Сброженные грибы

Много лет делаем такие. Можно сказать, что рецепт передается из поколения в поколение.

Итак. Грибы отвариваем, в т.ч. валуи, чернушки, грузди, горькушки, молочаи. Опята, приготовленные таким способом, не очень, поэтому, скорее он для смеси грибов, особенно хороши сыроежки, грузди, рыжики. Маслята, опята и проч. благородные строго маринуем. Закипит, подождать минут 5, снимая ложкой мусор, и сливать, потом остудить до комнатной температуры, перебрать, выбрав мусор, очистив от грязи. Перед кипячением особенно очистить не стараемся, отваренные грибы чистить легче.  Вымачивать не надо, при сбраживании горечь отходит, проверенно многократно.

Эмалированное ведро выкладываем по дну листьями хрена. Ссыпаем отваренные грибы, можно постепенно по мере сбора. Добавляем на ведро примерно головку чеснока зубчиками или порезанного, корень хрена 5-6 см, порезанный на кружочки 1-2 см, листья ч. смородины, лимонника, укроп в семенах. Можно немного ч.перца, но без фанатизма. По вкусу соль, но не пересаливать.

Все накрываем марлей, сверху тарелку и гнет - 3-х литровая банка с водой. Следить за состоянием, тряпку промывать от плесени. Чем ниже температура, тем медленнее брожение и лучше вкус.

У меня подпола нет, поэтому сбраживается в зависимости от лета от 2 недель до месяца. Следить, чтобы не перекисли. По окончании сезона до первых морозов храним на балконе.

Поскольку очень опасаюсь ботулизма (двое моих личных друзей подхватили с полной потерей зрения, еле откачали), после сбраживания храню строго в холодильнике, а перед употреблением повторно кипячу и заправляю всяко: подс. масло, лук и пр.

Жена заготавливает до 5-7 ведер за сезон (я сам только опята, где физическая сила нужна, грибалка что-то не втыкает), такого количества ни один холодильник не потянет. Поэтому фасуем в целлофановые пакеты, слегка слив рассол,  дозами на одно применение и закладываем в морозилку.

Еще противоботулинистический рецепт маринования. Отвариваем, охлаждаем и стоят в теплом месте сутки для прорастания споровой микрофлоры, повторно кипятим 5 минут (ступенчатая стерилизация), маринуем, но специями не заправляем. Перед применением повторно кипятим, уже заправляем маринад, как положено, выдерживаем в холодильнике сутки-двое. Маринованные грибы храним только в холодильнике.

корень хрена 5-6 см, порезанный на кружочки 1-2 см, листья ч. смородины, лимонника, укроп в семенах. Можно немного ч.перца, но без фанатизма. По вкусу соль, но не пересаливать.

mak210, 03 Авг. 09, 16:44

Уточните где толщина, а где диаметр, У меня хрен растет уже лет 6-7 дристушки не толще 2см, хотя почва хорошая, может правда не хреновая. Мы с женой тоже очень любим моченые грибы именно "поганки" а именно чернушки и свинушки, ну и молоканки ессоно. о рыжиках остались только воспоминания детства у бабушки в ивановской области когда рыжики прям в лесу солили крупной солью и ели с черным хлебом. В свое время очень повезло и купил глиняный эмалированый боченок на три ведра. В него складываем чернушки отвареные со специями и через 45 дней они готовы. В керамики плесень бывает очень редко

о рыжиках остались только воспоминания детства у бабушки в ивановской области когда рыжики прям в лесу солили крупной солью и ели с черным хлебом.
tixoxod-4x4, 03 Авг. 09, 21:41

если не секрет то куда (населенный пункт) приезжали? кстати после лисичек с картошкой или белых маленьких в супе, на третьем месте "кулаки" маринованые с чесноком -тоже "сорный" гриб...

Бабуля была родом из Гав-Посада(кто будет читать Гаврилова Посада, знаменитый поезд Москва-Иваново приходил туда в 11часов вечера и это всегда в детстве было маленьким таинством идти от станции по улицам без освещния. Еще очень важное вынес на всю жизнь, неженская рябина, везде! Три года назад сбылась детская мечта посадил на даче такую, в первый  сезон образовалась одна метелка и на ней созрело штук 6 ягод. Обрадовался как ребенок, думал на следующий год будет уже больше. Но в прошлом году какие-то уроды порезали все соцветия, аккуратненько ножницами, если бы нашел не знаю чтобы сделал. Надеюсь на следующий год. Вкус варенья из этой рябины не оставляет меня всю жизнь

tixoxod-4x4, ГавПосад, понятно... название рябины всколыхнуло струны души... но мы ее звали "невежинская" и места произрастания скрывали от других "улиц"

Может быть и была невеженская, я пацаном тогда был, и еще оттуда. Я тогда не понимал почему в лесу у чернушек только шляпки берут. А уже повзрослев понял, что шляпки в корзину плотнее ложаться, гораздо больше можно принести из леса

tixoxod-4x4, у грибов обычно ножки червивые.. берешь гриб и режешь его снизу пока дырки от червяков не пропадут

"Чернушки" это черный груздь?  А желтого "мокрого" у вас не растет? В наших краях черный и белый "сухой" он же " скрипун" далеко проигрывают по вкусу мокрому груздю. С большим сожалением констатирую что поголовье мокрого груздя резко сократилось. А ведь самая закуска под водочку и иже с ней квашеные груздочки!

Та не ребята, с нашей экологией, что-то грибочков не хочется!!!

