Рецепт Мордовского кваса из свёклы (Поза)

Сам живу в Мордовии, пил этот квас (что-то среднее между пивом и квасом по крепости, есть и безалкогольные варианты), очень вкусный, но рецепта не знаю, только в общих чертах, говорят он скоро будет потерян. Что даёт интернет - совсем не то, что даже примерно я знаю. Один местный предприниматель сейчас пытается наладить промышленный выпуск Позы, но на прилавках его не видел пока. Прошу всех, кто что-либо знает об этом напитке, выкладывайте тут, за собой обещаю летом (в дачный сезон) пораспрашивать бабушек и дедушек в деревнях, каких буду, потом воспроизвести рецепт.

вот что пишут местные газеты:
Поистине народный напиток присутствовал на празднике в не считанных литровых количествах. Брагу пили с удовольствием и стар и млад. «У каждой деревни свой секрет позы, — говорят жители села Семилея. — Была бы только сахарная свекла, а уж позаню приготовит любая женщина». Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2—3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте. Считается, что поза утоляет не только жажду, но и голод. О ней говорят: много выпьешь — мало съешь! «Позу пьешь — полбеды наживешь, водку пьешь — совсем пропадешь»,— шутят старики.
На деле же, что всплывает в памяти, свёклу запекали в печи, делали лепёшки и потом из этих лепёшек как то готовили.

У жены была тетка, сестра тестя, жила в Тверской области. Раз угощала пивом из свеклы. Прикольный вкус, жалко померла...Попробую выяснить на предмет рецепта у живой родни.

буду ждать. нашёл похожий рецепт - реферат девочки школьницы из Самары, но там в общих чертах, без времени обработки и пропорций.

Иваныч, помню эту брагу, у нас готовили на праздники, разливали в большие эмалированные баки, и ставили в сенях, где прохладнее. Рядом ставили кружку, кто хотел, тот и пил. В своём кругу спрашивал, рецепта никто не знает, но точно знаю, ещё живы те, кто обладает знанием, так что восстановить можно. Вот только где в городе взять сахарную свёклу?

Отец-героин я пил из красной.

Отец-героин, видать давно ты уехал из Мордовии))). Ещё не всё колхозы развалились, да и есть деревня, на в которой самому можно посадить немного.

Был в гостях в Зубовой Поляне (Мордовия), пришлось заночевать. Радушные хозяева угостили местной брагой свекольной. Прикольная, эффект как от хорошего пива или вина. В общем домой привёз литровину и решил поискать рецепт национального напитка Мордовских лесов. вот что удалось найти:

ПОЗА
(мокшанский рецепт Зубово-Полянского района)

Лесную травку для браги собирают особо тщательно и сушат не под прямым солнцем (под наве-сом). Оберегают от мышей, следят, чтобы не сопрела да дурман-растение не попало в нее. В разно-травье попадаются лекарственные стебельки душицы (карунь тише – мокш., карво тикше – эрз.), зверобоя, клевера, земляники. В наши дни кладут сено. В старину применяли мякину. По-мокшан-ски – «юв». Но только просяную.

«Позань путомась» – постановка браги в мордовском доме – целое событие. Об этом вся улица, а то и вся деревня знала.

Свеклу тщательно моют, чистят, трут на тёрке, закладывают в чугун и ставят в печь. Парят не менее суток, а то и больше. Раньше даже печной заслон обмазывали глиной. В городских условиях, где нет печей, хорошей браги выдать почти невозможно.

Годятся для позы липовые и дубовые кадушки. Сосновая или осиновая – нежелательны. Из первой может выступить смола, войдет в брагу смолистый дух, осина придает горечь. Всем требованиям отвечает только липовая кадка – самая чистая. Ее держат специально для позы. Иногда такая посуда «гуляет» по дворам : одна хозяйка, сделав свое дело, передаёт её соседке.

Совсем недопустимо использовать тару из-под солений. Это значит не уважать себя, да и не видать тогда отличной позы. Кадушка, или небольшой бочонок, на три-четыре ведра, имеют сбоку, выше дна на ладонь, отверстие – спуск, с деревянной затычкой в палец толщиной.

