МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Холодец.

Форум самогонщиков Домашняя кухня Закуски
1 2 1
Лесник 2 Доктор наук Абинск 578 202
27 Февр. 18, 11:26
На эту тему меня "вдохновил" Володя Павлов, в общем-то неплохой повар, когда-то кормивший шейхов, а сейчас подвизающийся на телеканале "Еда". На этот раз он "выстрелил" холодцом. Смотреть на эту стряпню было больно. Невольно возникала мысль:
-А умеем ли мы вообще делать простейшие, проверенные временем блюда?
Холодец всегда был блюдом народным и готовился из низкосортных сортов мяса.
Другое дело – студень, который господа делали только из говядины.
Но ресторанные завсегдатаи и такими блюдами брезговали. Им подавай заливное!
Заливное – это всё, что угодно под желатином. Делается просто, на столе смотрится престижно, поедается культурно:)
Из головизны холодец многие не любят, поэтому классикой народного блюда стали свиные ножки и голяшки, с добавлением того, что позволяет кошелёк и пристрастия. У кого-то это курятина (в идеале – домашний петух), у кого-то другие сорта бюджетного мяса.
Для чистоты эксперимента я купил на рынке голяшку, свиную ножку и обычную магазинную курицу.
Володя Павлов ножки скоблил, мыл и долго отмачивал. Но первую закипевшую воду не слил!
Я сделал то же самое, но потом кожу с ног снял.
Сейчас у меня на кухне несколько неприятный запах. Но идёт он из кастрюли, в которой эту самую кожу я варю собакам. А ведь всё могло быть иначе:)
Да, я потерял 20-30% копеечного продукта, но качество холодца выиграло. Пришлось, правда, снимать пену, поскольку первую воду за ненадобностью я уже не сливал.
Знаменитый повар из передачи положил в бульон с неободранными ногами кусок дорогущей говяжьей мякоти и скрыл главное – сам процесс варки холодца.
Я на протяжении всей варки – в отдельную посуду снимал бриз. Бриз – это жир, который при длительной варке любого бульона делает его мутным и горьким. В конце варки бриз возвращается в кастрюлю с холодцом, а при варке борща, например, на нём можно сделать зажарку.
Этого Павлов не сделал!
Теперь о сахаре. Его в холодец нужно добавлять всем недиабетикам. Сахар ускоряет варку мяса вдвое и придаёт холодцу вкус.
Сразу кладу одну столовую ложку без верха. Знаменитому повару этот недочёт прощается - мало ли для кого он готовит. Но хотя бы обговорить тему сахара он был обязан!
За час до окончания варки свинины закладываю крупно нарезанные морковь и лук. Подготовленные куриные грудки без кожи решаю пока не класть - очень не хочется потом выискивать их в груде костей.
Всё. Свинина полностью разварилась. Выкладываю её на поднос и перебираю от костей. Бульон цежу. Опять закладываю перебранное мясо и куриные грудки. Солю с небольшим пересолом, добавляю лавровый лист, душистый и чёрный перец горошком, нарезаю чеснок и готовлю посуду для розлива.
Через час холодец готов. Порционно закладываю нарезанный чеснок и разливаю холодец по судкам с крышками. Удаляю лаврушку и зёрна перца.
Оставляю холодец остывать, затем отправляю в холодильник.
Знаменитый повар достал из бульона всю говядину, разобрал её на волокна и залил частью бульона, не прокипятив. Участь оставшейся большей части холодца он видимо определил в отходы.
Заливное из говядины можно было сделать проще и качественнее.

Подавать холодец нужно с горчицей и хреном.
Camomilla Модератор * 792 435
Отв.1  27 Февр. 18, 13:32
У нас в семье холодец всегда варили из нескольких видов мяса. В-основном, это говядина и свинина, иногда еще + курятина, но мясо брали всегда самое лучшее - мы все себя очень любим. И варили его на медленном огне в скороварке, под давлением, тогда бульон в 100% случаев прозрачный и красивый (сейчас то же самое наблюдаю в мультиварке), в бульон клали по 1 морковке, луковице и картофелине.  Первый бульон не сливали, но под давлением свернувшаяся кровь отделяется и ее легко удаляли шумовкой. А я теперь первую воду сливаю всегда, с любого мяса.
Я сейчас свинину практически не ем, поэтому для себя беру говядину + куриные лапки для желейности, но чаще просто немного желатина, либо как альтернативу делаю просто куриное заливное. А муж любит из рулек, жирненький.
Горчица - для мужа, хрен - для меня обязательны.
И еще вывод - никогда не класть в холодец свежий лук и чеснок. Он очень быстро портится. А холодец то готовится обычно не на 1-2 дня. И вообще, как и в оливье, в холодце не нужно ничего лишнего. Только сушеная зелень, черный перец.
Сахар в холодец -  шокировало.
И зачем варить уже разваренное и разобранное мясо еще целый час?
Павел T Новичок Королев 898 412
Отв.2  27 Февр. 18, 21:54
Подавать холодец нужно с горчицей и хреном.Лесник 2, 27 Февр. 18, 11:26

