ЗАВТРАК ОЛИМПИЙЦА или что мы пили вчера и что будем пить завтра

По просьбе участников последней встречи, и инициативе ув. коллеги Newocelot, размещаю его тему:
Здесь публикуются наши рецепты , то есть рецепты наших коллег проживающих/потребляющих/варящих/гонящих на территории С-Пб , ЛО и прилегающих территориях.
Подлежат опубликованию лишь рецепты тех напитков которые получили одобрение нескольких участников нашего сообщества , и разумеется рецепты напитков-победителей/призёров конкурсов/дегустаций.
Это рецепты алкогольных/спиртосодержащих напитков и безалкогольных напитков прямо связанных с процессом потребления первых ( биттеры/тоники e t c )
Рецепты требующие использования крайне труднодоступных ингредиентов ( как то корень мандрагоры выкопанный на восточном побережье Атлантиды , листья кафирского лайма собраные на склоне Везувия за день до извержения ) в последствии будут вынесены в отдельную подветку «курьёзы»
Авторы рецептов использующие малоизвестные ингредиенты должны оказать посильную помощь в приобретении оных желающим повторить напиток.
ИТАК :
inebriaure te salutant !  (с)
( идущие бухать приветствуют тебя ! (лат))
От себя добавлю, что тема чисто архивная, ремарки и обсуждение будем тереть через 2 дня. Спасибки, возможно, укажут нам новых номинантов.

Хочу добавить пожелание:
Неплохо бы, чтобы соратники разбавляли свой словесный рассказ изображениями. Конечно сразу может не хватить фото, но ведь свои сообщения можно править, так что фото можно добавить позже.
Наличие фото может устранить некоторое непонимание рецептов.
Привожу пример из рецептуры от Newocelot:
несколько тонких срезов с почищеного корня имбиря
кусочек корицы или коры кассии
крупные тонкие срезы цедры лимона
Сколько вешать в граммах? Или пиши или... на фото сразу видно...
AKystov

Всякий рецептурный справочник требует оглавления. Не стесняемся, выкладываем, я буду редактировать.
Обозначаю рецепты, которые хотелось бы увидеть зеленым, после публикации - обычным. Порядок не обязательно должен соответствовать оглавлению, разберемся.

1. Бурбон от проф. Андреева - первое место в конкурсе самогонщиков
2. Кальвадос от White Raven - первое место в конкурсе самогонщиков
3. Хлебное вино от vego24 - первое место в конкурсе самогонщиков
4. Джин от Newocelot
5. Сахти от sportdoc
6. Сало от Алексея A0467 - вроде, не напиток, но ооочень популярное
7. Лимончелло от AKystov
8. IPA от BigBo0oM

Джин от Newocelot
или Ocelot's Gin или Gin47 (название подлежит обсуждению/удтверждению)

Если вкратце - 3 компонента:
Дистиллят можжевеловый
Дистиллят разнотравья ( и разнокоренья )
Померанцевый спирт
Соотношение (примерно) 3:1:0,1
* то что потребляли 25 ноября - ещё 11 недель на крупной яблоневой щепе (но это по моему мало чего добавило кроме красивого оттенка которого в рюмке-то и не видно)

1 - (на 3х литровую ёмкость) Спирт  2 литра, туда
Можжевельник (плоды) сушеный 100г
_{шишкоягоды Juniperus communis}(две пачки из аптеки например , думаю аптечный - наиболее подходящее сырьё,
не зря британцы используют шишкоягоды после года хранения в холщёвых мешках)

(если можжевельник слабоароматный/пересушенный - дозу увеличить раза в полтора)
Воды до верха и Дней 6 настаиваем при комнатной температуре (переодически взбалтывая).
Перед перегонкой Ягоды откидываем
окинутые ягоды заливаем тёпленькой водой в том же (3л) количестве на несколько минут, после чего ягоды откидываем,
смешиваем оба настоя и - в куб !
Головы отбираем символически (грамм 50)
Гоню до 35об% в струе (Можно и дальше, хвостов у меня тут вообще нет, только приятно пахнущие ароматные воды).

2 - (на 3х литровую ёмкость) Спирт  1 литр, туда
Кориандр 20г. ( магазинный пакетик )
3 -5 зёрнышек кардамона _{Elettaria cardamomum}
корешок дягиля
солодка ( с пол чайной ложки )
несколько звёздочек бадьяна _{Бадья́н настоя́щий он же Ани́с звёздчатый Illicíum vérum}( с бадьяном надо аккуратнее , у меня слабо ароматный , если сильно ароматный - то совсем чуть-чуть или вообще нах , а то анисовый аромат всё перебьёт , да и сильно на любителя он )
(анис я не использую только потому что не люблю я его, но многие "брэндовые" Джины содержат его в рецептуре)
фенхеля чайную ложку
несколько зёрнышек тмина (не более пол.чайн.ложки)
несколько (3-10) тонких срезов с почищеного корня имбиря (магазинного)
несколько (3-10) тонких срезов с почищеного фиалкового корня
3-5 горошин чёрного перца и/или горошин кубебы
штук 10 райских зёрен  
кусочек (ок. 4 сантиметров в длину) корицы _{внутренний слой коры Cinnamomum verum}

