Про алкоголь в кулинарии

Здрасти всем.
Форум и сайт посвящены алкоголю,а про применение его в кулинарии встречается инфа эпизодически и бессистемно.
Хотя неплохо было бы всё это как-то собрать и упорядочить.
Здесь и хочется это сделать.
Смелые кулинары всех стран,присоединяйтесь.

Добавлено через 4ч. 36мин.:

Сначала теория,(с)пертая с разных сайтов.
С СуперКука вот это.

__________________________

Статья с сайта SuperCook.ru Алкоголь в кулинарииВ поваренном и кондитерском деле алкоголь в крайне незначительных дозах – от нескольких капель до 1 ст. ложки – играет весьма существенную роль и, зачастую, оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса отдельных блюд или пищевых и кондитерских изделий. Между тем им, как правило, пренебрегают как на уровне составления поваренных книг (чтобы облегчить, упростить рецепт и задачи хозяйки), так и на уровне самой кулинарной практики (ни в общественном питании, ни у отдельных хозяек в домашней кухне, как правило, не используется такой прием, как введение алкоголя для стимулирования ферментативных процессов в пищевых продуктах, по крайней мере в повседневных блюдах). В прежние времена высокая стоимость алкогольных напитков в России оказывала сдерживающее влияние на применение их как обязательного компонента на кухне, тем более, что многовековая привычка людей связывает алкоголь только с застольным опьяняющим питьем и не рассматривает его как элемент процесса приготовления пищи, особенно горячей. Несмотря на то, что сейчас ситуация с ценами изменилась, это заблуждение оказывает немалое воздействие на то, что наша повседневная пища в ее обычном, стандартном исполнении, с одной стороны, безвкусна, однообразна и потому быстро приедается, а с другой стороны – вынуждает применять алкоголь в процессе застолья, стихийно и грубо, восполняя сырым, механическим (а не биохимическим!) введением этого компонента в пищу ту потребность организма взрослого и подверженного стрессам человека в дополнительных стимуляторах обмена веществ, которую вполне удовлетворяет систематическое введение микроскопических доз алкоголя в процессе приготовления горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд.Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном сдабривании, хотя многие рыбные блюда во французской, испанской, средиземноморской и восточной кулинариях традиционно приготовляются на сухом виноградном вине и тем самым еще значительно повышают свою пищевую ценность. В русской кухне традиционно применяется добавка рюмочки водки при варке ухи.Не надо иметь особые предписания или рецепты, чтобы систематически вводить ложечку или даже половину чайной ложечки спирта, водки (или столовую ложку виноградного вина) в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого, цельного мяса в тушеном или жареном виде. Например, антрекоты или курицу достаточно смазать водкой и дать полежать хотя бы несколько минут, а лучше полчаса, перед поджариванием, чтобы алкоголь успел впитаться. И при варке мяса полезно добавить алкоголь в самом начале в еще холодную воду. После тепловой обработки алкоголя в продукте уже не останется. Следует быть очень аккуратным при добавке коньяка, чтобы не перебить вкус самого продукта. Поэтому, зачастую вместо чистого коньяка следует применять смесь водки или сухого вина с небольшим количеством коньяка. Вообще, при добавке коньяка следует опираться именно на вкус, а недостающий алкоголь добавлять в виде водки или вина.Это улучшает консистенцию мяса, делает его значительно мягче, нежнее, ускоряет процесс приготовления (от 10-15 минут до получаса), дает гарантию полной дезинфекции продукта и освобождения его от любых побочных запахов, гарантируя абсолютное подавление всяческих паразитов, грибков и вредной микрофлоры – от гнилостных бактерий до стафилококков. И как результат этой «очистительной работы» - значительное улучшение и усиление чистоты вкуса, его яркости в готовом пищевом изделии.В овощные блюда (в том числе и в супы в начале приготовления) рекомендуется добавлять виноградное вино в дозах от 1 чайной до 1-2 столовых ложек. К сырому молотому мясу (фаршу) – всего несколько капель спирта, водки или коньяка (5-8 капель на килограмм мяса).Очень широко используется алкоголь в кондитерских изделиях и в мороженом. Он совершенно необходим для приготовления такого изделия, как хворост (вергуны), где обычно употребляют 1-2 чайные ложки водки на 1 кг теста.Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя – спирт, водку, вино, коньяк, ром. Дозы здесь произвольные, но не менее 1 чайной ложки и не более 1 ст. ложки на 1 кг теста в пересчете на спирт. Это будет при любом составе и рецепте печенья содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготовляется не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), которые и сами в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают алкоголь, а на искусственных химических (сода, углекислый аммоний, пекарский порошок). В пресное слоеное, в сдобное кондитерское тесто, наряду с водкой или коньяком (которых может вводиться до четверти от всей положенной жидкости), обязательно надо вводить и сухое кислое виноградное вино – 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.Алкоголь применяется и при обработке птицы – ее, даже уже готовую к приготовлению, лучше всего опалить на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это дает чистый приятный вкус последующему изделию.На самой заключительной, завершающей стадией приготовления блюд из птицы, дичи, иногда рыбы, а также ряда кондитерских блюд: тортов, фруктовых «горок», ассорти, маседуанов и др. применяется прием фламбирования – уже поданное на стол блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и сразу поджигают. Коньяк предварительно подогревают в небольшой не очень плотно закрытой бутылочке в горячей воде. Спирт в подогреве не нуждается.Таким образом, алкоголь один из необходимых элементов облагораживания пищи, поэтому смелее вводите его в малых дозах во многие приготовляемые Вами блюда, в том числе и во многие супы (кроме молочных!) в самом начале их варки. На кухне хорошего домашнего кулинара всегда должны быть, как соль или перец, маленькая бутылочка спирта на 100мл, бутылочка водки на 100 мл и бутылочка белого сухого вина на 200 мл.Полезно иметь и сироп на основе коньяка или рома.Для приготовления коньячного сиропа надо взять небольшую бутылочку, наполнить ее до половины хорошим коньяком или ромом и насыпать сахарного песка (или фруктозы), пока бутылочка не наполнится, плотно закрыть и, периодически встряхивая (раз в час), дать сахару раствориться без подогрева.Этим сиропом очень хорошо поливать подаваемые на стол (в том числе и детям) мороженое, очищенные и порезанные фрукты, очищенные орехи, многие кондитерские изделия в количестве от нескольких капель до целой чайной ложки на порцию (но излишняя добавка уже сделает вкус блюда грубоватым, т. к. излишек коньяка не подчеркнет, а перебьет естественный вкус любого подаваемого блюда). Этот сироп можно добавлять по одной чайной ложке в чай (особенно с лимоном) или кофе.Попробуйте таким же образом приготовить сироп из хорошего крепленого, в том числе десертного, вина. Удобно иметь под рукой целый ряд таких сиропов из разных вин – они позволят легко улучшать и разнообразить вкус многих уже готовых десертов.

