Директор института и его заместители – приятные, общительные люди.
Уважаемый Christoph даже нештатно принёс несколько образцов бутылочного пива местных пивоварен. Сравнительная слепая дегустация в 9 утра, натощак да после бессонной ночи значительно улучшает атмосферу общения. По результатам дегустации на первом месте пиво верхового брожения.
Школа пивоварения основана в 1883 году, основная деятельность – обучение, сервисные услуги пивоваренным предприятиям, научные исследования. Да что пересказывать, прочтёте всё на сайте.
Проводится обучение и на русском языке, стоимость приличная, но за обучение в таком месте бумажек не жалко.
Порадовало, что большие пивные гиганты закрываются в обмен на рост числа малых пивоварен. 75% пивных предприятий Европы находится в Германии, из этих 75% около половины расположены в Баварии.
Варка пива в Германии производится в соответствии с Райнхайтсгебот (нем. Reinheitsgebot ), законом о чистоте пива от 1516 года. Конечно, данный закон давно переписан и действует в современных редакциях. Причём после вступления в Евросоюз данный закон упразднён и соблюдение его осуществляется германскими пивоварами в порядке добровольного ограничения.
Огорчило, что хмелевые экстракты это то же самое, что и хмель, даже лучше (сказано было без улыбки).
Посещение химической и микробиологической лабораторий привело в восторг присутствием стеклянных, таких привычных и практически «домашних» ареометров.
Посещение Министерства продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей ( три в одном
) 
и Министерства здравоохранения
…попало на стадию дневного сна с открытыми глазами. Запомнилось только здравомыслие чиновников, например: «Возрастное ограничение на алкоголь в Германии установлено для возраста до 16 лет. Выше возрастной ценз не поднимают, так как не считают это верным и, к тому же, не видят реальных механизмов исполнения ограничения для меньшего возраста».
Приятной новостью стало то, что в Министерстве здравоохранения Германии считают вред алкоголя только исчислением от принято количества в абсолютном спирте. Какими-либо объективных данных о пользе или вреде конкретного вида одного алкогольного напитка по отношению к другому, специалистами министерства не найдено.
Завершение насыщенной программы этого дня прошло в Пивном дома в Шпандау (Brauhaus in Spandau http://www.brauhaus-spandau.de/ ), на окраине Берлина.
Кружка пива перед началом общения с пивоваром обеспечила правильный ход нашего сугубо научного исследования «А осталось ли в Германии пиво?»
Пиво осталось, по-прежнему пользуется популярностью. Свободных мест в пивном доме не было, спасло нас только то, что стол был забронирован.
Пивовар – темпераментный молодой немец, закончил VLB (ту самую Высшую школу пивоварения).
Технология –только Райнхайтсгебот.
Оборудование – трёхтонные заторник-варочник и фильтровальник. Оборудование нержавеющая сталь, медь снаружи как бутафория для пиволюбов.
Солод наш домашний, вайерманновский
Хмель – увы, гранулят, но хоть не экстракт, и на том спасибо. Сам пивовар прекрасно понимает, что даже гранулят это не хмель. Сожалеет, что современное оборудование, в большинстве своём, просто не приспособлено для работы с шишковым хмелем, вот и приходится довольствоваться гранулятом.
Ареометры у него, как вы уже догадались, тоже наши, «домашние», стеклянные.
Плотность начального сусла от 11 до 12,5%, в зависимости от сорта.
Главное брожение (+12+14С) и дображивание(+5-6) проходит в обычных открытых корытах из нержавейки. Ну прямо как у меня дома! Только у меня 250 литров, у него 3000 литров, а так разницы никакой.
На созревание пиво качают в закрытые цктухи, длится всего 21 сутки. Кстати, по вкусу это заметно, всё-таки 21 сутки для лагера маловато.
В завершение экскурсии плотное научное исследование всех сортов пива данной пивоварни
Далее гостиница в Берлине, три часа сна и ночью выезжаем на басике в сердце пивной страны – Мюнхен.