или коры кассии _{Cinnamómum aromáticum}(если нет корицы)
всю эту ботву взболтать и долить воды литров до 2х (то есть долить примерно литр)
Дней на 6 забыть (переодически взбалтывая)
Процедить , развести тёплой водой ( как и по пункту 1 с можжевельником )
{Дополнение - в следствии последующего изучения теории и некоторой практики пришёл к неоспоримому выводу - настой трав так сильно разбавлять перед перегонкой не надо. Ополоснуть оставшиеся "травы" небольшим количеством тёплой воды и влить эту воду к настою.}
Перегонять
Головы отбираем символически (грамм 50)
далее гнать до 50об% - 40об% (приблизительно) в струе ибо мерзкие (очень мерзкие) хвосты тут будут , посему гнать на нюх

3 - алгоритм и пропорции те же что и по пункту 1
(то есть 2л спирта , 100г померанцевой корки

, воды до 3х литров)
желательно добавить крупные тонкие срезы цедры (только цедра! без белого!) 1/4 - 1/2 лимона и/или лайма
время настаивания - желательно побольше чем 6 дней как для первых двух настоев , рекомендую от 2х недель до 2х месяцев, но если времени не хватает - никакой беды нет! просто настой (и соответственно дистиллят) будет менее насыщенный, за то более универсальный
Головы отбираем символически (грамм 50)
далее гнать до 50об% - 40об% (приблизительно)
(до 40об% хвосты не чувствуются, я ограничиваю по причине желания получить ароматный спирт а не ароматную воду/водку)
(заметка на полях - полученный ароматный спирт ОЧЕНЬ насыщенный и имеет выраженный сладкий вкус, большинство потребителей мужского пола пить это не могут
(при разведении до 40об% разумеется) , но девушки пьют , а смешивая с апельсиновым соком получается прекрасная "отвёртка")

Следующий этап - микс
заранее предсказать точные пропорции невозможно
соотношение дистиллятов 1 и 2 может быть от 1:1 до 1:4
поэтому постепенно добавляем дистиллят №2 к можжевеловому до получения желаемого аромата.
В полученный полумикс добавляем (совсем понемногу , см. "заметка на полях") померанцевый спирт до получения желаемого лёгкого цитрусового аромата.
По истечении нескольких дней производится замер плотности(спиртуозности) (с коррекцией на температуру) и разбавление до желаемой (или +пара градусов если планируется выдержка в бочке/на щепе) крепкости.
** (Представленный образец содержал 48-49об% до закладки я.щепы)
Последующий "отдых в стекле" рекомендуется

Приятного аппетита !

---

P.S. ( временная часть сообщения )
кто не успел попробовать 25.11 - дык ещё литра 2,5 2,4 осталось ......

P.P.S. (для тех кто ещё не испугался)
страшилки:
1) Можжевельник. Можжевельник очень широко распространён в дикой природе и декоративном садоводстве.
Существуют десятки его видов, некоторые из которых дают шишкоягоды как у нашего "аптечного", но лишь несолько (а то и всего один) видов пригодны для Джина.
Плоды некоторых видов ядовиты.
Я (слава Б..у) в процессе своих натуралистических исследований и поисков святого Джина грааля видел десятки видов можжевельников, уходящие за горизонт можжевеловые поля увешанные тоннами ягод... но (слава Б..у) в какой-то момент вчерне ознакомился с многообразием семейства кипарисовых  ;D
2) Бадьян.

Бадьян он же Анис Звёздчатый. Используется в этом и во многих других винокуренных и кулинарных рецептах.
Не смотря на название (Анис Звёздчатый) используется Бадьян Обыкновенный llicíum vérum, а вот Бадьян Анисовый Illicium anisatum в кулинарии не используется и, мало того, вызыват отравление

как пить (с тоником)

Надо взять восьмигранный хайбол , на дно положить пол-кружка лайма, налить 1/4 джина, сверху долить тоником до верха. (Украсить можно белой маринованной луковкой)
Важно ! Лайм(лимон) - на дно.
Тоник сверху джина.

(Дамы наблюдающие за этим процессом обязаны быть одеты (если одеты) в коктейльные платья)

По просьбам коллег. Засыпь: солод пшеничный 30%, несоложенка ржаная дробленка 70% всего 10 кг.
Затор ГОС, аппарат ПВК от Шульмана.
Затирал с 50* пауза 64* 1 час.
Слив 70% затора в промежуточную емкость.
Отварка густой части 20 мин после закипания.
Охлаждаем отварку (рубашкой ПВК) и выливаем в нее слитое ранее сусло.  
Т* доводим до 63-65* на 30 мин. После охлаждаем (йодную пробу не забыв сделать)
Дрожжи "воронежские", за 1ч. до задачи 100гр. (пачка) развел в 5л. воды, на 40л. сусла. Софексил 1 колпачек от пенообразования.
Сбраживал 1 неделю, перегон по Габриэлю, те на первом погоне 1-ю часть (первое тело)"головную" прим 7л.СС отдельно.
Все остальное "хвостовую"(второе тело) до до 99,5 в кубе.
Прямоточник от Шульмана самый примитивный нержа.
Второй погон: хвостовую часть (второе тело) (35% спиртуозность) гнал на прямоточнике хд 2500+ сухопарник внутри медные мочалки 3 шт. брал у Кукса до 94* в кубе. С 94* до 99* в отдельную тару и соединить с первым телом.
Головная часть (первое тело) на колонну тщательный отбор голов, после отбора колонну "половиним", оставляем 0,5 царгу и делаем НДРФ. Смешиваем 2й дробный и НДРФ.
Все вкусняки конечно во 2м дробном а бяки изъяты на колонне.
Никаких бочек и щепы это же ХВ! просто развел до 40% и отдыхать. Отдых получился 1 мес.  
P.S. Развел до 40*не все конечно, большую часть поставил на щепу будет вискарь через 2-3мес молодой.
P.S.S. После 3-х месяцев в бочке напиток стал слишком душистым и я его перегнал на 3-х тарельчатой колпачковой с ПБ, Вылил в ту же бочку. Результатом доволен!

