Чем закусывал профессор Преображенский?

Раз в году на 8-е Марта готовлю сборную соляночку. Делаю погуще, ингредиенты подбираю заранее. Но уже не сюрприз. Привыкли.Перебрал кучу информации, смотрел меню ресторана "Славянский базар"(забегаловка на данный момент). Было и у нас обсуждение [сообщение #24609]

Основное мнение - костный , бараний или телячий мозг и ржаной хлеб.(Ржаной уже можем в хлебопечке).
Костный мозг наиболее доступен и после варки остается бульйон. Основа первых блюд.(Для соляночки тоже).
"Кочующий" рецепт - вареный костный мозг, обжаренный в кусочке хлеба на сливочном масле наиболее подтвержден. На данный момент есть еще одна проблема - сливочное масло. Оно не "шипит", не "шкварчит", а только пенится и выпадает белыми хлопьями. Чем заменить ,или какое пригодно?

подсолнечное или смалец

У них температура кипения выше , горячим не закусишь. Да и вкус не тот.

Так вроде выяснили, что жюльен? А сливочное если перетопить, так оно и не пенится. Точно. Короче топленым и не ошибешься.

Не жюльен это точно. "Славянский базар" его не готовил. Это французское блюдо.В основе шинкованые овощи и грибы.
Есть пара других рецептов, похожих на закуску профессора.

Мозги два дня вымочить в молоке(в холодильнике), затем варить 10 минут.Охладить. Нарезать ломтиками, посолить, обвалять в яйце и панировочных сухарях (ржаных с кислинкой). Жарить в разогретом жиру. Готовое блюдо полить горячим сливочным маслом.

пару лет назад обсуждали. не найду где))

В первом посте дал ссылку.

Раз в году на 8-е Марта готовлю сборную соляночку. Делаю погуще, ингредиенты подбираю заранее. Но уже не сюрприз. Привыкли.Перебрал кучу информации, смотрел меню ресторана "Славянский базар"(забегаловка на данный момент). Было и у нас обсуждение [сообщение #24609]

Основное мнение - костный , бараний или телячий мозг и ржаной хлеб.(Ржаной уже можем в хлебопечке).
Костный мозг наиболее доступен и после варки остается бульйон. Основа первых блюд.(Для соляночки тоже).
"Кочующий" рецепт - вареный костный мозг, обжаренный в кусочке хлеба на сливочном масле наиболее подтвержден. На данный момент есть еще одна проблема - сливочное масло. Оно не "шипит", не "шкварчит", а только пенится и выпадает белыми хлопьями. Чем заменить ,или какое пригодно?

staut, 20 Янв. 12, 20:55

Сливочное, но топлёное. Никакой пены или хлопьев.

Сливочное, но топлёное. Никакой пены или хлопьев.
musafed, 18 Мая 12, 21:24

Есть у нас в продаже. Но терзают смутные сомнения. Разница в цене около двух рублей. Всегда считал, что топленное раза в два-три дороже. Может пальмового масла просто меньше?

Есть у нас в продаже. Но терзают смутные сомнения. Разница в цене около двух рублей. Всегда считал, что топленное раза в два-три дорожеstaut, 19 Мая 12, 00:06

По-моему, при советах даже дешевле было, т.к. из некондиции/просрочки перетапливали...

Так у нас тогда коровы были! 

Есть у нас в продаже. Но терзают смутные сомнения. Разница в цене около двух рублей. Всегда считал, что топленное раза в два-три дороже. Может пальмового масла просто меньше?
staut, 18 Мая 12, 22:06

У нас одного, конкретного производителя. Цена: 130руб. за кило. Качество на высоте. Всегда беру не меньше килограмма. Как раз для таких целей, где не нужен запах и вкус сыворотки. А в кашу(любую)! Просто песня!

