"Вишня в шоколаде" и другие вишнёвые ликёры.

Вишня весьма благодатный материал для создания различных ликёров. Много лет делаю ликёры на её основе, сложился спектр напитков. Хочу поделится некоторыми из них.

0. Базовый настой, общий для всех описанных ниже ликёров.
Нужна бутылка с достаточно большим горлышком, так, чтобы туда свободно проходили, и главное – выходили  вишенки. Я использую стеклянные литровые от сока. В неё заливается сортировка с крепостью 60-70*, так, что бы было 260-270мл абсолютного спирта на литровую бутылку. Заполняю её вишнями обычно за несколько сборов, потому что из собранных вишен отбираю самые лучшие и спелые, они моются и обсушиваются на бумажном полотенце. Далее высыпаются в один слой  на тарелку или поднос и выставляются на солнечное и жаркое место на день-два (можно это и не делать). Раньше я не удалял косточки, но если забудешь вовремя слить, их вкус становится слишком силён, поэтому в последние годы стал склонятся к тому, чтобы их вытаскивать. Для этого использую приспособу из пластиковой трубки с внутренним диаметром около 10мм, зажатой в тисочки. На торец кладётся вишенка местом от плодоножки вверх и бамбуковым шампурчиком их неё выдавливается косточка в трубку. Вишёнка кидается в бутыль с сортировкой, если за один раз не заполнилась, ничего страшного.
Но если кому то нравится именно "косточковый" тон, то удалять их не надо. Ликёр получается немного другой по стилю, но это уже дело вкуса.
Настаивание в теплом и защищённом от света месте длится минимум 3 недели, далее, если с косточкой, то надо пробовать, если без, то можно заняться, как время будет. Настой сливается, вишни вытряхиваются, складываются в тряпочку (я использую кусок бывшей оболочки подушки из полиэстера) и с большим усилием отжимается.  С литровой бутылки обычно оптимально 4-5 порций ягод для отжима.
Этот настой фильтруется через воронку с бумажным фильтром «красная полоса», или более мелкопористым.
Дальше начинаются варианты. Общая рекомендация для всех этих ликёров по сиропу. Лучше в качестве сахара использовать смесь из 1/3 фруктозы и 2/3 сахарозы, перед соединением с настоем охладить до 35-40*С. В дальнейшем под сахаром имеется в виду эта смесь фруктозы и сахарозы.

1. Стандартный вишнёвый ликёр.
Расчеты на 1 литр ликёра. Замеряется объем фильтрованного настоя. Сахара нужно, по вкусу, от 250 до 300г/л. Этот сахар даёт объем 150-180мл в ликёре.  Отнимаем этот объём и объем настоя от 1000лм, что дает объём воды для сиропа.
Например получилось 780мл настоя, мы хотим 300г/л сахара. Тогда объем воды будет 1000 – 780 –  300х0,6 = 1000 – 780 –  180 = 40мл воды, это мало. Значит, что бы сварить сироп нужно добавить настоя к воде и варить, помешивая, до полного растворения и не кипятить.
Получится 1л ликёра примерно с 25* и 250-300г/л сахара. Можно пить сразу.

2. Вишня на коньяке.
К фильтрованному настою (см. п.1) добавляем 200мл коньяка, сироп из 350г сахара и ~120мл воды. Количество воды рассчитывается аналогично п1. Получится 1,3л ликёра примерно с 25* и 270 г/л сахара. Желательно дать постоять хотя бы месяц.