Автор с призом за сей рецепт (прим. affo)

Бурбон Кентукийский адаптированный к 78/47 регионам

Сразу хочу сказать, что технология и рецепт в основном от Викторчика.            
Бродилка у меня 30л, отсюда и пляшем.                                                                          
Засыпь : 30% светлый ячменный солод в муке (при мелком помоле выход АС чуть увеличивается), 70% кукурузная крупа/мука  (жаться не надо, лучше брать по дороже, ароматнее получается или молоть зерно кукурузы самому).                        
Гидромодуль : 1 кг засыпи, 4 л воды, 12,5 гр прессованных или 3гр сухих дрожжей , сразу хочу сказать, что эксперименты с гламурными/дорогими дрожжами ни повышенной спиртуозности, равно как и улучшенной органолептики по сравнению с хлебопекарными не дали).На 30л бидон получается 5 кг засыпи, 2ол воды и 62,5гр прессованных дрожжей.                                                                                                                       Наливаем всю воду в сусловарочный котёл, нагреваем до 45* и высыпаем 10% солода, затираем от комков (это делается для того чтобы кукурузная каша была пожиже) ,засыпаем всю кукурузную муку, затираем от комков и варим кашу. Я варю на индукционной плитке, нагрев 800-1000Вт, выше начинает подгорать, а этого допускать нельзя, испоганим вкус. На то чтоб каша закипела у меня уходит три часа, каждые 15-20 минут перемешиваю. Как только закипела выключаем нагрев (если варим крупу можно поварить минут 10-15 для очистки совести) и охлаждаем до 70*, высыпаем оставшийся солод, затираем от комков, t падает до 64-65*, выдерживаем при этой t  три часа. Котёл у меня стоит на плитке и я каждый час поднимаю t до 64* перемешивая при этом сусло. Когда сусло готово быстро охлаждаю его до 26-28*, выливаю  в заторник, засеиваю дрожжами, сверху крошу печеньку, закрываю крышкой .На следующий день открываю и перемешиваю брагу. Бродит при комнатной t 7 дней. Брага получается с лёгкой кислинкой, сладости нет.                                
Первый перегон (брага вместе с дробиной) на ПГ, холодильник медный, проточный со змеевиком, крепится на коротенькой царге. Отбираю всё до 0* в струе. Выход от  0,38 до 0,4 АС с 1кг засыпи. Полученный сырец ( крепость около 25*) на второй дробный перегон. Нагрев индукционный, дистиллятор медный, сделали по моим намёткам в MAX CUPRUM, http://maxcuprum.ru/samogonnye-apparaty-na-zakaz/ ( нижний ролик). Лёха0467 наш кормилец внедрил на вход ОЖ игольчатый кран. Нагрев врубаю на полную 3,5 кВт, когда t в кубе поднимается до 75-78* убавляю нагрев до 1 кВт и регулируя напор ОЖ добиваюсь бодрой капели из излива холодильника. Головы отбираю не стесняясь,  15гр с 1кг засыпи. Потом увеличиваю нагрев до 1,4 кВт, увеличиваю подачу ОЖ и отбираю тело до 70*в струе, t тела на выходе 18-20*, после 70* отбираю в отдельную посуду до 65* и до 60* опять же в струе, дальше хвост. Оба кусочка тела 65 и 60*, подвергаю органолептическому анализу и в зависимости от результата либо добавляю к основному телу, либо в хвост. Тело получается 80* развожу его до 42-45* родниковой водой и в бочку минимум на 4 месяца. Бочка 20л обожжённая, вощёная. Желательно брать новую вымоченную водой и сэмом бочку. После 4 месяцев пробую, если на мой взгляд Бурбон настоялся недостаточно оставляю ещё на месячишко другой, как правило пол года в бочке за гланды. Как-то так.
Солод ячменный российский и кукурузную муку беру у Кукса.

ЗЫ Так то вискарик мой на конкурсе одобрили, ну если affo cказал бурбон значит бурбон.

Лимончелла АКустова по-питерски!  

Хотел с фотами, но подумал, что скоро Новый год и 8 марта, а готовится она не за один день, так что потом фоты добавлю.
Добавил фото!!!!
Но 8-е марта все равно ВСЕГДА СКОРО!!!

Делаю на 5 литров, чисто логистическая особенность, просто имею банку на 5 литров, произведя все операции у меня все вмещается в эту самую банку. Если использовать 3-х литровые банки, то все надо разделить на 3  и умножить на 2… соратники поправили, что все же надо делить на 5 и умножать на 3.

