Сыровяленное мясо (говядина, свинина)

Нашел тут очень простой рецепт, как сделать отличную закуску да и просто хорошее мясо
1) Берем мясо - пробовал с говядиной и свининой, оба ок. Лучше брать вырезку, да дорого, но она как раз продается нужной формы (длинные куски) и самая нежная.
2) Мясо кладем в контейнер и засыпаем солью крупного помола. Так чтобы она полностью его покрывало. У меня на 2 кг мясо уходит 1 кг соли. Вначале засыпаем половину, отправляем в холоидльник на 3 дня. Но 2 раза в день надо сливать жидкость и досыпать соль.
3) Через 3 дня мясо достаем и хорошо промываем. Промываем оооочень хорошо. Вот минут 15 минимум.
4) Сушим полотенцем, чтобы мясо было сухим.
5) Обсыпаем мясо специями (без соли) - рецептов много, кому что нравится- перец, оригано, карри и т.д. - я просто беру готовую смесь для мяса пакетик (иногда два) и им полностью покрываю мясо.
6) Мясо оборачиваем марлей (бинтом, который не сильно пахнет) и в холодильник. Можно подвесить в сухом месте (балкон, чердак), но в холодильнике тоже ок.
7) 7-10 дней держим, иногда переворачиваем.
Готово! Отличный закусон под пиво. Можно и на бутерброд. В первый раз делал, плохо промыл, было ооооочень соленым, но отлично пошло в салаты!

3) Через 3 дня мясо достаем и хорошо промываем. Промываем оооочень хорошо. Вот минут 15 минимум.y5y6, 22 Янв. 20, 10:55

y5y6, Поясни, пожалуйста, как ты промываешь мясо.
1) Замачиваешь в емкости.
2) Под струей воды.
3) Руками моешь.
4) ...............?
Хочу попробовать сделать по твоему рецепту. Просто, по моим понятиям, если мясо просаливалось трое суток, то чтобы снизить концентрацию соли, надо вымачивать его 3 - 4 часа.
Но это чисто моё предположение, личного опыта не имею.

Тоже потихоньку экономлю,стараюсь вкусняшки на закуску сам делать.Интересует тема электропосола - насыщенный раствор соли в нерж кастрюле в которую опущена тушка курицы или кусок мяса ,на стенку кастрюли и курицу пробитую шомполом или несколькими ,подается постоянное напряжение,типа как электрофорез,только помощнее.Говорят быстро,глубоко и равномерно солится,посол четко регулируется.Неделю солить и вымачивать не нужно.
Может кто пробовал?

Чтобы не вымачивать нужно вносить нужный процент соли на кг мяса

Чтобы не вымачивать нужно вносить нужный процент соли на кг мясаSaZaN75, 28 Нояб. 20, 21:44

Это все понятно.Самое главное - мясо такое дело,оно без костей.А цельная курица - она и при 20% соли нараз протухнет.Разница - посол за сутки и неделю.

Добавлено через 6мин.:

Копчу электростатикой час + сутки в холодильнике и готово.А просолить - не ближний свет.Если солить сухим посолом,то соль разрушает клетки и вся влага выходит - потом вкус не тот,да и потери большие,сухое мясо получается.

Интересует тема электропосола - насыщенный раствор соли в нерж кастрюле в которую опущена тушка курицы или кусок мяса ,на стенку кастрюли и курицу пробитую шомполом или несколькими ,подается постоянное напряжение,типа как электрофорез,только помощнее.Говорят быстро,глубоко и равномерно солится,посол четко регулируется.Неделю солить и вымачивать не нужно.Михал Стаканыч, 28 Нояб. 20, 18:26

Обычным нержавеечным шомполом в обычной нержавеечной кастрюле?
Ой, не делал бы я так...
Вы же хотите просолить просто хлоридом натрия, а не солями/гидроокисями железа, никеля и хрома? Может достаточно плохо закончиться...
Впрочем, можете попробовать просто в стаканчике с соленой водичкой и двумя кусками нержавейки (ложками, шампурами) без мяса - результат Вас, скорее всего, убедит от идеи отказаться. Вольта 3 хватит.

Вольта 3 хватит.Леша_, 29 Нояб. 20, 01:44

Года три назад,заходил в один колбасный цех,элитную колбасу там делали.Такого насмотрелся,что кастрюли из нержавейки за счастье.В нашем процессе металл электродов не переносятся,а двигаются ионы соли в растворе.Напряжение 3В маленькое,ток в цепи должен быть хотя бы 10мА.

