Холодец.

нам, детям позволялось поработать с косточками, после того, как мясо снималосьvlad_ns, 28 Февр. 18, 15:50

Точно! Было дело!

Здравия ! Пошла загонная охота , в основном добываем лосей , мясо в фарш в тушонку в поджарку и прочее . Гольё и головы - в холодец . Столкнулся с такой неприятностью - пригорает мясо ко дну кастрюльки ( 20 литровая ,новая ,эмалированная) ,ведь варится 8 часов и помешивать во время варки нет возможности - закладка на более чем пол кастрюли . Как избежать ? Может чего на дно класть ,ну типа тарелки ?

Поменяй кастрюлю на хорошую нержу или в худшем случае на алюминий.....

Dobrjk, может огонь/мощность конфорки для начала снизить? Если кастрюля эмалированная - дно тонкое, можно рассекатель ставить. Я когда такие вещи долго варю, даже под кастрюлю с толстым многослойным дном рассекатель ставлю, и огонь - на минимум. И первую воду после закипания с остатками свернувшейся крови, которая имеет свойство прилипать, сливаю, мою кастрюлю и содержимое, заливаю чистой водой и уже в ней варю.

Там где варю только электричество - на малом токе пол дня только до закипания ,на максимуме и то часа полтора ,вот в это время видать и пригорает ... В доме варить так пару не мерянно ...

В доме варить так пару не мерянно ...Dobrjk, 14 Окт. 20, 10:21

Так крышка на кастрюле обязательно должна быть закрыта и не будет никакого пара. Естественно кипение должно быть еле-еле.

Добавлено через 13мин.:

Холодец в скороварке - извращение! Он должен при варке выпариваться, причём, существенно!Vagabond0960, 27 Февр. 18, 22:05

То есть должна выкипеть лишняя вода. Вопрос: зачем лить лишнюю воду?

Пробовали с закрытой - запах не тот и бульон мутный ,надо с приоткрытой .

Начал у меня получаться вкусный холодец.
Прекурсоры: кости бараньи с остатками мяса, трубчатые попилены пополам, 2 кг. Если соблюдаете кашрут, то кости целые. Морковь почищенная 1 - 2 шт. Зира чёрная, которая вонючая - 1 щепоть с усердием. Тмин - 1 щепоть без усердия. Соль каменная помол №1. Приправа "Универсальная" из светофора (соль, всякие сушёные овощи) немного. Перец душистый около 8 горошин. Перец чёрный около 20 горошин. Ориентировочная цена прекурсоров - 200 руб.
Кости предварительно замораживаются. Как ни странно, из охлаждённых, не мороженных костей хуже получается.
В кастрюлю на 5 л помещаем кости, прям смороженным комком, заливаем водой. На маленьком газе, потихоньку снизу комок костей оттаивает, опускается в кастрюлю. Перед закипанием снимаем всплывшую пенку, покачиваем кости, чтоб она освобождалась и всплывала. Вода после размораживания комка костей должна чуть их прикрывать, допускается, если немного костей выглядывают наружу. В процессе варки их нужно притапливать. Размораживание и закипание занимает около 40 минут. Уменьшаем огонь, чтоб вода еле булькала. Крышкой не накрывать. Варим кости 4,5 - 5 часов. При необходимости доливаем воду до первоначльного уровня. Добавляем морковь и перцы. Варим ещё чуть больше часа. Ориентир - морковь должна стать совсем нежной. Выключаем нагрев, закрываем крышкой. Оставляем отдыхать на полчаса.
Растираем зиру и тмин с солью в ступке, чтоб не осталось целых зёрен.
Вылавливаем из бульона кости, обираем с них мясо, вытряхиваем костный мозг (если холодец будет не кошерный). Кости высасываем - это вкусно. Горошины перцев удаляем. Берём другую кастрюлю, в неё снятое с костей мясо, растёртые зиру и тмин, приправу, и помятую толкушкой морковь, туда же переливаем бульон, аккуратно, чтоб осколки костей со дна не попали. В новой кастрюле кипятим на маленьком огне полученную смесь минут 15 - 20. После накрываем крышкой и оставляем отдыхать.

Готовим побочное блюдо. Варим картошку в мундире - 4 - 5 штук с кулак размером. Чистим от кожуры, давим толкушкой в глубокой сковородке типа "сотейник". С помощью половника из кастрюли с ещё горячим холодцом снимаем бОльшую часть жира, прихватывая бульон и мясо, заливаем это в картошку. Ставим сковородку на малый огонь, постоянно помешивая. Добавляем немного свежемолотого чёрного или лучше бурбонского перца. Режем лук репчатый средне мелко, 1 большую или 2 - 3 средних луковицы. Как смесь на сковородке закипела, выключаем нагрев, высыпаем туда лук и активно мешаем. Получается вкусное пюре. Ориентировочная цена дополнительных прекурсоров - 100 руб.
Свежий лук, взаимодействуя с горячим бараньим жиром, делает его вкусным и приятным.

После снятия жира бульон с мясом перемешивается и переливается в формы для застывания, кои помещаются в место, где +2 - +8С.

Приготовление данного комплекса блюд хорошо сочетается с длинным процессом перегонки. Общий цикл занимает около 8 часов, из них активных действий менее часа. В итоге получаем горячее пюре для потребления сразу на 2 - 3 персоны и холодец, который можно есть со следующего дня.

