Минеральная подкормка и сивушные масла

Считаю необходимым выделить этот пункт в отдельный топик.

На этапе главного брожения происходит интенсивное развитие дрожжевой биомассы. При этом лимитирующим фактором для развития дрожжей является азотистое питание, нужное для полноценного синтеза белков дрожжей. Дрожжевые клетки в первую очередь ассимилируют аммиачные соли, далее - свободные аминокислоты. Дрожжевая клетка при размножении ассимилирует -NH2 группу и “выбрасывает” остаток. Таким образом происходит дезаминирование аминокислот с образованием из остатков сивушных масел (высших спиртов).

При добавлении солей аммония в бродящую жидкость наблюдается значительное снижение образования сивухи. (Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. - М.: Пищевая пром-сть, 1967. - Стр. 207.) Обычная дозировка солей аммония для бражек на сахаре (мелассе) - 20 кг сульфата аммония или 8 кг мочевины на 1000 дал ас (1 дал=10 л); 2,0 г сульфата или 0,8 г мочевины на 1 л ас в бражке (Яровенко В.Л., Маринченко В.А., Смирнов В.А. Технология спирта. - М.: Колос-Пресс, 2002. - Стр. 70). Считают на объем бражки и предполагаемую конечную крепость, применяют в виде растворов с 5-6-ти кратным количеством воды.

Например, нужно 20 л бражки, планируемая конечная крепость 12%, содержание АС: 20*0,12=2,4 литра. Тогда сульфата аммония нужно 2,0*2,4= 4,8 г сульфата аммония или 0,8*2,4=1,92 г мочевины. Мочевина - чайная ложка порошка без верха (срезал ножом по краю) 2,340 г.

ЗЫ По ссылке содержание аммония и фосфора в различных видах удобрений: http://www.newchemistry.ru/printletter.php?n_id=5157

ЗЫЫ У кого нет весов, даю ориентировочный вес в чайных ложках (напоминаю, что их объем (5 мл) может быть различным, а порошок различной крупности):


dormidont  Чайная ложка - мочевина -2.5 грамма, суперфосфат-4.5 грамма

Игорь Столовая ложка (без верха) кальцинированной соды - 8,5 грамм. Чайная ложка каустической соды - 3,7 грамм.

mak210 Сода пищевая - 28 грамм в столовой ложке и 12 грамм в чайной ложке. щелочь 10,1 г. Калия перманганат - 13,6 г.

Здесь есть рекомендации по расчету удобрений на 1 кг сахара для сахарного самогона. [Приготовление самогона из сахара(Поддержка по методикам описанным в статье )]

Обсуждение различных марок и производителей карбамида [Карбамид и прочие удобрения в картинках.]

mak210, а каков эквивалент по хлористому аммонию (NH₄Cl)? Я кладу 2,5г на 1кг сахара, при том, что на 1 кг сахара лью 4,5-5л воды.

Т.о., если выход АС грубо 0,6л на 1 кг сахара, получаю 2,5/0,6=4,2г хлористого аммония на 1л АС.

Именно в таком аспекте обсуждения не было. Проводились эксперименты о влиянии покормки на скорость сбраживания и на выход по АС.
Думаю этот факт очень полезно использовать при изготовлении дистиллятов из натурального сырья. Чем меньше сивухи тем лучше проступает исходный аромат сырья.
Пересчёт на сахар очень прост. Грубо говоря 1кг сахара даёт 0,5-0,6 АС. От этого можно и расчитать минеральную подкормку по весу сахара.

Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность дрожжей в спиртовом производстве, являются температура рН среды, концентрация сусла, содержание органических и неорганических кислот. Водородные ионы среды изменяют электрический заряд коллоидов плазменной оболочки клетки и, в зависимости от концентрации, могут увеличивать или уменьшать проницаемость оболочки клеток для отдельных веществ и ионов. От величины рН зависит скорость поступления веществ в клетку, активность ферментов, образование витаминов.

