оклейка (осветление) вина

Коллеги, расскажите про оклейку вина плиз! 
Есть некоторое количество "вина" из варенья, избавиться от мутности не получается. Приходит в голову слово "оклейка", но сам никогда не делал. разве что в брагу бентонит лил, что в принципе одно и тоже. В магазинах, кроме анального бентонита, сейчас продается еще множество различных веществ аналогичного назначения. Какая между ними разница? Как вообще правильно эту процедуру нужно проводить?

Пока решил положить бентонита из расчета пол столовой ложки на 5л вина. Хватит или много?

Для определения оптимального способа осветления рекомендую поэкспериментировать с разными методами на небольшом количестве вина (250-500 мл).
Способы очистки вина

1. Желатин. Один из самых простых и эффективных способов, подходящий для любых видов вин (особенно белых виноградных, яблочных, грушевых и сливовых). Осветление вина желатином выполняется по следующей технологии:
На 100 л вина взять 10-15 г желатина. В течение суток вымачивать его в холодной воде, меняя воду каждые 8 часов.
Разбухший желатин растворить в теплой воде, добавить в емкость с вином и хорошо перемешать.
Оставить вино в покое на 2-3 недели, пока вся муть не соберется в хлопья и не выпадет в осадок.

2. Яичный белок. Эффективен для очистки всех домашних вин, особо полезен для красных (виноградных, вишневых, сливовых). Для осветления 100 л напитка достаточно отделить от желтков 2-3 куриных белка, добавить немного воды и взбить в пену. Затем смешать взбитые белки с небольшим количеством вина и влить в емкость, где находится основная часть вина. Результат увидите через 18-25 дней.

3. Бентонит (белая глина). Обладает абсорбирующими свойствами, прекрасно подходит для оклейки виноградных вин. Продается в виде мелкозернистого порошка. Для очистки 1 л вина потребуется 3 грамма бентонита. Технология:
Сухую белую глину залить холодной водой в пропорции 1:10 (одна часть бентонита на десять частей воды) и оставить на 10-12 часов. Например, для очистки 20 литров вина потребуется 60 грамм белой глины и 600 мл воды.
Глина превратится в известь. Перед осветлением добавить в бетонит воду, чтобы смесь стала жидкой, затем тонкой струей влить её в вино.
Слить вино с осадка через 5-7 дней.

4. Молоко. Универсальный способ. Для очистки достаточно добавить 1 чайную ложку обезжиренного коровьего молока на 1 литр вина, тщательно перемешать и оставить выдерживаться на 3-4 дня при комнатной температуре.

5. Тепловая обработка. Стеклянные бутылки с вином плотно закупорить пробкой, чтобы спирт не испарился при нагревании. Поставить бутылки в подходящую емкость, залить по горлышко холодной водой. Медленно нагреть воду 50°C и снять емкость с огня, не вынимая из нее бутылок. Подождать, пока вода остынет.

Процедуру можно повторять 2-3 раза. После последнего нагревания вину дают отстояться 5-6 дней и сливают с осадка. Метод применяется для очистки любых домашних вин.

6. Осветление вина холодом. Столовые вина охлаждают (на улице или в холодильнике) до -2°C, некреплёные до -5°C. Под воздействием низких температур частицы сусла и дрожжей опускаются на дно. После этого вино быстро сливают с осадка и фильтруют, пока оно не нагрелось.

7. Активированный уголь. Рекомендую использовать этот метод только в крайних случаях, когда в вине чувствуется неприятный запах, свидетельствующий о наличии сивушных масел. Аптечный активированный уголь малоэффективен, нужен древесный.

Измельчить уголь до состояния порошка и добавить в емкость с вином из расчета 3-4 г угля на 10 л напитка, хорошо перемешать. Настаивать в течение 3-4 дней, каждый день взбалтывая. Профильтровать через фильтровальную бумагу.

8. Танин (порошок из сердцевины дуба). Подходит для очистки вин с высоким содержанием сахара (яблочных и грушевых из сладких сортов) и без терпкости во вкусе. Танин можно приобрести в аптеке.

