Сырое мясо: правила выбора
Для употребления сырым годится только свежайшая, охлажденная говядина.
Сырое мясо белых сортов (птица и крольчатина) абсолютно не вкусно. Баранина и козлятина – жесткие.
А использовать для приготовления блюд из сырого мяса свинину – приравнивается к самоубийству, так как количество глистных инвазий у свиней гораздо выше, чем у крупного рогатого скота и подавляющая часть заражений цепнями и трихинеллами приходится именно на долю свиного мяса. По этой же причине, для приготовления блюд из сырого мяса категорически нельзя использовать дичь.
Карпачо из ресторана
В ресторанах, вас могут обмануть, предложив это блюдо из рыбы (обычно копченой), из овощей, или термически обработанного мяса. Это обман! Карпачо делается только из сырого мяса и желательно на ваших глазах.
Немного истории
История гласит, что карпачо было изобретено в 1950 году барменом Джузеппе Чиприани. Он сотворил это блюдо из сырого мяса для одной своей посетительницы, графини Амалии Нани Мочениго. Из красивой легенды известно, что врачи запретили ей есть жареное, и вареное мясо. Вот Чиприани и накормил ее сырым мясом. При этом залив тонкие красные кусочки очень вкусным соусом. Обман! Рецепты карпачо пришли в наше время еще с древних времен, и Кук (не Кок) об этом узнал раньше других, сам оказавшись главным ингридиентом чудесного блюда.
А теперь приятная, вкусная часть темы
Для правильного приготовления вам потребуется кусок свежайшей говядины (телятины). Положите кусок мяса в морозилку на 15-20 минут для охлаждения. После охлаждения, нарежьте мясо очень тонкими пластинами, острым ножом. Выложите пластины на блюдо и отодвиньте.
Соус. Классический рецепт соуса прост. Потребуется смешать оливковое масло, сок лимона и немного винного уксуса (только не яблочный или химический!) Нужен виноградный уксус. Этим соусом заливаем мясо, кладем на него дольки лимона, слегка подсаливаем и подаем на стол.
Майонез. То, что вы покупаете в магазине- это не майонез! Настоящий майонез готовится легко и быстро. Оливковое масло смешивается маленькими порциями с желтками яиц (вкусно с перепелиными!), лимонным соком и щепоткой соли. Это необходимо взбивать.
Мой соус. В классический соус для карпачо добавляю мелко молотый черный перец и пару желтков перепелинных яиц. Уксуса нужно добавить очень чуть-чуть Поливаем мясцо и даем постоять в холодильнике минуток 20. Если мясо перестоит, оно отдаст сок и будет не таким нежным.
Как правильно употреблять для пользы здоровью (сырое мясо очень полезно, но читаем предупреждение выше! )
К тарелочке карпачо советую нарезать лимончик очень-очень тонко, чтобы был совсем прозрачым, присыпать долечки солью и положить на отдельную тарелочку для прикусывания. К карпачо лучше брать очень холодную водочку, виски или ром. Абсент и коньяк не подойдут. Также очень вкусно сочетается с сыром, квашеным перчиком и чесноком, вот тут мы уже обсуждаем эту тему [Заметки любителя остренького]
И не забудьте про зелень! (любую на ваш вкус)
Холодную водочку налить в рюмочку, подождать когда по стенке стечет слезинка, капнуть в нее пару капелек лимончика, выпить залпом. Потом положить нежный кусочек карпачо в то место, каким вы обычно жуете и прикусить подсоленым лимончиком. Гарантирую вам самый мощный вкусовой оргазм! Следующую стопочку лучше пропустить с квашеным (не маринованым!) острым перчиком или чесночком, чередуя этим приятные вкусовые ощущения.
Не вздумайте кушать карпачо запивая пивом! Вздутие и еще чего-такое напористое вам будет обеспечено
Приятного аппетита!
