Сайт Барахолка Пора и выпить

Острая закуска

Форум самогонщиков Домашняя кухня Закуски
1 2 1
Николаевич Кандидат наук ЦФО 360 96
19 Февр. 12, 22:47
Незнаю почему так, в горах я не жил, кавказских корней не имею, но склонность к острому сохраняется уже лет10
Вы наверное как и я часто сомневаетесь при покупке перца, вдруг он окажется не таким как хотелось, вдруг сопли потекут или продерет до самой....этой.. и ничего смешного! Кто ел перцы, тот знает, что продирает именно до того места, но узнается это на следующий день 

Магазины не блещут выбором перцев, но для страждущих и ценителей я выложу немного полезной информации.

Шкала «жгучести перцев» (шкала Сковилла)

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом (Wilbur Scoville) для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным..

Смотрите рисунок.  Из моих любимых: SERRANO шакала жгучести 7.000-25.000 При засолке (грузинский вариант) теряет основную часть своего "зла" если хотите покрепче, выбирайте более желтые-ораньжевые, а если помягче, лучше ориентироваться на зеленые.
CAYENNE Довольно жгучие, но как и в первом варианте, попадаются более слабые, наверное это зависит от способа хранения и места произрастания. Шкала жгучести этого перца 50.000, хорошо идет к мясу, главное не переложить лишнего

Острая закуска
Острая закуска. Закуски. Домашняя кухня.


Кстати о перцах. Соленые (квашеные) перцы очень вкусные если из закоптить в холодной коптилке.
 Никакого жидкого дыму, боже вас упаси измазать вкуснятину этой поганью!
Берете охотничьи колбаски или купаты, выкладываете на решеточку, сверху уже копченые перчики и все доводите до благоухающей кондиции на угольках. Разливаете по стаканчикам холодненькую водочку, лучше лда в нее добавить, чтоб аж запотело, и несколько капелек лимончика.  Раскладываете колбаски (купаты, мясо и другую всячину) на тарелочки, перчик сверху, рядом еще и чесночек весь в нетерпении от встречи с вашим желудком.  Помидорчики поблескивают матовым красным бочком, огурчики аж поскрипывают на тарелочке...... Ну! чего читаешь? По первой!
Николаевич Кандидат наук ЦФО 360 96
Отв.1  19 Февр. 12, 22:50, через 4 мин
По первой уже хлопнули? Нет?   Сейчас хлопните Улыбающийся

Решил поделиться еще одним изобретением человечества "ЧЕСНОК СОЛЕНЫЙ"
Столь универсальной и уникальной закуси к запотевшему стаканчику беленькой не создаст конкуренции даже соленый огурец. Как говорится: "Гриб и огурец в **** не жилец" Так что говорить оних я не буду.
У меня много знакомых людей, не любящих чеснок, но как только мне удается уговорить попробовать одну долечку соленого чеснока, они понимают, что раньше жили зря. Самый вкусный рецепт смогу написать только завтра, так как он хранится у моей жены и только она может приготовить его вкуснее всех. Магазинными вариантами тоже не брезгую, но от них бывают нежелательные процессы в пищеварении, не переедайте!
Один из рецептов, мариновать я вам его не советую, уксус убивает вкусы всех продуктов.

Чеснок соленый головками

Вам потребуется:
крупные головки чеснока
для рассола:
вода -1 л
соль - 100г

Белые или розовые головки чеснока с зеленой или чуть присыхающей ботвой моют, снимают первые покровные листья, не допуская оголения долек. Удаляют корневую мочку и ботву. Укладывают в банки, заливают холодной водой и оставляют на 3 суток, меняя воду один-два раза в сутки. Для рассола в 1 литр воды добавляют 100 г соли, кипятят, затем фильтруют и охлаждают. Чеснок довольно плотно укладывают в банки и заливают приготовленным раствором, накрывают крышками и хранят в прохладном помещении до осени. Если нет условий для хранения соленого чеснока, после заливки рассолом его стерилизуют при 100 градусах С: банки пол-литровые - 5 минут, литровые - 8 минут, трехлитровые - 15 минут. Употребляют чеснок соленым или его маринуют: за 8- 10 дней до употребления заливают 6%-ным уксусом. Маринованный чеснок подают к любому мясному блюду.



Приятного аппетита Улыбающийся

Острая закуска
Острая закуска. Закуски. Домашняя кухня.
kotovik Кандидат наук псков 454 84
Отв.2  20 Февр. 12, 00:05
а я тут осенью купил кустик чили огонек ( и на семена оставил)
пол зимы : один перчик на тарелку супчика
и на консервацию один на поллитровку   
Острая закуска
Острая закуска. Закуски. Домашняя кухня.

pertuspat Бакалавр Ventspils 79 18
Отв.3  20 Февр. 12, 12:12
+100500  И я в горах не жил, а тоже перчик оченно уважаю! Выращиваю и в огороде и на окне. (На окне мелковатый). И свою перцовку с медом регулярно ставлю.
Ваня Хельсинг Специалист Новокузнецк Кемеровская обл. 155 28
Отв.4  31 Июля 12, 13:19
берем пару зубчиков чеснока, один стручок злого перца, молодой укропчик, соль, оливковое масло.

