Вопросы по концепции домашнего виноделия (ягодного)

Коллеги, доброго времени суток....
Решил таки я добить не понятные мне вопросы по некоторым концептуальным что ли нюансам, с которыми я столкнулся, впервые ставя вино.
Мезга:
1. На сколько принципиально добавлять сахар в мезгу, если вино будет бродить на ЧКД . Этот вопрос возник в связи с тем, что например, после отжима мезги и получения сусла, возникает дилемма по доведению сусла до 25% сахаристости. Если сахар добавлять в мезгу, то сложно потом определить сколько надо добавить в сусло сахара и вообще какой процент сахаристости делать, если добавлял сахар на старте в мезгу, так как сахар уже будет переработан, но как непонятно...
  Другое дело, если сахар не добавлять сразу, то после получения мезги все пропорции поняты и использовать сахаромер легко. Все бы так, но у меня другое опасение - если не добавлять сахар в мезгу , то не погублю ли я ЧКД хватит ли сахара в ягоде на эти три дня??? Если хватит, то ответ понятен и сахар добавлять только после получения сусла, а если нет?
2. В чем принципиальная разница в добавлении большего объема воды в мезгу (некоторые сразу весь объем воды и сахара добавляют) и добавления 150-250 гр на литр мезги ?

Сусло:
1. Если видимое брожение закончилось через 20 дней, сахаромер показывает нулевое количество сахара (на вкус так и есть) нужно ли ждать дальше или можно слить вино с осадка, добавить сахара (если не хочешь сухое вино) и поставить под обычный полиэтиленовый мешок с резинкой (много где читал, что люди вообще не пользуются гидрозатвором, а предпочитают именно этот способ защиты от кислорода при доведении вина.)???
2. Как или в какой момент можно понять что сусло скисло (перешло в уксус)? Сколько вообще на это надо времени или это происходит очень быстро? Как максимально обезопасить вино от этого? И можно ли как то нивелировать процесс скисания вина на начальном этапе, ну не знаю, добавлением сахара или дрожжей кинуть или еще как???
Ну в общем пока такие вопросы, может дальше еще что непонятно станет.

Мезга:1. На сколько принципиально добавлять сахар в мезгу, если вино будет бродить на ЧКДAVV, 03 Июля 16, 13:00

Если известно, что ягода или плоды кислые и несладкие, то лучше бы добавить (ну вычтешь потом из сахаристости не весь сахар, а процентов 90% от засыпи и всех делов).

то не погублю ли я ЧКД хватит ли сахара в ягоде на эти три дня???AVV, 03 Июля 16, 13:00

ЧКД сложно погубить, на то они и ЧКД!

2. В чем принципиальная разница в добавлении большего объема воды в мезгу (некоторые сразу весь объем воды и сахара добавляют) и добавления 150-250 гр на литр мезги ?AVV, 03 Июля 16, 13:00

По фен-шую в мезгу воду добавляют для лучшего отбора сока. И большое количество воды (расчетное) добавляют не сразу, а частями. Первую для первого отжима, вторую в жмых (еще с сахаром подбродить), опять отжать и промыть окончательной дозой. Сок отожмется на максимум. Но с ним выйдет и много мякоти (возможно не нужной для вина).

Сусло:1. Если видимое брожение закончилось через 20 дней, сахаромер показывает нулевое количество сахара (на вкус так и есть) нужно ли ждать дальше или можно слить вино с осадка, добавить сахара (если не хочешь сухое вино) и поставить под обычный полиэтиленовый мешок с резинкой (много где читал, что люди вообще не пользуются гидрозатвором, а предпочитают именно этот способ защиты от кислорода при доведении вина.)AVV, 03 Июля 16, 13:00

Ждать ничего не надо - надо декантировать виноматериал и залить его в чистую бутыль под горло, обязательно с гидрозатвором (меньше будет шансов занести в вино бяку). А сахар в это вино не надо добавлять (за исключением редких рецептов). При правильном расчете и брожении вино останавливается при достижении определенной спиртуозности (независимо от количества сахара). Правильный расчет и дает тебе сухое, полусухое... дессертное вина.

2. Как или в какой момент можно понять что сусло скисло (перешло в уксус)?AVV, 03 Июля 16, 13:00

Пленка появляется сверху вина (серая и некрасивая) и запах идет неприятный.

Как максимально обезопасить вино от этого?AVV, 03 Июля 16, 13:00

Стерильность, ЧКД, гидрозатворы, на вторичке заливка под горло, соблюдение рецептуры и технологии.

И можно ли как то нивелировать процесс скисания вина на начальном этапе, ну не знаю, добавлением сахара или дрожжей кинуть или еще как???AVV, 03 Июля 16, 13:00

При только что появившемся привкусе еще можно (спецы пишут) - снять верхний зараженный слой, исключить попадание воздуха в дальнейшем, смешать со здоровым суслом, пиросульфитом подправить и др. Но это уже как получится - 50 на 50, а может и меньше шансов.

