Оранжевое вино

Зима - пора, когда есть время не только осмыслить прошедший сезон, но и подготовиться к следующему. Появилось желание попробовать сделать из части следующего урожая "оранжевое" вино,т.е. вино из белого винограда по красному способу. Информация в интернете достаточно скудна, изложены только общие принципы. В связи с этим вопрос к тем, кто возможно уже делал такое вино. Было бы интересно узнать :какие сорта использовали, как долго и при каких условиях происходила мацерация, применялось ли сульфитирование, какие дрожжи использовались и т. д. Ну и естественно - довольны ли результатом Про вина, которые просто окислились и потемнели из-за нарушения технологии производства белых вин - не интересно,это и так каждому по плечу 😁

serzz, не виноград конечно, но зеленый крыжовник, не окисляется, на выходе светлое вино, в бутылке и бокале выглядит как белое виноградное.

Именно виноградное "оранжевое вино" интересует. Сейчас оно очень модно в Европе, в том числе и как часть биодинамической философии. Я конечно коровий рог с навозом на зиму закапывать на винограднике не собираюсь, но такое вино попробую в следующем году сделать, все равно белые технари только на уксус идут, у меня их немного. А пока решил теорию изучить, чтобы на чужие грабли не наступать

Они все очень разные, от европеизированных "лайт-вариантов" (доступны в продаже у нас в основном они), до традиционного крестьянского, которое шокирует танинами и спецификой ароматов даже опытного потребителя. Понятно, что технология будет совсем разная. Начать, наверное, стоит с дегустаций и понять, что конкретно нравится тебе.

Информация в интернете достаточно скуднаserzz, 04 Нояб. 21, 19:38

Есть прикольная статья В. Раскова, кое-где содержит конкретные цифры: https://vakhademia.ru/qvevribattle_27052019

Mik_S, да, статья прикольная, но не более того. В основном в интернете все публикации на эту тему такой хипстерской стилистики)) по поводу метода "пробовать и повторять"- не совсем уверен - сколько бы я ни пробовал,например, какой нибудь айловский вискарь,повторить один к одному все равно не получится. Я и без проб примерно представляю какой тип оранжевого мне нужен - мощное танинное. Исходя из этого конечно нужны конкретные советы.

Опыта нет. Есть процесс...
Набираюсь опыта в этом вопросе, использую виноград Подарок Магарача (родители у него хорошие). Не поливной, с ограничением урожайности, концентрированный. К 50л мезги и сока ПМ добавлял 10л сока Шасла белая.
Сахар в сусле 21, РН 3,4.
1 месяц бродило со 100% мезги и 100% гребней (зеленоватые, но подсыхающие). На дикарях, у нас южные, бродят досуха.
Перелил в 50 и 10л стеклянные бутыли, убрав 50% гребней и ~80% семечек.
Тихое продолжалось ещё месяц.
Сейчас плавно понижаю температуру до 15С и оставлю до марта.

В марте будет пресс, отстаивание, осветление и выдержка до осени... там посмотрим.

Опыта нет. Есть процесс...Mikhail-Astrakhan, 05 Нояб. 21, 15:39

Отлично, то что надо! Сразу куча вопросов:
1.Ограничение урожайности - загущенная посадка или жёсткая нормировка? С какой целью - более высокие вкусовые качества?
2. Первичная сульфитация так понял не проводилась, раз дикари?
3. На тихом кроме половины гребней и все шкурки тоже? Из сусла гребни просто выковыривал вручную?
4.Под гидрозатвором с самого начала?
5.У ПМ шкурка розоватая вроде? Сусло сразу окрашеное наверное получилось? Я из Цитр. Магарача и Бьянки планирую делать

