Рецепты вермутов

Как я понимаю - для крепости вина 12-14% нужен сок, с концентрацией сахара 20-23%..зфтпщдшт, 09 Дек. 18, 20:37

Ну так дробное введение сахара и даёт ещё 6%) вообще сахара мало что набирает нормально, в этом году только получилось из винограда без сахара и воды сделать, вызрел хорошо:) обычно же кислотность прёт сильно( да и жалко такое малое количество виноградного вина пускать на вермут..поэтому и использую сырьё которое больше:) делал пару раз на виноградном вине, немного другой вкус, но не сильно отличается. Да и если смотреть по технологии, вино нужно почти без запаха и яркого вкуса, иначе перебивать будет травы. Названий да, для ароматизированных плодовых или ягодных вин не придумали) хотя вот видел в магазине краснодарский вермут (в 0,5л), там в составе указано и плодовое яблочное;)
Но вот точно скажу, что вермут на более кислотном сырьё имеет ярче выраженный вкус трав, нотки лучше чувствуются)
Ну так попробуйте добавить экстракт апельсина, думаю понравится, советую;)
Удачи!

ПисАл уже в теме как-то. Напишу ещё раз. Перелопатил в своё время кучу литературы по вермутам. И не, просто, тырнета, а - литературы. Из всего этого вынес две непреложные истины. В вермуте обязательно должно быть вино и должна быть полынь. Всё остальное - второстепенно. Не верите - почитайте литературу (не фуфло тырнетовское, а литературу) сами. Вермут может быть на основе какого угодно вина (это изначально использовалось только белое сухое, а потом это отпало и, теперь, вермут можно делать на основе какого-угодно вина). Вермут может быть с какими-угодно добавками, хоть с г-ном северного оленя, если кому нужно. Вермут может быть какой угодно крепости (в разумных пределах). Непреложным остаются только - вино и полынь. Тоже по-хрену, в каких количествах.

Фигась себе НЕТОЧНОСТЬзфтпщдшт, 09 Дек. 18, 20:37

Не ошибается лишь тот, кто ничего не делает. Кто тему читал, наверняка понял, что речь о вине шла.

Кто тему читал, наверняка понял, что речь о вине шла.TerminatorN2, 10 Дек. 18, 14:32

Мало того! Все, кто тему читал, поняли, что

- 2,5л красной смородиныdoro, 08 Дек. 18, 23:20

это

Вино исходно тоже имеет крепость 12-14%.doro, 09 Дек. 18, 13:31

Причём ВСЕМ также понятно и про шептализацию первичного смородинового вина:

дробное введение сахара и даёт ещё 6%) вообще сахара мало что набирает нормально, в этом году только получилось из винограда без сахараdoro, 09 Дек. 18, 22:37

.
Ура!Какие мы умные!

Ура!Какие мы умные!зфтпщдшт, 10 Дек. 18, 15:13

ну что вы так категоричны:)

шептализациюзфтпщдшт, 10 Дек. 18, 15:13

возможно и грех)Но, имхо, мне больше нравятся среднеэкстрактивные вина, они как то легче, да и чаще потребляю молодые и ординарные, нравятся больше. Можно долго мыслями растекаться по древу, я никого не агитирую как делать вино, просто поделился удачным добавлением к рецепту:) да и ветка вроде бы о вермутах, а не о технологиях виноделия)
Всем мир:)

Добавлено через 26мин.:

Кстати, зфтпщдшт, возможно технология экстрактирования (по куантро) поможет вам из цитрусовых тот аромат получать без горечи, которым они пахнут)долго раньше бился над этим, пока случайно не наткнулся и не попробывал эту технику)

Добавлено через 47мин.:

Если есть вопросы, могу с вами поделился своими технологиями и наработками по виноделию,некоторые которые не описаны достаточно, только в другой ветке:) буду рад если кому то пригодится)

ну что вы так категоричныdoro, 10 Дек. 18, 16:40

Извини, если задел!
Не хотел, но может слишком язвительно написал... Пардон!
Приветствую любой эксперимент, сам стараюсь экспериментировать при возможности...

Кстати, зфтпщдшт, возможно технология экстрактирования (по куантро) поможет вам из цитрусовых тот аромат получать без горечи, которым они пахнут)долго раньше бился над этим, пока случайно не наткнулся и не попробывал эту технику)

Если есть вопросы, могу с вами поделился своими технологиями и наработками по виноделию,некоторые которые не описаны достаточно, только в другой ветке буду рад если кому то пригодится)doro, 10 Дек. 18, 16:40

Я виноделием не балуюсь, нет у нас достаточно нормального виноматериала...

В прошлом году (с мая по сентябрь) сделал медовухи разной бутылок 150 (0,7 л).
С лета пробуем. Почти всё, что делал с цедрой апельсина горчит безбожно.
Хотя цедру резал аккуратнейшим образом.
Вот ещё не пробовал махито-медовуху (лайм-мята), но боюсь - тоже горечь полезет... 