Настоящий холодец варится из голов я люблю бараньи или коз.... варим примерно 7 часов.. за час до приготовления добавляем специи о соль... рецепты что выше.. это для меня заливное мясо...а не холодец..
и чеснокCamomilla, 27 Февр. 18, 13:32
Каким боком чеснок может уменьшить срок хранения холодца.. чеснок это натуральный консервант...
Vagabond0960 Бессарабец Москва 3.6K 1.9K
Отв.3  27 Февр. 18, 22:05, через 11 мин
Господа кулинары! Самый лучший холодец получается из старого домашнего петуха! Это песня!
Настоящий холодец варится из головПавел T, 27 Февр. 18, 21:54
Из голов мои мама и бабушка всегда делали сальтисон! А самый простой холодец - это свиные и говяжьи ножки с рульками...
И варили его на медленном огне в скороварке, под давлением,Camomilla, 27 Февр. 18, 13:32
Холодец в скороварке - извращение! Он должен при варке выпариваться, причём, существенно!
Павел T Новичок Королев 898 412
Отв.4  27 Февр. 18, 22:11, через 7 мин
Из голов мои мама и бабушка всегда делали сальтисон!Vagabond0960, 27 Февр. 18, 22:05
В голове мяса с пригоршню...какой "сальтисон"...на сколько я знаю его делают из "требухи" и ливера..
! Самый лучший холодец получается из старого домашнего петуха! Это песня!Vagabond0960, 27 Февр. 18, 22:05
По сравнению из голов петух отдыхает...Уже лет 5 не делаем... просто тушим в казане с картошкой и то вкуснее получается..
ИСКАНДЕР Доктор наук С.ПЕТЕРБУРГ 727 300
Отв.5  28 Февр. 18, 08:58
Холодец в скороварке - извращение!Vagabond0960, 27 Февр. 18, 22:05
Холодец без скороварки это "сада-маза", с ней 1 час, а не 7 - почувствуй разницу во времени, во вкусе её точно нет. Домашний пол петуха это классика, поросячьи ножки, для связки и индейка, крылья или бёдрышки. Первую воду, до кипения и сливать обязательно (светлый будет). Мясо разделать и в бульон, добавить морковку нарезанную тонкими кругляшами, перец, соль, лавр, довести до кипения и разливать. В судки  - мелко резанная петрушка и давленый чеснок....... и не надо спорить, надо попробовать, на пасху.
Холодец
Холодец. Закуски. Домашняя кухня.
maxufax Профессор Уфа 3.5K 745
Отв.6  28 Февр. 18, 09:20, через 22 мин
Как вариант - индюшачьи шеи и коровьи хвосты, нет много жира, нежно получается!!!

Добавлено через 1мин.:

если ноги, рульки, то лучше в скороварке, чтоб разваливалось все, ну и мяса не жалеть, я конину люблю добавить...
Camomilla Модератор * 792 435
Отв.7  28 Февр. 18, 09:36, через 17 мин
Выпаривать холодец можно и по 7 часов, но не в квартирке на 25 кв.м., а в русской печке, тогда это имеет смысл
LARGUS Профессор регион52 2.6K 1K
Отв.8  28 Февр. 18, 09:44, через 9 мин
Как вариант - коровьи хвосты,maxufax, 28 Февр. 18, 09:20
Давно уже из них холодец варим и не в скороварке а в большом чане под крышкой часов пять точно томится.Такая вкуснятина получается!!!
Павел T Новичок Королев 898 412
Отв.9  28 Февр. 18, 10:14, через 30 мин
..
Выпаривать холодец можно и по 7 часов, но не в квартирке на 25 кв.м., а в русской печке, тогда это имеет смыслCamomilla, 28 Февр. 18, 09:36