Вынув хорошо упаренную свеклу из печи, её опрокидывают в бочонок, и в этот же момент туда насыпают мелко нарубленное топором сено. Туда же кидают небольшое количество головок лес-ного хмеля. Теперь остаётся все залить кипятком и бросить закваску. Её берут от дежи – теста для ржаного хлеба. Закрыв деревянным кружком посудину и накрыв старым одеялом, тряпьем, тща-тельно укутав, отстаивают в тёплом месте. Потом выносят в сени – остужают.

Распеленав, словно ребенка, кадушку, чуть открыв крышку, глядят в дыру и слушают, определяя по известным признакам – цвету, запаху, шипенью – скоро ли поспеет яство. Мокшанки говорят об этом : «къзняй», значит, шипит, бродит.

Когда поза готова – шипит – под бочонок, стоящий на лавке, подставляют кувшин и выдергивают пробку. Такой спуск называется «первак». Это самая лучшая поза – её "сливки" ! Выпив всю, можете залить ещё порцию кипяченой воды. Это будет второй розлив. Можно долить и в третий – в последний раз ! Но это будет уже третий сорт.

ПОЗА
(эрзянский рецепт села Кочелай Кочкуровского района)

Свеклу варят несколько дней. Причем держат в печи не постоянно : день парят, на второй выни-мают, потом снова сажают в печь. Потом – сушат, раскладывая на досках и хранят для зимы. Потом готовят солод : замачивают рожь и ставят в теплую печь. Пророщенные зерна молят на мельнице или ручных жерновах. Полученную муку – солод – парят. Свеклу и солод закладывают в специаль-ную кадушку-пересейку. Раньше обычно она была общей на 15—20 семей, переходила из рук в руки. Те, кто был побогаче, держали посуду только для себя. Внутрь кадушки из гибкого прута де-лают круг, оплетая лыком. Круг служит ситом-перегородкой между свеклой, солодом, лежащими на дне. Выше круга насыпают измельченную ржаную солому. В состав эрзянской позы обязатель-но входит лесной хмель, немного сахара, дрожжи.

В селе Болдове Рузаевского района варили лесную брагу. Куски свёклы сушили в печке и даже обжаривали. Эту "шоколадку" очень любили дети. Заготовленную таким образом свёклу складыва-ли в мешок, вешали в сухом месте и хранили впрок. Зимой "свекольные сухари" кипятили, разбав-ляя прокипячёным сладким раствором зверобоя (полпивань тише – мокш.,  чай тикше –  эрз.), в который клали дрожжи.

По материалам Н. Мокшина, В. Похлёбкина, В. Колмыкова


http://zubova-poliana.narod.ru/history-food1.htm

Академики, можно ли эти рецепты адаптировать под современные бытовые условия малогабаритной квартиры? Напиток правда своеобразный и мне хотелось бы его повторить.

Гудвин, я уже вёл переговоры с Виктором, но как то не довёл это дело до конца. Буду рад, если кто из знающих людей адаптирует к современным условиям. Вместо долгого упаривания можно и солод попробовать добавить))). А вещь действительно стоящая, если адаптируем и приготовим - не пожалеем.
Надеюсь Виктор не будет против, выложу нашу переписку:

- Виктор, привет. Я как то давно затеял тему про мордовский национальный напиток Поза (это квас из сахарной свеклы). Рецептов уже наверное в деревнях я не найду, его знают единицы, а этих людей не знаю я))). Думаю что возможно его восстановить исходя из научных знаний. Т.к. ты хорошо разбираешся в таких процессах как соложение, пивоварение, владееш расчётами, не согласишься ли ты помочь мне восстановить рецепт?

- Помогу чем смогу, если задача будет понятна. Пиши.