Итак:
- самогон 60 градусов 3 литра;
- сахар 2 кг;
- лимоны 2,1-2,5 кг, в зависимости от размера, крупных надо больше, в связи, что суммарная площадь поверхности у крупных меньше, еще зависит от толщины корки, чем толще корка тем больше надо, упрощенно считаю - более 700 грамм на литр самогона. Можно использовать лаймы, но на мой вкус целиком из лаймов слишком ароматно, мне больше понравилось, когда лаймов 25 процентов, а вот жене 100% лайма. Из апельсинов жене не очень понравился, ну и кто я такой, чтобы ей перечить. Хочу попробовать из грейпфрутов, но все не соберусь, хочется найти красные, а они редко бывают.. (попробовал из грейпов - не очень восхитился, к тому же соку много, пришлось добавлять сахар, а то началось активное брожение сиропа, ну и получилось слишком сладко)

Лимоны можно ошпарить и даже щеточкой потереть, а то они ведь воском покрыты, кипяток его смоет, а то он в продукте растворенным останется, хотя и с воском не страшно, обычно ведь просто споласкиваем и в чай кладем... и живы... пока...

Берем банку 5 литров, наливаем туда 0,5 литров воды, можно теплой, насыпаем 1 кг сахара, немного теребенькаем. С кипятком пробовал, кипятить с сахаром пробовал, но что-то компотное мне мерещится во вкусе. Если использовать 3-х литровку, то воды надо наливать не пропорционально меньше, грамм 100-150 иначе может не влезть, лучше потом долить. Это не парадокс, просто моя 5-ти литровка немного больше 5 литров.

Наливаем в 3 литровую банку немного самогона, ну литр или больше, или меньше.

Срезаю цедру с лимонов, очень аккуратно, так как чем больше белого на ней останется, тем больше горечи будет в конечном результате, ну это все знают. Только это у меня занимает больше часа, не знаю у кого как, но у меня не получаются длинные полоски цедры, обычно это чешуйки размером с ноготь. Очистили один лимон - цедру в банку с самогоном, ибо заметил, что если резать долго, то края цедры подсыхают, а значит испаряются эфиры или чего-то там, но в них ведь все ароматы, а нам они как раз и нужны. Устали резать? Перерыв, теребенькаем 5-ти литровку… Дальше режим, режим и еще раз режим…

Вся цедра в 3-х литровой банке, доливаем до верху самогоном. Почему 60 градусов?  Я все сразу развожу до 60, опять же чисто из логистических удобств, взял 1 литр, долил 0,5 и получилось 40, очень удобно в поездках, везешь в литровых бутылках, а приехав куда-нибудь купил бутылку минералки 1,5 литра, воду выпил, налил литр самогону, долил водой до верху и….
А еще где-то читал, очень давно, еще при историческом метериализме, что наибольшая экстракция получается в растворе спирта около 60. Кто подскажет источник этих ложных знаний, буду благодарен.

Теребенькаем 5-ти литровку… до полного растворения сахара не обязательно, все равно потом еще насыпать будем.

Теперь берем очищенные лимоны. По мере возможности удаляем всю белую часть кожуры, ножиком, без особого фанатизма, можно что-то и оставлять, если лимоны спелые, то их можно очистить и ногтями, как апельсин или мандарин. Лимоны нарезаем тонкими кружочками и ссыпаем в оттеребеньканую 5 литровку, засыпаем второй килограмм сахара. Я, когда лимоны из первоночальной воды начинают торчать, пересыпаю их сахаром из второго килограмма, почему-то мне кажется, что так лучше, ну чтоб сахар между дольками был.
Зачем срезать беленькое? Не знаю, но вдруг они горечь в сироп отдадут? Но однозначно при этом лимоны занимают меньше места.

Есть одна логистическая хитрость, жена купила мне пластмассовую ложку, она цельком у меня помещается в банку и крышка закрывается. Зачем? Прежде всего чтоб не мыть каждый раз ложку и промежуток пола/стола от банки до раковины, куда капает сироп с ложки, пока ее несешь. А еще сахар быстро не растворяется, а теребенькать банку с лимонами муторно и долго (а еще потом банку мыть, потому что липкая становится от просочившегося из под крышки сиропа), дело в том что сахар, спрессовавшийся на дне банки, очень сложно перемешивается, поэтому ложкой раз в день или чаще размешиваю сахар, и не только пока не растворится, но и после полного растворения, в виду того, что за пару дней неразмешивания, может появиться плесень на торчащих из сиропа лимонах. Ложка должна быть НЕ МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ - очень муторно убирать несколько литров лимонного сиропа с пола. Если использовать банку меньшего объема, то ложку можно подрезать.

Банку я не убираю в холодильник, лимоны могут начать подбраживать, раньше я этого побаивался, а сейчас подозреваю, что это подбраживание вносит некую нотку в окончательный продукт, а еще при подбраживани  лучше сок отделяется, так что иногда даже добавляю немного дрожжей для ускорения, … помешиваем дальше.
С некоторых пор стал ждать когда шапка из нарезанных лимонных долек за счет подбраживания уменьшится в два раза, как бы точка готовности, и уже после этого сливаю.

Вот вроде все аспекты.

Через 7-10 или более дней все отфильтровать через сито

субстанции смешать

дать постоять несколько дней, до осветления и прозрачности, и….

