Метиловый спирт в процессах виноделия.

Откуда берется метанол в вине?
Метанол образуется в процессе жизнедеятельности дрожжей и плесневых грибков. А также во время созревании плодов.
Образуют его расщепляющие пектин ферменты, которые в некотором количестве находятся внутри плодов (ягод, фруктов) и в процессе созревания плода начинают разрушать его пектины, чтобы семена могли освободится из мякоти; попасть в землю и прорасти. Чем более спелый плод, тем выше вероятность, что часть его пектинов уже разрушена ферментами самого плода с образованием некоторого количества метилового спирта (количество его на плодах достаточно мало и поэтому безопасно для здоровья).
_
Кроме этого сами дрожжи (которые, как известно, не имеют зубов) во время брожения активно выделяют пектинрасщепляющие (пектолитические) ферменты (аналоги "зубов"), которыми разрушают пектины и освобождают сок плодов для употребления.
_
Кроме этого плесневые грибки также выделяют пектолитические ферменты ("зубы") во время своей жизнедеятельности. Которыми разрушают пектины (и еще ряд веществ плода) и освобождают сок плодов для употребления. А так как плесневые грибки живут в самых разных (в т.ч. очень некомфортных) условиях, то их пектолитические ферменты весьма активны, неразборчивы и агрессивны. И поэтому именно из плесневых грибков часто выделяют промышленные пектолитические ферменты и их аналоги по другим веществам в плодах. Которые активно используют при изготовлении соков, в пищевой промышленности и, частично, в виноделии.
_
Как следует из вышесказанного, метиловый спирт и плод - это два компонента, которые всегда рядом, всегда вместе и никак не разделимы.
И вопрос о метиловом спирте в виноделии можно ставить только в одном варианте: КАК сделать так, чтобы этого самого метилового спирте в вине, оказалось, как можно меньше?
___________________________________________________
Итак: Как образуется метанол?

Процесс разложения пектиновых веществ начинается с ферментативного гидролиза, который вызывается бактериями, актиномицетами и грибами (см. выше) вот по такой реакции:
С48Н68О40+ Н2О  →    4СНО(СНОН)4СООН    + С6Н12О6    + С5Н10О5  + С6Н12О6 + 2СН3ОН    + 2СН3СООН
пектиновая к-та -    галактуроновая к-та - галактоза - ксилоза - арабиноза -метанол - уксусная к-та.

Из чего следует, что из одной (1) молекулы пектиновой кислоты образуется две (2) молекулы метилового спирта. ( Поскольку все прочие реакции в образовании метанола не участвуют, мы их отбросим).
_____________________________________________
Посчитаем количественные характеристики:
Атомный вес углерода (С) = 12 у.е.
Атомный вес водорода (Н) = 1 у.е.
Атомный вес кислорода (О) = 16 у.е.
Значит:  молекулярный вес пектиновой кислоты (С48Н68О40) = 48*12+1*68+16*40=1284 у.е.
А молекулярный вес метанола (метилового спирта; СН3ОН) =12+3*1+16+1=32 у.е.. Но образуется ДВЕ молекулы , поэтому 32*2=64 у.е.
_______________________________________________
Т.е. из 1284 у.е. пектинов образуется 64 у.е. метилового спирта.
Сколько это в процентах? Считаем: (64/1284)*100= 4,9844%.
_
ИТОГО: метилового спирта из любого объема пектинов может образоваться только 5% от всего этого объема. И, следовательно, если кому-то необходимо понизить количество метанола в готовом вине, то ему следует особое внимание обратить именно на понижение общего количества пектинов в соке до начала брожения. Так, чтобы из оставшегося количества пектинов, метанола в вине образовалось не более чем 0,05% от его объема (0,05% узаконенное безопасное количество метанола в готовых винах).
_
Далее рассмотрим: А насколько много метанола вообще может образоваться в процессе брожения винного сусла?

Фиговые у тебя расчеты. Посмотри в букварях "степень метоксилирования"

Школьная программа химии видать прошла мимо топикстартера...

Подскажите пожауйста ,как уменьшить количество пектина в виноградном соке при изготовлении вина чтобы получить в итоге меньше метилового спирта  в конечном продукте,заранее благодарен...

Подскажите пожауйста ,как уменьшить количество пектина в виноградном соке при изготовлении вина чтобы получить в итоге меньше метилового спирта  в конечном продукте,заранее благодарен...riomicter, 03 Окт. 19, 13:07

Чем чище сок , тем меньше пектина. Если сбраживать по-красному с мезгой , то весь метанол твой. Только почему тебя это так напрягает? Ты яблоки кушаешь?

Хотелось бы приготовить вино из винограда Изабелла ,но везде пишут о наличии большого количества метанола в нем .поэтому спросил ...

riomicter, делай и не парься
Про метил в изабелле вроде никто не видел лабораторных заключений
Изабелла тянет 4 грозди на побеге и ничем не болеет,не страдает от вредителей - европейским виноделам  и производителям химии это невыгодно,вот и лоббируют запрет