- Витя, спасибо что согласился выслушать. Ситуация следующая: поза готовиться из сахарной свёклы. Крепость её обычно пару градусов - вообщем как квас по крепости и готовиться подобно, замутил сусло, внёс закваску, побродило пару дней - в холод на хранение. Задача разобраться с сырьём для сусла. В инете есть рецепты, но все одинаковые. По настоящему рецепту делали лепёшки, потом замачивали на них сусло. Возможных вариантов лепёшек 2 - 1)просто нарезали свеклу кольцами и сушили и чуть подрумянивали в печи (в совремнных условиях в духовке можно попробовать) и 2) свеклу натерали на тёрке, потом уваривали её в вольной печи таким образом: день уваривали - ночь стояло, итак 4 дня (вольная печь - я так понимаю что там температура была примерно 80 С*) затем добавляли ржаную муку, лепили лепёшки и далее подрумянивали и подсушивали в печи. Пока интерисует, какие химические процессы (соложени, ферментация,...) могут происходить со свеклой при первом и втором вариантах, и какой более правдоподобен, если в далнейшем готовить квас?

- По первому варианту в свекле появляются карамельные сахара, плюс происходит инвертация своими кислотами сахарозы на глюкозу/фруктозу, плюс, скорее всего, там есть ещё и фермент сахарАза, он тоже режет сахарозу на глюкозу/фруктозу. Карамельные сахара несбраживаемые, они остаются в квасе, дают цвет и плотность.
По второму варианту карамелизация ещё больше, и инвертация ещё выше, так как времени намного больше. А после смешивания с ржаной мукой и запекания, так как в муке есть немного ферментов, инвертация становится ещё сильнее, крахмал самой муки тоже частично успевает порезаться ферментами - в начале запекания, пока температура не поднялась выше 75С, а дальше при запекании оставшиеся сахара и декстрины опять-таки карамелизуются, становясь несбраживаемыми. Они дают цвет и плотность напитка.
   Второй вариант, конечно, интереснее и вкуснее. В современных духовках, думаю, можно уложиться быстрее, чем за 4 дня, просто равномерно упарить в широкой посуде.

-Значит будем готовить по второму варианту. В сети встречается рецепт, где в распареную свеклу просто добавляют ржаной солод. При его добавлении процесс сократиться?Смысл тот же останется?
4 дня свеклу парили для особых случаев: свадьбы, Пасха, поминки, а просто для питья парили один день.
Если все сахара становятся несбраживаемыми, то откуда он возмёться для карбонизации и брожения?сторонний добавлять?Раньше кидали в сусло шишки хмеля. Сейчас дрожжи и сахар. Как раньше шло сбраживание без добавления сахара?И что лучше: хмель(в моём случае это будет тот, что растёт на заборе в деревне, скорее всего дикий какой-то) или сахар и дрожжи?
несбраживаемые сахара дадут сладость напитку, или только плотность и цвет?
Ещё забыл добавить: значит запекание проводить при температуре 70-75С* ,правильно понял?

>> При его добавлении процесс сократиться?Смысл тот же останется?
Придобавлении солода конечно, достаточно 2 часа

>>Если все сахара становятся несбраживаемыми, то откуда он возмёться для карбонизации и брожения?сторонний добавлять?
Все не станут несбраживаемыми, только часть.

>>Раньше кидали в сусло шишки хмеля. Сейчас дрожжи и сахар. Как раньше шло сбраживание без добавления сахара?И что лучше: хмель(в моём случае это будет тот, что растёт на заборе в деревне, скорее всего дикий какой-то) или сахар и дрожжи?
Раньше почти всегда вели брожение "дикими" дрожжами. Напиток получался прочнее, но брожение при этом ведётся дольше.

>>несбраживаемые сахара дадут сладость напитку, или только плотность и цвет?
И сладость, и плотность и цвет.
 Запекать лучше 68-73, выше ферменты рушатся.

>>достаточно 2 часа
если добавлять его, то когда? в развариваемую свеклу или после разваривания?
и как думаешь, запекать нужно будет до подсушивания и лёгкого подрумянивания или до чуть подгорелости?
Два часа достаточно. Добавлять при запекании, а раньше запекали до легкой подгорелости.

Гудвин, в следующий раз если там будешь - рецептспроси на всякий. А будешь в Саранске - сообщай, даст Бог - увидемся.