Спасибо за развернутые ответы...
Понимаешь, вот этот момент

то лучше бы добавитьCAMOBAP, 03 Июля 16, 21:54

Губит, для меня, т.к. новичок вот этот момент:

Правильный расчет и дает тебе сухое, полусухое... дессертное вина.CAMOBAP, 03 Июля 16, 21:54

Дело в том, что имея сейчас РН метр, сахаромер я спокойно могу все (воду, сахар) рассчитать практически с абсолютной точностью.
Если я правильно тебя понял, то при соблюдении технологии на старте, мне больше добавлять ничего не надо и если я правильно рассчитал сахар, то вне зависимости не от чего - получу сладкое вино, ну т.е. дрожжи наберут спирта, сколько смогут, а это 15% и помрут, оставив сахар... ВЕРНО? Именно поэтому, добавлять все мне лучше в готовый сок, вот я и хочу оставить все таки мезгу без внесения сахара. (ягода обычная смородина, малина и т.д. - сибирская в общем)
Ну и тогда сразу еще момент, а если у меня получилось сухое вино (спустя месяц), ты говоришь что :

А сахар в это вино не надо добавлятьCAMOBAP, 03 Июля 16, 21:54

т.е добавление сахара на этом этапе сделает из вина "барматуху" и по сути не надо дергаться, а оставить сухое вино?

AVV, каждый винодел должен быть творческой личностью (т.к. у нас нет лабораторий, точных приборов, однородных партий ягод и фруктов). Поэтому твори, перед этим читай теорию (здесь на форуме очень много дельных рецептов и технологий), а что получится - будешь хвалится жене или друзьям (не получится тихонько выпьешь сам или перегонишь)

Дело в том, что имея сейчас РН метр, сахаромер я спокойно могу все (воду, сахар) рассчитать практически с абсолютной точностью. Если я правильно тебя понял, то при соблюдении технологии на старте, мне больше добавлять ничего не надо и если я правильно рассчитал сахар, то вне зависимости не от чего - получу сладкое вино, ну т.е. дрожжи наберут спирта, сколько смогут, а это 15% и помрут, оставив сахар... ВЕРНО? Именно поэтому, добавлять все мне лучше в готовый сок, вот я и хочу оставить все таки мезгу без внесения сахара. (ягода обычная смородина, малина и т.д. - сибирская в общем)AVV, 04 Июля 16, 00:01

На смородине и малине можешь так и поступить (подброд). Только для промывки мезги можешь добавить чистой воды. Я, например, всегда в мезгу добавляю немного сахара (ИМХО лучше подбраживает ягода). Главное - результат.

т.е добавление сахара на этом этапе сделает из вина "барматуху" и по сути не надо дергаться, а оставить сухое вино?AVV, 04 Июля 16, 00:01

Да (если вино набрало свой градус и еще пара если).

Пленка появляется сверху вина (серая и некрасивая) и запах идет неприятный.CAMOBAP, 03 Июля 16, 21:54

Может и без всяких пленок прокиснуть. Недостаток сахара, мало дрожжей, зараза, сильное окисление.

Только для промывки мезги можешь добавить чистой водыCAMOBAP, 04 Июля 16, 09:00

Я сразу в мезгу добавлял минимум 250 гр на литр каши (которая получилась после блендера). Мне вода не мешает, кислотность я замеряю и выравниваю в сусле уже. Поэтому особо когда добавлять воду разницы нет.Долго думал, зачем Третий на старте добавляет практически два объема воды в мезгу и держит неделю... Щас поставив всякого вина, по разным технологиям прихожу к мысли, что его подход позволяет ...... насытить что ли воду более сильно во время бурного брожения, до того как поставили под гидрозатвор, чем когда два-три дня мезга подбраживается в собственном соку или с минимумом воды, а затем мы бухаем сразу два объема воды и ставим под гидрозатвор... Мне кажется это стресс для сусла... Но для себя решил, что пока в мезгу (в зависимости от ягоды) буду добавлять 50% воды на старте - держать три дня и потом добавлять оставшуюся воду... Вообще поэтапность всех действий ИМХА моя такая позволяет избежать напряжения/стресса виноматериала. Поэтому и сахар и воду теперь буду добавлять дробно во все ягоды... Ну все это как бы мысли в слух.... Через год будет понятно что я намудрил )))

