Оливковое масло вместо кислорода

На teddybeer - данная статья практически не обсуждалась. Интересно было бы услышать ваше мнение на данную статью.
Оливковое масло вместо кислорода
Честно говоря - я в шоке, ибо умом понимаю, что всё верно.

Состав оливкового масла:
ненасыщенная олеиновая кислота (до 84%)
линолевая кислота (13%)
линоленовая кислота (0,55%)
витамины А, D,

Следует подчеркнуть, что при размножении дрожжей необходима очень высокая интенсивность синтеза жирных кислот, так как дрожжевая клетка должна заново построить клеточную субстанцию...
... Энергоемкое образование липидов, представляющих собой главные составные части мембран, зависит от наличия кислорода. При этом часть имеющихся жирных кислот превращается в ненасыщенные жирные кислоты...
Кунце 1.4.1 Строение и состав дрожжевой клетки. стр 89

Прочёл. Смешное количество, исходя из их опытов получается.
Из той статьи:
количество кислорода, которое можем растворить в сусле = 8мг на литр, на 19 литров = 152мг (0,152г)
количество оливкового масла, требуемое на 19 л = 0.0000833 мл, или 0,079мг(0,000079г)

Я конечно не специалист-микробиолог, но немогу себе представить, что такого могут понаразвивать в себе дрожжи из такого мизерного количества. Только если эти вещества работают как катализатор.

Да я то тоже не микробиолог.
Вот ты подкинул мысль - я ее подумал
Еще немного нашел инфы у Кунце

Хотя клеточная мембрана дрожжевой клетки обладает толщиной 6 нм и составляет всего 1/1000 клеточного диаметра, не следует забывать, что она окружает не только весь объем дрожжевой клетки, но и образует мембраны вокруг клеточных органелл и разделяет отдельные области клетки.
Поверхность дрожжевой клетки составляет порядка 150мкм2; 10г спрессованных дрожжей имеют контактную поверхность около 9-10м2

Собственно говоря числа, имею ввиду объем клеточной мембраны, тоже получаются с хорошим количеством количеством нулей после запятой.

перечитал статью.
Пол капли, сотая или тысячная часть капли масла.... Да хоть целая капля!
У меня всего один вопрос.
Как по задумке автора эта микрокапля распределится по всему суслу? Максимум разойдется пленкой по поверхности, и будет иметь контакт с ничтожно малым количеством дрожжевой культуры.
Или я чего то не понял и задумка состоит в том, что все дрожжи будут всплывать к этой масляной пленке по очереди, а потом искупавшись в масле будут заныривать обратно до дна?
Тряской, энергичным размешиванием, переливанием с высоты.... сусло тревожить, как я понимаю противопоказано, это аэрация.
Попахивает ерундой какой то....

Л. Нарцисс "Краткий курс пивоварения" стр.316 :

    Существенное влияние жирных кис-
лот на процессы, происходящие во время
брожения, свидетельствует о том, что
в клетке должно присутствовать некото-
рое минимальное число ненасыщенных
высокомолекулярных жирных кислот.
Они могут быть внесены с суслом, что,
однако, в последующем вызывает про-
блемы со стабильностью вкуса пива. Сти-
мулировать синтез этих жирных кислот
необходимо за счет хорошего снабжения
кислородом в начале брожения.

Как по задумке автора эта микрокапля распределится по всему суслу? Максимум разойдется пленкой по поверхности, и будет иметь контакт с ничтожно малым количеством дрожжевой культуры.Tacit, 14 Февр. 11, 21:09

Там в описании неких опытов в пивных лабораториях говорится, что масло добавляли в дрожжи прерд задачей в сусло.