При изменении рН среды изменяется и характер брожения: если рН сдвигается в щелочную сторону, то увеличивается образование глицерина. Оптимальным рН среды для выращивания дрожжей является 4,8-5,0. При рН ниже 4,2 дрожжи продолжают развиваться, а молочнокислые бактерии почти не развиваются. Это свойство дрожжей используют для подавления развития бактерий при выращивании дрожжей. Изменением кислотности (рН 3,8-4,0) создают условия, при которых посторонние микроорганизмы почти не развиваются. Таким образом, в нестерильных условиях получают практически чистую культуру дрожжей, называемую естественно чистой культурой. Незначительное количество бактерий, содержащихся в дрожжах, практически не влияет на ход спиртового брожения.

Дикие молочнокислые бактерии являются постоянными спутниками дрожжей в спиртовом производстве, расходуют сахар на образование молочной кислоты. Уксуснокислые бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. Плесени превращают углеводы в щавелевую, лимонную, янтарную и другие кислоты. Дикие дрожжи и дрожжеподобные грибы потребляют сахара на образование биомассы, но не образуют спирта. Поэтому одним из важнейших условий получения высокого выхода спирта является предупреждение инфицирования сусла.

Температура развития посторонних микроорганизмов мало отличается от оптимальной температуры размножения дрожжей и брожения.

Необходимый рН создают добавлением серной, соляной или молочной кислотой. Зерно-картофельное сусло без подкисления имеет рН 5,4-5,6. Сусло из картофеля обладает большей буферностью, чем из зерна. Поэтому, при подкислении серной кислотой титруемая кислотность сусла из картофеля, соответствующая рН 3,8, находится в пределах 1-1,2 , а сусла из зерна - 0,8-0,9. Степень диссоциации молочной кислоты, по сравнению с серной, более низкая, поэтому при подкислении сусла молочной кислотой, рН 3,8-4,0 достигается при 2-2,5 титруемой кислотности. Но при этом следует учитывать, что доведение рН сусла до величины менее 4,2 приводит практически к полной инактивации амилолитических ферментов.

Неподкисленное дрожжевое сусло можно использовать, но добавляя в него антибиотики, не оказывающие вредного влияния на дрожжи и ферменты. Так, антибиотик лактоцид не угнетает дрожжи и не инактивирует амилолитические ферменты.


mak210, 12 Марта 09, 19:51

Есть такое понятие - фактор роста дрожжей. Т.е., если грубо, дрожжи без них могут обойтись, но радости не будет.

В первую очередь - соли аммиака, которые легко потребляются дрожжами.

Аминокислоты. Продукт гидролиза белка пептазами.

Микроэлементы, необходимые для нормального метаболизма: Медь. Цинк. Марганец. Кобальт. Молибден. Железо. Поэтому замес надо делать строго на водопроводной воде, которая, как правило, содержит все это в необходимых количествах.

Витамины, прежде всего группы В. Как правило используют автолизаты пивных дрожжей: пивные дрожжи отмывают, заливают дистиллированной водой, мембрана не выдерживает и лопается, содержимое высушивают. Хорошая подкормка также солод, хотя бы немного.

Используют также барду, на которой замешивают сусло (обычно не более 15%).

Что-то еще, просто не вспомню.






mak210, 12 Марта 09, 22:35

вот кое что из старой темы  Добавки для брожжения, подкормка для дрожжей и другое

mak210, а каков эквивалент по хлористому аммонию (NH₄Cl)? Я кладу 0,5г на 1 литр бражки, при том, что на 1 кг сахара лью 4,5-5л воды.
AlexB, 08 Сент. 09, 09:42

Нужно пересчитывать на содержание аммония. Сульфат аммония: (NH4)2SO4, молекулярный вес: (14+4*1)*2 + 32 + 16*4=132, содержание аммония: (14+4*1)*2=36. Хлорид аммония NH4Cl, молекулярная масса: 14+1*4+36=54, содержание аммония: (14+1*4)=18.

В 20 г сульфата аммония содержится аммония: 20*36/132=5,5 г, тогда сульфата аммония нужно: 5,5*54/18=16,5 г.