Иваныч, я такой вот рецепт на просторах инета нашел:
"Сахарную свеклу очистить, вымыть, нарезать, залить водой вровень, чтобы свекла была закрыта ею, поставить в чугуне (или кастрюле) в протопленную печку или духовку на малый огонь для томления на целый день.
После того как свекла сварилась, размять ее, доба­вить ржаной муки, готовую массу нарезать на мелкие кусочки и поставить на противне снова в печку или духовку.
Полученные сухари можно использовать сразу, а можно и заготовить их впрок. Они могут храниться годами. .
Далее, при необходимости из них готовят напиток. Для чего берут сухари, заливают их горячей кипяченой водой, оставляют на 3 - 4 часа, затем, когда масса осты­нет, разминают ее и добавляют к ней дрожжи или зак­васку.
Через 8-12 часов поза готова.
Если насушить этих сухарей, то можно обеспечить семью на целый год вкусным напитком.
На одну крупную свеклу потребуется 200 — 250 грам­мов ржаной муки. Выход напитка — 9 —10 литров."

Живу в Ковылкино- буду спрашивать бабок местных, может что подскажут...

Этот необычный квас очень вкусный, полезный, и сделать его совсем просто.
Берём среднюю свеклу и нарезаем небольшими кусочками. Укладываем свеклу в
трёхлитровую банку, добавляем 2 столовые ложки муки и стакан сахара. А вместо
дрожжей добавляем столовую ложку сметаны и заливаем всё кипячёной водой комнатной температуры. И примерно через 2-3 дня квас будет готов.

http://4vkusa.ru/напитки/14647/свекольный-квас

Тоже про свекольный квас. http://www.povarenok.ru/recipes/show/16499/

парни, нето маленько, там технология другая, и получается типа пива, а не типа кваса.

парни есть такое, унас её брага называют (непутать с брашкой)!!!у нас в дубёнка  её на паминки делають  всю детство на ней провёл,она с каждым днём приобритают едрёность!!!там самый главный ингредиент сушонная сахарная свёкла....вот сколько её не пробовал положительные эмоции остаються !!как таковое его делали редко,свёкла не всегда есть,чаще всего квас!!но на паминках тока брагу как правило на 40 дней !!!

стопка, если есть возможность- разузнай рецепт пожалуйста. ну а мы уж его адаптируем к современным условиям.

вчера друг написал рецепт!почти всё  то же что уже написано было!вот как он написал!


самое главное сдесь сахарная свекла!!её раньще скалхозных полей брали,её нужно помыть, и  снять кажеру,
нарезать мелко, также можно наверно и тёрку использовать.палученную массу заливали вадой (у нас клали в большой, чугун но можно и в простую кастрюлю вчугуне нагрев лучше!!)ставели сначала на быстрый огонь довадили докипениия, потом огонь убовляли и томили!!!по времени говарят долго но как я понял что бы свёкла хорошо разварилась и выпарилась!!залитая лишняя вада лишь уменьшит канечный канцентрат,что скажеться на вкусовых качествах!!после готовности нужно снять сплеты и остудить!в итоги получиться своеобразная масса!!внею нужно добавить ржанную муку тчательно премешать (количестово потом уточню)
готовую массу выложить на противень в слой 2-2,5 см и положить (желательно в печь,патомучто запах дров,+ температура поддерживаеться держатся постоянно)можно и в духовку на медленный огонь ,тут  главное выпорить излишнею влагу,и запечь массу,в итоге получется масса черного цвета в серую крапенку!главное чтобы не сгорели!полученную масса называют позакши,
затем нужно взять эмалированную пасуду либо стеклянную,деревьянную,вдругих будет происходить окисленния метала, и можно отравится в итоге!берё чать полученой позы,и добавить в посуду с кипятком,поставить в теплое место для тчательной настойки!
цвет настойки  будет чёрным вкус выроженный есле вкус не достаточно выражан нужно добавить ещё позы!после того как всё остынет,(на палец чуть тёпленькая)градусов 25 тепла добавить по вкусу сахар! и небольшое колличество закваски смешанную с ржанной мукой! по поводу закваски прониё много уже написанно!папробую примерно описать про неё для её изготовления берут либо хмель либо солод либо вниград(изюм) рис,итд я делал из хмеля!все обычно делаюст из солода!
вот из хмеля:
1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.