Прочитал статью. Класическое "горе от ума домашнего пивовара". Хаотический, но большой набор знаний, абсолютно не упорядоченный. Непонимание первопричины многих действий в пивоварении.
Одна только цитата чего стоит: "...Довольно сложно точно понять, сколько кислорода вы уже растворили в сусле."
О боже, они убили Кенни!
В домашних условиях все эти проблемы выдуманы, их просто не существует.
Все эти сложности с аэрацией и высчитыванием промиллей нужны только в промышленности. Там одна варка -от 30 тонн, стальные герметичные ёмкости под брожение от 100 тонн и далее. Тогда действительно, сварив xxx тонн пива, быстро эффективно охладив его в закрытом теплообменнике и закачав в стальную герметичную ёмкость -получишь нехватку кислорода для размножения дрожжей.
А домашнему пивовару со своими жалкими 20-40 литрами с чего бояться нехватки кислорода? Абсолютно достаточно охлаждённое пиво переливать свободным изливом в бродильную ёмкость -за время падения и бульканья оно наберёт нужное количество кислорода.
  И не надо бредить про "нахватает инфекции". У вас должны быть сильные рабочие дрожжи и задавать их надо согласно норме - тогда всё будет идти по плану. Если же дрожжи слабые и их количество недостаточно -тогда даже те жалкие потуги, применяемые обычно домашними пивоварами для защиты от инфекции ни к чему не приведут -пиво всё равно скиснет.
 

Прочитал статью. Класическое "горе от ума домашнего пивовара". Хаотический, но большой набор знаний, абсолютно не упорядоченный. Непонимание первопричины многих действий в пивоварении. victorchik, 15 Февр. 11, 11:23

Во время своих опытов Новая Бельгийская пивоварня брала 4500 литров дрожжей на 168000 литров пива. К 4500 литрам дрожжей они добавляли 300 мл. масла

Да они просто сосунки. миниатюрные домашние пивовары... варят только для себя.

Одна только цитата чего стоит: "...Довольно сложно точно понять, сколько кислорода вы уже растворили в сусле."
О боже, они убили Кенни!
В домашних условиях все эти проблемы выдуманы, их просто не существует.
Все эти сложности с аэрацией и высчитыванием промиллей нужны только в промышленности.

Накидать ссылок на теддибир - где пестрит просто постами, отчего же так плохо и долго бродит?

И не надо бредить про "нахватает инфекции". У вас должны быть сильные рабочие дрожжи и задавать их надо согласно норме - тогда всё будет идти по плану. Если же дрожжи слабые и их количество недостаточно -тогда даже те жалкие потуги, применяемые обычно домашними пивоварами для защиты от инфекции ни к чему не приведут -пиво всё равно скиснет.

Магнитной мешалкой - ты тоже считаешь пользоваться нельзя - ибо кака, ее придумали из-за непонимания процесса. Бактерицидная лампа - от лукавого. Дезинфекция похоже тоже не нужна. И от камня чистить не надо, если дрожжи сильные.

 Не кипятитесь, друзья.
Действительно, не всё то, что нужно промышленным гигантам для увеличения прибыли и ускорения процесса, требуется в домашних условиях. Хотя знать об этом и поспорить о целесообразности не вредно.
Плохое медленное брожение домашнего пива имеет множество причин. И недостаток кислорода в этом списке не на первом месте. А вот на первом как раз качество дрожжей или их количество. Многие либо экономят дрожжи, либо просто не имеют нужного количества, не умея при этом правильно приготовить дрожжевую закваску из малого количества. И как раз по поводу мешалки я с Витей не согласен, у него всегда много дрожжей ,и это его концепция.
Дезинфекция и чистота конечно нужна. А превращать свою кухню в операционную  с УФ лампами тоже не стоит, хотя это и не повредит. Но и геморою прибавит изрядно. Всё нужно делать исходя из необходимости . Как у Джерома К. Джерома: "нужно взять с собой только то, без чего мы не сможем обойтись, а не всё то, что нам может пригодиться, ибо Темза в своём среднем течении недостаточно судоходна, чтобы пропустить судно с таким грузом"

1)Да они просто сосунки. миниатюрные домашние пивовары... варят только для себя.
2)Накидать ссылок на теддибир - где пестрит просто постами, отчего же так плохо и долго бродит?
3) И от камня чистить не надо, если дрожжи сильные.
boris_c, 15 Февр. 11, 17:06