Для осветления вина следует развести в 2-х литрах дистиллированной воды 10 грамм танина, дать раствору отстояться и профильтровать его через фильтровальную бумагу. Далее добавить 6 чайных ложек танина на 1 литр вина, перемешать, оставить на 7-10 дней, после чего слить с осадка.


Вне зависимости от выбранного метода, после его использования рекомендую дать вину настояться еще 25-40 дней, и только потом развивать его в бутылки. Дело в том, что самые мелкие частицы, которые не видны на глаз, всё равно остаются в вине, они осядут чуть позже.

CAMOBAP, это я так понимаю, классические способы. но вот продают пакетик с надписью "китозал", "кисельсуль" - там похоже химия какая то...

hFl, а что наиболее эффективно использовать?

Как получилось у меня! Вино из сливы стояло 3 месяца и по классике жанра осталось мутным. Решил осветлить, под рукой бентонита не оказалось, позаимствовал у жены косметическую глину, развел до сметанообразного состяния и влил в вино. Ждал 5 дней результата 0. Глина осела, муть осталась. Ладно, думаю глина не та. Развожу желатин, вливаю, жду. Результат нулевой. Следующий этап с яичным белком. Размешал, взбил в пену, залил, перемешал. Результат через 3 часа, киселеобразный осадок- на дно, вино осветлилось но осталась легкая муть. Вино слил с осадка. Осадок в отдельную емкость для дальнейшего осаждения. Да, осадок сливался с трех банок. Пока сливал с банок, естественно муть перемешалась. Буквально через час осадок в емкости уплотнился освободив грамм 150 кристально чистого вина. На радостях слил остаток вина а осадок вылил. Вино вышло по вкусу изумительное. Теперь когда настал черед чистить следующую партию вина пожалел, что слил осадок. Думаю,что он бы справился со своей задачей на ура без танцев с бубном. Кто, что скажет, по повторному использованию осадка для чистки. Необходимо мнение более опытных товарищей.

Кто, что скажет, по повторному использованию осадка для чистки. Необходимо мнение более опытных товарищей.Novichok27, 15 Янв. 17, 14:53

По бентониту не скажу, а вот "яичный" осадок точно нельзя использовать - у него срок применения 2-3 недели, потом могут пойти процессы разложения белка и вину настанет трындец.

ИМХО и другие осадки не стОит заливать - там уже всякого г-на сверх меры и заливать это в виноматериал не айс.

Добавлю как говорится своих "5" капель. Прошел сезон, сделал виноматериал (китайка, крыжовник, и осенние яблоки все сорта которые еще висели поздней осенью) ,отбродило все чин почину. Китайка осветлилась изумительно и сама, а вот с остальными 2 возникли сложности, не выпадает в осадок и все тут. Ну выход один либо выпить как есть, либо перегнать и то и другое меня не устраивало. Стал изучать тему оклейки в просторах интернета, методов куча, отзывов противоречивых тоже хватает. Пришел к выводу, что самые доступные/подручные средства оклейки это:бентонит,яичный белок, осветвление холодом/ теплом (она же почти и пастеризация получается),желатин. И так от бентонита отказался просто из-за того что нет у меня его, да и отзывы у кого получилось у кого нет туда же и отправил яичный белок, потому что свежих нет и возникла проблема с его фасовкой на нужное количество. И так остается 3 последних.
Из всех 3, единственный результат показал Желатин. Мучал виноматриал и холодом насколько это было возможно и теплом по предлагаемой технологии, толку ноль. Да и с желатином пришлось повозиться, побегать с баночками дня 3, но зато результат на лицо.Хоть и были опасения что в виноматериале нет нужного количества танина (дубильных веществ) и оклейка не произойдет но все получилось.При желание и в подтверждение своих слов могу выложить фото кому интересно.

При желание и в подтверждение своих слов могу выложить фото кому интересно.Павёлка, 06 Февр. 17, 23:19

Лучше расскажи про технологию осветления - как осветлил?