А просолить - не ближний свет.Если солить сухим посолом,то соль разрушает клетки и вся влага выходит - потом вкус не тот,да и потери большие,сухое мясо получается.Михал Стаканыч, 28 Нояб. 20, 22:05

Ерундой занимаешься
Кусок мяса, 20г на кило мяса соли. ГК 50 на 50% , обычная + нитритка. Вяленое 25 г на кг мяса. только нитритка.
Все это в вакумный пакет просто положил и высыпал соль.
Хочешь туда же добавь специй
Хочешь кислинку ветчин итальянских туда еще о.3г на 1 кг мяса кинь старотов
В вакумный пакет все запечатал и в холодильник на неделю
Все чисто и гигиенично
В вакуме сясо даст сок потом его всосет.
Все через неделю вынул из пакета,стряхнул перец и в коптилку
Сушка, копчение , варка паром.
Нет пара
Не открывая пакет мясо в сувид
15 часов при температуре +80 градусов
Потом вытащил просушил и в комптилку
Все
И не надо танцевать с бубно
Удачи

290366alex, но это получетася не сыровял ;-) Посол все правильно, хотя я еще и шприцую большие куски. Потом в вакуум на недельку, потом обсушил при +45 и в коптилку на 3-4 часа, а потом в чудопакет от emkolbaski и в прохладное место(+8+12) на пару месяцев

Rust, ну это тоже не сыровял в чистом виде это с подваром или рапид

Rust, точно не сыровял)))
Сорри очень
Оффтоп
Сыровял
Мясо кусок 25 г нитритки на 1 кг мяса, 5г сахара, лучше фруктозы, еще лучше лактоза.
Старты 0.3г на 1 кг
Антиоксидант жира (аскорбат) на сыровяле он не даст заветрится жиру
Специи по вкусу, если хочется пикантнее
Все в вакуумный пакет
У меня сразу три четыре кило.
Туда засыпаем все сол и сперции
Завариваем
Все в холодильник на 10-12 дней.
Шприцевать есть смысл
Если есть кость(около кости)
Если хочешь за 2-3 дня засол
Мне нравится кислинка в мясе, для этого время надо)))
Потом вытащили
Можно дымом подкоптить холодным
Я просто обсушиваю дня три и потом в пакет
У меня немецкие с амазона.
Пакет этот вакумируется вакуматором и облепляет плотно мясо сразу.
Потом месяца на три в камеру.
Но по классике, надо не время засекать. а потерю веса.
Минус 30-40 % от начального веса и можно кушать.
В камере у меня 10 град и 75% влажность
Это сыровял)))))))
Рапид, тоже интересная вещь
В принципе это прокапченое и доваренное до температуры в мясе 55 градусов куски

Да еще
Я все мясо в термо камере сушу копчу и варю контролируя именно температуру в куске а не время

40 обсушка в камере 60
55 копчение в камере 80
Для Рапидов -это стоп.
Ну и для гк пар до 70 в куске в камере 85

В вакумный пакет все запечатал и в холодильник на неделю
Все чисто и гигиенично290366alex, 30 Нояб. 20, 04:09

Хорошо,но долго.Каждый приносит свое мясо,конкретное,солить неделю - не айс.На все про все - три дня,продукт готов к употреблению и заказов будет немеренно.

Добавлено через 20ч. 37мин.:

Попустят праздники,буду опыты делать,зашла некоторая инфа,с трудом нарытая.

Добавлено через 40мин.:

Увлекаюсь серебрянной водой - сильный антисептик,практически не применялась в пищевой промышленности,согласно указу .... еще из 70 годов,СССР по драгметаллам.А что мешает использовать сейчас?Не портится,не дорого,ВЫСОКАЯ надежность.Все без вредной химии - зеленый тариф.

Все без вредной химииМихал Стаканыч, 11 Дек. 20, 17:44

Серебро сильный достаточно катализатор. Что там в органике мясо кровь лимфа накатализирует не предскажешь.
На моей память два металла стали ужасный ЯД
КАДМИЙ
НИКЕЛЬ
Кто следующий?
Подумай - это как безвредное серебро бактерий уничтожает? Некое противоречие.

Антиоксидант жира (аскорбат) на сыровяле он не даст заветрится жиру290366alex, 01 Дек. 20, 00:46

не оказалось домы вдруг, заменил лимонкой поминая ее консервирующие свойства, мясо получилось очень ок. Совпадение или равноценная замена?