Если дашь ссылок где почитать про извлечение апельсиново-мандариново-лимонно-лаймовых ароматов без горечи, то... памятник тебе поставлю! 

Не рукотворный!

Я виноделием не балуюсьзфтпщдшт, 10 Дек. 18, 20:03

что ж так?) вроде ничего сильносложного, поначалу только может бурда выйти) но ее можно перегнать:) главное не отчаиваться))

Если дашь ссылок где почитатьзфтпщдшт, 10 Дек. 18, 20:03

я бы рад, но не могу ссылки кидать(( если только в лс) да и собственно ссылок немного, там как бы описывают технологию апельсинового ликера (куантро), а все остальное это что то подчерпнутое с форумов и опыт)
А так собственно важные моменты:
1. не отмачивать белую часть, она очень горечь дает
2. Спирт, я использую пока мед.спирт(и в этих рецептах), на дистилятах извлекается (как по мне) больше веществ, но возможны неожиданные явления, эксперементируйте аккуратно (а то потом меня палками забьют за кривой рецепт и что не говорил

)
3. эфирные масла, они в слабоспиртовой среде могут окисляться и прогорклость давать(если изначально извлекались допустим в 70% растворе, а потом сразу разбавали их до 20% допустим, или стружки маслянной накидали), прям фу. Такое кстати поначалу у меня происходило со свежим настоем трав для вермута, если не отфильтрован от масел через вату(перед этим выдержав неделю-две после отжима через тряпку, насыщенней вкус). 
Если не отжать эти эфирные масла при экстракции (так же как и перегонка) - экстракт бледный по вкусу. Немного горечи, предположительно, тоже экстрактируется, но при таких концентрациях - это капля в море. Но если масла выгнать в спирт отжимом, и потом подержать немного, видимо происходит гидролиз их(предположение, пока не разобрался с этим),  вместо масла оказывается осадок, а экстракт намного ароматней.
Да, важное замечание, ткань обычная пропускает эфирные масла, а вот вата задерживает масло полностью (эту методику применяю при очищении спирта маслом).
Исходя из этого, напрямую в медовуху не получится стружку замочить (неизвестна требуемая конечная концентрация, эфирные масла могут испортить вкус). Поэтому я бы экстрактировал в спирте (можно и на 40% поэксперементировать), а потом на мелком объеме по немного добавлял (начиная от 1мл/литр) и пробывал. Я вот так в вермут свой добавлял, пробывал. Даже делал на прилично танинном сырье (обычно букет того настоя трав загибается сразу), экстракт апельсина поначалу тоже пропадал, но при концентрации (в моем случае) 4мл/литр, смог передавить. Все эти концентрации только эксперементально выводить, да и вкус разный у всех) и мне даже интересно стало, сколько медовухе надо концентрацию)
Но опять же, экстракт это не полноценный вкусо-ароматизатор, это ароматизатор, а вкус можно подбить кислотностью/сахаром и например другими травами, что бы "тело" было как бы:)  и опять же повторюсь, кислотность (можно ровнять лимонным соком, пересчитав его; аскорбиновой кислотой;лимонной кислотой)  очень и очень влияет на восприятие аромата и вкуса аж на 40-50%. Главное не перебощить)
И кстати перечную мяту я пробывал отмачивать в вине (например), свежую, не сильно много перешло аромата (может и потому что вино бродило и низкая спиртуозность была?). По началу был вкус, потом через пару недель пропал.. Пробывал спиртом еще, не получилось левоментол вытянуть, один запах только... ну еще думаю найду способ перекачать в сусло что мне надо:)
Не отчаивайтесь, пробуйте и должно все получится!
Удачи!:) 

Поставил вчера настаиваться концентрат по рецепту Вован Сидрович, сегодня открыл, чтобы досыпать пару недостающих компонентов, и аж засомневался.
Такой мощный аромат полыни, что остальные, похоже, не уловить.
Полынь-то я собирал для абсента, практически одни цветки...
Ладно, будем посмотреть.

Как говорит моя супруга - у нее сильно изменились вкусы, как начали делать вермут.
Раньше употребляла сухие вина. А сейчас в обязаловку вермут подавай. Испробовал испанские, итальянские и чилийские вина (все недорогие столовые). Вермут на чилийском вине сильно отличается по вкусу, но тоже очень вкусно. Наши недорогие вина не прокатили, ну не то , что надо. Вкус так себе.

