Химические методы понижения кислотности сусла

Допустим, есть сусло с слишком высокой кислотностью или низким показателем pH, которое хочется привести в норму перед (!) постановкой на брожение. При этом по каким-либо причинам другие методы (добавление воды, купажирование) для использования не подходят. Поделитесь пожалуйста грамотными технологиями.

Конкретно моя ситуация: cусло с pH = 2,5 (из магазинного концентрата). Перед постановкой на брожение необходимо повысить pH до 3,2 (то есть, если я правильно понимаю, снизить кислотность в 10^-2,5/10^-3,2 = 5 раз). Очевидно, разбавление водой ни к чему хорошему не приведёт. Есть несколько вопросов (для удобства пронумерую).

По мелу (интереснее всего):
1. Как рассчитать дозировку мела?
2. Надо ли мел стирать в порошок перед добавлением?
3. На сколько его оставлять в сусле?
4. Что плохого будет, если его оставить в сусле надолго, вплоть до окончания брожения? Необходимо ли перед добавлением дрожжей удалять мел из сусла (снимать сусло с осадка) или пусть себе там лежит в виде осадка в процессе брожения (как на него отреагируют дрожжи, повлияет ли это на вкус готового напитка, не нейтрализует ли он всю кислоту)? Этот вопрос особенно интересен, так как хочется просто добавить мел, подождать какое-то время (до суток), и не снимая с осадка добавить дрожжи и поставить на брожение.
5. "Обдирает" ли мел аромат и вкус вина? Добавляет ли посторонний привкус/запах или весь после выпадает в осадок?
6. Если я добавляю кусок мела в сусло, то химическая реакция всего мела с кислотой происходит мгновенно (10-15 минут) или же он будет нейтрализовывать кислоту всё время, пока находится в сусле?
По соде:
1. Какое максимально допустимое количество соды (г/л) можно добавить, которая не повлияет на вкус вина? Или её прямо категорически запрещено добавлять?
2. Можно ли соду (её вкус, запах) как-то после убрать, если уже добавил?
3. Разве вся сода не нейтрализуется кислотой? По логике от неё ничего не должно остаться, почему тогда её нельзя добавлять, и почему она в итоге влияет на вкус?
По бентониту:
1. Обладает ли бентонит нейтрализующим кислоту свойством?
2. Что лучше использовать, мел или бентонит?

Какие ещё существуют домашние методы понижения кислотности без добавления воды и купажирования?

P. S. Прошу прощения за столько вопросов, хочется детально разобраться что, почему, да как. Буду рад любым ответам! : )

Разве вся сода не нейтрализуется кислотой? По логике от неё ничего не должно остатьсяAlVSolin, 22 Дек. 21, 03:53

основные кислоты в вине - винная, молочная, лимонная, яблочная и уксусная. При взаимодействии пищевой соды с этими кислотами образуется не только углекислый газ и вода, но и натриевые соли соответствующих кислот - тартраты,малаты,цитраты, лактаты натрия и др. Они все остаются в вине и как они повлияют на вкус -ХЗ. Большинство из этих веществ является разрешенными пищевыми добавками-антиоксидантами, сильного вреда для здоровья приносить по идее не должны,но надо учитывать,что у некоторых из них солёный вкус.

2. Надо ли мел стирать в порошок перед добавлением?AlVSolin, 22 Дек. 21, 03:53

Карьер рядом? Школьный мел из гипса. Если вносить то промытый.
Давно,на сахарном производстве, патоку раскисляли мелом. Потом очищали раствор от мела. Есть тема
[Титрование для чайников]
Рекомендуют КОН

Добавь мрамор.

Добавь мраморAbettor, 22 Дек. 21, 18:07

Чем он лучше мела? Его надо убирать из сусла перед внесением дрожжей? Он будет постоянно понижать кислотность пока находится в сусле или прореагирует и всё? )

какое именно сырьёBotanik, 22 Дек. 21, 19:00

Виноградный магазинный концентрат. Производитель: Villa Toveradi (вроде как ребрендинг Azov Brewery)
Сорт: Cabernet Sauvignon
Разведён в пропорциях 1:4
Я думаю, не принципиально, что конкретно за сусло. Глобально хочется понять, как грамотно понижать кислотность. То же может касаться и яблочных соков, гранатовых и т. п. Я не только для себя создавал тему, поэтому и не вдавался особо в конкретику.

Мрамор лучше мела тем, что он образует меньше растворимого кислого углекислого кальция. Этот прием применялся еще в 1800 г. и был назван: Шаптализация.

Добавлено через 3мин.:

Решение по операциям с кислотностью правильно принимать на основе результатов титрования.Botanik, 22 Дек. 21, 19:21

Только титрования. рН-метрия тут неуместна.