Сей продукт лучше хранить в морозилке (-18С) и пить сразу, пока не согрелся, можно и рюмочки для него там же держать ибо он прекрасный дижестив (см. википедию). У меня гости после еды обычно переходят на кухню и роятся около холодильника.

Еще несколько слов:

Сироп из лимонов не нужно выдавливать, получится достаточно.
Дима (Карлсон) лимоны первый раз через мясорубку пропустил…. через много часов отфильтровалось.

Использованные лимоны я еще пересыпаю сахаром и можно их использовать по общепринятому применению, ну там в чай или вот жена лимонад из них делает, сахаром нужно засыпать потому что иначе они совсем забродят. Вот тут, кстати, и нас порадует, что мы «белое» с них срезали, потому что после настаивания с сиропе это «белое» становится очень жестким.

Вода. Я поначалу не наливал воды в начале, а доливал ее до полной банки после смешивания настоя и сиропа, но продукт часто становился молочно-непрозрачным и не всегда осветлялся, а мне нравится прозрачная лимончелла, а не мутная магазинная итальянская (проф. андрей андреев поправил, что в Италии есть и прозрачная лимончелла). Если дать постоять подольше, то совсем прозрачная станет.

Я не стараюсь избавится от кусочков лимона в окончательном продукте, это те, которые пролезли через сито, при фильтрации сиропа, они, на мой взгляд, создают ауру хэндмэйда. Но каждый может мастурбировать любым способом…

На поверхности, а иногда и в глубине напитка может образоваться маслянные «сгустки», мне на это наплевать, всболтнул и их нет, но некоторым не нравится, ну тут уж сами, остужайте, декантируйте…. Как мне думается, эти сгустки, возможно, плохо смытый воск. (Оля, который Луккое, говорит, что это какой-то белок, который каугулируется при наличии кислоты)

И ВАЖНО!!!!
Получили продукт, начинайте готовить следующую партию, у меня поначалу по 3 литра в неделю куда-то исчезало.  

 

 

 

По просьбе СЭМагонщик добавляю сокращенный рецепт, говорит слишком много букв.
А так как via не может считать, (обвинение оказалось ложным, сам дурак, посыпал голову пеплом и извинился) привел его к 3-х литровым баночкам или баллонам, как говаривал один коренной.

- самогон 60 градусов 1,8 литра;
- сахар 1,3-1,5 кг;
- лимоны 1,4-1,6 кг.

Берем банку 3 литра.

Наливаем в банку самогона.

Срезаем цедру с лимонов. Высыпаем в самогон.

Теперь берем очищенные лимоны. По мере возможности удаляем всю белую часть кожуры.

Лимоны нарезаем тонкими кружочками и ссыпаем в другую 3-х литровку, засыпаем сахара, добовляем грамм 100-150 воды. В течении срока настаивания помешиваем до полного растворения сахара.

Через 7-10 или более дней все отфильтровать через сито и субстанции смешать в 3-х литровке, если надо, то долить воды до 3-х литров, дать постоять несколько дней и….

ПыСы: Представленная на фото 5-ти литровая банка была найдена на помойке, а вот 3-х литровая недавно была мне подарена Куксом, за что ему огромное спасибо, получился своеобразный лимончельный комплект.
 

ПыПыСы: В процессе изготовления ни одна банка не была разбита....

НОЖИ.
Нашел нож, который очень удобен для срезания цедры, в всяком случае для меня.
Tramontina Professional Master Нож овощной 3" 24626/083, пользуюсь больше года, сейчас купил еще 3, чтобы не точить, стоит в районе 200 рублей. Отличается малыми размерами, отличной сталью, которую можно заточить до бритвенной остроты, и имеет очень тонкое и гибкое лезвие, что способствует легкому срезу цедры.


Кроме него можно использовать 24625/083 или с черной ручкой 24625/003, 24626/003.

Несложной рецепт для апробации себя в роли пивовара Сахти.

Рождественское Сахти

В 2-х литрах теплой воды размешать 1,5 кг ржаной муки, добавить 500 г ферментированного ржаного солода (в идеале – финский Kaljamaltaasta),
8–10 г ягод можжевельника.
Дать стоять 5 часов. Отварить с перемешиванием (чтобы не пригорело) 5 минут. Добавить 8 литров холодной воды (питьевой), вынести на холод, дать осесть взвеси. В части теплого сусла, отобранного заранее, растворить стакан сахара (темный), добавить 1 ч.л. дрожжей (для чистоты эксперимента – финских сухих, можно пивные дрожжи).  Светлую часть сусла слить, перемешать, добавить разброженные с сахаром дрожжи. День на брожение в прохладном месте (12 часов). Разлить по бутылкам. Выдержать 2-3 дня в прохладном месте. Пробовать, чего сотворили.

PS: Возникает вопрос о финском Kaljamaltaasta, что сие?
Kaljamaltaasta - финский ржаной ферментированный солод.
Применяются для ароматизации и придания цвета пиву (квасу).
А вообще, существует профессиональная (если можно так назвать) смесь солодов, применяемая для приготовления Сахти.
http://www.vikingmalt.com/product/sahti-malt/
Вот Kaljamaltaasta и Сахти.