Волшебное Ги

Для приготовления хорошего топленого масла следует взять именно чистое сливочное масло, а не его смесь с растительными жирами, водой, красителями, ароматизаторами и т. д. К сожалению, именно такие варианты в последнее время все чаще предлагают нам в магазинах. Я предпочитаю брать сливочное масло домашнего изготовления – пусть оно и кислит на вкус, крошится под ножом и не имеет такого яркого желтого цвета, как магазинное. В данном случае все это нам не помеха. Говорят, что для тех же целей вполне подходят некоторые довольно дорогие сорта масла скандинавского производства – финского, скажем, или шведского, – которые теперь продаются в любом супермаркете.
Поскольку приготовление Ги – процесс длительный, хорошо бы, чтобы не тратить время попусту, взять сразу хотя бы два-три килограмма сливочного масла и создать себе порядочный запас на разные случаи жизни.
Уложить все масло разом в толстодонную кастрюлю или казан и поставить на несильный огонь. Дождавшись, когда масло растопится, огонь уменьшить и дать маслу топиться в течение двух-трех часов (точное время вытапливания зависит, конечно, от исходного количества масла). Образующуюся при этом пену надо обязательно снимать сразу. Среди любителей Ги существует целое учение тех, кто считает, что пену сниматьненадо, аможнопростодождаться, когдаонаосядетнадно.Этонеправильно – пена состоит из воды и белков. Вода-то, конечно, выпарится, а вот белки прогорят на дне, придав маслу совершенно неправильный вкус и аромат. Кроме того – попробуйте пену и убедитесь: в ней содержится именно то, что придавало маслу кислый вкус.Все это время температура в казане не должна превышать 85 градусов, масло не должно бурлить. После того как пена совсем перестанет выделяться, можно увеличить температуру до 120 – 125 градусов. При этой температуре цвет масла приобретет более интенсивные желто-красные оттенки. Вот теперь будем считать, что оно готово. Получившееся Ги разлить по банкам подходящего размера и, дав ему застыть, убрать в темное, прохладное место. Холодильник для хорошо приготовленного Ги необязателен – в Индии его хранят в глиняных горшочках прямо в кухне, где порою бывает пожарче, чем в наших банях, но оно не портится, а со временем становится только лучше и ароматнее.

(Сталик Казан мангал и другие мужские удовольствия стр.123)

У нас одного, конкретного производителя. Цена: 130руб. за кило. Качество на высоте. Всегда беру не меньше килограмма. Как раз для таких целей, где не нужен запах и вкус сыворотки. А в кашу(любую)! Просто песня!
musafed, 18 Мая 12, 22:56

А ещё! В растопленное добавляю резанный укроп и чесночок. И, этим чудом полить свежесваренную картошечку!

следует взять именно чистое сливочное маслоgarlic, 18 Мая 12, 22:57

Все мои хрустальные мечты разбиваются об эту фразу.

Масло заказываем через знакомых Ичалковское (http://www.ichalki.ru/products/milk/) сайт старый, в каталоге нет именно Масло ичалковское, зато есть топленое 99% жирности и контакты.

Все мои хрустальные мечты разбиваются об эту фразу.

staut, 18 Мая 12, 23:04

Ну тебе же не самому его изготавливать. А, покупное проверь так. Купи немного (100 грамм). Затраты небольшие

Растопи немного на сковороде. Только не на большой температуре, чтобы не перегрелось. Потом понюхай. Запах приятный - бери! Ты ж самогонщик! Головы, хвосты нюхаешь?

не знаю, что имел ввиду Булгаков, возможно нечто подобное?
делал. но очень давно. вкусно. практически по этому рецепту.

Похоже на то! Подается горячим и готовится на сливочном масле.

Вот рецепт. Авторство не мое. Просто нашел в сети.

А в книге -бесподобная штучка”, которой так сладострастно закусывают водку профессор Преображенский и доктор Борменталь. Судя по тому, что персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц, это должен быть, скажем, жульен или петушиные гребешки. Но никак не “темный хлебик”.
На самом деле это действительно знаменитая московская горячая закуска — чрезвычайно простая и дешевая, с изысканной вкусовой гаммой. Вот рецепт.
В кипящую воду бросаете мозговые косточки и варите до тех пор, пока мозг не начнет свободно отделяться от них. Можно извлечь его и сырым, но это труднее. Берете ржаной (непременно ржаной!) хлеб и режете его на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х5 (6), а толщиной — 1—1,5 см (тут главное — чтобы отправить в рот разом, “в один кус”). В этих хлебиках чайной ложечкой или ножом аккуратно делаете маленькие углубления, а затем кладете их на сковородку, на которой уже растопилось сливочное масло, обжариваете с обеих сторон. Затем углубления заполняете готовым костным мозгом, солите, если хотите — перчите, немного посыпаете зеленью — в общем, дальше кто как любит приправлять. Но — не забывайтесь! Время идет быстро, хлебики остывают, а вам нужно еще успеть налить себе рюмку чистой, как слеза младенца, холодной водки, чтобы “вышвырнуть ее одним комком себе в горло” и отправить хлебик в последний путь горячим, может быть, даже шипящим от сливочного масла в хлебных порах...