1) По данному вопросу я имел ввиду домпивоваров, вывесивших статью. С домашними 20 литрами заботиться о промилле кислорода в сусле можно только от непонимания процесса. А вот для пивоварни, варящей сотнями тысяч тонн и загоняющей сразу в герметичные стальные танки -это действительно актуально.
2) Теддибир классическая тусовка домпивоваров, большинство из которых за деревьями не видят леса. Поэтому у них при всём "богатстве" знаний так плохо и так долго бродит.
3) Домпивовары как раз используют всякие иоды и прочую хрень, которая не работает под пивным камнем.
Эффективнее антиформина до сих пор не изобретено ничего.

Дезинфекция и чистота конечно нужна. А превращать свою кухню в операционную  с УФ лампами тоже не стоит, хотя это и не повредит.
Третий, 15 Февр. 11, 19:15

Дезинфекция и чистота нужны. Это неотъемлемая часть пивоваренного процесса.
А операционная с УФ лампами, как ни странно, именно... повредит.
Вкратце объясню суть процесса.
Пытаясь создать абсолютно искусственную стерильную среду, мы полностью ослабляем защитную систему любого организма. Она (защитная система) просто теряет способность конкурировать, по причине полной стерильности среды.
И случайное, но неизбежное и гарантированное появление другой формы жизни приводит к капитуляции той формы жизни, для которой мы пытаемся создать искусственную стерильную среду.

Про УФ лампы ход мысли мне непонятен. Ослабляем защитную систему организма... Какого? Дрожжей? Они в момент облучения находятся за пределами комнаты. Мы ж не враги своим дрожжам. "Появление другой формы жизни" - откуда она появится под УФ облучением? И что ей мешало появится без него? Или имеется ввиду применение каждый раз дрожжей от предыдущей партии, созданной в не самых чистых условиях, дабы они "отрастили зубы" и сами истребляли инородную нечисть?

Собственно, мы (в большинстве своем находящиеся на данном форуме) не являемся представителями пивоваренных компаний, и выделить отдельные помещения, под конкретные задачи пивоварения, просто не в состоянии. Посему приходится использовать то, что есть - а именно кухни, летние кухни, всяческие пристройки (ну короче кто на что горазд). Обеспечить требуемую чистоту или стерильность бывает достаточно сложно...
На моменте затирки солода, фильтрации и прочем - понятно, что стерильность не нужна - всё убьет кипячение+хмель, но на моменте аэрации, которая важна и необходима, не все способны в условиях квартиры ее в полной мере соблюсти.
Да - я не спорю, что хорошие/бодрые/голодные до вкусненького солода дрожжи способны перебить большую часть конкурентов (которые попали в момент аэрации в сусло) и остаться в гордом одиночестве. Но возможность исключить фазу аэрации всего лишь каплей масла, при условии, что это работает - меня бы очень порадовала.
Я, например, пока не смог раздобыть санирующий фильтр. И приходится аэрировать ковшиком, благо сейчас зима, и количество всяких злыдней в воздухе гораздо меньше.

Лично мне, абсолютно не хочется давать даже шанса на получение 40-50 литров кислого испорченного пива. И дело даже не в потраченных на это финансах, а на времени которое я на приготовление этого пива трачу.

А по поводу статьи считаю, что даже если она рассчитана на крупные пивоварни, домашний пивовар как человек разумный - всегда должен взять всё лучшее от того что гиганты придумали, если оно не ухудшает качество и жисть облегчает.

По поводу УФ - с твоих же слов victorchik. Мы ослабляем защитную систему всех микроорганизмов которые находятся в воздухе и которые теоретически могут попасть в сусло (на поверхностях мы их и так дез.растворами прибили). Лично мне их совсем не жалко, да собственно я их и не ждал особо... и бодрые дрожжи - которые в сусле появятся неизбежно и гарантированно, приведут нас к светлому будущему или темному или что там кто ставит, в гордом одиночестве. Я как то так понимаю.