Пакет этот вакумируется вакуматором и облепляет плотно мясо сразу.
Потом месяца на три в камеру.
Но по классике, надо не время засекать. а потерю веса.
Минус 30-40 % от начального веса и можно кушать.290366alex, 01 Дек. 20, 00:46

290366alex, это специальные какие то пакеты для вяления, типа "чудо-пакеты"? Тогда не пойму при чем тут вакууматор? И как в вакууме мясо может вялится до потери веса 30-40%? Я, наоборот, вакуумирую уже полностью вяленое, чтобы не высыхало и не теряло в весе. Вот, почти год назад сделал 20 кг бастурмы по армянски. Разрезал на куски весом по 150 гр. и завакуумировал, чтобы не превратилось в сушеное мясо и для удобства хранения. Пакеты храню в холодильной камере, Почти все уже съели, осталось 8 пакетов. Так вот, вес бастурмы в вакууме остался первоначальный. Кстати, за год хранения, вкусовые качества и внешний вид не изменился.

Подумай - это как безвредное серебро бактерий уничтожает? Некое противоречиеDIMA1965, 28 Дек. 20, 02:23

обосновано сомневаешься, серебро ядовито в так же концентрациях как и свинец

Добавлено через 0мин.:

Извините за офтоп в ветке

Сыровяленое куриное филе. Засолка в нитритной соли из расчета 25 гр. на 1 кг куриного филе, 1чайная ложка сахара, 2 столовых ложки смеси перцев, сушеный чеснок - 1 ст. ложка. Очищенное и промытое филе натираем посолочной смесью и заворачиваем пищевой пленкой или в пакет ( можно добавить несколько горошин черного и душистого перца, 2-3-л лаврового листа) и на 7 дней в холодильник или другое прохладное место. После промываем, обсушиваем, заворачиваем в марлю (если надо сформировать из филе колбаску, то под пресс часов на 6 ) и вывешиваем в холодильнике или на балконе. Вялится до потери в весе 30%.

290366alex, это специальные какие то пакеты для вяления, типа "чудо-пакеты"? Тогда не пойму при чем тут вакууматор? И как в вакууме мясо может вялится до потери веса 30-40%? Я, наоборот, вакуумирую уже полностью вяленое, чтобы не высыхало и не теряло в весе. Вот, почти год назад сделал 20 кг бастурмы по армянски. Разрезал на куски весом по 150 гр. и завакуумировал, чтобы не превратилось в сушеное мясо и для удобства хранения. Пакеты храню в холодильной камере, Почти все уже съели, осталось 8 пакетов. Так вот, вес бастурмы в вакууме остался первоначальный. Кстати, за год хранения, вкусовые качества и внешний вид не изменился.Levchin, 04 Февр. 21, 21:48

Солим в вакуумном пакете. Неделя килограм. Холодильник +4 градуса
Вялим в типа чудо пакетах, но у меня рукав, в германии покупаю

Там такой фокус
Мясо закладывается в пакет и надо оттуда максиамльно удалить воздух
Потом упаковываем в сетку и в климаткамеру или холодильник.

Я вакууматором делаю так
Всем привет!

Думаю, что в этой теме -будет актуально.

Много раз делал вяленое мясо в чудо пакете или в рукавах (типа чудо пакет)

Идеальная упаковка мяса в пакет - это вакуум

Полностью обжимает и удаляет весь воздух

Но у меня всегда была проблема с запайкой.

Чуть чуть пропустишь секунду лишнюю и проварка насквозь и вакуум не получился(((

Сегодня запаявал в пакеты стейки и случайно не отвернул обратно завернутые края

Я так делаю чтобы соком не перемазть края пакета, что бы они лучше варились

Случилось чудо))))

На завернутом крае, т.е на 4 слоях пленки запайка и соответственно вакуум были идеальны, отслова-совсем))))

Сделал так еще один пакет

Специально завернул края и так заварил

Три секунды сварки 4 х слоев пленки и все просто Супер.

потом в сетку

потом в камеру

потом так)

290366alex,

Много раз делал вяленое мясо в чудо пакете или в рукавах (типа чудо пакет)290366alex, 08 Марта 21, 00:04

Можно ссылочку на эти пакеты? Здесь или в личку. Слышал про такие пару раз, что с ними можно без климатической камеры делать...

viktorovich,
https://www.emkolbaski.ru/...-20-sm-1m-i-2m/