Вот еще немного инфы
с http://po-nemnogy.ru/teoria/marinovanie-s-alkogolem

Маринование с алкоголем

Хотите вспомнить школьные годы? Проведите небольшой эксперимент: в два стаканчика поместите яичный белок и в один из них добавьте спирт. Вы увидите, что в этом стакане белок становится плотнее – прямо на глазах происходят химические изменения. С точки зрения кулинарии происходит кулинарная обработка продукта – маринование. О чем говорит этот немудреный опыт? А вот как раз о том, что алкоголь можно и нужно использовать для маринования при приготовлении мясных и рыбных блюд.

И еще один опыт. Его демонстрируют, дабы показать, как алкоголь действует на эритроциты крови. В один сосуд помещают несколько капель крови и добавляют раствор поваренной соли, в другой – то же немного крови и водку. Перемешивают и видят, что содержимое первого сосуда не изменилось, оставшись мутным, а во втором эритроциты крови подверглись губительному воздействию алкоголя и раствор стал прозрачным и красным. О чем говорит этот опыт все с той же интересующей нас точки зрения кулинарной обработки продукта? О том, что при добавлении алкоголя при варке мяса можно получить прозрачный бульон, причем и следов алкоголя после тепловой обработки в продукте не останется.

Ну а теперь – подробнее о мариновании с помощью алкогольных напитков. Конечно, в первую очередь речь пойдет о мясе.
Информация с сайта po-nemnogy.ru: http://po-nemnogy.ru/teoria/marinovanie-s-alkogolem

____________________________________________
Маринование с алкоголем мяса и рыбы

Маринованию подлежит любое мясо – и свинина, и говядина, и птица, и баранина. Достаточно просто сбрызнуть подготовленные кусочки мяса красным вином и подождать полчасика перед приготовлением – и результат уже будет налицо. Вернее, на вкус: благодаря действию алкоголя, как показывают выше упомянутые опыты, мясо перестает быть жестким, волокна его размягчаются, готовое блюдо, как говорится, “тает во рту”.

Можно добавлять в фарш красное вино – на килограмм фарша четверть стакана вина вполне достаточно, чтобы после тушения блюдо было не только мягким, но и обладало оригинальным вкусом и ароматом. Причем, напоминаю, при воздействии высоких температур спирт испаряется. Если вместо вина используется коньяк или водка – достаточно чайной ложки на килограмм фарша.

