Ферментация ржаного солода

При производстве ферментированного солода после проращивания зерна ржи в течение 4 суток осуществляют его ферментацию, для чего зерно выдерживают при высокой температуре (55-68 °С) без доступа воздуха. В результате почти в 5 раз увеличивается содержание в нем сбраживаемых сахаров и аминного азота.Alex52, 07 Янв. 13, 14:04

Коллеги, а кто-нить сам пробовал ферментировать солод?
Я не очень понял, зачем 4 дня, и почему без доступа воздуха?
В чём суть процесса - только в осахаривании своими ферментами, или ещё в чём-то?

зачем 4 дняБалтика, 28 Февр. 20, 17:19

Предположу (конкретный режим нагрева из цитаты не ясен), кроме осахаривания:
1) известно субстрат для глюканаз появляется при Т выше 60С, соответственно в ферментированном солоде можно ожидать меньше киселя, что важно именно для ржи.
2) в течение длительного периода постепенно накапливаются меланоиды и др. продукты реакций Майяра (нижний порог температур - в районе 50С).
Возможно с этими же соображениями связано предотвращение вентиляции. В обоих случаях необходимо еще учитывать степень увлажнения и кислотность.

а зачем? его надо то 300гр на 10кг засыпиgxtkjdjl, 28 Февр. 20, 17:24

Скорее всего речь идет не о жареном карамельном солоде, а о более светлом, но ферментированном. Так как для жаренного Т ожидаются под 100С и выше.