куча вопросов:serzz, 05 Нояб. 21, 17:04

1. Загущенная посадка + запущенная посадка =)
2. Виноградник на песках и без обработок + нет болячек + нет порченых ягод + окисление нам нужно, поэтому не сульфитирую. Можно даже умышлено вызывать повышенное окисление через ферментацию на воздухе мезги после дробления.
Дикарям умеренная сульфитация не мешает. Наши Южные дикари сильные, бродят досуха даже 26-28 сахара. Если есть у меня сомнения насчёт дикарей или хочу постараться выправить "недозрелый/перезрелый" виноград, получить какой-то эффект, то использую последовательную инокуляцию через 48ч и более после начала брожения.
3. Шкурки и мякоть 100%. Гребни вручную выбрал. Хотя у ПМ они не большой объём занимают, можно было оставить...
4. Без гидрозатвора все стадии.
5. У вызревшего ПМ шкурка желтая, загоревшая. Цитронный, возможно, в следующем году попробую.

В Имеретии делают более лёгкие вина, используюя 20-40% мезги и гребней. Я предполагаю, что можно немного облегчать вино добавляя больший процент сока к 1 части мезги, и от разных сортов. Т.е. комбинация вкусо-ароматических плюсов разных сортов может дать возможность для опытов и интересных результатов. Также можно выправить кислотность и уровень спирта.

Добавлено через 8мин.:

больший процент сока к 1 части мезгиMikhail-Astrakhan, 05 Нояб. 21, 17:37

Добавлю по ПМ. У него большой объём мякоти, который не убрать от шкуры, поэтому лучше отпрессовать (сразу или после брожения) и отстоянное сусло добавить в основной объём другого сорта без этого нюанса.
Если бы получал чрезмерно кислотный, то увяливание помогло бы. И т.д.
Т.е. я работаю с тем виноградом, что получается достать и приходится думать, как совмещать и получать Красивые вина.

Виноградник на песках и без обработок + нет болячекMikhail-Astrakhan, 05 Нояб. 21, 17:37

это вам с погодой везёт. У меня на камнях,лопатой не копнуть,но как дожди зашли с июня,потом 30 тепла и все,милдью на самых устойчивых сортах.Тяжелый сезон был. А в Поволжье слышал что наоборот, все довольны))

окисление нам нужно, поэтому не сульфитируюMikhail-Astrakhan, 05 Нояб. 21, 17:37

Где то попадался тезис, что для оранжевого излишнее окисление тоже нежелательно. Вроде как характерный цвет и ароматика именно за счёт длительной мацерации на шкурках получается,в отличие от просто испорченного по белой схеме. Но тут как раз твой опыт будет очень полезен.

Без гидрозатвора все стадииMikhail-Astrakhan, 05 Нояб. 21, 17:37

до марта? 😳

до марта?serzz, 05 Нояб. 21, 17:53

ссылку дать не могу, но читал что до 3 месяцев идёт высвобождение веществ, вино очень терпкое, зелёное и острое, а после с 3 по 6 идёт преобразование. т.е. 5-6 месяцев для 100% мезги надеюсь будет оптимально. Если перебор, то увеличу выдержку в стекле на годик =)
Кто по Имеретински делает от 4 месяцев. Всё исходя из затора и на усмотрение винодела.

Я имел в виду период нахождения под гидрозатвора, понял так, что с момента дробления все время в открытом виде? Или нет? И, кстати, касательно кондиций сырья.Получается, что за уровнем кислотности можно и не следить? Все равно сусло окисляется, тем более что гребни повышают стойкость вина. Тогда конечно и сера не нужна

под гидрозатвораserzz, 05 Нояб. 21, 18:04

Попробую подробнее:
Окисление прошло при дроблении
Бродило - углекислый газ выделялся, кислорода нет
Перелил (ещё немного окисления) в бутыли с узким горлом во время продолжающегося брожения, крышками закрыто не плотно, избыточное давление выпускают
Контролировал окончание брожения
Закрутил крышки плотно

уровнем кислотности можно и не следить?serzz, 05 Нояб. 21, 18:04

Следить не надо, но нужно знать исходные параметры, чтобы скорректировать. Думаю кислотность как для белого по классике 2,9-3,2 тут неуместна. Виноград позднего сбора с 3,4-3,5 оптимально.
По Имеретински можно 3,2, если свежее хотим.

