Куринная ветчина в пакете из под молока или сока

Круто, парни, кстати, с праздником всех!
Я пока только по ветчине,салу да окорокам прошелся, и то в радость!
Еще раз порекомендую канал Евгения Толмачева:
Человек адаптирует гостовские советские рецепты к домашним условиям. А тем, у кого шприцы и т.д., думаю, будет интересно.
Еще раз - с праздником!

семья от тебя вкусняшек ждёт.berezikoff, 23 Февр. 18, 00:00

Это точно. Все мои всю продукцию трескают за обе щеки. Вот только теперь надо колбасным шприцом обзаводиться и куттером. Но куттер уж больно по цене кусается. Но на колбасном форуме увидел как кулибины куттер из кастрюли и дрели колхозят. Показал своим мастерам. Сказали, что подумают и сделают. Как получится, выложу сюда фотки.

Еще раз порекомендую канал Евгения Толмачева:Inco, 23 Февр. 18, 18:31

У него, только один , если можно так сказать МИНУС, почти всё копчёное. Как сейчас это сделать. А так да- жизненные рецепты.

У него, только один , если можно так сказать МИНУС, почти всё копчёное.berezikoff, 24 Февр. 18, 23:59

Это да, коптить дома в городской квартире - на это я тоже пока не готов!
Но вареные колбасы у него неплохо показаны, и главное - без лишней тягомотины и дорогущих аксессуаров.

и главное - без лишней тягомотины и дорогущих аксессуаров.Inco, 27 Февр. 18, 11:12

что есть, то есть

Писал в этой теме, хоть и не про куриную ветчину, посему продолжу. Последний раз делал "Окорок тамбовский" по ГОСТ 1938 года, по Конникову. Но перед варкой решил подерибанить напополам, ибо мои домашние не съедят за раз 4 кг. Половину сварил сразу, обалденно вкусно, сочно, "со слезой, а вторую часть упаковал в пленку и в сетку  и заморозил. Лежала она в морозилке около месяца, на днях решил сварить. Оттаивал внизу холодильника двое суток, вчера сварил при 75С около двух часов. Дичайший отек, слил после охлаждения грамм 150 бульона. Сегодня попробовал - вкус отличный, консистенция - сухая. На пиццу конечно пойдет, или еще куда, можно и так съесть, но нет нежности в мясе. Так что замораживать соленую ветчину перед варкой не рекомендую. Фотки не делаю, всё равно по ним не понять. На вид шикарная, на органолептику - 3-....

Вроде эта тема ближе всего к ветчиннице, поэтому спрошу здесь.
Вот наконец пришла ветчинница, посоветуйте не сложный рецепт с для начала.
И немного прочитав тему, смотрю что удобней варить в мультиварке, но у меня её нет.
Буду варить на газу в кастрюле.

Peskar, покупаешь 1,3 кг куриных бедер, жилуеш режешь на мелкие кусочки (кожу можно смолоть на мясорубке). 21 г\кг нитритной соли или просто соль+0,3г\кг селитры, перец - примерно 3...5г\кг, чеснок - кто как любит, я добавляю примерно 6г\кг. Всю эту хрень в охлажденном до -2...5С интенсивно перемешиваешь (я мешаю в кух.комбайне) пока температура не станет около 10..12С. Берешь рукав для запекания, с одной стороны завязываешь, выкладываешь фарш, и в ветчинницу. Закрываешь, суешь в холодильник на ночь (но если очень есть охота, то можно на пару часов) Втыкаешь термометр в фарш, и на нагрев. Я варю в простой кастрюле с прокладкой на дне, температуру воды держу примерно 76...79С, до достижения внутренней температуры (для птицы) - 72С. Как достигла - под холодную воду и в холодильник. Наутро вытряхиваешь, и можно есть. Вот как-то так. С моей ветчинницей в комплекте шли кульки под неё, но они стоят (точнее не стоят) напрасных денег.

Я варю в простой кастрюле с прокладкой на дне, температуру воды держу примерно 76...79С, до достижения внутренней температуры (для птицы) - 72С. Как достигла - под холодную воду и в холодильник.Salty_Ears, 11 Окт. 18, 12:34

А как внутренняя температура достигнет 72С, сразу доставать?
Или нужно поварить определённое время?

