Варка пива под давлением

Вопрос из области теоретической пивохимии. Несколько раз встречался с описанием промышленных варочных систем, позволяющими поднимать давление и , соответственно, температуру варки. Предположим, что варочный котел сделан по всем правилам химического реактора. Точный нагрев рубашкой, мешалка, способность выдерживать и вакуум и давление. В теории- варка при большем давлении может быстрее скоагулировать белок, выравнивание давления с атмосферным- вызовет резкое закипание и бурное испарение всех летучих соединений... и тд... вплоть до конденсации выпара и его повторном использовании в энергетических целях. Каким видим оптимальную варку сусла- тогда? Какие режимы? Что можно выкружить для вкуса качества и тд? Ну вакуумное выпаривание еще вижу- сгущение сусла при температуре ниже 100 с , чтобы не увеличивать термическую нагрузку на сусло и сгущать до любых значений вплоть до патоки...

Варка под давлением - равно варка при повышенной температуре.
Не вижу смысла.
Все процессы, нужные для получения пива, прекрасно происходят и при обычном открытом кипении. Количество выпаренной воды от давления не зависит, а только от приложенного тепла/энергии. Рекуперация возможно при любой температуре, вопрос в оборудовании. Большая температура - большие теплопотери, ниже кпд.

а вот я не уверен. для протекания тех или иных химических процессов всегда есть оптимальный диапазон температур и давления) процесс затирания нам это явственно показывает. и соглашусь, что вряд ли полученные плюшки , связанные с регулированием диапазонов нагревов и кипений, давлений и прочего - стоят того чтобы создавать варочник обьемом в 50 тонн за те же деньги что создают хим реактор в 50 тонн. Но для малого и микропивоварения - по моему вполне интересная задача. варочник из кеги в 50 литров - прям легко и непринужденно. вопрос лишь в том- есть ли предметные исследования по оптимизации подобных варок и где взять данные) повторюсь - это "теоретическая пивохимия". так, пошевелить извилинами в свободное от работы время, не "насущная проблема". ну вот например - на вскидку - возможно, как мне кажется, использование менее мощного нагрева. закрываем варочник, греем до 130с. после достижения 130 - выравниваем давление с атмосферным через верхнюю отводную трубку - что вызывает интенсивное кипение - следовательно - выпаривание всех летучих соединений. 50 л воды при подобном подходе саккумулируют сколько то киловатт энергии, которая может быть выпущена "лавинообразно" - суть интенсивно... - ну и с отводом пара меньше проблем. пар отводим трубкой в ведро с холодной водой да и все, он там конденсируется.... коагуляция белка при т-130 мне кажется будет быстрее... и, по идее, можно уменьшить время варки...?
еще вариант. если держим вакуум - то закипание иметь можно и при окружающей температуре. но, предположим, возьмем 60 с. на закипание. стоит твоя кега на газу. работает вакуумный насос. понятно, что обьем выпаренной воды пропорционален кол-ву поданной энергии, и вакуум не шибко сильный кпд имеет. НО. при температуре 60.. ну или 78? - это вопрос, скорее, технологии - оптимальный выбор диапазонов... мы закипели, и можем неспешнокипеть хоть всю ночь, при этом ни карамелизации ни других аспектов , связанных с избыточной термической нагрузкой на сусло мы иметь не будем. однако мы вполне сможем "уварить" сусло до состояния хоть бы и пивного концентрата, если захотели. ну а так - плотность 17-23 - становиться вполне легко достижимой при сохранении высокого кпд варки...

и где взять данные) пGalloper, 29 Июня 18, 12:06

Galloper, почитай раздел 10.3 у Нарцисса, там есть немного на тему приемов улучшения кипячения сусла(именно кипячения, а не "варки" мы же немного пивовары)))) есть и про кипячение под давлением, и про внутренние кипятильники и улучшение перемешивания сусла насосами. И какие плюсы это дает.

А вот в старой литературе(50-е годы прошлого века) упоминалось кипячение под давлением и ухудшение вкуса, пиво становилось похожим на пастерилизованное. Видимо эти авторы и Нарцисс рассматривали разные режимы кипячения под давлением.

В любом случае, нужно тебе это или нет, решать тебе...

Я читал у Нарцисса. Но там все что не по классике- упомянуто всколзь. Оно и понятно, это же "краткий" курс) по поводу "кипячения сусла"- мне не нра) "варка" - как то резко и по сути. Хорошо звучит) хоть и грамматически оспариваемо)