Холодец.

На эту тему меня "вдохновил" Володя Павлов, в общем-то неплохой повар, когда-то кормивший шейхов, а сейчас подвизающийся на телеканале "Еда". На этот раз он "выстрелил" холодцом. Смотреть на эту стряпню было больно. Невольно возникала мысль:
-А умеем ли мы вообще делать простейшие, проверенные временем блюда?
Холодец всегда был блюдом народным и готовился из низкосортных сортов мяса.
Другое дело – студень, который господа делали только из говядины.
Но ресторанные завсегдатаи и такими блюдами брезговали. Им подавай заливное!
Заливное – это всё, что угодно под желатином. Делается просто, на столе смотрится престижно, поедается культурно:)
Из головизны холодец многие не любят, поэтому классикой народного блюда стали свиные ножки и голяшки, с добавлением того, что позволяет кошелёк и пристрастия. У кого-то это курятина (в идеале – домашний петух), у кого-то другие сорта бюджетного мяса.
Для чистоты эксперимента я купил на рынке голяшку, свиную ножку и обычную магазинную курицу.
Володя Павлов ножки скоблил, мыл и долго отмачивал. Но первую закипевшую воду не слил!
Я сделал то же самое, но потом кожу с ног снял.
Сейчас у меня на кухне несколько неприятный запах. Но идёт он из кастрюли, в которой эту самую кожу я варю собакам. А ведь всё могло быть иначе:)
Да, я потерял 20-30% копеечного продукта, но качество холодца выиграло. Пришлось, правда, снимать пену, поскольку первую воду за ненадобностью я уже не сливал.
Знаменитый повар из передачи положил в бульон с неободранными ногами кусок дорогущей говяжьей мякоти и скрыл главное – сам процесс варки холодца.
Я на протяжении всей варки – в отдельную посуду снимал бриз. Бриз – это жир, который при длительной варке любого бульона делает его мутным и горьким. В конце варки бриз возвращается в кастрюлю с холодцом, а при варке борща, например, на нём можно сделать зажарку.
Этого Павлов не сделал!
Теперь о сахаре. Его в холодец нужно добавлять всем недиабетикам. Сахар ускоряет варку мяса вдвое и придаёт холодцу вкус.
Сразу кладу одну столовую ложку без верха. Знаменитому повару этот недочёт прощается - мало ли для кого он готовит. Но хотя бы обговорить тему сахара он был обязан!
За час до окончания варки свинины закладываю крупно нарезанные морковь и лук. Подготовленные куриные грудки без кожи решаю пока не класть - очень не хочется потом выискивать их в груде костей.
Всё. Свинина полностью разварилась. Выкладываю её на поднос и перебираю от костей. Бульон цежу. Опять закладываю перебранное мясо и куриные грудки. Солю с небольшим пересолом, добавляю лавровый лист, душистый и чёрный перец горошком, нарезаю чеснок и готовлю посуду для розлива.
Через час холодец готов. Порционно закладываю нарезанный чеснок и разливаю холодец по судкам с крышками. Удаляю лаврушку и зёрна перца.
Оставляю холодец остывать, затем отправляю в холодильник.
Знаменитый повар достал из бульона всю говядину, разобрал её на волокна и залил частью бульона, не прокипятив. Участь оставшейся большей части холодца он видимо определил в отходы.
Заливное из говядины можно было сделать проще и качественнее.

Подавать холодец нужно с горчицей и хреном.

У нас в семье холодец всегда варили из нескольких видов мяса. В-основном, это говядина и свинина, иногда еще + курятина, но мясо брали всегда самое лучшее - мы все себя очень любим. И варили его на медленном огне в скороварке, под давлением, тогда бульон в 100% случаев прозрачный и красивый (сейчас то же самое наблюдаю в мультиварке), в бульон клали по 1 морковке, луковице и картофелине.  Первый бульон не сливали, но под давлением свернувшаяся кровь отделяется и ее легко удаляли шумовкой. А я теперь первую воду сливаю всегда, с любого мяса.
Я сейчас свинину практически не ем, поэтому для себя беру говядину + куриные лапки для желейности, но чаще просто немного желатина, либо как альтернативу делаю просто куриное заливное. А муж любит из рулек, жирненький.
Горчица - для мужа, хрен - для меня обязательны.
И еще вывод - никогда не класть в холодец свежий лук и чеснок. Он очень быстро портится. А холодец то готовится обычно не на 1-2 дня. И вообще, как и в оливье, в холодце не нужно ничего лишнего. Только сушеная зелень, черный перец.
Сахар в холодец -  шокировало.
И зачем варить уже разваренное и разобранное мясо еще целый час?

Подавать холодец нужно с горчицей и хреном.Лесник 2, 27 Февр. 18, 11:26

Настоящий холодец варится из голов я люблю бараньи или коз.... варим примерно 7 часов.. за час до приготовления добавляем специи о соль... рецепты что выше.. это для меня заливное мясо...а не холодец..

и чеснокCamomilla, 27 Февр. 18, 13:32

Каким боком чеснок может уменьшить срок хранения холодца.. чеснок это натуральный консервант...

Господа кулинары! Самый лучший холодец получается из старого домашнего петуха! Это песня!

Настоящий холодец варится из головПавел T, 27 Февр. 18, 21:54

Из голов мои мама и бабушка всегда делали сальтисон! А самый простой холодец - это свиные и говяжьи ножки с рульками...