Наверное это нарушение правил, но раз просят, то не могу отказать. Про сало подробно написано в теме Питер стр 148, пост 2955. С тех пор никаких изменений в рецепт не вносил, всем кого угощал нравится.
Я рецепт сюда внес:

А рецепт закуски из сала прост - покупаем на рынке 1,5 килограмма сала соленого свиного, бери то что по  белее - от свинки, а не от хряка. Там же покупаем 5 больших головок чеснока, лучше свежего, и уж конечно не китайского. Приносим домой, сало режем, чеснок чистим и один раз все прокручиваем на мясорубке. Сало молоть надо вместе со шкуркой (если она не волосатая, конечно). Решетку мясорубки бери самую крупную. Перемолол и ручками все надо перемять до равномерного смешивания сала и чесночка. Потом делим на порции и их заворачиваем в пищевую пленку. На денек все укладываем в холодильное отделение, а после, что надо сохранить убираем в морозильник. Бутерброды с таким салом зимой не дают замерзнуть, а летом опьянеть.
Приятного аппетита, кушайте на здоровье.

Этапы пивоварения: Simcoe DIPA
Имперский IPA
Тип: Зерновой Дата: 18 Oct 2016
Объем партии (в бродилке) : 24,00 l Пивовар: BigBo0oM
Объем сусла на кипячение: 27,93 l Помощник пивовара: он же
Горечь: 80 IBU   Цвет: 21 EBC
Время кипячения: 60 min Профиль оборудования: BugBo0oM's 37l
Разливной объем: 23,00 l Эффективность пивоварни: 72,00
Профиль брожения: Ale, Two Stage
Подготовка к пивоварению
  Чистка и дезинфекция пивоваренного оборудования
  Всего необходимо воды: 36,44 l
 
Затирание и замачивание зерна

  Mash Ingredients Кол-во Наименование Тип № %/IBU
7,50 kg CHÂTEAU PILSEN 2RS      (3,0 EBC)  Зерно 1 83,3 %
0,50 kg CHÂTEAU CRYSTAL®        (150,1 EBC) Зерно 2 5,6 %
0,50 kg Caramel Pils (BestMälz) (5,0 EBC)  Зерно 3 5,6 %

  Mash Steps Наименование Пояснения              t°C паузы Время паузы
Mash In Добавить  18,70 l воды температурой 76,9C  68,0C      90 минут
Mash Out Добавить 12,41 l воды температурой 90,4C  76,0C      15 минут

  Количество промывочной воды 5,33 l температурой 75,6 C

First Wort Hops Кол-во Наименование Тип № %/IBU
30,00 g Simcoe [12,90 %] - В фильтрованное сусло при фильтрации затора 60,0 min Хмель 4 34,2 IBUs

Кипяченье сусла

  Добавить воду, для достижения необходимого объема для кипячения 27,93 l
  Предполагаемая плотность перед кипячением 18,229 Plato
  Boil Ingredients
Кол-во    Наименование        Тип                            %/IBU

30,00 g  Simcoe [12,90 %] - На кипячение 20,0 min  Хмель    18,8 IBUs
35,00 g  Simcoe [12,90 %] - На кипячение 15,0 min  Хмель    18,0 IBUs
0,50 kg  Maltodextrin      На кипячение 10,0 min  Сахар   
15,00 g  Simcoe [12,90 %] - На кипячение 10,0 min  Хмель    5,6 IBUs
15,00 g  Simcoe [12,90 %] - На кипячение 5,0 min  Хмель    3,1 IBUs
25,00 g  Simcoe [12,90 %] - На кипячение 1,0 min  Хмель    1,1 IBUs
 
  Предполагаемый объем сусла после кипячения: 26,00 l и предполагаемая плотность после кипячения: 20,199 Plato
Охлаждение и подготовка к брожению

  Охлаждение сусла до температуры брожения
  Перелив сусла в бродилку
  Добавить воду, если это необходимо для достижения необходимого объема 24,00 l
  Fermentation Ingredients
Кол-во Наименование Тип № %/IBU
3,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) Дрожжи 11 - экономнее стартер из 1 пакета

  Реальная начальная плотность _______    (Цель: 20,199 Plato)
  Реальный объем партии _______    (Цель: 24,00 l)
Брожение
  18 Oct 2016 - Первичное брожение (14,00 дня(ей) при 22,0 C окончание при 22,0 C) 
 
 
  Сухое охмеление и разлив в тару
Dry Hop/Bottling Ingredients
Кол-во          Наименование          Тип №                              %/IBU
50,00 g          Simcoe [12,90 %] - Сухое охмеление 7,0 дня(ей) Хмель 12 0,0 IBUs

  Реальная конечная плотность: _________  (Предп.: 6,403 Plato)
  Дата разлива: 08 Nov 2016 - Карбонизация: Бутылки - 135,29 g Corn Sugar
 

пускай пока тут полежит
"Пропорции компонентов сроки и крепость для приготовления настоев и ароматных спиртов" (c)2017

