Много лет наблюдаю, как при приготовлении разнообразных блюд некоторые люди добавляют противоречащие друг другу или взамоисключающие себя приправы. Я бы хотел послушать мнения и высказывания на эту тему, поскольку для меня это очень актуально - я часто употребляю в пищу мясо диких животных и при этом постояннно эксперементирую.
Пример. Много лет назад в одной из книжек по приготовлению дичи я прочитал о приготовлении рябчика. Автор рецепта утверждал, что он распространяется и относится к всему семейству тетеревиных, за исключением глухаря. Дело в том, что рябчик в осенний период питается ягодой и его мясо обладает приятным вкусом и ароматом, поэтому нужно добавлять такие специии, которые потчеркивают и обостряют вкус и не добоалять ничего такого, что вкус или запах маскирует или убивает. В рецептуре было сказано, что нельзя добавлять лук, как например нужно делать при приготовлении утки, которая имеет специфический запах, а желательно добавить чеснок. Все рецептуры этого автора по приготовлению супа из ряючика или вторых блюд основывались на этой идее. Я попробовал и мне понравилось.
Эту идею я распространил на приготовление курицы и не жалею. Прошу вас расскажите, кто что знает.
С уважением Александр.
Специи, проблема сочетания специй с продуктами, полезные свойства, самостоятельные заготовки специй, где купить
Карди_о_нал
Бакалавр
Москва
52 8
04 Окт. 11, 08:39
Camomilla
Модератор
*
821 443
Отв.1 04 Окт. 11, 09:13, через 35 мин
Тут разве расскажешь в 3 строках. Во-первых, ИМХО, это всегда исключительно дело вкуса + определенные правила (типа, корицей мясо не приправишь, и красный перец в печеньки не положишь). Примеров куча в этом же разделе в рецептах. Тут впору энциклопедию писать, каковых, по-моему, уже немало. Что именно интересует?
Camomilla
Модератор
*
821 443
Отв.2 04 Окт. 11, 09:33, через 20 мин
Например, курица - да, классно сочетается с чесноком, из приправ - с карри. Утка - ммм, на мой вкус, с фруктами, с картофелем, но приправ - минимум (а лучше и не надо). Рыба - лимон, имбирь. Мясо - с луком, любыми овощами...в зависимости от блюда, видя мяса...супер - с базиликом, с мятой или смесью прованских трав.
gogolzmej
Научный сотрудник
Рига
12K 8K
Отв.3 04 Окт. 11, 12:41
Карди_о_нал, Обрати внимание на можжевеловую ягоду как приправу к дичине .
красный перец в печеньки не положишьCamomilla, 04 Окт. 11, 09:13Это почему не положишь ? Вот к Новому Году жена будет печь "пипаркукас" - сделаю отчетец !
Ksyusha
Модератор
Moscow
3.2K 1.5K
Отв.4 04 Окт. 11, 12:43, через 2 мин
Я попробовал и мне понравилосьКарди_о_нал, 04 Окт. 11, 08:39По своему роду деятельности я знакома с не одной сотней знаменитых шеф-поваров. Они работают именно по такому принципу -нравится, не нравится. Сейчас модно смешение вкусов, в мясо даже шоколад пихают, а в шоколад чили перец и апельсин - кстати прикольно и вкусно.
Одно категорически приветствую - если свежий и отличного качества продукт, он очень самодостаточен и не требует приправ и специй, именно хорош в своем натуральном вкусе. (свежая морская рыба, фермерское мясо откормленное зерном или травой без комбикормов и присадок, дичь и т.п.)
Хороший продукт это главное!
А специи стимулируют обжорство, приправы маскируют тухляк.
Но и хорошие специи тоже поднимают настроение и заставляют не просто готовить еду, а устраивать некий культ, подталкивают к созданию атмосферы, призывают достать бутылочку хорошего вина или после трапезы насладиться крепким напитком......., короче добавляют нашей жизни удовольствий
Ksyusha
Модератор
Moscow
3.2K 1.5K
Отв.5 04 Окт. 11, 12:45, через 3 мин
Вот к Новому Году жена будет печь "пипаркукас" - сделаю отчетец !gogolzmej, 04 Окт. 11, 12:41с фотками! Ждемс
Camomilla
Модератор
*
821 443
Отв.6 04 Окт. 11, 12:48, через 3 мин
Это почему не положишь ? Вот к Новому Году жена будет печь "пипаркукас" - сделаю отчетец !
gogolzmej, 04 Окт. 11, 12:41
Ну, эт я неудачный пример взяла ))) Кстати сама как то пробовала печенье типа "крекер с луком", магазинный правда, было очень даже как то необычно
Иваныч
Научный сотрудник
Саранск
1.4K 277
Отв.7 04 Окт. 11, 12:53, через 6 мин
А специи стимулируют обжорство, приправы маскируют тухлякKsyusha, 04 Окт. 11, 12:43для себя тухляк готовить никто не будет. А ещё некоторые приправы, специи и соусы, особенно острые, способствуют лучшему усвоению пищи
сообщение удалено
Healer
Научный сотрудник
На правом берегу Кубани
1.6K 400
Отв.8 07 Нояб. 11, 11:22
для себя тухляк готовить никто не будетИваныч, 04 Окт. 11, 12:53Ты знаешь, недавно попробовал рыбу привезенную с Камчатки. Женщины пересели на другой угол стола. Запашок знаете ли. Вкус и консистенция ммм... - во рту тает. Немного читал про их кухню, в фильмах показывали, что фазана надо подвесить за хвост и на солнышко - как хвост отпадет, только тогда готовить. Сам не пробовал готовить, страшновато. Но попробовав рыбу сделаную камчадолом, скажу мне понравилось.