вермут на чилийском вине сильно отличается по вкусуalexsun, 21 Янв. 19, 06:56

а не смотрели что за сорта винограда? на алиготе, рислинге, заметил привкус как у чинзано появляется, но при определенных концентрациях настоя Вован Сидровича. Примерно не смогу сказать концентрации - коктейль с шампанским был "на глаз") вкус трав по большей части зависит от насколько сам аромат вина совместим с настоем трав, чаще аромат вина передавливает тонкие ноты некоторых трав, зависит даже от того когда концентрат влить и мешать, даже аэрация влияет) углевание помогает где то на 10-20% только. Недавно заметил, что еще за силу вкуса  отвечает кислотность вина, где на 30-40% влияет на аромат и вкус.

... углевание помогает где то на 10-20% только. Недавно заметил, что еще за силу вкуса  отвечает кислотность вина, где на 30-40% влияет на аромат и вкус.doro, 22 Янв. 19, 17:07

Чувствуется глубокое понимание вопроса!
Может дашь совет как подготовить виноматериал для вермута.
Ведь в основном берём не дорогое вино, поэтому если есть способ чуть улучшить его вкусовые качества, то было-бы интересно!

Приветствую! Подскажите, кто ставил по рецепту Вован Сидоровича, у вас тоже навеска трав заняла всю литровую бутыль из под сока?

Может дашь совет как подготовить виноматериал для вермута.зфтпщдшт, 22 Янв. 19, 17:58

ну я не фанат сильной преподготовки материала, все таки за натур продукт) но заметил особенности:
1. углевание помогает удалить часть сивушных масел, немного разрядить аромат материала, что улучшает органолептику и последующее закрепление вкуса и аромата трав (банально уменьшаются взаимные реакции, например окисление и растворения в маслах)
2. материал лучше подходит который не из чистого сока получен, а с небольших процентом воды(~1/3-1/2). Материал более "легкий" из-за меньшего содержания ароматных веществ, различных соединений. Недостаток - уменьшение кислотности.
3. для выделения аромата и вкуса трав необходимо повысить кислотность, оптимально на мой вкус около 3-4гр/л (титровать пока не чем, поэтому примерно, материал напоминает обычные сухие вина, либо брют, кому что нравится). Возможно поэксперементировать - вкус у всех разный. Повышая кислотность - вкус будет ярче, пока не дойдет до точки, когда вкус маскируется уже кислотностью. Здесь необходимо добиться что бы вермут и не кислил и не был вялым во вкусе. Для исправления кислотности, если необходимо, использую лимонную кислоту. Лучше конечно винную, у нее другой привкус.
4. необходимо крепить вермут, если будет хранится дольше 2х недель. Бывало и 4 дня не выдерживала - в окисл уходило, появляется привкус и запах "прогорклого" масла. Против этого, вкупе, еще помогает лимонная кислота как антиокислитель.
5. сахар необходим белый, посторонние примеси в "желтом" сахаре вступают в реакцию с настоем трав, сильно портя вкус (40-80%). (повторюсь - я не варю сироп)
6. настой трав отжимаю через тряпку, потом лучше выдержать 1-2 недели что бы все устаканилось. Иначе возможна нестабильность, не насыщенность вкуса/аромата, да и взвесь плавает от ингридиентов мелкого помола. Почему сразу не фильтровать? замечено, что при отжиме из трав еще дожимаются растворенные эфирные масла, если сразу отфильтровать - мы их потеряем, а с ними и аромат. Поэтому даем отдохнуть - происходят остаточные реакции, потом фильтруем через вату. Теперь настой трав должен быть полный. Стоит отметить, что использование мед.спирта и самогона могут очень разный вкус и аромат настоя трав дать. Есть в планах поэксперементировать с винным спиртом для настоя трав.
7. При замешивании - настой трав добавляю в последнюю очередь, очень легкие ароматные соединения быстро улетучиваются (70% раствор в 12-14%, высвобождение веществ что спирт удерживает). Если в другой последовательности - то что бы добиться аромата необходимо больше лить настоя, что приводит к выделению большей горечи.
8. Сильно крепить я не люблю, поэтому обхожусь либо без, либо добавляю 16гр/л (при 15гр/л настоя трав (для яблочного бывает больше надо, предел 30гр/л)). по рецепту Вован Сидоровича использую полыни в два раза меньше! поэтому и настоя трав больше добавляю. Первый раз когда настой делал (из аптечной полыни), по вкусу вермут честно дрянь горькая вышла, а если уменьшить - вкус вялый. От полыни очень и очень зависит аромат! в аптечной больше горечи, чем аромата, но обычно средне она. Лучше свежий сушеный урожай серебристой полыни. Один раз удачно собрал в полях вблизь Казани. Местная - типа лимонной, сильно уступает ей. Сейчас крепление заменил на экстракт апельсина(предыдущая страница форума), по сути одно и тоже. Но, экстракт немного приглушает настой трав, смягчает вкус. Вермут пахнет свежим ароматным апельсином, травы дополняют горчинкой которая специфична для цитрусовых (и дают долгое послевкусие), вино - дополняет по кислотности и вкусу, получается как будто откусил апельсин и запил вермутом)) в общем - рекомендую очень!
9. Если выдерживать - то тонкий ароматы теряются (которые мне очень нравятся, например розмарина), вкус становится более в сторону полыни (и других тяжелоароматных трав из настоя). Обычно это происходит после 3х месяцев. Еще обратил внимание - может выпадать осадок (видимо от хлорофилла), вермут осветляется, если охладить до 0 градусов (и доступе света - не точно пока), понятно что часть вкуса и аромата тоже теряется (не применяю). Пробывал перегонять настой - интересно конечно, но сильно обдирается вкус, получается ароматизатор какой то, да и вообще не напоминает этот вермут. Так же, давно когда делал, ошибся с полынью, потом просто перегнал 1 раз и снова на сгоне поставил настой трав, немного поярче аромат был, но логично что концентрация в растворе самоограничивается. В общем остановился на - просто отжим, отдых, фильтрация настоя трав.
Вермут просто пью чистым, с оливками например или кисленьким чем то, либо же с минералкой. Недавно пробывал и понравилось с шампанским (на вскидку к 140мл, 30мл вермута).
Если есть кому какими идеями и замечаниями поделится - было бы интересно!

