Куринная ветчина в пакете из под молока или сока

но вкус ветчины только с ней не получить.svarnoy, 30 Дек. 17, 20:22

Не для ради спора а истины для,-засол нитриткой мяса на 4-6 дней дает именно тот ветчинный вкус.
Без нее лично я не знаю как получить ветчину.
А допустим в украинскую ложить не советую,-вкус уходит.

засол нитриткой мяса на 4-6 днейanno3, 30 Дек. 17, 20:36

Вот!!! Именно!
Не нитритка, а процессы происходящие в мясе, как это ни странно при нитрите, но и бактериальные, делают вкус ветчины.
Можно и 10 и более дней, говорят от 14.

Не только с ней, а без неё не получить. Конечно все в комплексе, но без неё - нет. Кстати, вареные колбасы типа докторской,  тоже без нитритки будут "вареной котлетой", как говорят технологи колбасного производства.

Добавлено через 23мин.:

Вот здесь неплохо про эти страшные нитриты рассказывается:

Вообще классный канал по изготовлению колбасы и не только колбасы в домашних условиях.

колбасы типа докторской,  тоже без нитритки будут "вареной котлетой"Inco, 30 Дек. 17, 21:59

Там ещё очень важна температура приготовления и в батоне.
Делаю колбасы каждые выходные, один раз прозевал температуру и получил самую настоящую котлету.

ам ещё очень важна температура приготовления и в батонеsvarnoy, 31 Дек. 17, 11:18

Ну это не только в ветчине,-все колбасы бланширую при температуре воды 76-78 до достижения внутри 70 градусов,делаю в мультиварке.Получается сочно и без отеков-потом можно и обжарить и на гриль и тд и тп.

Да, температура очень важна. Для ветчины тоже. Поэтому лично я использую мультиварку-скороварку Полярис с ручными режимами. Ветчинница как раз помещается в чашу. Выставил 85° и три часа времени, после этого воткнул самогонный термометр внутрь батона, убедился, что 69-72° - всё, готово.
Да, ещё важно после варки быстро охладить батон. Я охлаждаю под холодной водой с полчасика, а потом в холодильник. Утром можно пробовать. Но лучше ещё сутки подождать, тогда вкус выравнивается полностью, и всё - можно использовать как лучшую закусь для своих благородных дистиллятов...

Добавлено через 8мин.:

Забыл. Всех с наступающим!!!

Сделал в мультиварке, может не по фэньшуЮ.
1кг мяса
18гр нитритки
посолилась 1,5ч
добавил смесь перцев и ещё какой-то гостовской.
В пакет для запекания в  ветчинницу и в мультиварку.
В режиме мультиповар выставил Т=80гр и время 3,5ч
пробурил в ветчиннице дырку под датчик и пристроил звуковую сигналку. Варил с открытой(не защёлкнутой) крышкой. 1ч52мин, сигналку поставил на Т=71гр.
Охладил полчаса в раковине и в холодильник , наверное до утра.
Если учесть, что это 1я ветчина, я доволен как слон. И цвет....

 С нитриткой небольшой перебор, надо было 9 гр. обычной соли и 9 гр. нитритки. В принципе и так нормально, но лучше поменьше, кмк. Да в мультиварке отлично получается, главное без лишних забот - выставил температуру и время и всё.

выставил температуру и время и всё.Inco, 07 Янв. 18, 13:22

Сейчас, когда узнал что батон приготовился за 1ч52мин при Т воды 80гр, получилась в середине 71гр. Можно просто ставить на 2ч и не париться.

Я пришел к 16г соли на 1 кг фарша, по мне самое то.

Можно просто ставить на 2ч и не париться.berezikoff, 07 Янв. 18, 13:58

В приципе да, именно так. Я ставлю 85 градусов и 2 с половиной часа. Видимо от конкретной мультиварки и ветчинницы зависит. В мою, если на полную, входит 1400 граммов мяса. Пару раз сварить - потом уже все просто.

Inco, в мою тоже 1,4кг-они же все под копирку, просто положил ровно 1кг мяса-это 2/3. На полной надо будет время готовки глянуть.

Я пришел к 16г соли на 1 кг фарша, по мне самое то.k.blox, 07 Янв. 18, 14:40

по нитритке для колбасы 18-20гр. Взял нижний порог-нормально + http://www.emkolbaski.ru/fosfatnyie-smesi-dlya-kolbas/. Аромат и
вкусно.

надо было 9 гр. обычной соли и 9 гр. нитритки.Inco, 07 Янв. 18, 13:22

Да я купил кило, Павел советует  вроде можно и не бодяжить. С ней консервация и долгохранение;D лучше .

Я пришел к 16г соли на 1 кг фарша, по мне самое то.k.blox, 07 Янв. 18, 14:40

Полностью согласен, 20г по норме как по мне - многовато. Кстати, ещё одно свойство нитритки, она угнетает развитие ботулизма.