А количество специй - это думаю дело привычки. Мой сосед ест жгучий перец стрючками и поставленую на стол еду солит от души даже не попробовав. А я например овощи больше люблю вообще без соли и специй.
Так же с напитками - он предпочитает водку, а мне наоборот с травками, медом, специями...
Согласен с Ksyusha, что хороший продукт самодостаточен. А вот наши пристрастия не всегда идеальны.
Карди_о_нал
Бакалавр
Москва
52 8
Отв.9 07 Нояб. 11, 18:48
что фазана надо подвесить за хвост и на солнышкоHealer, 07 Нояб. 11, 11:22Это обычное дело во многих историях. Читал старинные способы: глухарь подвешивается за шею в сенях, когда отвалится мясо дошло....
Согласен с Ksyusha, что хороший продукт самодостаточен. А вот наши пристрастия не всегда идеальны.Healer, 07 Нояб. 11, 11:22Да, но вопрос сочетания специй и продукта всетаки актуален.
Healer
Научный сотрудник
На правом берегу Кубани
1.6K 400
Отв.10 07 Нояб. 11, 20:11
Карди_о_нал , из твоих сообщений понял, что имеешь большой стрелковый опыт. Сегодня прочитал про новые контейнеры для дробовых патронов, позволяющих стрелять на 110м. Что думаешь, отпишись пожалуйста в теме охота.
Специи стараюсь ложить по минимуму. Не считая лука, чеснока и зелени.
Рябчика и тетерева не ел. Но друзья охотившиеся прошлой осенью как то не оценили. Наш фазан, перепелка, куропатка говорят лучше. А утка - у нее просто свой вкус. Я даже кашкалдака (лыску) ем с удовольствием. Дичь...
Я перепелку ем просто пластованную с солью на костре - объеденье. А свежевыловленная ставрида прямо на берегу с лимоном и коньяком... что еще надо ?
Специи стараюсь ложить по минимуму. Не считая лука, чеснока и зелени.
Рябчика и тетерева не ел. Но друзья охотившиеся прошлой осенью как то не оценили. Наш фазан, перепелка, куропатка говорят лучше. А утка - у нее просто свой вкус. Я даже кашкалдака (лыску) ем с удовольствием. Дичь...
Я перепелку ем просто пластованную с солью на костре - объеденье. А свежевыловленная ставрида прямо на берегу с лимоном и коньяком... что еще надо ?
дикарь
Специалист
вологда
162 49
Отв.11 11 Дек. 11, 16:51
сочетание специй-дело вкуса.Я очень люблю китайский соус где 4 совершенно различных компонента.На горячую сковороду кладем полную столовую ложку меда,сок одного лимона,ложку мелко натертого имбиря и немного все поварив долить соевого соуса по вкусу.К мясу или куре самое-то.
ironman
Академик
Синегорье
5.2K 2.7K
Отв.12 11 Дек. 11, 19:34
соус где 4 совершенно различных компонентадикарь, 11 Дек. 11, 16:51Кто сказал, что они совершенно различны?
Например эти друзья практически всегда вместе
полную столовую ложку меда,сок одного лимона,ложку мелко натертого имбирядикарь, 11 Дек. 11, 16:51
Semenovi4
Новичок
Москва
9
Отв.13 22 Дек. 11, 17:33
"4 совершенно различных вкуса", - наверное хотел сказать, и к специям отношение не имеет. На Востоке часто грузят рецепторы всеми вкусами одновременно: мед - сладкое, лимон - кислое, имбирь - горькое*жгучее, соленое - это соевый соус и в нем же умами, вкус аминокислот, часто определяемый европейской культурой как "тухляк".
Но если вы по вкусу различаете сушеную рыбу от вяленой, то шанс стать настоящим китайцем у вас еще есть
Но если вы по вкусу различаете сушеную рыбу от вяленой, то шанс стать настоящим китайцем у вас еще есть
musafed
Кандидат наук
Пермь
456 150
Отв.14 27 Мая 12, 00:35
Много лет наблюдаю, как при приготовлении разнообразных блюд некоторые люди добавляют противоречащие друг другу или взамоисключающие себя приправы. Я бы хотел послушать мнения и высказывания на эту тему, поскольку для меня это очень актуально - я часто употребляю в пищу мясо диких животных и при этом постояннно эксперементирую.Ну, много не наговорю. Может это баян. В моём понимании - классика. Базилик+помидор огородный+чеснок. Ещё. Многие не любят вкус зелёной кинзы. Попробуйте кинза+чеснок, может мнение изменится? Ещё. Баклажан+сладкий перец+жареный лук. Примеров много. Боюсь, мало кто задумывается, что всё уже "украли до нас..." Последний пример. Может не совсем корректный. Смородиновый лист+чёрный чай.