Вроде так. Если не ошибся.

mak210, я думаю чтобы народ не путался в литрах бражки - нужно указать в пересчёте на кило сахара!
Роман Николаевич, 08 Сент. 09, 10:15

На кило сахара расчеты очень сложные получаются, там практический выход, содержание сбраживаемых веществ и пр. На бражку намного легче: объем известен, примерная крепость тоже. А можно, как указал выше oleg.

ЗЫ Указанные расчеты относятся к бражкам на сахаре, в зерновых аммония достаточно своего, ничего добавлять не надо. При сбраживании фруктовых бражек (плодового и виноградного вина), можно примерно добавлять половину от указанного количества.

Нужно пересчитывать на содержание аммония. Сульфат аммония: (NH4)2SO4, молекулярный вес: (14+4*1)*2 + 32 + 16*4=132, содержание аммония: (14+4*1)*2=36. Хлорид аммония NH4Cl, молекулярная масса: 14+1*4+36=54, содержание аммония: (14+1*4)=18.

В 20 г сульфата аммония содержится аммония: 20*36/132=5,5 г, тогда сульфата аммония нужно: 5,5*54/18=16,5 г.

Вроде так. Если не ошибся.
mak210, 08 Сент. 09, 15:17

Мак, спасибо. Когда-то была другая цифра, думал - я нахерачил, нифига - проверил всё точно, здесь твоя цитата

[Время брожения браги],

наверное всё-таки тогда ошибся. Сегодняшняя дозировка раза в 2.5 меньше той, давнишней, там была навеска на 1дм3 бражки, наверное всё-таки сегодняшняя навеска на 1л АС правильнее...

Аммоний фосфорнокислый двузамещенный (диаммоний фосфат)- 5г/100л. Лучше - ЧДА.

Всё! Амба!

Согласно  новой Директиве ЕС запрещено применять аммонийные соли для питания дрожжей в продуктах, идущих в последствии на перегонку.

Согласно  новой Директиве ЕС запрещено применять аммонийные соли для питания дрожжей в продуктах, идущих в последствии на перегонку.
mjStorm, 23 Сент. 09, 22:28

Это уже было: [сообщение #16151] но на НАШ народ никакого впечатление не произвело.

Да, я тоже не готов к вступлению в ЕС. Ибо сыплю аммонийные соли.
Но уже предложена химиками альтернатива.

Имя ей - Фермэйд и,  Фермэйд о, Фермэйд к.
Назначение: Компенсация азотной, витаминной и минеральной недостаточности в сусле.
Дозировка: 3 ÷ 4 г/дал
Внесение: в бродильную емкость, после снижения сахаристости на 1/3 от начальной
После внесения, в течении дня, сусло трижды перекачивается для обогащения кислородом.
Здесь тоже немного пишут http://www.teddybeer.ru/cgi-bin/yabb2/YaBB.pl?num=1244352588

Имя ей - Фермэйд и,  Фермэйд о, Фермэйд к.
Назначение: Компенсация азотной, витаминной и минеральной недостаточности в сусле.
Дозировка: 3 ÷ 4 г/дал
Внесение: в бродильную емкость, после снижения сахаристости на 1/3 от начальной
После внесения, в течении дня, сусло трижды перекачивается для обогащения кислородом.
Здесь тоже немного пишут http://www.teddybeer.ru/cgi-bin/yabb2/YaBB.pl?num=1244352588
mjStorm, 24 Сент. 09, 09:23

Те же яйца, только вид сбоку:

A complex nutrient which contains diammonium phosphate, magnesium sulfate, yeast hulls, thiamine, folic acid, niacin and calcium pantothenate.

Питательный комплекс, который содержит диаммонийфосфат, сульфат магния, атолизат дрожжей, тиамин, фолиевая кислота, ниацин, кальция пантотенат.

Подобные подкормки сейчас активно раскручиваются как для спирта, так и для пива (по вину - не в курсе). В принципе увеличивают выход. Предваряя вопросы: состав, как правило, не раскрывается.

Сегодня посмотрел "Технологический регламент производства и оборота внодельческой продукции и спиртных напитков ЕС", там про аммоний ни звука, хотя книжка толстая. Поговорил с виноделами, они крайне удивились и сказали, что в виноградные вина, что для перегонки, что для пития, никогда аммонийные соли и не клались, там с азотом все нормально. А вот в плодовые вина, у которых маленький показатель аминного азота, клались до нормы, кладутся и будут дальше. Ни о каком запрете они не слышали.