Точнее, сначала под Мюнхен – на широко известный в узких кругах завод пшеничного дрожжевого пива http://www.kuchlbauers-bierwelt.de/
Над заводом возвышается совершенно безвкусная, аляповатая и мещанская башня. Построена по заказу руководства завода, в целях привлечения туристов. Спроектирована знаменитым архитектором Хундертвассером. При виде на башню стало жаль и руководство, и Хундертвассера.
Поэтому качество пива на заводе уже не главное, как на мой вкус, пиво там «хорошее среднее».
Технология Райнхайтсгебот с дополнением, в засыпи используется 50-70% пшеничного солода.
Оборудование - заторник-варочник из нержавеющей стали, снаружи декорирован медью для туристов.
Ареометры, естественно, стеклянные, наши, «домашние».
А вот фильтровальник остался полностью медным. Когда проводилась плановая замена, он был в хорошем состоянии, поэтому на нержавейку менять не стали.
Хороший такой камень в огород поборников ядовитости меди. Кстати, объём камня (оборудования) на данном заводе 30 000 литров.
Нам надоело в сотый раз выслушивать, что: ... для приготовления пива берётся солод, хмель … и т.п. и т.д.
На первой же минуте мы несколько нагло заявили, что сами с усами и являемся пивоварами (пивоваром де-юре и де-факто в составе нашей четвёрки был только я).
Зато наглость была вознаграждена переходом на живое, неформальное общение, с обсуждением технологических нюансов.
Завод варит с ночи воскресенья на понедельник по ночь с четверга на пятницу. Пятница-суббота-воскресенье туристические дни.
Главное брожение проходит в цктухах, температура +17+18С, время брожения 5 суток.
После главного брожения у пива две судьбы.
То пиво, которому суждено остаться пивом, разливается в бутылки, где успешно дображивает и созревает в течение 21 суток. Температура дображивания и созревания +7+8С.
То пиво, которому не повезло, фильтруется, варится (шутка, пастеризуется) и разливается в бутылки.
Финал посещения завода порадовал окончательным отступлением от туристического шаблона.
Один из специалистов так проникся к русским пивоварам, что посадил нас за стол и лично бегал наливал всевозможные сорта пива, регулярно пополняя ассортимент и объём наших бокалов.
Параллельно научной дегустации пива велась оживлённая беседа с этим милым человеком. В конце беседы мы признались, что больше уже не осилим, ибо спали всего три часа, а прошлую ночь почти не спали – летели. Да и вообще, нам сейчас ехать в Мюнхен, на дальнейшие пивные исследования. Он удивлённо спросил, а кто поведёт, мы же с вами давно и плотно исследуем пиво? На это два единственных водителя в нашей пивонаучной четвёрке, я и Паша, переглянулись и кивнули друг на друга: Он… или…он.
Тогда этот прекрасный специалист сбегал и насыпал нам огромный ящик пива. Лично подвёз его нам на парковку к басику и при погрузке причитал: как же мы всё это провезём через границу, ведь норма всего 10 бутылок на человека. Мы гарантировали ему, что пиво в любом случае не пропадёт. И выполнили своё обещание!
Далее в Мюнхене нас ждала интереснейшая экскурсия по закрывшимся старинным пивным заводам. Их постройки до сих пор радуют глаз качеством архитектурной и инженерной проработки. Эти заводы фактически являются доказательством и горьким напоминанием того, что ростовщичество ( в смысле банкиры, банки и проч) и современная система управления предприятиями(советы акционеров и типтоп-менеджеры) по сути гибельны для всего живого. Ибо когда целью становится прибыль за данный год, а управляют всем этим наёмники по приглашению, это неизбежно приводит к полной гибели любого предприятия.
О чём и косвенно и рассказывала нам всю экскурсию доктор наук: …пивоварня успешно работала, работала всё успешней, варила отличное пиво, в пивном садике при ней было всегда полно людей, а потом пивоварня закрылась…
И так описывалась жизнь и смерть каждого завода.
На меня эта очень информативная и познавательная экскурсия навеяла грусть, которую срочно пришлось снимать парой кружек пива в ближайшем «пивном садике», коих в Мюнхене на каждом углу.