Я также с вином из белой смородины мучился - не осветлялось и все (мороз, пара переливок ничего не дали). Развел по известной технологии яичным белком. Взбил один белок смешал с отлитым вином и с вирпулом ввел в вино (21л). Через три недели вино осветлилось на 90% (практически прозрачное). Снял с осадка, через месяц (неделю назад) разлил по бутылкам. В фужере прозрачное, в бутылке (при очень большом желании) можно увидеть легкую дымку. На вкус вина белок не повлиял (от слово вообще). Результатом доволен (иначе вино так и осталось бы мутным еще на 2-3 месяца и вкус наверняка ухудшился бы). Вино, кстати, получилось ОЧЕНЬ вкусным.

Сейчас вот такое.

Лучше расскажи про технологию осветления - как осветлил?CAMOBAP, 07 Февр. 17, 09:11

Пока рассказывать особо точно не буду, т.к. столкунлся с новой проблемой!
При оклейке на большом объеме, при внесении желатина хлопья стали образовываться, ну все думаю ура дело пошло, но... вот уже 2 сутки желатин выпал в осадок, а прозрачности виноматериала нет! А на тестовых образцах виноматериал приобретал идеальную прозрачность в течении 1-2 часов.
Так что пока юзаю инет в поисках ответа и шевелю извилинами над решением этого вопроса, дабы не описывать способ не дающий 100% результат. Могу сказать только одно что, смыл заключается в внесении в пробные образцы разного по весу желатина в одинаковое количество виноматериала где лучший результат по мнению винодела тот и берут за эталон.
Посмотрю что будет через 1 максимум 2 недели. 

У меня первый раз с тестовыми образцами получилась таже история: образцы идеально осветлились, а когда дошло до основной бутыли - появились сероватые неоседающие хлопья. До меня потом дошло, что при тестировании  испльзовала раствор желатина в объёме, сравнимом с объемом образцов, по крайней мере - того же порядка. Соответственно при осветлениии вина в 20-литровой бутыли, количество  желатина на литр виноматераила резко возрастало. Честно скажу, я не помню всех танцев с бубном, но их было немало.В том числе разведение неосветленным вином и отстаивание.
Сейчас предпочитаю не париться и осветляю двухкомпонентными осветлителями.На картинке  пока неосветленное вино и такое же после осветления 2-х компонентным осветлителем KLAROWINE TURBO

образцы идеально осветлились, а когда дошло до основной бутыли - появились сероватые неоседающие хлопьяdobran1, 11 Февр. 17, 18:51

Ну в ващем случае, да похоже что было недостаточное количество желатина, грубо говоря вино становиться ещё мутнее на вид, или образуется легкая хлопьеобразная дымка. Являющейся как раз звоночком для винодела что он где то рядом с идеальной долей внесения и тут уже вплоть то МГ./МЛ играешь.
У меня ситуация другая на лицо явно чуть большее внесение чем нужно. Тому пример осадок выпал, а вино мутное.
В обдумывании этой проблемы, возможно осознал еще одну ошибку, что при подсчете нужного количества желатина, не учел объем внесенной жидкости с желатином! При повторных подсчетах количество необходимого желатина уменьшилось. Думаю решиться на ещё один эксперимент, но вина жалко до ужаса. Боюсь не простят меня Боги.

Сейчас предпочитаю не париться и осветляю двухкомпонентными осветлителями.dobran1, 11 Февр. 17, 18:51

Так же к ним начал присматриваться, как оказалось выбор и не такой большой либо KLAROWINE TURBO, либо Киссельсуль в паре с Китозан. Есть еще какая то немецкая фирма которая разрабатывает препараты для оклейки виноматериала, но название не помню, да и не продаются они у нас в РФ.
dobran1 и вопрос такого плана, оставляли ли вы вино осветленное KLAROWINE TURBO на выдержку? Если да то какие либо изменения с ним происходили, в плане выпадения осадка, помутнения, ухудшения вкуса?

и вопрос такого плана, оставляли ли вы вино осветленное KLAROWINE TURBO на выдержку? Если да то какие либо изменения с ним происходили, в плане выпадения осадка, помутнения, ухудшения вкуса?Павёлка, 12 Февр. 17, 02:08

Присоединяюсь к вопросу. Тож интересно. В брагах химия уничтожается при перегонке и остается в кубе. А из вина уже никуда не денешь, вот поэтому и не доверяю "чистой" химии (только для обеззараживания использую).