По просьбе коллег выкладываю постулаты POLE получения ароматных и не очень ароматных, но очень вкусных вакуумных дистиллятов, пригодных для приготовления новых, оригинальных напитков.
1. Исходное сырье - брага для вакуумной дистилляции должна быть ароматной, без ненужных запахов и/или признаков неправильного брожения, т.к. вакуумная дистилляция "вытягивает" и усиливает исходные ароматы, передавая их дистилляту.
2. Чтобы получить дистиллят без  "изиков" (запах и привкус растворителя) отбор голов следует проводить с ходу (без работы на себя) на минимальном нагреве в покапельном режиме. Первыми выйдут ЭАФ (головы), вторыми выходят изики (подголовники). При этом режиме количество голов и подголовников будет больше раза в 2, чем при "традиционном" режиме с работой на себя. Если делать "работу на себя", то ЭАФ будет существенно меньше, а "изики" размажутся по погону. При тщательном отборе голов при ВД можно ЭАФ разделить на три фракции. Первую самую ароматную фракцию можно использовать для ароматизации напитков (осторожно).
3. Чтобы получить ароматный дистиллят для настаивания в бочке, на щепе или др.ингредиентах лучше проводить ВД без укрепления. Дистиллят (тела) получается ароматным крепостью 38-40% в зависимости от точки остановки отбора, которая определяется органолептически по появлению легкого аромата "хвостов" в дистилляте.
4. Если перегонять брагу при "недостаточном" вакууме и при температурах от 45 до 60С и выше (когда гибнут дрожжи и  их белок сворачивается)  рекомендуется ВД проводить максимально быстро, без отбора голов и хвостов, чтобы получить сырец. Ароматный дистиллят (тело) из сырца получается, как обычно, при отделении голов, тела и хвостов при ВД или атмосферной дистилляции.
5. Если перегонять брагу при "достаточном" вакууме при температурах ниже 45С (белок дрожжей не сворачивается и дрожжи остаются живыми) можно сначала отобрать головы (п.2), потом тело, а хвосты оставить в барде. На барде с хвостами можно  завести вторичную брагу засыпав сахар или декстрозу и пр.
6. Чтобы получить слегка ароматный "белый" дистиллят для разведения и употребления следует проводить ВД с укреплением до 82-84% (выше нет смысла, т.к теряется аромат) с отбором голов, тела и хвостов (по необходимости). Крепким слегка ароматным "белым" дистиллятом можно доукреплять ароматный дистиллят для настаивания (п.3).
7. Вторичную брагу следует перегонять только с укреплением. Головы и хвосты содержат много спирта, поэтому их целесообразно ректифицировать на насадочной РК. Получается отличный спирт, которым можно доукреплять ароматный дистиллят для настаивания п.3 или делать из него водку.
8. Самый ароматный и вкусный дистиллят, пригодный как для настаивания, так и для употребления "белым", получается при вакуумном брожении + дистилляции (ВБД). Режим ВБД требует проведения процесса при температуре ниже 34С и вакууме -96кПа и ниже. Сначала заводится брага под вакуумом, при набраживании примерно  5% спирта отбирается дистиллят когда в браге будет примерно 3%, далее брага снова набраживает спирт до 5% и так по циклу. Полученный сырец "обезглавливается" (п.3). ВБД дистиллят получается сбалансированным 38-40%, тк хвостов в дистилляте достаточный мизер.
https://svhdlab.co/

Тминная спешиал для профессора Андреева
Напиток основан на теме Рецепт" Brondums snaps" только убрана гвоздика и оставлен один гордый тмин. С навеской можно поиграться, так как тмин разный продается. И еще я слегка прогревал тмин на сковородке. 1200 мл спирта, 4 г тмина, 1800 кипятка. Накрыли, остыло, профильтровали. Готово.

Chili con Carne a-la Ocelot

Давно тут не писали !
(так что извините заранее за "многабукв")

Итак: Чили кон Карне
Пушкина читали все и стало быть все знают значение слова "Vale"
(Потолковать о Ювенале, в конце письма поставить Vale)
стало быть знаете и значение слова Carne
слово Chili в переводе не нуждается (хотя под перцем Чили мексиканцы и нью-мексиканцы понимают несколько другой овощ, нежели мы, обитатели северной пальмиры)

Итак (второй раз)
Две вроде бы противоречащие друг-другу парадигмы:
1 - Нет (и быть не может) правильного, классического рецепта Chili con Carne
2 - Как ни старайся - настоящего Chili con Carne тебе не сделать (если не находишься в южной части северной америки и среди твоих предков нет ацтеков)
Но это не должно нас останавливать от благородного начинания !

Достаточно лирики

Говядина (тонкий край, кусок с костью на килограмм)
Фасоль (как это ни странно, но ГОРАЗДО лучше баночная, в принципе почти любая но лучше всего - "бондюэль фасоль красная в соусе чили", бондюэль эта вообще то очень дорогая и сводит на нет экономический эффект супа, "фрау марта фасоль в томате" тож неплохо подходит !
(пару банок на килограмм мяса)
Томат - если есть ВКУСНЫЕ свежи помидоры - то килограмчик, если нет - банку(тетрапак) протёртых томатов (читаем внимательно этикетку - должны быть только томаты, не яблоки, не уксус, не крахмал) или банку своих консервированных помидоров в собственном соку или лечо (НЕ маринованых)
Лук - пять крупных хороших луковицы (четыре крупных, одну поменьше)
Перец - такого перца как в центральной америке в наших краях не бывает. Никогда. Но это не беда - берём по несколько штук того что удалось достать - болгарский, длинненький красный "чили" и всё что на них похоже. Если длинненький чили не очень чили - то ещё плюс одну-две сушеных ОСТРЫХ перчины.