Пару слов о хождении по граблям.
Недостаточное время варки костей - страдает вкус, становится грубым.
Добавление лаврового листа - появление неприятной горчинки, несбалансированный вкус.
Варка под крышкой - намёк на затхлый запах.

Как правильно заметил Dobrjk, ко дну кастрюли немного пришкваривается. На вкус не влияет. Отмывается щелочными моющими средствами.

Интересно, надо попробывать
Почему именно бараньи кости?
Какой то есть смысл?

У нас на холодец идут хвосты телячьи и телячьи рульки.
Холодец получается хороший застывает без всякого желатина.
Одна беда(
Когда варила мама, он был почти прозрачный
Мясо слой прозрачного желе и тоненькая пленочка жира.

А я сколько не пробывал врить, а желе не получается прозрачным(
Вкусно и так. но ......

Dobrjk, на дно кладу обычную, нержовую подставку под горячее, из проволоки.

Добавлено через 5мин.:

290366alex Мясо - говядина, свинина дает муть. Довел до кипения, слил, вынул мясо, промыл холодной водой, звлил свежей, если есть, тщИтельно снимаем пену. Мясо перебираем, в посуду. Жижу фильтруем через мелкое сито, можно и марлю, только очень! чистую, что бы запаха не было. В жижу соль, греем, не кипятим!, заливаем.

Почему именно бараньи кости?290366alex, 07 Апр. 21, 00:50

Может, это личные предпочтения. Баранина - чистый продукт, барашка кроме как травкой, ничем особенно не покормишь. Козлятина мне недоступна, дорого. Кстати, бараньи хвосты тоже хорошо, на них много мяса. Из свиных костей мне кажется, что холодец отдаёт навозом. Из говяжьих - просто не нравится. Телячьи не пробовал. И я не люблю чеснок. Если добавлять чеснок при готовке, исходник становится не важен.
Про прозрачность Антел правильно написал, я с этим не парюсь. Мне кажется, что слив первой воды обедняет вкус.

В жижу соль, греем, не кипятим!Антел, 07 Апр. 21, 07:23

Я жижу кипячу только чтобы разошлись пряности.

yazyaz, твой рецепт, ИМХО, не холодец. Слишком много специй, опять, ИМХО, хаш застывший, еще как, но, это дело вкуса.
Специи добавляю при варке. Перец, редко, лаврушка. Чеснок выдавливаю в посуду, перед заливкой. Собсно, все специи.
Кипячу специи для шприцивания, для маринада.

Антел, не претендую на звание классики. Просто пытаюсь сделать нечто, что нравится мне и осколкам семьи. Сын, 7 лет, другие холодцы и зельцы на дух не переносит. А в моём варианте ел 2 раза подряд, вечером и утром. Следующим вечером опять просил, но его мамка успела всё дожрать.
Классический холодец хорош при добавлении хрена. В моём варианте достаточная добавка - ломоть белого хлеба, ничем не хочется сдабривать.
Хаш же вроде варится вообще без соли и специй, всё добавляется при употреблении.

коллеги, а из медвежьих ног холодец кто делал? читал в книге про охотников Богатырёвых (Всеволод Сысоев "Амурские звероловы (Год из жизни Богатыревых)") что они делали, а в живую не нашёл. все на эту книгу ссылаются. 2 ноги есть к н.г варить буду. может есть какие особенности?

gxtkjdjl, мне доводилось добыть медведя. И я ел мясо. Очень вкусно и очень специфический продукт. Если ты вареную медвежатину раньше не ел - может очень не понравится.
Варить очень долго на очень слабом огне и строго без крышки.
И там два продукта - лапы как пальцы и ладошка - человеческие и одни хрящики. И собственно плечо рука - мощная кость и плотная мышца.

Если ты вареную медвежатину раньше не елDIMA1965, 04 Дек. 22, 20:46

ел но давно лет в 10. сейчас жарил-вкусно, но много не съесть.панкреатит.

сейчас жарил-вкусно,gxtkjdjl, 04 Дек. 22, 21:02

Прекрасно.
Значит отвращения на корню нету.
Но вареная очень ароматная.
И от самого медведя зависит - чего он жрал.
Я это к чему.
Делай и не имей излишних надежд.
Получится и хорошо.
Иначе не получится - нечего огорчаться.

Добавлено через 2мин.:

Я например запекаю на очень слабом нагреве - долго в фольге и долго потом без фольги - и много сушёной травы специи. Без всякого чеснока.

С Наступающим!
Решил замутить холодец.
Ну не то чтобы холодец... из курятины, с желатином.
Купил желатин двух разных производителей, марка одна П-180.
У них в инструкциях кол-во жидкости на столовую ложку отличается в 2-3 раза!
Какая пропорция желатин/жидкость нужна для холодца?

пригорает мясо ко дну кастрюльки... Как избежать ?Dobrjk, 14 Окт. 20, 07:17

Дело в температуре! Разгон - до закипания. Потом резко уменьшаем нагрев... и томим.
Приведу пример мультиварки. Устанавливаю температуру 96-100*, чтобы только изредка булькало. В кипятке ничего не может пригореть даже в посуде без антипригарного покрытия. Но, если температура дна кастрюли высокая, то пригар возможен.