Что то я совсем запутался.... Итак у меня есть РН метр и еще бумажные полоски для измерения кислотности... Так вот во всех источниках пишут, что кислотность смородины от 2.1-3.8... Господа, смею заметить что кислотность воды из под крана 6-7. Так вот если мы разбавляем 1 к 2 (2- вода) то получается что доводим кислотность до водопроводной воды... Зачем тогда разбавлять 1 к 3 или как на видео, которое я ставил в рецепте черной смородины 1 к 10... ИЛИ - разбавление водой 1 к 2 просто не даст нужного показателя кислотности. ИЛИ что тогда значит кислотность смородины 2.1 - 3.8 % в малине например до 2 ... В жидкости кислотность чем меньше показатель тем кислее ну например от 1 до 3 сильно кислое с 3-6 умеренно 6-7 нейтрально и потом щелочь... Так что значит показатель кислотности ягод и как его трансформировать на жидкость???????? Разброс по кислотности у вин от 3 (тихие вина, ну или наши по большому счету) до 8 ( у шампанского и светлых вин) .. Так вот кислотность у некоторых сортов винограда может доходить до 4-5  и их обязательно подкисляют, так как оптимальные показатель кислотности в сусле 2.8 - 3.8.... В общем вопрос такой кислотность ягод отличается от кислотности сусла? Как в показателях, так в части технологии измерения? Или по другому как титруемую (так ее называют при характеристиках ягод) кислотность перевести в обычную кислотность (водную)... Показатели тритируемой кислотности в ягоде, если я правильно понимаю, чем меньше тем меньше кислота.. в воде наоборот чем меньше - тем кислее

Вопрос: Если у меня мезга стоит два дня и появилась такая же ягода (вишня в данном случае), теперь объем увеличился и все спокойно можно отправить в 20 литровый бутыль. Можно сразу ягоду новую в старую бухнуть или отдельно поставить на подбраживание и потом при отделении сока все смешать?

Можно сразу ягоду новую в старую бухнуть или отдельно поставить на подбраживание и потом при отделении сока все смешать?AVV, 21 Июля 16, 19:41

Добавляй смело. Вместе подбродят пару дней и отжимай. Один-три дня не имеют значения для подброда.

AVV, новую ягоду в новую емкость, два дня самое то, эту старую партию фльтруй уже.
Я больше двух трех дней не держу на мезге - не нравится результат, который через год два получается))).

Всем спасибо...
пс я на мезге тоже больше 3-х дней не держу  - никакую ягоду т.к. так не понял и никто мне толком , аргументированно не объяснил - зачем...

так не понял и никто мне толком , аргументированно не объяснилAVV, 21 Июля 16, 23:36

Все было объяснено, (к примеру в твоей теме Вино про жимолость). ПРосто ты никого не слушаешь и делаешь по своему (в чем нет ничего плохого).

Всем спасибо...AVV, 21 Июля 16, 23:36

ДЛЯ "СПАСИБО" есть спец.кнопка.

так не понял и никто мне толком , аргументированно не объяснил - зачем.AVV, 22 Июля 16, 02:36

три дня вполне достаточно для подбраживания ради извлечения сока, далее начинается паралельный процесс плесневения (протухания ... в общем в негодность приводящее) угнетающий брожение (не всегда но часто так происходит, по многим факторам)

три дня вполне достаточно для подбраживания ради извлечения сока, далее начинается паралельный процесс плесневенияSedoY, 22 Июля 16, 16:30

Для этого есть процесс перемешивания мезги и процесс закрытия ее от воздуха.

При регулярном перемешивании и минимальном контакте в атмосферой (при условии, что в мезге еще есть сахар и она бродит) мезга может и почти неделю стоять без серьезных последствий. Только перемолотит ее дрожжи в пыль и вся муть пойдет в вино, что не есть хорошо... 

Самовар, все так и есть...
пс у меня тут куча экспериментов проходит... время самое ценное в этом деле , да и не только... поэтму я десяток вариантов провожу с разной ягодой и разными пропорциями...
пс сегодян сливал первое виино из жисмолости (с горькой, отвратной ягоды) ,а молодое вино очень понравилось всем, даже с горчинкой... Первое вино - самое вкусное ))) Но я теперь знаю что поправить в нем.

Что то я совсем запутался.... Итак у меня есть РН метр и еще бумажные полоски для измерения кислотности... Так вот во всех источниках пишут, что кислотность смородины от 2.1-3.8... Господа, смею заметить что кислотность воды из под крана 6-7.
AVV, 13 Июля 16, 12:37

Как я уже писал в другой теме, кислотность не меряют РН-метром. Нам нужно знать абсолютное количество кислоты в г/л или в процентах. Я купил специальный набор. Для виноделия лучшая кислотность 6-7 г/л или 0,6-0,7%. Смородину нужно разбавлять водой в 3-5 раз. Но получается жидковато, поэтому я разбавляю водой в 1,5-2 раза, а остальную кислоту убираю мелом. Но для этих расчетов нужно знать содержание кислоты в сусле.

Добавлено через 299дн. 16ч. 24мин.:

Через год будет понятно что я намудрилAVV, 04 Июля 16, 12:27

Прошел почти год. Интересно было бы узнать, что получилось в результате экспериментов?