Добавлено через 52мин.:

У нас нашёл только нитрит, это подойдёт?
И как его правильно использовать?

я когда как. Могу и сразу достать если мясо молодого животного (для птицы без разницы) могу выдержать пол-часа, час. Главное не превышать температуру. По поводу нитрита не должно быть путаницы. Нитритная соль - смесь поваренной соли и 0,6% чистого нитрИта натрия (NaNO2). Селитра бывает натриевая, бывает калиевая.(NaNO3) Соотношение при использовании примерно 0,7 к 1,0, то есть натриевой берут меньше. Чистый нитрит натрия я тоже использую, но он очень ядовит, требует точной дозировки и использования только в растворе. Раствор долго не хранится. Если готов рисковать выложу технологическую инструкцию. Но она и так в интернете есть.

Salty_Ears, Сделал я по твоему рецепту, всё получилось, понравилось.
Только первый опыт, немножко "комом".
Побоялся я перца столько класть, пока молол его, показалось много, побоялся, жена острое не любит.
И можно было чуток простой солью ещё подсолить, я люблю солёное.
А так, отлично, лучше магазинной. Теперь буду хоть примерно ориентироваться в специях, на 1-ин кг мяса.

P.S. Может порекомендуете ещё какой нибудь рецепт, со свининой, можно с добавлением говядины.
Но говядину жена не ест.

Salty_Ears покажи свою ветчинницу.На АЛИ и просто в инете два основных вида вижу. С пружинками,ребристую и цельную,как стакан с поджимом сверху.Вторая подороже, к ней ещё термометр биметаллический прилагается.

Добавлено через 4мин.:

Есть вот такие решётки. Какую под ветчину выбрать? Или искать с большими отверстиями.

Лучше порежь мясо сантиметровыми кусочками, 1*1*5 см, прикольнее получается, рубленая.

Klim, http://biowin.moscow/...5-kg-myasa.html

Добавлено через 6мин.:

Есть вот такие решётки. Какую под ветчину выбрать? Или искать с большими отверстиями.Klim, 22 Окт. 18, 10:29

я режу тонкими длинными полосками примерно 0,5 см. Это касательно свинины. Но тогда обязательно делаю предпосол 3...21 суток. Чем дольше, тем вкуснее. Но если длительный посол нитритку не использую, только селитру (у меня натриевая) и специи не добавляю. Если, быстро 3 дня, как в анекдоте "кюшать хочется" то добавляю специи какие под руку попадутся. В основном это перец, мускат, чеснок. Но без специй, ИМХО - вкуснее.

Но без специй, ИМХО - вкуснее.Salty_Ears, 22 Окт. 18, 12:36

Согласен

я режу тонкими длинными полосками примерно 0,5 см. Это касательно свинины. Но тогда обязательно делаю предпосол 3...21 суток. Чем дольше, тем вкуснее. Но если длительный посол нитритку не использую, только селитру (у меня натриевая) и специи не добавляю.Salty_Ears, 22 Окт. 18, 12:36

Ну я никуда не спешу,селитра есть всякая.Где здесь в кулинарии есть рецепт тамбовского окорока,если не ошибаюсь.Или подскажи свой вариант,и дозировку селитры.

Я по его рецептам стараюсь делать

Klim, я делаю по книге Конникова 1938 г.в."Конников А.Г. - Колбасы и мясокопчености - 1938", только без копчения. Точнее копчение в железном ящике.... не совсем то что требуется. Залил на гугл-диск. Страница вроде 400. https://drive.google.com/...iew?usp=sharing

Добавлено через 2мин.:

Я по его рецептам стараюсь делатьberezikoff, 22 Окт. 18, 13:34

да, у Евгения тоже есть чему поучиться.

Залил на гугл-диск. Страница вроде 400.Salty_Ears, 22 Окт. 18, 15:49

Спасибо.Забрал.

да, у Евгения тоже есть чему поучиться.Salty_Ears, 22 Окт. 18, 15:49

Уже добавил в закладки по ссылке выше.Толково  подано,без лишней воды,чем обычно страдают видосы наших братьев самогонщиков.

Я иногда вместе со специями добавляю паприку сушеную хлопьями, граммов 40 на кг мяса. Бывает зеленая и красная в магазинах специй. И красиво и вкус интересный.