
Приветствую!С наступающим! делал по твоему рецепту.и сделал то дохрена,литра 2 получилось.все супер!, но уж очень выпирает аир.чем можно его придушить и исправить ситуевину?

исправить ситуевинуGramchik, 31 Дек. 20, 17:22

можно настой перегнать на кубике и снова настоять те же травы с меньшим количеством аира. или же сделать настой без аира и смешать 50/50

doro, как вариант... спасибо, попробую 50/50

спасибоGramchik, 05 Янв. 21, 20:39

Попробуй ещё отдельно экстракт цедры апельсинов(без жопки сорт) примешивать вместе с настоем этим к вину, здорово добавляет во вкусе) выше подробные писал. есть правда грань где уже перебивает. Успехов)

doro, а какие примерно пропорции?у меня сейчас корка померанца грамм 200 плавает в 2литрах 70%.думал перегнать,типа куантро получить.может ею попробовать?

примерно пропорцииGramchik, 05 Янв. 21, 22:24

у меня примерно на глаз все и по вкусу. корку не советую использовать, надо именно только рыжую часть иначе горечь попрет. лучше нормально сделать настой чем портить вермут) на терке обтираю апельсины просто.
там есть предел перенасыщения спирта маслами в зависимости от чистоты его. на цвет, как коньяк, может чуть светлее. (если память не изменяет то на 600гр 70% спирта ушло апельсинов 10, обтираю по возможности и добавляю, самое главное не спешить после отжима с фильтрованием, иначе вкус бедный)
я просто потихоньку вносил по 10гр/2,5л и пробывал. но по моим примеркам (у меня полынь в два раза убавлена), на ~2,5л вина с сахаром уже, по 40-55гр настоя трав этих и 40-45гр где то настоя цедры апельсина. концентрации зависят от вина конечно, но почти около того всегда там еще фокус в кислотности и сахаристости вина. на сухое вино (2л) вношу два граненых стакана сахара по рубчик и 2-3гр лимонной кислоты. если кислоты мало в вине то травы будут выделяться не оч, вино выпирает сильно, да и вкус какой то странный, настрой трав вносишь, а вместо вкуса спирт прет, тогда это тот случай что кислоты мало. ну дело вкуса, надо пробывать) можно еще 20-30гр спирта внести для стойкости, но понятно что постоять надо хотя бы дня 3 после спирта. у меня все его с газированной водой мешают, поэтому надо что бы как вермут он не терял вкус трав при разбавлении. но с апельсином более богатый вкус, все сказали) минимум 300л вермута сделал за все время вариаций с этим рецептом, рецепт и правда оч хорош по вкусу.
куантро я как то пробывал в разных вариантах, мне кажется именно если цедру использовать то гуд, если целиком шкурки то перегонять, но интересный вкус конечно) при перегонке горечь останется в кубе.
с абсентом интересная тема тоже, я в первый раз половину спирта потерял (сек куб мимо), но на выходе космос по туйону, бодрило прям норм)

doro, doro,
Понял.благодарю,за советы.так и сделаю.по описанию, всё вкусненько должно получиться.

Вовану Сидоровичу респект. Сделал по 20 литров белого и розе, сухих. Сухари вышли никакие. Дефектов нет, но и вкуса нет. Добавление 180 но сахара и по 5 мл настоя остальных трав и 4 мл полыни на литр сделали вина приятными и избавили меня от их перегонки. Жене и близким понравилось. Спирта добавлял по рецепту. Травы настаивал отдельно от полыни, в литровых банках, заливая 75 градусным спиртом. Вместо спирта использовал часу соответствующей крепости.

А можно вопрос про готовые наборы трав для вермута-бьянко? Продавцов много, но не нашел поиском тех, кто из этих наборов делал вермут. Кто реально пробовал и что получил?GS164, 24 Сент. 18, 19:15

Я делал первый раз с покупным набором от "Домашняя Мануфактура".
Состав: бузина черная, ванилин, кардамон, корица, можжевельник, мята перечная, полынь, ромашка цветки
Второй раз с набором трав по рецепту Вована Сидровича, травы знакомая травница подогнала.
С покупным набором получилось горько, в основном чувствовалась полынь... Там еще с рекомендованной дозировкой производитель косякнул - написано, что пакет трав 20 г на 2 литра готового продукта (по хорошему, наверное, его на 20 литров нужно).

Наученный горьким опытом с готовым набором, уменьшил полынь в рецепте Вована Сидровича до 20 г.
Вкус со своим сбором понравился намного больше - он сбалансированнее, разнообразнее, мягче (не так выбивается полынь).
В общем решил, что стоит заморачиваться с собственными сборами, или, в крайнем случае, использовать покупной только как основу, которую расширять дополнительными специями.

можно настой перегнать на кубикеdoro, 05 Янв. 21, 16:33

Вонища будет ещё та, да и оборудование отмывать замучаетесь.

Подскажите. По запарке залил травы спиртом 96.6. Забыл развести до 75%. Сильно повлияет на результат? Вдруг кто экспериментировал.
Сейчас вот думаю, стоит ли добавлять воды 250мл, как это в итоге повляет на качество концентрата?
Рассчитывать пропорции трав для доведения до нормы точно не осилю)

стоит ли добавлять воды 250млKintast, 17 Дек. 22, 08:17

СтОит.

как это в итоге повляет на качество концентрата?Kintast, 17 Дек. 22, 08:17

Никак. Будешь добавлять в продукт на 1/4 больше по объему.