Вечер дня закрылся посещением головного пивного завода Paulaner. Хотя какой уж там крупный, кастрюльки всего по 75 тонн
Технология – райнхайтсгебот в чистом виде.
Заторно-варочное и фильтровальное оборудование – нержавеющая сталь, декорированная снаружи медью.
А вот половина бродильников, цктух(причём горизонтальные), алюминиевые. Работают с 60-хх годов. Управленцы жмутся менять. А сотрудники проклинают и алюминий, и управленцев. CIP-форсунок там нет,да на алюминий их особо и не поставишь, он жёсткую химию не переносит. Приходится лазить внутрь и щётками драить.
Режимы затирания 52, 64, 72 и 75С, записать забыл, а вот запомнилось. Наверно, из-за конечных 75С вместо привычных 77С. Два раза уточнял у технолога.
Ареометры и там оказались нормальные, стеклянные.
Нам показали самую первую в Европе холодильную машину(за что купил, за то и продаю). Удивительный по красоте механизм, благодаря своим кривошипно-шатунным обводам смахивающий на паровоз, на котором машинист заехал попить пивка. Привод -протекающая рядом речушка. Механизм был собран и запущен в 1881 году, проработал 90 лет, каждый день выдавая 80 кубометров льда.
Для своих маленьких размеров удивительная производительность и долговечность. До чего деградировали с тех пор, теперь мерседесы через два года рассыпаются
В цеху как раз шла варка, на полу валялся, ой простите, аккуратно, по-немецки лежал хмель в привычных глазу пивовара пятикилограммовых вакуумных пакетах. Херсбруккер, кстати.
Брожение проходит в цктухах. Судьба у пива в основном незавидная, большую его часть фильтруют и варят (пастеризуют). Только некоторые счастливые литры пива попадают живыми в бутылки, где и созревают.
На этом программа дня была закрыта, очнулся я только следующим утром, при подъезде к пивоварне … действующего женского монастыря. Kloster Au am Jun – монастырь местечка Ау на реке Jun.
Про себя мы назвали это славное заведение «пивоварня тётушки Ау», по аналогии с известным мультиком.
К слову сказать, там было лучшее пиво из всех попробованных нами в эту поездку. А уж мы пробовали везде и всюду, не щадя научных сил!
Так как был выходной, технологическую часть экскурсии осуществить не удалось – персонал отсутствовал. Зато при наших попытках проникнуть в секреты технологии, на территории женского монастыря был обнаружен мастер-пивовар из Augustiner, без угрызений совести в 10 утра попивающий пиво вовсе не своей родной компании.
Он-то и поведал нам, что Октоберфест это попса голимая, проводится сугубо для туристов, а за настоящим пивом надо ехать в такие места, наподобие этого монастыря, где нога туриста и не ступала. И пивные фестивали надо посещать в малых городках и деревнях Баварии, благо они проходят в сумме чуть не круглый год.
Со слов мастера, солод монастырская пивоварня использует с окрестных хозяйств, хмель тоже из округи. Технология – простой немецкий райнхайтсгебот. Пивоварня основана в монастыре в 1814 году, одно время пришла в упадок, но потом местная власть взяла её под своё крыло, как объект исторической и культурной ценности. Теперь тут процветание:
Последовав совету мастера, мы поехали в ближайший городок, где как раз проходил свой маленький пивной фестиваль. Поскольку было 11 утра, выглядели мы там несколько одиноко:
В целом по поездке хотелось бы сказать, что была, была в душе надежда увидеть таинство пивоварения, первоисточник прапива на далёкой пивной родине. Но увидел только полностью, детально и давно знакомый пивной процесс. Более всего поездка была полезна моему компаньону по пивоварне. Он-то точно надеялся увидеть некое «настоящее» пивоварение (так как не имеет профессионального технологического пивного образования). А увидел только то же, что и у нас с ним на пивоварне: кастрюльки (просто побольше наших), солод, хмель, дрожжи.
или все дело в восприятии? 
"в тебе, да во мне" 