И варили его на медленном огне в скороварке, под давлением,Camomilla, 27 Февр. 18, 13:32

Холодец в скороварке - извращение! Он должен при варке выпариваться, причём, существенно!

Из голов мои мама и бабушка всегда делали сальтисон!Vagabond0960, 27 Февр. 18, 22:05

В голове мяса с пригоршню...какой "сальтисон"...на сколько я знаю его делают из "требухи" и ливера..

! Самый лучший холодец получается из старого домашнего петуха! Это песня!Vagabond0960, 27 Февр. 18, 22:05

По сравнению из голов петух отдыхает...Уже лет 5 не делаем... просто тушим в казане с картошкой и то вкуснее получается..

Холодец в скороварке - извращение!Vagabond0960, 27 Февр. 18, 22:05

Холодец без скороварки это "сада-маза", с ней 1 час, а не 7 - почувствуй разницу во времени, во вкусе её точно нет. Домашний пол петуха это классика, поросячьи ножки, для связки и индейка, крылья или бёдрышки. Первую воду, до кипения и сливать обязательно (светлый будет). Мясо разделать и в бульон, добавить морковку нарезанную тонкими кругляшами, перец, соль, лавр, довести до кипения и разливать. В судки  - мелко резанная петрушка и давленый чеснок....... и не надо спорить, надо попробовать, на пасху.

Как вариант - индюшачьи шеи и коровьи хвосты, нет много жира, нежно получается!!!

Добавлено через 1мин.:

если ноги, рульки, то лучше в скороварке, чтоб разваливалось все, ну и мяса не жалеть, я конину люблю добавить...

Выпаривать холодец можно и по 7 часов, но не в квартирке на 25 кв.м., а в русской печке, тогда это имеет смысл

Как вариант - коровьи хвосты,maxufax, 28 Февр. 18, 09:20

Давно уже из них холодец варим и не в скороварке а в большом чане под крышкой часов пять точно томится.Такая вкуснятина получается!!!

..

Выпаривать холодец можно и по 7 часов, но не в квартирке на 25 кв.м., а в русской печке, тогда это имеет смыслCamomilla, 28 Февр. 18, 09:36

Можно и час варить .. можно и родить через месяц после зачатья.. но для того что бы "холестерин" превратился в желатин .. нужно 6-7 часов..
Да к сведению.. говяжий бульон для первых блюд варится 2.5 часа так учили всех поваров в СССР.. и правильно учили..

А я готовлю холодец из курятины и свинины. Курятина - три четвертинки задние из супермаркета. Это приблизительно 1,1-!.3 кг Курятину несколько дней держу в морозилке, вымораживание, всё же, хоть какое-то подобие дезинфекции. Затем вымачиваю. Свинина обычно любое мясо грамм 200. Курятина всё же немного пресновата, свинина делает вкус богаче.
Небольшая луковица не чищеная, морковь средняя, режу на 4-5 кусочков. Лавровый лист, 2-3 шт, чёрный перец до десятка горошин и душистый перец горошин 5. Солю сразу.
Варится в мультиварке-скороварке 1 час, температура 138°С.
Отделяю мясо от косточек и всё мелко режу. В бульон кладу 20 грамм желатина. Раскладываю по лоткам, в лотки добавляю высушенный молотый чеснок и сушеный укроп. Заливаю бульоном. 

В бульон кладу 20 грамм желатина.vlad_ns, 28 Февр. 18, 10:54

это заливное уже, с желатином не кошерно...

холестерин" превратился в желатин ..Павел T, 28 Февр. 18, 10:14

Не холестерин а калоген. И зависит от температуры. Чем выше тем быстрее.

Не холестерин а калоген.svarnoy, 28 Февр. 18, 12:11

Так я и написал в кавычках..

, с желатином не кошерно...maxufax, 28 Февр. 18, 12:02

Мясо в магазинах( и на рынках то же) сегодня полное г.. вот и не застывает без "желатина"...

рулька или ножка не смогут не застыть!!!

Добавлено через 4мин.:

Чуть в сторону... Были на рыбалке, рыбы было много. Чистили и замораживали. Набралось куча чешуи. Вспомнил, как мне про заливное рыбное рассказывали. Сварил несколько часов чешую с лучком и специями и ершиками. Потом этим бульоном залили хорошую рыбку. Пока не попробовал думал гадость будет - ошибся, очень вкусно!!! И желе в тепле не таяло...

это заливное уже, с желатином не кошерно...maxufax, 28 Февр. 18, 12:02

В какой-то степени так и есть, больше похоже на заливное. Но вкусно и удобно. 

Но вкусно и удобно.vlad_ns, 28 Февр. 18, 13:31

не поспорить!!!

В голове мяса с пригоршню...какой "сальтисон"...Павел T, 27 Февр. 18, 22:11

Не совсем корректно выразился я... Голова использовалась именно в качестве источника желатина, ну и та пригоршня которая в ней, голове, есть, тоже! Особенно хороша в сальтисоне щековина... А про требуху - это правильно!

Из головы рулет хороший получается, хотя последнее время варю рульки, убираю кости, внутрь чеснок и чернослив. Заворачиваю плотненько в пищевую пленку... Как остынет - чудо!!!

Добавлено через 2мин.:

Называю ленивый холодец!!!

Косточки из холодца.
В детстве, помню, когда мать готовила холодец, нам, детям позволялось поработать с косточками, после того, как мясо снималось. Мяса то практически не оставалось, но обсосать-погрызть было интересно.