Можно и час варить .. можно и родить через месяц после зачатья.. но для того что бы "холестерин" превратился в желатин .. нужно 6-7 часов..
Да к сведению.. говяжий бульон для первых блюд варится 2.5 часа так учили всех поваров в СССР.. и правильно учили..
vlad_ns Доцент Новгород-Северский 1.4K 693
Отв.10  28 Февр. 18, 10:54, через 41 мин
А я готовлю холодец из курятины и свинины. Курятина - три четвертинки задние из супермаркета. Это приблизительно 1,1-!.3 кг Курятину несколько дней держу в морозилке, вымораживание, всё же, хоть какое-то подобие дезинфекции. Затем вымачиваю. Свинина обычно любое мясо грамм 200. Курятина всё же немного пресновата, свинина делает вкус богаче.
Небольшая луковица не чищеная, морковь средняя, режу на 4-5 кусочков. Лавровый лист, 2-3 шт, чёрный перец до десятка горошин и душистый перец горошин 5. Солю сразу.
Варится в мультиварке-скороварке 1 час, температура 138°С.
Отделяю мясо от косточек и всё мелко режу. В бульон кладу 20 грамм желатина. Раскладываю по лоткам, в лотки добавляю высушенный молотый чеснок и сушеный укроп. Заливаю бульоном. 
maxufax Профессор Уфа 3.5K 745
Отв.11  28 Февр. 18, 12:02
В бульон кладу 20 грамм желатина.vlad_ns, 28 Февр. 18, 10:54
это заливное уже, с желатином не кошерно...
svarnoy Профессор Жуковский. 7.3K 3.6K
Отв.12  28 Февр. 18, 12:11, через 10 мин
холестерин" превратился в желатин ..Павел T, 28 Февр. 18, 10:14
Не холестерин а калоген. И зависит от температуры. Чем выше тем быстрее.
Павел T Новичок Королев 898 412
Отв.13  28 Февр. 18, 12:15, через 4 мин
Не холестерин а калоген.svarnoy, 28 Февр. 18, 12:11
Так я и написал в кавычках..
, с желатином не кошерно...maxufax, 28 Февр. 18, 12:02

Мясо в магазинах( и на рынках то же) сегодня полное г.. вот и не застывает без "желатина"...
maxufax Профессор Уфа 3.5K 745
Отв.14  28 Февр. 18, 12:26, через 11 мин
рулька или ножка не смогут не застыть!!!

Добавлено через 4мин.:

Чуть в сторону... Были на рыбалке, рыбы было много. Чистили и замораживали. Набралось куча чешуи. Вспомнил, как мне про заливное рыбное рассказывали. Сварил несколько часов чешую с лучком и специями и ершиками. Потом этим бульоном залили хорошую рыбку. Пока не попробовал думал гадость будет - ошибся, очень вкусно!!! И желе в тепле не таяло...
vlad_ns Доцент Новгород-Северский 1.4K 693
Отв.15  28 Февр. 18, 13:31
это заливное уже, с желатином не кошерно...maxufax, 28 Февр. 18, 12:02
В какой-то степени так и есть, больше похоже на заливное. Но вкусно и удобно. 
Холодец
Холодец. Закуски. Домашняя кухня.
maxufax Профессор Уфа 3.5K 745
Отв.16  28 Февр. 18, 14:08, через 37 мин
Но вкусно и удобно.vlad_ns, 28 Февр. 18, 13:31
не поспорить!!!
Vagabond0960 Бессарабец Москва 3.6K 1.9K
Отв.17  28 Февр. 18, 14:29, через 22 мин
В голове мяса с пригоршню...какой "сальтисон"...Павел T, 27 Февр. 18, 22:11
Не совсем корректно выразился я... Голова использовалась именно в качестве источника желатина, ну и та пригоршня которая в ней, голове, есть, тоже! Особенно хороша в сальтисоне щековина... А про требуху - это правильно!
maxufax Профессор Уфа 3.5K 745
Отв.18  28 Февр. 18, 14:50, через 21 мин
Из головы рулет хороший получается, хотя последнее время варю рульки, убираю кости, внутрь чеснок и чернослив. Заворачиваю плотненько в пищевую пленку... Как остынет - чудо!!!

Добавлено через 2мин.:

Называю ленивый холодец!!!
vlad_ns Доцент Новгород-Северский 1.4K 693
Отв.19  28 Февр. 18, 15:50
Косточки из холодца.
В детстве, помню, когда мать готовила холодец, нам, детям позволялось поработать с косточками, после того, как мясо снималось. Мяса то практически не оставалось, но обсосать-погрызть было интересно.