Пример. Много лет назад в одной из книжек по приготовлению дичи я прочитал о приготовлении рябчика. Автор рецепта утверждал, что он распространяется и относится к всему семейству тетеревиных, за исключением глухаря. Дело в том, что рябчик в осенний период питается ягодой и его мясо обладает приятным вкусом и ароматом, поэтому нужно добавлять такие специии, которые потчеркивают и обостряют вкус и не добоалять ничего такого, что вкус или запах маскирует или убивает. В рецептуре было сказано, что нельзя добавлять лук, как например нужно делать при приготовлении утки, которая имеет специфический запах, а желательно добавить чеснок. Все рецептуры этого автора по приготовлению супа из ряючика или вторых блюд основывались на этой идее. Я попробовал и мне понравилось.
Эту идею я распространил на приготовление курицы и не жалею. Прошу вас расскажите, кто что знает.
С уважением Александр.
Карди_о_нал, 04 Окт. 11, 08:39
gallich
Научный сотрудник
москва
398 317
Отв.15 27 Мая 12, 06:59
Плохо зрю, но кажется, Мак 210(лет несколько взад), написал по специям охренительную статью. Или у нас, а возможно и на Абсклабе.
Аркато
Специалист
Москва - Афины
152 88
Отв.16 10 Дек. 12, 15:21
В "Сборнике рецептур кондитерских изделий для предприятий общественного питания" утверждённым Министерством торговли СССР от 1983г.,есть раздел про сочетание специй.
Вот какие специи нужны, и навеска для изготовления 10граммов смеси "Сухие Духи":
Корица - 4.1 гр.
Гвоздика - 1.2 гр.
Перец душистый - 1.2 гр.
Перец чёрный - 0.4 гр.
Бадьян - 0.8 гр.
Мускатный орех - 1.2 гр.
Кардамон - 0.4 гр.
Имбирь - 0.8 гр.
Сырьё,предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек
2 - 2.5 мм.
Вот какие специи нужны, и навеска для изготовления 10граммов смеси "Сухие Духи":
Корица - 4.1 гр.
Гвоздика - 1.2 гр.
Перец душистый - 1.2 гр.
Перец чёрный - 0.4 гр.
Бадьян - 0.8 гр.
Мускатный орех - 1.2 гр.
Кардамон - 0.4 гр.
Имбирь - 0.8 гр.
Сырьё,предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек
2 - 2.5 мм.
Borodach
Бакалавр
Харьков
62
Отв.17 07 Июля 13, 12:59
Небольшой такой экскурс в историю. Волей случая, занимался было я металлопоиском. Поиск брошенных хуторов, корчм и т.д. Интересное, скажу хобби. Ну на отбой бензина хватало, неважно. Я большой любитель всяких специй. Но до моего пристрастия к поиску монет, как то чабрец был в стороне. А по ходу исследования в историческом направлении, выяснилось, что старые хутора можно искать по наличию оного. Конечно, изобилует и крапива, но это скорее, как результат культивирования земли. Все бывшие поселения, за исключением перепаханных(понятно) изобилуют его наличием. Хочешь-не хочешь, приходилось набирать его и сушить. Короче, что хочу сказать - поиском уже не занимаюсь, а чабрец - первая специя в доме. Как позже оказалось (благодаря Инету) он ещё и полезен. Вообще, всем рекомендую и от предков передаю привет !
Отв.18 08 Июля 13, 13:17
Есть чабер, а есть чабрец. Моя бабушка на Троицу цветущим чабрецом устилала полы в хате. Рос он в лесу повсеместно. О том, что его высаживали на приусадебных участках - для меня новость. Может быть, на Слобожанщине...
На Киевщине не садили - это точно.
Пряность изумительная - тимьян все-таки.
У меня на даче растет и чабер (горный), и чабрец. Буквально на прошлой неделе купил чабрец или Тимьян почвопокровный (со слов продавца, сам еще не разбирался. Сплошной ковер из микроскопических листиков растений и цветков.
На Киевщине не садили - это точно.
Пряность изумительная - тимьян все-таки.
У меня на даче растет и чабер (горный), и чабрец. Буквально на прошлой неделе купил чабрец или Тимьян почвопокровный (со слов продавца, сам еще не разбирался. Сплошной ковер из микроскопических листиков растений и цветков.
musafed
Кандидат наук
Пермь
456 150
Отв.19 15 Февр. 14, 05:27
Он самый! У меня на даче растёт. Почвопокровный - точно. Такой коврик образует, что справиться трудно. Я люблю к чаю добавлять.