лучше снижать после полного прохождения броженияBotanik, 22 Дек. 21, 19:21

Дрожжи (Gervin Universal) в этом сусле 2 суток не запускались. А даже если бы запустились, то у людей с таким pH сусло бродит 6 (!) месяцев и всё равно не сбраживает сахар до конца.
Я предлагаю обсудить не причины, побудившие на такой шаг, а сами методы. Ситуации разные бывают.

Botanik, после доведения pH до 3,2 содой (что было в тот момент под рукой) и внесения новых дрожжей, сусло активно забродило через 6 часов. До этого двое суток не подавало никаких признаков жизни. Никогда до этого проблем с внесением дрожжей не было. Так что я убеждён, что именно изменение pH здесь сыграло ключевую роль. И что бывают ситуации, когда необходимо регулировать кислотность до постановки на брожение. Да, лучше ориентироваться на титрируемую кислотность, согласен. Но тема вообще не про это, и не про то, следует ли менять кислотность в данной конкретной ситуации.
Я прошу ответов по теме, а именно про сами методы. Не думаю, что мне одному будет полезно об этом узнать.
За совет про литературу спасибо, но я именно и создал ветку, потому что лень искать всё это в книгах. )

Нашёл немного полезной информации по своему вопросу: http://www.comodity.ru/vinebrandy/grapesprocessing/27.html

Выдержка из статьи

Кислотность в сусле до брожения исправляют химическим способом мелованием или осаждением двойной соли.

Мелование основано на нейтрализации винной кислоты диоксидом кальция (мелом) по реакции

Н2С4Н4О6 + СаС03 > СаС4Н4О6 + Н20 + С02.

Виннокислый кальций (ВКИ) выпадает в осадок. Для нейтрализации применяют мел химически осажденный марок А, Б и В и мел природный обогащенный. Лучшим считается мел химически осажденный марки А. Для снижения кислотности в сусле на 1 г/дм3 расходуют 0,67 г мела. Снижают кислотность в сусле не более чем на 2 г/дм3. В процессе обработки сусла мелом выделяется СО2 и сусло вспенивается, поэтому расчетное количество мела вводят небольшими порциями при постоянном перемешивании. Обрабатывают мелом сусло до отстоя. При отстое ВКИ выполняет роль утяжелителя и сусло быстрее осветляется. Мелованием из сусла удаляют только винную кислоту, а более резкая во вкусе яблочная остается.

ни мел. ни сода. поташ. карбонат калия.или бикарбонат калия

Мастер Спирта, можно чуть подробнее? Чем они лучше мела, и как их использовать? Перед добавлением дрожжей их нужно убрать из сусла? Спасибо.

Добавь мрамор.Abettor, 22 Дек. 21, 18:07

осенью мраморный гравий применил по красной смородине. кислота была больше 20 грамм на литр.
гравицапа с гравием. сильно не бурлило
на дне емкости получил дохренища "цемента"
за несколько циклов очистил от него фильтрами
щелочной реактив закончился, проверить оставшуюся кислоту пока нечем

очень хорошие вопросы. и главное внужном месте. основные советы в интернете по удалению кислотности заключаются в сусле до бражения. Но по факту гораздо важнее знать как выравнить кислотность в готовом продукте. Насколько я дилетантски пониманию, что вредными примесями в любом алкоголе являются сивушные масла, именно которые придают напитку специфичную харизму(вкус, аромат). Поэтому если исходить из тезиса что вредные масла придают ваш изысканый вкус, то о каком здоровом питье может идти речь?
по собственому опыту вина из вишни, черной смородины, разбавленные водой до приемлимой концентрации кислотности уже мало соответствуют вкусу природе ягод, потому что сильно разбавленные.
в этом году решил разбавить сильно кислое вино смородины,вишни и наливку, смородины, вишни. обнаружил, что ни прозрачность ни цвет вина не страдает.
единственная проблема в том, что кислое вино для приемлимого вкуса сдабривалось сахаром, и сейчас убрав кислотность, оказалось что сахара есть лишка. для некоторых желудков это может быть катострофой. Но в целом продукт не испорчен.
Цвет, вкус, аромат, прозрачность присутствуют. экспериментируйте.

Я все ответы не читала, честно. Идеально понижать кислотность сусла р-ром аммиака. Посчитав всё на несколько раз на бумажке. Первое.
Второе. Это азот. Я думаю, тут ничего не надо объяснять.
И третье. Не вздумайте брать в аптеке 10%. Ищите ХЧ по фирмам, торгующими химреактивами.

DogfromHell, покакать или пописать в сусло не пробовали? Таким, как Вы это помогает. Иногда.