Не дай Бог внуков не увидеть и своего продукта им на свадьбу не сделать!

Я лучше своим сальцом закусевать буду!
А то прям "русская рулетка" у вас какае-то!

"Чернушки" это черный груздь?  А желтого "мокрого" у вас не растет? В наших краях черный и белый "сухой" он же " скрипун" далеко проигрывают по вкусу мокрому груздю. С большим сожалением констатирую что поголовье мокрого груздя резко сократилось. А ведь самая закуска под водочку и иже с ней квашеные груздочки!
SerjNSK, 03 Авг. 09, 23:17

Чернушка - это подгруздок черный. А черный груздь - это груздь. Последний встречается у нас в Подмосковье очень редко и, как правило, червивые.

А то прям "русская рулетка" у вас какае-то!
Роман Николаевич, 03 Авг. 09, 23:22

Никакой рулетки. Не собирай грибов в пределах Садового кольца и вокруг Чернобыля, не бери бледные поганки, они не вкусные.

не бери бледные поганки, они не вкусные.
mak210, 04 Авг. 09, 10:17

mak ну, что за заблуждения достойные обывателя, тебе ли как самогонщику со стажем не знать что вкус и запах не всегда указывают на полезность или вред продукта  - фурфурол к примеру очень приятно пахнет ржаным свежеиспеченным хлебом,а все люди отравившиеся бледной поганкой отмечали её высокие гастронимические качества. Римский император Клавдий прямо заявил что никогда не ел таких вкусных грибов и приказал готовить только ее  - бледную. Его конечно послушали и почти сразу похоронили.

А если серъезно - дикорастущие грибы та еще рулетка. ВСЯ семья одноклассника не пережила отравление. До сих страшно становиться вспомнив как давилась слезами медсестра когда мы радовались улучшению их состояния, только потом узнали что такое улучшение верный признак скорой смерти.
Не стоят грибочки того.

"Бледная поганка — самый опасный гриб. В средней полосе она встречается редко, а в южной полосе, в частности на Украине, часто и обильно."

Прежде всего, не нужно собирать грибы которые не знаешь или в которых сомневаешься. Сам когда пробую незнакомые грибы на органолептику всегда помню, что более половины шляпки БП может оказаться «улетной». Совсем ядовитых грибов не очень много, основная масса грибов приписываемых к ядовитым  по причине их не съедобности – горькие, вонючие, не вкусные.

При квашении грибов ботулизма можно не опасаться, так как эти бактерии развиваются в анаэробной среде, т.е. без доступа воздуха.
А вот при мариновании нужно предохраняться. Для этого лучше проваривать консервы в автоклаве.

Полностью согласен. При квашении ботулизма не будет, так что отравились люди видимо плохими грибами.
Тихоход прав, блин. В Подмосковье белый груздь отсутствует, а рыжики дифицит мрачный. Два раза удалось купить СОЛЕНЫЕ рыжики. Один раз на домодедовской трассе, возле Пахры, второй раз на рынке в Балашихе. Стоило, пипец, 700 руб литровая банка!!! Еле, еле в горло залезли, жаба душила, только водка и помогла спазм снять.

Прошлое лето грибное выдалось, за бетонкой народ ведрами собирал. А вот в это интересно как будет.

Открою секрет сбора грибов( далеко не езжу ) максимум до бетонки, грибы в МО нужно собирать в четверг, за пятницу-воскресенье, грибники выкашивают ВСЕ а вот с понедельника по четверг они успевают подрасти!

А я помню, малым ещё был.Бабки собирали белые трюфели в Москве рядом с каналом, на улице Свободы. Земля где рос гриб имела небольшую выпуклость.

У меня вдоль забора каждый год опята. С соседом там постоянно дрова пилим. Но если быть точным, то это чешуйчатка.
По поводу неопознанных:
-"Набрала грибов. Сейчас буду жарить… Что за грибы — не знаю. На всякий случай помылась, накрасила ногти и оделась во всё чистое…"

Очистки от грибов много лет выкидывал под деревья за забором дачи, и вот теперь далеко только за рыжиками ездим, а за забором - волнушки каждую неделю почти по два ведра.архип, 03 Марта 12, 16:58

А мы закапывали под деревья очистки от белых грибов, так-что подтверждаю, способ работает, т.к. за сезон не менее 100 шт на своей территории собираем. Теперь засадила вешенки, первый урожай бул через год, совсем маленький 300 г приблизительно, но тоже прикольно наблюдать, что и этот способ работает. Опятя за забором всегда в огромных количествах, так, что даже кот рядом гуляет пока мы косим. А так нам повезло, территориально у нас в пределах 10 км есть разные типы лесов, поэтому собираем и маслята, и белые, и подосиновики, и опята. Грузди - только чернушки и скипухи, настоящих нет. Но зато есть черничники и брусничники(это я уже отклонилась про ягоды)

Очистки от грибов много лет выкидывал под деревья за забором дачи, и вот теперь далеко только за рыжиками ездим, а за забором - волнушки каждую неделю почти по два ведра.

архип, 03 Марта 12, 16:58

  Ой! Красавчики! Архип! Я, такие солю, только традиционным методом без всяких маринадов. И, грядочки у тебя приподнятые! Как у меня!

url=https://cdn.homedistil.ru/fs/1301/02/21486.196523.jpg][img width=120 http://

height=120]https://cdn.homedistil.ru/th/1301/02/21486.196523.jpg[/img][/url]