при подсчете нужного количества желатина, не учел объем внесенной жидкости с желатиномПавёлка, 12 Февр. 17, 02:08

Вообще то я писала о том же самом, и в моём случае был именно перебор желатина! И по той же причине.

оставляли ли вы вино осветленное KLAROWINE TURBO на выдержкуПавёлка, 12 Февр. 17, 02:08

На долгую - нет. Но прошлогоднее вино очень даже ничего. Осадок выпадает через несколько дней довольно плотный, вино выглядит совершенно прозрачным и даже искристым, но после пары месяце появляется тончайший легко всмучиваемый осадок, поэтому я после осветления и снятия с осадка разливаю в 3-х литровые банки почти под горлышко накрываю пищевой плёнкой, закатываю и в погреб. А потом уж к весне снимаю с этого тонкого осадка и по бутылкам.

Присоединяюсь к вопросу. Тож интересно. В брагах химия уничтожается при перегонке и остается в кубе. А из вина уже никуда не денешь, вот поэтому и не доверяю "чистой" химии (только для обеззараживания использую).CAMOBAP, 12 Февр. 17, 14:19

Ну я думаю, что и желатин, и киссельсуль, и кремнезоль остаются в осадке. К тому же, насколько я понимаю, желатин и киссельсуль - не химия, а кремнезоль, являющийся  колоидным кремнезёмом, проходит через желудочно-кишечный тракт неизменным, после чего полностью выводится из организма. А кроме того, согласно 15-летним исследованиям французских специалистов употребление питьевой воды с высоким содержанием пищевого диоксида кремния снижает риски развития болезни Альцгеймера на 10%.

Вообще то я писала о том же самом, и в моём случае был именно перебор желатина! И по той же причине.dobran1, 12 Февр. 17, 15:09

Перечитывал, это предложение раз пять и в такое позднее время, что не как в голове не укладывалось)) Смысл да тот же получается, а именно что мы вносим не только нужное нам количество желатина, но и увеличиваем объем жидкости. И как следствие в перерасчете частично уменьшаем концентрацию желатина.
Продолжаю дальше работу по изучению вопроса оклейки.
Пока выделил для себя один пункт, что добавление дубовой щепы в мезгу желательная процедура, особенно в яблочно/грушевых виноматериалах не богатых дубильными веществами.

И как следствие в перерасчете частично уменьшаем концентрацию желатина.Павёлка, 12 Февр. 17, 15:42

Должны уменьшать! Но надо иметь в виду, что во время тесирования желатин раствояем в чистой воде, без примесей. То есть, как-бы делаем вино более жидким. Поэтому тестирование нужно проводить не на 50 мл вина, добавляя 15-20 мл воды с желатином, а на бОльших , к сожалению, объёмах, например 250 мл. А желатиновый раствор делать max концентрированным. Т.е. если 3гр желатина (примерно 1 чайная ложка) растворить в 100 гр воды, то к 250 мл виноматериала добавляем при помощи 2-х кубового шприца 1,1 мл; 1,2мл; 1,3мл; 1,4мл желатинового раствора. Что будет соответствовать примерно 1,3 гр/10л; 1,4-1,5гр/10л; 1,5-1,6гр/10л; 1,7гр/10л. При таком раскладе количеством воды можно пренебречь

Несколько лет назад ставил эксперименты с оклейкой желатином, белком,рыбным клеем,бентанитом и холодом. Каждый из этих способов имеет место быть. Чтобы понимать, почему вино мутное и чем очищать, необходимо, как минимум, понимать природу этой мути. Физико-химическое, биохимическое, биологическое. Чаще всего, если вы соблюдали технологию (здоровый виноград, ЧКД, сульфитирование, переливки и.т.д) у вас в молодом вине будет колоидное помутнение.
Большую опасность вызывает биологическое и биохимическое помутнение, что ведет к болезни, пороку и порче вина, но это уже совершенно отдельная тема.

Мой вам совет. Если не на продажу, то не "мучайте" вино лишний раз пейте и разливайте с выдержкой год. За это время все и так осядет..