Все верно. Виноградный материал в подкормке не нуждается.
Речь ведется о плодовоягодном виноматериале, и о сах.браге,
как наиболее бедных в смысле питания дрожжей.
Ты понимаешь, я не не хочу выпендриться, просто чую, что где-то
рядом истина.
Скажем, есть опыт самогонщиков Нормандии. Они просто сбродили
и выгнали. И продукт хорош. А в соседней провинции такой же продукт
не делают. А почему? Херовый он. И наливайки закрыли в 18 веке.
А нюанс есть. Почва!. Один и тот же фрукт накапливает на разных почвах
разные микроэлементыи и как результат- разное брожение и разный продукт.
И вот еще пример. Немцы. Уже позапрошлый век. Бродили-бродили по северному
Причерноморью-куча деревень. А виноградники промышленные заложили под Одессой,
в однм месте-Люстдорф(Черноморка при советах). Так на этих виноградниках
вся советская местная винная промышленность держалась и до сих пор теплится.
С немцами конечно разобрались-кого в Сибирь, кого к стенке, а Рислинг и др.
до сих пор выращивают именно здесь и нигде более.
К чему веду. Незачем ребенка пичкать витаминами, если его мама здоровая, некурящая,
грудным молоком кормила, а потом нормальными продуктами, без ГМО и прочих Е бля-240,
прикармливала. Он и вырастет богатырем.
И так далее, по аналогии.............

Все верно. Виноградный материал в подкормке не нуждается.
mjStorm, 24 Сент. 09, 19:20

Т.е. если ставишь брагу на виноградных выжимках, то от мочевины проку - нет, а если к примеру на грушах, то желательно добавить. А как на вкусе СС после первой и второй перегонки скажется присутствие  и отсутствие мочевины?

Выжимки винограда, особенно подброженные, сожержат
маленькое количество веществ. Фактически ты делаешь
сахарную брагу с добавлением выжимок. Я бы подкормку добавил.
Что касается фруктов, то ее добавляют во всех случаях.
А вот по поводу органолептики спирта при добавлении
минеральной подкормки я сам не определился. Ищу.
И на форуме  народ размышляет.

А вот по поводу органолептики спирта при добавлении
минеральной подкормки я сам не определился.

вот уже раз 5 добавляю мочевину(без суперфосфата) в сахарную брагу.Мне нравится и жене давал нюхать с разных выгонов,органолептика превосходная.Но это не догма а моё ИМХО.Хотя при первых упоминаниях о химии,если кто помнит я воспринимал её "в штыки".

Вернусь к Фермейду. Прав ты,  мак 210.
Нельзя бросаться на раскручиваемые продукты.
Надо, блин все время докапываться до сути.
И в Фермэйде тот же азот. Но несомненное примущество
нового препарата все-таки имеется. Это сбалансированность
элементов, и коагулятор оболочек дрожжей(мертвых?)
Думается получче мочевины будет.

и коагулятор оболочек дрожжей(мертвых?)
mjStorm, 28 Сент. 09, 12:33

По русски называется автолизат дрожжей. Дрожжи, как правило пивные, многократно отмывают ледяной водой, затем заливают водой дистиллированной. При этом из-за значительного осмотического давления (разницы концентраций растворенных веществ внутри клетки и снаружи) клетка "взрывается" - лизирует. Из нее выходят все вещества, в том числе масса всевозможных витаминов и аминокислот. Что получилось сушат. Продавали раньше в аптеках для детей, сейчас не знаю.

Понятно, что для питания дрожжей, подкормку можно составить
из продающихся в химтоварах и аптеке элементов.
Почитал заграничные форумы пивоваров и виноделов-отзывы положительные,
хотя все субъективно. Я тоже использую подкормку, но потому, что она уменя есть.
Оценить ее пользу или непользу, немогу.
Ты, как я понял не сторонник подкормок. Я имею ввиду для ЧКД-убийц?