Пытаясь создать абсолютно искусственную стерильную среду, мы полностью ослабляем защитную систему любого организма. Она (защитная система) просто теряет способность конкурировать, по причине полной стерильности среды.
И случайное, но неизбежное и гарантированное появление другой формы жизни приводит к капитуляции той формы жизни, для которой мы пытаемся создать искусственную стерильную среду.victorchik, 15 Февр. 11, 19:31

Это справедливо только для сложных форм жизни. Дрожжевая клетка организм простой, и не имеет иммунной системы, которая может ослабнуть. Также, вряд-ли клетки дрожжей будут интенсивно мутировать, резко развивая в следующих поколениях другие свойства, за счёт защитных способностей, которые как-бы не нужны в стерильных условиях. Все промышленные дрожжи размножают из ЧИСТОЙ культуры, при этом не замечено, что они становятся менее агрессивными и неспособными к конкуренции

Про УФ лампы ход мысли мне непонятен.
4yBAK, 15 Февр. 11, 19:57

Попробую объяснить, у меня с этим не очень.
С помощью лампы мы пытаемся создать искусственную стерильную среду. Так?
Дрожжи в такой среде главные не потому, что они здоровые, сильные, крепкие, их много и они умеют побеждать конкурентов.Так?
А потому, что кроме них никого нет в среде - мы же типа всех победили, "помогли" дрожжам.
Как только появляется конкурент, он валит дрожжи на лопатки, потому что он привык выживать в среде, где кроме него полно других борцов за доминирование.
 

... но на моменте аэрации, которая важна и необходима,
Я, например, пока не смог раздобыть санирующий фильтр. И приходится аэрировать ковшиком,
Лично мне, абсолютно не хочется давать даже шанса на получение 40-50 литров кислого испорченного пива.
boris_c, 15 Февр. 11, 20:02

Борис, если ты варишь 40-50 литров, аэрация, как ты её представляешь с помощью каких-то волшебных приспособлений -не нужна. Простой перелив шлангом со свободным падением в бак - более чем достаточно.

1)Все промышленные дрожжи размножают из ЧИСТОЙ культуры,
2)...при этом не замечено, что они становятся менее агрессивными и неспособными к конкуренции
Третий, 15 Февр. 11, 20:52

1)Размножение из чистой культуры и работа дрожжевой клетки в основной среде - вещи совершенно разные по процессу.
2)Боря, ты о чём,побойся пива, это не только замечено, это азы, которые с самого начала доносят пивоварам микробиологи. Культурные пивные дрожжи очень слабые и нежные создания.
На дрожжеразводных заводах дрожжи теряют не только способность бороться. Они даже  бродильную силу теряют очень серьёзно и полную бродильную силу приобретают уже на производстве только со 2-3 генерации. Потому что всё, чем занимались их прародители на дрожжеразводном заводе -размножались.

На дрожжеразводных заводах дрожжи теряют не только способность бороться. Они даже  бродильную силу теряют очень серьёзно и полную бродильную силу приобретают уже на производстве только со 2-3 генерации. Потому что всё, чем занимались их прародители на дрожжеразводном заводе -размножались.victorchik, 15 Февр. 11, 21:14

Не убедил.
Во первых, ну не верю я в то что простейший организм приобретёт другие свойства даже за 1000 поколений, в каких бы то ни было условиях. Иначе мы все уже давно бы перемерли от насморка, потому что по твоим словам, бактерии легко бы приспособились к антибиотикам за несколько поколений, по аналогии с тем, что так-же ослабли от стерильных условий.
В вторых, те дрожжи в заводской упаковке, которые мне попадались, бродили как звери даже без разбраживания. По моему, скорее их плохое качество и слабость из-за неверного и-или длительного хранения.
Та что чистота не может быть излишней с точки зрения изменения каких-либо свойств дрожжей, или-чего либо другого. Только с точки зрения ненужных материальных и трудозатрат. Чисто моё мнение.