но их полно в инете каму какой подайдёт...
главное когда добовлять закваску в наш квас темпрература должна бить не высокая иначе закваска не сработает,так же она обьязательно должна быть разбуженная,пенестая и запах и вкус в не сильно кисловатый! на 3 литровую банку нужно 1,5-2 столовые ложки октивной закваски большее количество будет влиять на вкус!ипоставить в тёплое место блогоприятное не выше 38 градусов  от солнечных лучей, можно укутать тряпкой!не закрывать крышку,а накрыть плотенцем чтобы дышало!есле будет впрахладном месте то будет долго доводиться до кондиции!! через 12 чесов сверху должна появиться пена и, гозированность сначала лёгкая, потом скаждым часом будет возрастать, по времени точно не опишеь всю зависит от работы закваси!!обычно через сутки  он уже готов,запах и вкус достигнет  сваей кульминации! затем всё нужно отфильтровать и разлить в бутылки  и в холодное время через сутки вкус станет ещё выроженния будет появляться ядрёность!!есле банка будет закрыта  крышкой то вней будут образоввыться спиртовые боктерии  и через двое суток содержания спирта будет как в пиве скаждым днём всё выше!!
помниться я попробовал 3-х дневный квас выдержки,после ого как я её встрехнул вся брага превратилась в пену которую я не мог остоять,при открытия бутыля брага риврошалась в пену!после употрибления, дало по лучше всяково пиво! хороктерная особенность  алкоголь не чуствуеться!
также я слыщал что внего добовляют различные приправы  в момент  внисения сахара и закваски,настойка хмеля для пенестости и пивной выдиржки,!чагу берёзоваго гриба для вкуса и полезности итд...слыхал даже хвойных иголок клали но достоверно просто разговоры!! ну что то вот в этом роде!
надо ещё поспрашивать узнакомых болие точно,про какие либо особенности иколличестве ингридиентов!!у каждой семьи свои тродиции........

пасщёт сахарной свёклы!!!поля сожают каждый год везде,в этом году должны вообще засеять вразы  больше!!миркушкин по телеку говарил!,закупили комбайны в этом году,для сахорной свеклы преработки!!сейчас найти будет сложно всё поздовали в  ромаданова на сахорный завод !!!!надо ждать осень или самому посадить!!! не исключенно что на ярморках и овоше базах могут быть!!!

Сахарной свеклы в прошлом году было навалом, факт.... нескончаемый поток камазов вывозил ее))

А по технологии все понял так:
1. Развариваем свеклу.
2. Разминаем ее ( до состояния каши\пюре)
3. Добавляем к полученной массе ржаной муки.
4. Выпекаем из массы "лепешки".
5. Когда нужно- распариваем лепешки кипятком, разминаем, остужаем , сбраживаем.
6. Снимаем с осадка.
Вот-с. Многие рецепты, что встречались, построены именно по сему алгоритму...Если есть ошибки, поправьте

madcar, это да ,алгоритм прописан везде, пропорции не везде. Постараюсь (блин, в течении 2-х недель) набросать примерный рецепт, подключив опытных пивоваров. попробуем.

По приезду из Чехии вновь начал копать на тему позы среди местных бабушек-мордовок. Почти все они указывали на такую пропорцию:
на 10 литров воды- 1 кг лепешек-полуфабрикатов. Количество необходимой ржаной муки никто не знает (говорят, "на глаз" всегда клали)
А одна из них (бабушек) с радостью отсыпала мне этих самых лепешек (позакши??) готовых! Вот как выглядят:

И сегодня же провел первую, экспериментальную, варку позы (чтоб к Пасхе поспеть)  :
 1. 4 литра воды довел до кипения.
 2. Бросил туда 800гр. лепешек-полуфабрикатов)) Предварительно на всякий случай ополоснул их холодной водой.
 3. Прокипятил 20 минут на несильном огне, иногда помешивая.

 4. Перелил, фильтруя, в стеклянную бродильную емкость.
 5. Добавил еще 4 литра кипятка к оставшейся гуще, повторил шаги 3 и 4. И 100 граммов сахара добавил))

Все по советам бабушек))))
Сейчас остывает, потом добавлю дрожжи, и будем ждать, что из этого выйдет...