у вас тоже навеска трав заняла всю литровую бутыльKonoSuba, 22 Янв. 19, 21:46

у меня от 2х литров 1/3 сейчас осталась, но уже недельки две стоит, отожмется - так вообще будет 1,5-1,7л настоя. Вешаю травы на весах с 0,1гр погрешностью, с влажностью воздуха ~40%, примерно всегда одинаковый настой трав выходит, главное все найти, даже майоран влияет.

 KonoSuba, да.

1. углевание помогает удалить часть сивушных масел, немного разрядить аромат материала, что улучшает органолептику и последующее закрепление вкуса и аромата трав (банально уменьшаются взаимные реакции, например окисление и растворения в маслах)doro, 23 Янв. 19, 01:38

Думаю, что понял тебя. Я для своего первого вермут вермута в спешке купил мускатное вино, так и вермута не было!
А ты под "углеванием" подразумеваешь насыпать БАУ в вино и выдержать? (дозировка, срок выдержки?)
Или пропустить через угольный фильтр?

необходимо крепить вермут, если будет хранится дольше 2х недель. Бывало и 4 дня не выдерживала - в окисл уходило, появляется привкус и запах "прогорклого" масла.

Не разу не сталкивался! А крепить надо, это точно!

настой трав отжимаю через тряпку, потом лучше выдержать 1-2 недели что бы все устаканилось.

Я экстракт отжимаю через марлю, даю отстоятся в высокой узкой бутылке, декантирую по 100 мл бутылочкам и храню в погребе. По потребности отбираю шприцем нужное количество, не взбалтывая.
А отжатые травы (и осадок после отстоя) заливаю сэмом 40-43%, кидаю чипсы дубовые и даю настоятся, просто для питья.

Извиняюсь за задержку, замотался)
"Или пропустить через угольный фильтр?"
По-моему лучше небольшой столбик из этого угля собрать и пропустить, эффективней.

Ну а насчёт отстаивания/фильтрации, видимо тот же эффект что и с экстрактом апельсина. Недельки вполне хватает отстоять, что бы потом через вату фильтрануть. Бывает иногда время поднимает, праздники там всякие и тд

По-моему лучше небольшой столбик из этого угля собрать и пропустить, эффективней.doro, 01 Февр. 19, 23:59

Я СС перед вторым перегоном насосиком вот через такой угольный постфильтр гоняю:

Цена вопроса - ~300 рублей.
Можно наверное как-то придумать, чтобы и самотёком через такой разочек прогнать...

угольный постфильтр гоняюзфтпщдшт, 02 Февр. 19, 00:53

это не совсем угольный, а уголь+полиэтилен, спеченные в единую массу. Если вспомнить нормы применения ПЭТ, то контакт раствора свыше 20% спирта недопустим из-за выхода Бисфенола-А. поэтому рекомендую по старинке вата-уголь-вата, можно такие же трубки делать и подавать в них.

самотёкомзфтпщдшт, 02 Февр. 19, 00:53

думаю очень медленно будет, учитывая плотность такого фильтра 

Всем привет.
Сделал вермут с экстрактом Вована Сидоровича с первой страницы, в основе было безликое белое вино из столовых сортов.
Результатом более чем доволен даже без выдержки в месяц.
Но появился вопрос - сколько хранится такое вино, и какие условия хранения ?

сколько хранится такое вино, и какие условия хранения ?Виктор_Крым, 04 Янв. 20, 11:25

У меня максимум месяц. Потом почему то заканчивается.