1)ну не верю я в то что простейший организм приобретёт другие свойства даже за 1000 поколений,
2)... потому что по твоим словам, бактерии легко бы приспособились к антибиотикам за несколько поколений, по аналогии с тем, что так-же ослабли от стерильных условий.
3)...Та что чистота не может быть излишней с точки зрения изменения каких-либо свойств дрожжей, или-чего либо другого.
Третий, 16 Февр. 11, 14:34

1)Простейший организм приобретает другие свойства намного быстрее 1000 поколений.
2)Это не мои слова, это суровый медицинский быт.
Когда ввели в медицину пенициллин, 200 000(прописью -двести тысяч) единиц было достаточно для инъекции за глаза.
Сейчас упаковка(флакон) начинается от 500 000 ед.
  А доза введения при внутрибольничной инфекции, которую вывели именно на антибиотиках и попытке поддержания искуственной сверхстерильной среды - знаешь какая? 20 000 000 (прописью -двадцать миллионов). В сто раз выше.
  А результат знаешь какой? Внутрибольничная инфекция пеницилин кушает на десерт, а хлоркой и формалином запивает вместо аперитива.
Сегодня количество инфекционных осложнений после операций приблизилось к Доантибиотиковой эпохе!!!
И после этого ты говоришь, что простейший организм свойств не приобретает и не теряет. Ну куда это годится...
3) Речь идёт не о чистоте.
Чистоту и стерильность надо поддерживать правильными методами и средствами, а методы и средства надо знать.
  Речь шла о промилле кислорода в литре сусла.
  И говорил я о том, что в домашнем пивоварении такие изыскания происходят только от непонимания сути процесса. Надо уметь видеть за деревьями лес.

На дрожжеразводных заводах дрожжи теряют не только способность бороться. Они даже  бродильную силу теряют очень серьёзно и полную бродильную силу приобретают уже на производстве только со 2-3 генерации. Потому что всё, чем занимались их прародители на дрожжеразводном заводе -размножались.victorchik, 15 Февр. 11, 22:14

Не убедил.
Во первых, ну не верю я в то что простейший организм приобретёт другие свойства даже за 1000 поколений, в каких бы то ни было условиях. Иначе мы все уже давно бы перемерли от насморка, потому что по твоим словам, бактерии легко бы приспособились к антибиотикам за несколько поколений, по аналогии с тем, что так-же ослабли от стерильных условий.Третий, 16 Февр. 11, 15:34

Третий, тем не менее, это так.
Уж не знаю, по какой именно причине, я не микробиолог. Может и от усиленного размножения, может и от чего то еще. Но вот кого только из пивоваров не спрашивал, все ценят именно вторую - третью генерацию. Самая не капризная по работе, самое стабильное пиво.
А вот генерацию ноль многие недолюбливают.

Я конечно не микробиолог а просто врач. Но микробиология мне не чужда (изучамс).
Как правильно было замечено все микроорганизмы очень адаптивные существа.
А в домашнем пивоварении даже если не заморачиваться свободным изливом пива, всеравно ничего не случится, опять же из-за малых объемов. Просто в большой емкости с тысячами литров сусла и тоннами дрозжей поглощение кислорода растет в геометрической прогрессии в отличии от домашних объемов в которых дрозжи могут и под незначительный дефицит кислорода подстроится. (аналогично емкости дубовых бочек и соотношение объема к площади.)

А вот 2-3 генерации больше любят за то что они уже адаптировались, но у них еще и нет деградации.
Медицинский пример-  раньше бронхиальную астму называли болезнь чистых ручек, т.е. в стародавние времена когда было четкое разделение по социальным слоям бронхиальной астмой преимущественно болели дети богачей которые растились в практически стерильных условиях, а вот дети бедняков которые контачили и с инфекцией и с аллергенами ей практически не заболевали. Так и с любым организмом в том числе и микро, помести его в идеальные условия будет доходяжный не способный ничему противостоять. А еще любимая дом пивоварами 2-3 генерация дрозжей еще и адаптирована к некоторому дефициту кислорода.

ПЫСЫ: соря за Толстовкие предложения и обшибки.