Чеснок можно давилкой размельчить, но потом ведь ее мыть нужно, что я очень не люблю делать! поэтому размельчаю его вилкой на разделочной доске, далее удаляем зернышки из острого перца и мелко его рубим, с укропом поступаем так же (зернышки можно не удалять ввиду их отсутствия!) эту адскую смесь слим по вкусу и заправляем оливковым маслом (можно и подсолнечное, но поверьте мне с оливковым вкуснее!) далее на кусок черного хлеба ровным слоем накладываем получившееся и наслаждаемся! Приятного аппетита!
vova200272 Доктор наук МСК 537 89
Отв.5  31 Июля 12, 13:38, через 20 мин
берем пару зубчиков чеснока, один стручок злого перца, молодой укропчик, соль, оливковое масло.

Чеснок можно давилкой размельчить, но потом ведь ее мыть нужно, что я очень не люблю делать! поэтому размельчаю его вилкой на разделочной доске, далее удаляем зернышки из острого перца и мелко его рубим, с укропом поступаем так же (зернышки можно не удалять ввиду их отсутствия!) эту адскую смесь слим по вкусу и заправляем оливковым маслом (можно и подсолнечное, но поверьте мне с оливковым вкуснее!) далее на кусок черного хлеба ровным слоем накладываем получившееся и наслаждаемся! Приятного аппетита!
Ваня Хельсинг, 31 Июля 12, 13:19

А есть можно будет? Больно ингридиенты злые. Или масло делает блюдо съедобным7
dee Научный сотрудник Минск 2149 502
Отв.6  31 Июля 12, 14:21, через 44 мин
рецепт очень напоминает абхазкую аджику - апарпылджика
рецепт я нашел тут
"Сегодня, дорогие мои ребятишечки, мы будем готовить абхазскую аджику.  Ту самую, которая и есть настоящая аджика, входящая во многие блюда компонентом или приправой, а не ту павидлу с помидорами-мамидорами и марковками-шмарковками которую несведущие люди называют аджикой."
по осени делаю грамм 700-800 - хватает на год. она соленая и если мазать на хлеб острота немного приглушается, но если добавлять в тушеные овощи - полный ахтунг, мои несколько раз уже накололись и перетушивали кабачки, разбавив раза в три =) идет как соль в шалыки или курицу на гриль
Ваня Хельсинг Специалист Новокузнецк Кемеровская обл. 155 28
Отв.7  31 Июля 12, 17:21
А есть можно будет? Больно ингридиенты злые. Или масло делает блюдо съедобным7
vova200272, 31 Июля 12, 13:38
кому-то может показаться островато! сам люблю остренькое, на зиму перцы консервирую, режу вдоль на две части, удаляю семена, укладываю в банку плотненько и заливаю хорошо разогретым растительным маслом, в холодильнике замечательно хранится! масло из этой банки можно использовать как приправу к мясным блюдам!
vova200272 Доктор наук МСК 537 89
Отв.8  05 Авг. 12, 21:37
Эх, попробую опять Америку открыть, так вот, если острый перец резать вдоль очень острым ножом на небольшие, тонкие полоски, то так можно весь перчик сьесть, а если его же резать поперек или кусать будет очень остро, зависит от перца, кто пробовал?
vova200272 Доктор наук МСК 537 89
Отв.9  06 Авг. 12, 20:53
Вот сделал 0.5 кг острого перца и 0.5 масла рафинированного, заливал горячим. Ваня Хельсинг→, вопрос, когда можно пробовать, очень ли острый будет перец и масло, когда делал запах был совсем не острый, типа сладкого перца.
острый перец залит горячим маслом.jpg
острый перец залит горячим маслом.jpg Острая закуска. Закуски. Домашняя кухня.
vova200272 Доктор наук МСК 537 89
Отв.10  06 Авг. 12, 23:25
Сделал днем и уже попробовал, масло с запахом перца и немного острое, не сильно с привкусом острым так сказать (добавить в летний салат немного в самый раз), сам перец можно кушать спокойно, далее по рту острота перца есть но опять не сильно, не такая как если есть перец живьем ну и далее в животе теплеет как после 50 грамм крепкого алкоголя, зимой думаю будет согревать. Закуска должна понравиться тем кто любит не сильно жгучий перец и к тому же готовится закуска на раз два, проблем при приготовлении не возникло. Не забываем мыть руки после того как порежем свежий острый перец.
Ваня Хельсинг Специалист Новокузнецк Кемеровская обл. 155 28
Отв.11  07 Авг. 12, 07:24
Про мытье рук после всех операций с перцем это правильно подмечено! Употреблять закуску можно сразу! Хранить лучше всего в холодильнике!

