Принцип изготовления наливок

Наливки бывают разные, но их можно систематизировать по 4-м факторам - вид ягод, их концентрация, крепость, сладость. Традиционно наливки должны иметь крепость 18-20% и сахаристость 28-40%. Если делаем крепче, они плавно переходят в ратафии, снижаем сахар, получаем настойки. Но я не буду заниматься этой систематизацией, а предложу простые рецепты и расскажу про некоторые моменты, на которые стоит обратить внимание.

Разбивать и измельчать ягоды - есть ли смысл? Я смысла не вижу. Ягоды замечательно отдают сок в спиртовой раствор. При этом есть нюанс - в крепкий спирт ягоды отдают не то же самое, что в слабый или в воду. Разница будет значительной. Крепкий спирт забирает определённую, довольно плоскую часть ароматики, плохо забирает кислоту и очень хорошо забирает горечь косточек и семян. Слабый спирт наоборот - иной иной спектр ароматики, кислоту, и не забирает горечь.
Поэтому если заливаем крепким спиртовым раствором, например 40-70%, время настоя резко снижаем. В зависимости от размера плодов и глубины "залеганья косточки". Например клубника - 18-24 часа. Малина - 2-3 суток, вишня - в зависимости от сорта от недели до двух - надо следить за горечью, при её появлении срочно сливать.
Это актуально к соотношению ягод и 40% спирта 1:1 по весу.
Мять и накалывать, удалять косточки - не надо. Если ягода крупная, типа абрикоса или персика разрезать, косточку удалить.
Вот рецепт наливки 18-20% крепости, на 10 кг ягод:

Р Е Ц Е П Т:

10 кг ягод (малины, ежевики, вишни, чёрной смородины, йошты, клубники), засыпаем 2 кг сахара, наливаем 10 л 40% спирта (водки). Аккуратно перемешиваем (ягоды стараемся не давить). Далее периодически раз-два в сутки помешиваем. Через некоторое время:
клубника - 18-24 часа, малина - 3 суток, чёрная смородина - 7 суток, йошта - 7 суток, вишня - 7-14 суток - много зависит от сорта вишни, чёрной смородины, йошты, поэтому нужно следить за появлением горчинки и не допускать сильной горечи.
- сливаем, ягоды выжимаем те, которые хорошо выжимаются, например малина. Большинство ягод выжимать проблемно, например ежевика и клубника. Поэтому лучше сделать это так, как написано в нижней части статьи.

Дополню развесовками:

На 2-х л банку: 800 г ягод заливаем 800 мл водки (40% спирт) и всыпаем 200 г сахара. Настаиваем в зависимости от глубины залегания и размера косточки, от 18 часов (клубника) до 7-14 суток (вишня).
На 3-х л. банку: 1,3 кг ягод заливаем 1,3 л водки и всыпаем 300 г сахара. Настаиваем так же.

Фильтрация: После слива, например через дырчатую крышку или дуршлаг, фильтровать не надо. Даём отстояться и можно пользоваться, сцеживая из банки шлангом или просто сливаем через край до осадка. Можно конечно и профильтровать - жидкость без взвеси или с малым её количеством фильтруется легко. Однако надо понимать, что в густых наливках всегда образовывается осадок. Сначала много, потом мало, но образовывается. Поэтому не надо надеяться, что хорошо профильтровав 1 раз, мы избавимся от осадка.
В некоторых наливках, например малиновой осадок большой. После сцеживания (или декантирования) остаётся толстый рыхлый слой осадка. Ставим большой сетчатый дуршлаг на кастрюлю (ведро) выстилаем дуршлаг тканью (например тонкой плотной трикотажной или рыхлым ситцем или даже сатином) И выливаем осадок в этот дуршлаг и уходим часов на 12.

Абрикос. С абрикосом у меня всегда проблема - получается мутно-ржавый, и ничего с этим сделать я не смог (как и с абрикосовым вином), хотя на вкус приятный.

Клубника (правильно - земляника садовая, или в редком случае реально клубника). У меня получается очень вкусно и ярко. Но увы, живёт не долго. Через месяц -полтора частично желируется и вкус портится, появляются какие-то горелые нотки. Возможно применить какие-то другие рецепты. Если у меня получится продлить её жизнь, то позже внесу поправки.

