Принцип изготовления наливок

Наливки бывают разные, но их можно систематизировать по 4-м факторам - вид ягод, их концентрация, крепость, сладость. Традиционно наливки должны иметь крепость 18-20% и сахаристость 28-40%. Если делаем крепче, они плавно переходят в ратафии, снижаем сахар, получаем настойки. Но я не буду заниматься этой систематизацией, а предложу простые рецепты и расскажу про некоторые моменты, на которые стоит обратить внимание.

Разбивать и измельчать ягоды - есть ли смысл? Я смысла не вижу. Ягоды замечательно отдают сок в спиртовой раствор. При этом есть нюанс - в крепкий спирт ягоды отдают не то же самое, что в слабый или в воду. Разница будет значительной. Крепкий спирт забирает определённую, довольно плоскую часть ароматики, плохо забирает кислоту и очень хорошо забирает горечь косточек и семян. Слабый спирт наоборот - иной иной спектр ароматики, кислоту, и не забирает горечь.
Поэтому если заливаем крепким спиртовым раствором, например 40-70%, время настоя резко снижаем. В зависимости от размера плодов и глубины "залеганья косточки". Например клубника - 18-24 часа. Малина - 2-3 суток, вишня - в зависимости от сорта от недели до двух - надо следить за горечью, при её появлении срочно сливать. Это актуально к соотношению ягод и 40% спирта 1:1 по весу.
Вот рецепт: 10 кг малины, засыпаем 2 кг сахара, наливаем 10 л 40% спирта (водки),. Аккуратно перемешиваем (ягоды стараемся не давить). Далее периодически помешиваем. Через 3 суток сливаем, ягоды выжимаем. Напиток в принципе готов, но не плохо было бы профильтровать. Лучше сделать так: Даём отстояться, снимаем шлангом с осадка, осадок фильтруем через материю. С клубникой, смородиной, тёрном, вишней поступаем аналогично, меняя только время экспозиции.

Надо понимать, что соотношение количества ягод к спиртовому раствору имеет большое значение, так как сок, который в ягодах постепенно выходит и снижает крепость, и меняет спектр действия. Поэтому если мы берём:
Далее рецепт: 10 кг ежевики (малины, вишни с косточкой, черешни типа чудо-вишня или дюка, смородины.... ) сыпем 2,5 кг сахара и заливаем 5-6 л 40% спирта, то можно не опасаться за горечь от семечек и косточек - она не проявится, так как крепость в течение пары суток значительно снизится, а на выходе мы получим около 13% спиртуозности напитка. А такая крепость горечью не страшна. Поэтому такой напиток может легко настаиваться в течение 1...2-х месяцев. На выходе получаем очень вкусный, насыщенный, слабоспиртуозный напиток, типа сладкий спиротваный сок, который очень любят все женщины, и не только женщины.

По сахару - тут у всех свой вкус. Мне нравятся крепкие напитки не сильно сладкие, а слабые, наоборот, послаже. Сахар я стал добавлять сразу - он как-то положительно влияет на конечный результат.

Что делать с отжимками? - выкинуть или пустить в перегонку. Клубнику не нужно вообще отжимать. Вишню тоже. - Понта нет.

Не названные ягоды, в большинстве имеют аналогичный типаж с перечисленными, так что применимы рецепты и сроки с упомянутыми.

Добавлено через 60дн. 1ч. 54мин.:

Добавляю. На ягодах, которые не подлежат отжиму, например ежевика, вишня, смородина (плохо отжимаются), можно и нужно делать второй настой. Сливаем первый, и заливаем до покрытия ягод содержимое банки, добавляем сахар. Чем заливать? Либо чистой холодной водой, либо водой с добавлением спирта - зависит от содержания спирта в ягодах. На выходе надо получить крепость порядка 12-15% (чтоб не забродило). Имеет ли смысл эта процедура? Очень даже. Второй слив по вкусу и насыщенности обычно не уступает первому, и существенно повышает выход продукта.