Берём наш "тонкий край" отделяем от него "вырезку" (без сухожилий и плёнок)
тут ещё одно лирическое отступление:
Подавляющее большинство рецептур Чили-кон-Карне подразумевают мясо в виде нарубленого фарша, я же люблю когда сохраняется структура ключевого продукта, и посему, мясо режу на маленькие кусочки (в несколько раз меньше чем на беф-строганофф.
Порезали - положили в мисочку.

Тем временем из оставшийся кости варим бульон -
кость и остатки мяса кидаем в кастрюлю, снимаем переодически (или постоянно) пену, протираем края кастрюли батистовым платочком, сыплем (щедро) перец горошком (всякие разные перцы, какие есть - душистый, чёрный, белый, зелёный, мелагеткий, сычуаньский, кубебу.....), через пол-часа - час варки закинуть овощи в этот бульон - целую (небольшую) луковицу, очень крупно порезанную морковь, корешки (сельдерей, петрушка).

Тем временем - в глубокой сковороде (или в латке, или в воке) обжариваем на растительном масле чеснок и нарезанный лук, как обжарится (возможно не за раз, а в несколько приёмов) вынимаем из сковороды и кидаем в ТУ кастрюлю (горшок) в котором бут собственно происходить основной процесс.
В той же сковороде, так же, обжариваем нарезанное мясо и часть перцев - как обжарится - в ту-же кастрюлю (горшок)
Сию главную кастрюлю ставим на медленный огнь и вываливаем туда томат и фасоль.

Тем временем - бульон фактически готов ! Выкидываем варившиеся там овощи, снимаем лишний жир.
И этим бульоном (профильтрованным через ситечко) разбавляем наш Chili con Carne до желаемой консистенции (густой суп, очень густой суп, ложка стоит, вилка стоит)

Чили медленно кипит. Добавляем туда нарезанные перцы (и сушёный острый перец, в случае если чили недостаточно чили) и ту специю которая придаёт характерный для Chili con Carne аромат - Зиру
(Подозреваю что в мексике нет настоящей зиры, поэтому и мы кладём "обычную" зиру, которая и не зира вовсе а кумин)

Примерно час ещё поварить до достижения нужной кондиции фасоли.

Вроде всё ....

нет не всё. Мои товарищи, тож любители и ценители Чили, наставили меня на путь истинный - зира полнее раскрывается если её добавлять в кипящее масло при обжарке какого-либо компонента. Проверил. Что-то в этом есть ! Но если зиру (кумин) обжаривать аромат получается поинтересней, но не такой выраженный. Посему IMHO часть зиры жарить, а небольшую часть кидать уже в "жидкий суп" за некоторое время до финиша.

Добавлено через 312дн. 23ч. 40мин.:

Обильная осенняя еда (закуска).

Почему осенняя - дёшево болгарский перец, а его надо очень много.

Возможно этот рецепт имеет аналоги (например венгерский гуляш), но у меня он родился самопроизвольно, при отсутствии информации на входе.

Итак:
Мясо (говядина или баранина с костями и собственно с мясом), лук (репчатый, много), перец болгарский (типа "ласточка" и т.п., много)
Специи (на вкус, но IMHO обязательно среди них - душистый перец, черный перец, корешки (петрушка и/или сельдерей для бульона) , острый перчик (свежий или сушёный), чеснок).

Мясо разделываем, тщательно промываем. Собственно мясо нарезаем на куски размером меньше чем на шашлык. Излишний жир выкидывает. Кости и ошмётки на бульон.

Лук режем "четверть колечками" или меньше.
Перец без плодоножек , семечек и перегородок нарезаем квадратиками 7x7 мм.

Нарезанное мясо ("вырезка") просушиваем на салфетке. Это важно ! Мясо должно быть с минимумом лишней влаги.

Кости и ошмётки варим снимая пену и добавляя корешки, лук и морковь. В принципе варить бульон можно любым способом, но я приемущественно использую две методики.
1) Крупные кости сначала обжариваются (запекаются), и обжаренные кидаются в воду.
2) Кости заливаются холодной водой, доводится до кипения и "первая вода" с грязью и излишками жира безжалостно сливается.

Пока бульон (тем или иным способом) варится, поэтапно обжариваем в подсолнечном масле нарезанную вырезку, лук и перец.

Обжаренное мясо , лук и перец закидываются в "итоговую" кастрюлю. Туда же выливаем готовый (и процеженный) бульон. Для аромату добавляем любимые травки и зиру, для остроты - острый перчик (без семян и перегородок), для красоты - пассированную морковку, для цвета - молотую паприку.
Всё это доводим до кипения и оставляем под крышкой на самом маленьком огне часа на полтора (или в духовку при температуре 70-80 градусов часа на 4)

Жрать БЕЗ гарнира. С алкоголем. С удовольствием

(Последнии разы делал такое из очень дешёвой (типа 280р/кг) говядины. Вкусно. Не хуже чем "Мираторг" по 1200р/кг).

Есть версия "праздничная" сего блюда - мясо (окорок бараний) готовится целиком. Остальное примерно так же.

Порционная разделка готового окорока сама по себе улучшает настроение и продлевает жизнь (в том числе сексуальную, не было прецедента чтоб девушка не дала после такого ужина) А запах вызывает наилучшими ассоциации и повышает толерантность к алкоголю.
Ибо жирную баранину без водки едят только собаки.