Добавлено через 4мин.:

serzz,
Практики у меня нет с этим типом вина. Хотя дегустировал я его много в Грузии, как в Кахетии так и в Имеретии, поэтому есть понимание, что должно получаться.
Тема нужная, очень хотелось бы развёрнутую информацию от виноделов с регулярной практикой Янтарных вин.

Янтарных винMikhail-Astrakhan, 05 Нояб. 21, 18:14

ага, все таки Amber а не Orange, равнение на грузинский подход? тема действительно интересная, опыта ни у кого нет, стандарта тем более, простор для творчества огромный! Будет интересно узнать о следующих этапах эксперимента. Может и другие энтузиасты подтянутся

опыта ни у кого нетserzz, 05 Нояб. 21, 18:42

Вот опыта по "оранжевым" винам, как мне кажется, предостаточно. Это самый простой народный способ производства вина. Толчем виноград, засыпаем в кувшин закопаный в землю, пьем пока не закончится.
Мацерация (настаивание на шкурках) происходит все это время, оксидирование (окисление кислородом воздуха) то же т.к. квеври герметично не закрывается. Зимой это полусладкое вино, к лету дображивает и становится сухим
Сейчас квеври у крестьян Кахетии не обязательный элемент, используют любую тару.

Сейчас плавно понижаю температуру до 15С и оставлю до марта.Mikhail-Astrakhan, 05 Нояб. 21, 15:39

что происходит с будущим вином? Есть ли какие-либо новые наблюдения/результаты?

Я из Цитр. Магарача и Бьянки планирую делатьserzz, 05 Нояб. 21, 17:04

Мускатные сорта не очень хороши для сухого вина. Я делал, правда по белому, из Бьянки и Цитронного. Бьянка очень понравилась, а Цитронный так себе. И по литературе мускатные сорта преимущественно для десертных вин и я по опыту это подтверждаю. А насчет кислотности сначала надо мерить титруемую кислотность, а РН только при доводке вкуса готового вина.

Добавлено через 17мин.:

Mikhail-Astrakhan,
От Вас недалеко растет любимый Кахетинский сорт Ркацители. В этом году мне привозили из Дагестана. Очень доволен.

Мускатные сорта не очень хороши для сухого винаЛеонид Фомин, 23 Дек. 21, 17:49

для сухого вина по традиционному способу - согласен. Но в данном случае все правила по боку 😁 да и мускат скорее всего уйдет при окислении

Добавлено через 3мин.:

при доводке вкуса готового винаЛеонид Фомин, 23 Дек. 21, 17:49

а хрен его знает, какой у него должен быть вкус, стандартов то на "оранжевое" нет

сначала надо мерить титруемую кислотностьЛеонид Фомин, 23 Дек. 21, 17:49

а что нам показатель кислотности в данном случае даст? Тут же все наоборот - происходит все, с чем при производстве белого вина борются (длительное выдерживание на мезге и гребнях, окисление и т. д.)

serzz, почитай инфу в нете про грузинские вина в квели или квери.
Я несколько раз будучив Грузии пил такие оранжевые вина)
Мне описывали технологию, как белый виноград по красной схеме в кувшинах -квели или квери.
Еще говрят, что это грузины делают так от лени)
Но я такое вино пробывал и в ресторанах и бучи в гостях в домах Грузин.
Мне нравится, вкусно и цвет насыщенно янтарный -красиво)

Добавлено через 3мин.:

Про мезгу.
Я конечно не уверен, но в доме где меня таким вином угощали и этих квели или квери стояло в земле штук 10 я обратил что у них лежал под навесом гребнеотделитель.
Запомнил потому. что такие делает форумчанин Семен.
Может все таки без гребней?

Мне описывали технологию, как белый виноград по красной схеме290366alex, 24 Дек. 21, 02:56

ну в-принципе так оно и есть. Только вот хотелось бы именно "оранжевое" сделать, в его современной трактовке, а не применять кахетинский метод.