Для рыбы лучше подходит белое вино. И для морепродуктов тоже. Если Вы собираетесь рыбу запекать – можете сбрызнуть ее предварительно небольшим количеством белого вина, если жарить – добавляйте алкогольный напиток прямо перед жаркой на сковородку. Так же – добавляя белое вино на сковороду – поступают и перед обжариванием всяких морепродуктов – мидий, кальмаров, креветок. Получаем новые нотки во вкусе готовых блюд и избавляемся от своеобразного привкуса морепродуктов, которые не всем по душе.
Информация с сайта po-nemnogy.ru: http://po-nemnogy.ru/teoria/marinovanie-s-alkogolem
___________________________________________
Маринование с алкоголем шашлыка

Про шашлык мы поговорим отдельно. Поскольку к шашлыку, я надеюсь, Вы уже заготовили оригинальную домашнюю наливку, теперь самое время выбрать рецепт маринада.

Прежде всего позвольте высказаться по поводу порочной практики поливания находящегося на мангале шашлыка алкогольными напитками – просто перевод продукта. Лучше именно маринование с алкоголем и сопровождение готового блюда подходящим напитком. А во время приготовления смазывать оставшимся маринадом кусочки мяса, чтоб они не подгорали. Хотя правильнее избегать подгорания, регулируя огонь не льющейся жидкостью, а его постоянным контролем.

Но, как говорится, на вкус и цвет… Дальше читают те, кто голосует за маринование с алкоголем 🙂

Маринование в вине. Прежде всего важное замечание: никаких так называемых восстановленных из порошков вин! Эта химия при высоких температурах может “приправить” мясо не только особым вкусом и ароматом, но и букетом канцерогенов. Десертные вина так же не являются лучшим выбором для этой цели. Предпочтительнее брать сухие вина.

Самый простой способ: в качестве маринада использовать сухое красное вино. Нарезанное кусками мясо поместить в него на три часа. И все. Никаких специй – хорошего вина вполне достаточно.

Способ несколько более сложный: с белым вином. Для маринада кроме алкогольного напитка нужно взять немного соли, перца черного молотого и измельченного через чесночницу чеснока. Можно добавить и сушеные травы – укроп, петрушку, кинзу. Только совсем немного, чтоб все эти специи не конфликтовали друг с другом, а дополняли одна другую. Кроме того, вливаем в маринад столовую ложку подсолнечного масла – оно отвечает за то, чтобы каждый кусочек мяса равномерно пропитался во время маринования. И основной ингредиент – сухое белое вино. Подготовленное мясо складываем в миску или тазик, заливаем маринадом, перемешиваем хорошенько и перекладываем в прочный пакет. Можно выдвигаться к месту проведения пикника: пока Вы доберетесь, разожжете мангал и накроете поляну – все будет готово. Часа – двух вполне достаточно, а если сборы займут больше времени – тоже не страшно.

Маринование в пиве. Пиво довольно популярно в качестве основы для маринования. Но нужно помнить, что в идеале пастеризованное пиво для этих целей – не лучший выбор. А лучшим будет использовать живое пиво, что, конечно, не всегда возможно. В любом случае выбор за Вами.

Допустим, Вы выбрали светлое пиво. Тогда кусочки мяса солим, перчим и заливаем светлым пивом – немного, лучше сказать не “заливаем”, а “смачиваем”. Закрываем крышкой или завязываем пакет – если Вы сразу по-походному – и через два – три часа можно приступать к приготовлению шашлыка.

Теперь допустим, что Вы предпочитаете темное пиво. Опять же – порезанное кусками мясо солим – перчим, складываем его в посудинку слоями, чередуя с нарезанным колечками репчатым луком (лука побольше!), заливаем темным пивом. На килограмм мяса нужна бутылка этого алкогольного напитка. В этом случае маринование проходит дольше – часов пять.
Информация с сайта po-nemnogy.ru: http://po-nemnogy.ru/teoria/marinovanie-s-alkogolem

Здесь и хочется это сделать.fox400, 16 Дек. 20, 11:47

Алкоголь в кулинарии и не только.
Мой знакомый работал на Хлебозаводе где выпускали торты в Советское время и был всегда на веселе - но спиртным от него никогда не пахло а пахло конфетами. Гумыра - виновница тому. Это раствор эфирных масел в чистом спирту который граммами добавляли в выпечку на больших производствах и штат этих предприятий с успехом отгонял эфирные масла а спирт правда разбавленный употребляли по его прямому назначению - пили с большим успехом.