3. Вишнёвый ликёр с выдержкой на дубе.
Своего рода бюджетный вариант вишни на коньяке. По рецепту 1. выдерживается на подготовленных чипсах. Чипсов надо много: 8-10г/л, и их перед закладкой надо тщательно увлажнить, замочив в воде на час. Выдержка 6-10 недель, до появления ощутимых тонов дуба, после 6 недель пробовать каждую неделю. Интересен этот вариант при использовании не ректификата, а хорошего самогона.
Как вариант, настаивание вишни на алкоголе, предварительно выдержанном на чипсах дуба или вишни, даже если есть небольшой плинтус – не страшно, нивелируется. Наибольшую пользу эта выдержка даст при использовании самогона, но и на ректификате тоже можно. Крепость сортировки под чипсы должна быть около 65-70*, далее её можно сразу использовать для заливки вишни.

Ну и, наконец
4. Вишня в шоколаде.
Очень важно подобрать правильное соотношение вкусов вишни и шоколада. Вишнёвый настой описан в п.0, а шоколадный описан здесь [Крепкий шоколадный ликёр] . Берётся фильтрованный настой какао до соединения с сиропом. Интенсивность шоколадного вкуса сильно зависит от сорта и качества какао.  Берётся 500мл вишнёвого настоя, добавляем 100мл настоя какао (он крепкий – 90-92*), перемешиваем, пробуем. Так, добавляя по 25мл, находим оптимальное количество. Скорее всего, это будет около 150мл, но дело вкуса, можно и 250 забахать. Следует учесть - сахар усиливает вкус шоколада. При варке сиропа желательно добавить ванилин.
Расчет:500мл настоя вишни,150мл настоя какао и мы хотим 320г/л сахара и 30* в ликёре. АС будет 500*0,33 + 150*0,92 = 165+135 = 300мл. Тогда  30*-го ликёра выйдет ровно литр, сахар надо 320г и он даст 320г*0,6 = 190мл и объем воды будет 1000 –500 – 150 – 190 = 160мл воды.
При смешивании настоев вишни и какао возможно помутнение из-за того, что какао масло уже не может удержаться в такой концентрации спирта и даёт эмульсию. Лечится фильтрацией на холоде (желательно около или чуть ниже 0*С) до добавления сиропа, но можно и после, если помутнело, но сладкий на холоде фильтруется очень долго.  
Пару раз в такой ликёр я добавлял и коньяка 50-100мл. Пить можно сразу. Но и на выдержку отзывается хорошо.

Хотелось бы поделиться своим опытом. Купил в пятерочке вишневый сироп и решил попробовать улучшить самогон. Самогон 40%(2-ой), 100гр.сиропа. Всё!Напиток получился обалденный. И запах, и вкус.Жена в восторге! Думаю если разбавить до 22-25% будет ваще отлично (женский напиток).

Добавлено через 3мин.:

Может я конечно и не по теме, прошу меня понять и простить. Но этот способ мне кажется самый быстрый и простой.

Хотелось бы поделиться своим опытом. Купил в пятерочке вишневый сироп и решил попробовать улучшить самогон. Самогон 40%(2-ой), 100гр.сиропа. Всё!Напиток получился обалденный. И запах, и вкус.Жена в восторге! Думаю если разбавить до 22-25% будет ваще отлично (женский напиток).ячмень, 24 Мая 17, 09:49

100 гр. сока на 100 л. самогона?

Точно! Чё то сегодня заработался... 100гр. сиропа на 0,5 литра самогона 40%. Цвет получается розовый. С колличеством сиропа можно и нужно эксперементировать.

ячмень, я недавно видел в продаже Zuko, попробуй.

конечно буду пробовать. Просто сейчас не сезон на свежие ягоды... Как только на огороде созреет урожай - вот тогда и буду использовать натуральные материалы.

Вишни в нашем регионе будет в этом году небогато. В воскресенье посмотрел завязи - вишенок 10-15% от нормы, не более. В прошлом году было больше среднего.

Да, 2017 был первый год, начиная (включительно) с 2011, когда я не смог набрать вишни хотя бы на поллитра ликёра... Как в этом году будет?

Отличные нынче виды на вишню.
На выходных поеду, надёргаю ведёрко.
В сети промелькивал оптовый ценник в 62р./кг.