Итак, продолжаем эксперименты. Решил выложить этот вопрос на всеобщее обсуждение, вдруг среди нас найдется толковый и разжует, что откуда берется и что на что делиться/ умножается, так сказать с научной точки зрения. Сподвигло меня на этот вопрос серия неудач, по осветвлению яичным белком. Как водится на пробах все норм, а на объемах не выпадает осадок и все.
С желатином вроде разобрался толковый результат показал (диоксид кремния + желатин) но опять же не для всех вин он подходит!

Итак: Берем 4 емкости наливаем туда виноматериал, скажем 100 мл. Далее берем белок и добавляем разное количество, в № 1-0,25 мл, № 2-0,5 мл, № 3-0,75 и № 4-1 мл. Представим положительный результат нам дала проба под № 3. Так вот вопрос как: Как правильно произвести расчет количества белка?
Простое деление объема вносимого белка на объем виноматериала и умножение на нужное количество мл., точного результата не дает! Где то, что то упускаю при подсчетах.
Понятное дело что у каждого вещества есть своя плотность, да и методов по подсчету концентрации вещества в растворе, тоже не один.
С уважением.

Итак: Берем 4 емкости наливаем туда виноматериал, скажем 100 мл. Далее берем белок и добавляем разное количество, в № 1-0,25 мл, № 2-0,5 мл, № 3-0,75 и № 4-1 мл. Представим положительный результат нам дала проба под № 3. Так вот вопрос как: Как правильно произвести расчет количества белка?Павёлка, 16 Марта 17, 00:32

Меньше, чем с 1 литром виноматериала не стоит экспериментировать. Куда там в мензурке осадку выпадать? Движухи вина нет, стенки маленькой емкости тоже сопротивление создают полужидкому осадку. А в большой емкости этих проблем нет, зато есть другие условия, поэтому разница большая по осветлению.

По рецептуре все давно известно - один белок на 20л вина. Объем белка 1-го яйца примерно 30 мл это на 20л. То есть на один литр надо 1,5 мл белка. Такая доза рекомендуется для большинства вин.

Наверху страницы о результате использования белка написано в моем сообщении №7.

Павёлка, велосипед давно изобрели!! Причём и одно-, и двух-, и трёх-колёсный)) Пропорции известны и для бетонита, и для белка, и для желатина и тд, и тп. Согласна с  CAMOBAP что тестирование нужно проводить на бОльших объёмах (ну всё же, может быть не литр). И за основу брать уже опробованные и рекомендованные соотношения, добавляя или отнимая доли процентов. 

Простое деление объема вносимого белка на объем виноматериала и умножение на нужное количество мл., точного результата не дает!Павёлка, 16 Марта 17, 00:32

  Думаете математика врет? )))

Запоминать, что на что перемножать смысла нет. Через год забудете!

  Если, что то и почему то)))
не считается по быстрому, нужно отложить калькулятор и двигаться логическим путем..И так ваш 3 номер.
    В 100 мл образца вы добавили 0.75 мл вещества,Следовательно,  в 1000 мл будет 7.5 мл белка.
1000 мл - 1л

    Итак,  мы без калькулятора, логическим путем вышли на 7.5 мл на литр.
Теперь, зная ваш объем, умножаем на 7.5 мл и получаем нужное количество белка.

    Теперь представьте или вспоминайте, как вы перемешивали ваши 100мл. Наверное, встряхивали так что кисть руки болела ..
А теперь представьте, как вы будете встряхивать объем в 10 л 50 л ..100 л ..чувствуете разницу? )))

  Повтрорюсь, как писал коллега dobran1, есть только рекомендованные соотношения и в производственных лабораториях ставят 10 ки образцов для оклейки с шагом концентрации 0.25...
Виноматериал всегда немного "плавает" по хим составу из года в год и одинаковым быть не может.

    Вы делали по 100мл, а я делал в 15 мл пробирках и все можно спокойно перенести и на большие объемы.. тут главное четко понимать, что делаешь, как делаешь, что тебе это даст и нужно ли это вообще.))

    Оклейки не стоит делать просто так, начитавшись производственных статей об ускорении созреваня, или вообще от "нечего делать"...по необходимости - да, если вы уверены, что вино 100% имеет пороки и время его не спасает..

Удачи в этом увлекательном занятии..