зял нижний порог-нормально + http://www.emkolbaski.ru/fosfatnyie-smesi-dlya-kolbas/. Аромат и
вкусно.berezikoff, 07 Янв. 18, 16:00

Я писал по поводу нитритной соли и упомянул фосфаты, сообщение было удалено модератором. Судя по ссылке ты купил фосфатную смесь и ниже по описанию можно прочитать, что дают фосфаты в приготовлении колбас и в небольшом количестве эти добавки помогут устранить низкое качество исходного сырья. Нужно только понимать зачем и сколько нужно добавлять, чтобы не нанести вред здоровью, а не уподобляться фабричному производству, которое с помощью добавок увеличивают массу конечного продукта.

С нитриткой небольшой перебор, надо было 9 гр. обычной соли и 9 гр. нитритки.Inco, 07 Янв. 18, 13:22

Это придумали только для экономии нитритки, как относительно дорогой. Если есть норма внесения следует её придерживаться, а то потом начинаются дискусси "почему нет ветчинного вкуса" или "нет разницы 1 сутки солить или 21" - потому, что тупо разбодяжили соль. Я кстати в ветчину никогда нитритную соль не использую. Чистая поваренная и натриевая селитра. Посол - 21 день. Вот остатки "Тамбовского окорока" ГОСТ 1938 года, после вчерашних посиделок... Умяли полтора кг и не заметили.

Это придумали только для экономии нитритки, как относительно дорогой. Если есть норма внесения следует её придерживаться, а то потом начинаются дискусси "почему нет ветчинного вкуса"Salty_Ears, 08 Янв. 18, 10:45

Возможно. Но в тех рецептах, по которым делал я, так и было указано - по 10г обычной и нитритной соли на кг мяса. Я уменьшил до 8-9г каждой. Есть и ветчинный вкус и все что нужно. Засаливаю,кстати, пару суток максимум. Так в рецепте. И чего ее экономить, нитритку? Купил сразу полкило, уже год пользую...

Сделал по первому рецепту. Зачет. Теперь пошел дальше. Делаю ветчину из индейки. Теперь иду к колбасам.

Теперь иду к колбасам.brykasik, 22 Февр. 18, 22:51

забей в гугле ЕМ КОЛБАСКИ

Добавлено через 2мин.:

Как понял самое простое это делать окорок, не надо никакого спецоборудования, кроме термометра и нитритной соли.

Скрытый текст

За основу был взят технологический процесс из книги Юхневича (мокрый посол)

свиной окорок 1170 гр

Соль нитритная 3%- 35 гр

Сахара 1%-12 гр

Воды 400 мл.

Посол сырья

Кусок окорока прошприцевала данным рассолом, в итоге окончательный вес окорока составил 1240 гр. положила в вакуумный пакет, залила остатком рассола и завакуумировала.

P51103-104514.jpg

По технологии используется массажер, у меня его нет, поэтому этот пункт я пропустила. Далее по техлонологии окорока выдерживают в рассоле при мокром способе в течение 2-3 суток. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола еще 2-5 суток.

Мой окорок лежал трое суток в рассоле, а затем 3 суток без рассола. По прошествии вторых 3 суток , окорок промыла водой температурой не выше +20° и оставила стекать в течение 3 часов. Затем я решила окорок запаковать в сетку, чтобы придать ему форму.

P51108-121448.jpg

Варят окорока при 80-82 °С ( в момент загрузки температура воды 95-98°С) из расчета 50-55 минут на килограмм массы.

Я варила в мультиварке, так как в ней можно выставить температуру, вначале я довела температуру воды до 95°С, опустила окорок и выставила температуру 80° , варила 70 минут до достижения внутри температуры +71°С.

По технологии сваренные окорока промывают водой температурой 30-40 °С , охлаждают под душем и затем окончательно охлаждают. Все так и сделала, окончательное охлаждение на балконе до достижения внутри окорока температуры +10°С. Затем окорок убрала в холодильник.

P51109-080153.jpg



Угощайтесь, и

Приятного аппетита!!!!

Готовится очень быстро, а главное вкусно!

забей в гугле ЕМ КОЛБАСКИberezikoff, 22 Февр. 18, 22:57

Уже второй месяц изучаю рецепты. А окорок уже по третьему разу делал. Недавно прикупил кулинарный шприц и правильный термометр. А то приходилось термометры самогонные использовать.

brykasik, и самое интересное, постепенно втягиваешься, и семья от тебя вкусняшек ждёт.

Добавлено через 6мин.:

Из оборудования: шприц на 3л от БиоВина, шприцы для накачки мяса солью, комбайн bosh 68885 для эмульсии- 1кг делает за раз. Термометры 2 есть, один с WI-FI едет. Активно использую для варки окорока мультиварку, в режиме мульти повара можно выставить 80гр и варить до готовности. Сегодня делал сардельки в духовом шкафу, по сравнению с кастрюлей очень понравилось.