еще забыл добавить....чем дольше хранится закуска, тем острее масло!
il-valery Доктор наук харьков 536 148
Отв.12  07 Февр. 13, 12:31
На новый год покупал солёный чеснок и маслины без косточек залитые оливковым маслом с фенхелем и красным перцем.Маслины "смели" быстро,и я почищенный чеснок кинул в масло.Во первых чеснок не сохнет,во вторых он со временем стал лучше.Теперь каждые выходные добавляю.Сохранность и вкус гарантированны.
groha2009 Новичок ставрополь 3 1
Отв.13  05 Сент. 13, 14:48
если потереть глаза или посс...ть ,не помыв руки после перца,то просто супер эффект получается..
vova1958 Профессор Кривой Рог-Израиль-Офаким 2869 639
Отв.14  15 Окт. 13, 15:10
 Жгучий перец надрезаем в острой части и с черешками укладываем как нравится в полулитровые банки, можно добавить лавр  и заливаем 5% уксусом.  Все. Уксус желательно долить через 1-2 недели. Уксус настоянный не перце, укропе, лавре,черном и белом перце горошком- хорошая заправка к пельменям и маринадам
Дормидонт Кандидат наук Нерюнгри 321 202
Отв.15  01 Мая 14, 11:39
Пробовал во Владивостоке такую штуку -  зеленый перец "Огонек" в кисло-сладкой заливке, это нечто бесподобное! Если кто знает рецепт этого, наверное Корейского блюда,  дайте рецептик, Плиз! 
vova1958 Профессор Кривой Рог-Израиль-Офаким 2869 639
Отв.16  01 Мая 14, 22:37
У нас перцы свежие круглый год,разница только в цене.Но я делаю из мексиканского  сушенного острого перца.Они крупные, темно бурого цвета.Их собирают с полей высохшими прямо на стеблях.Аджика из них очень ароматная,жгучая.Перед тем как замачивать в воде на час, вытряхиваю зернышки.Паста получается густой.Чеснока добавлять в аджику не стоит много,иначе перебьет аромат перца.Зелень лучше молоть отдельно и потом в ее смеси с чесноком растворить каменную соль.Но это я,-не люблю скрипеть зубами перемалывая соль.Иногда добавляю сахар и выжатый сок лимона чуть -чуть.Аджика идет в любую пищу,а иногда,мажешь хлеб маслом и сверху аджики немного.Зернышки удалять обязательно,иначе будет печь в одном месте.
Дормидонт Кандидат наук Нерюнгри 321 202
Отв.17  18 Мая 14, 06:26
Эх, попробую опять Америку открыть, так вот, если острый перец резать вдоль очень острым ножом на небольшие, тонкие полоски, то так можно весь перчик сьесть, а если его же резать поперек или кусать будет очень остро, зависит от перца, кто пробовал?
vova200272, 05 Авг. 12, 21:37
Порой достаточно на "злой" перчине сделать несколько продольных надрезов (не обязательно насквозь) и злости заметно поубавится... но ведь от этого необходимое свойство перца теряется, хотя есть такой перец, что при всем терпении и привычке к острому, иной раз бывает и не осилить стручок за тарелкой борща. Раз нарвался на такой с батиного огорода, одолел только со второго присеста
Острая закуска
Острая закуска. Закуски. Домашняя кухня.
Старик Робертыч Студент Бишкек 40 31
Отв.18  24 Июля 14, 10:54
Панчани, или квашеная рыба по-корейски. Блюдо (для не-корейцев) надо сказать на любителя, но под сэм идет как будто создано для него.
В общем, полтора-два кило постной рыбы с плотным мясом - судак, форелька, щука, лосось и т.д. Карповые и прочие с дряблым мясом не гожи, после ферментации они расползаются в пластилин.
Килограмм редьки.
Пол-стакана молотого жгучего перца.
Чайная ложка глутамата.
Чайная ложка сахара.
Столовая ложка с горкой смеси кориандра и черного перца.
Крупная нейодированная соль.
Головка чеснока.

Рыбу режем кусками со спичечный коробок величиной, засыпаем перцем и глутаматом, перемешиваем и оставляем на полчаса.

Редьку нарезаем ломтиками, примерно как яблоки для сушки, солим и оставляем чтобы пустила сок, так же на полчаса. После, смешиваем обе субстанции, заправляем сахаром, толченым чесноком и трамбуем в емкость под гнет, как капусту.
3 дня в темном месте при комнатной температуре, и в холодильник. Храниться может до месяца, но у нас обычно не остается уже через пару дней.
Повторюсь еще раз, если не ели этого с детства, то запах и вкус сначала не понравятся. Но раз попробовав, потянет ещё и ещё. У меня кенты русские, киргизы, турки - все требуют под горячительное именно панчани.
Владимир 1970 Профессор Обнинск 8938 2176
Отв.19  24 Июля 14, 11:13, через 20 мин
Старик Робертыч, редьку черную или зеленую?