Ежевика и черешня. Есть разные сорта ежевики и черешни. Из пресных получится ерунда. Нужны кислые и насыщенные. Если вы такие найдёте, то из них получаются просто суперские наливки.

Очень хороши наливки из дюка - помесь черешни с вишней. Вкуснее наливки из чудо-вишни вы просто не найдёте. Это наливка №1. Особенно по второму рецепту.

Надо понимать, что соотношение количества ягод к спиртовому раствору имеет большое значение, так как сок, который в ягодах постепенно выходит и снижает крепость, и меняет спектр действия.
Далее рецепт наливки слабенькой по конечной крепости - 12-13%, но очень насыщенной по вкусу:

Р Е Ц Е П Т:
10 кг ежевики (малины, вишни с косточкой, черешни типа чудо-вишня или дюка, смородины.... ) сыпем 2,5 кг сахара и заливаем 5-6 л 40% спирта, то можно не опасаться за горечь от семечек и косточек - она не проявится, так как крепость в течение пары суток значительно снизится, а на выходе мы получим около 13% спиртуозности напитка. А такая крепость горечью не страшна. Поэтому такой напиток может легко настаиваться в течение 1...2-х месяцев. На выходе получаем очень вкусный, насыщенный, слабоспиртуозный напиток, типа сладкий спиротваный сок, который очень любят все женщины, и не только женщины.

Дополню развесовками:

На 2-х литровую банку: 1 кг ягоды заливаем 0,5...0,6 л водки (40% спирт) и всыпаем 250 г сахара. Настаиваем месяц и более.

На 3-х литровую банку 1,6 кг ягоды заливаем 0,9 л водки (40% спирпт) и сыпем 0.4 кг сахара. Настаиваем месяц и более.

По сахару можно скорректировать на свой вкус. Мне нравятся крепкие напитки не сильно сладкие, а слабые, наоборот, послаже. Сахар я стал добавлять сразу - он как-то положительно влияет на конечный результат.

Что делать с отжимками? - выкинуть или пустить в перегонку. Клубнику не нужно вообще отжимать. Вишню тоже. - Понта нет.

Не названные ягоды, в большинстве имеют аналогичный типаж с перечисленными, так что применимы рецепты и сроки с упомянутыми.

Добавляю. На ягодах, которые не подлежат отжиму, например ежевика, вишня, смородина (плохо отжимаются), можно и нужно делать второй настой. Сливаем первый, и заливаем содержимое банки до покрытия ягод (это существенно меньше первого слива), добавляем сахар. Чем заливать? Либо чистой холодной водой (по превому рецепту, где заливали ягоды водкой 1:1), либо водой с добавлением спирта (во втором рецепте, где заливали 2:1) - зависит от содержания спирта в ягодах. На выходе надо получить крепость порядка 12-15% (чтоб не забродило). Время выдержки - порядка месяца на любые ягоды.

Развесовки не даю - разные ягоды по разному сжимаются после первого настоя, поэтому ориентируемся на количество ягод и уровень - по покрытию ягод. Сахар тоже не даю по той же причине.

Имеет ли смысл эта процедура? Очень даже. Второй слив по вкусу и насыщенности на некоторых ягодах (смородина чёрная, ежевика, йошта) не уступает первому (хотя немного отличается), и существенно повышает выход продукта. Возникают споры по поводу второго слива, что он будет ерундовым. Спор рассеивается практикой. Одни раз попробуете и решите, что заливать повторно, что - нет.

Разумеется с малины нет второго слива, так как я предложил её отжать Клубнику после первого слива надо просто утилизировать. С вишни второй слив больше напоминает спиртованный компот - тут на любителя, надо пробовать. Чёрная смородина, йошта, ежевика - второй настой очень насыщенный. Как по первому так и по второму рецепту.

засыпаем 2 кг сахара, наливаем 10 л 40% спирта (водки),. Аккуратно перемешиваем (ягоды стараемся не давить).ЕВ ГЕНИЙ, 11 Сент. 25, 22:00

Что тебе мешает развести 2 кг сахара в 2 литра воды и добавить к 8 литрам 50*? Тогда и мешать чисто символически можно.

Что делать с отжимками? - выкинуть или пустить в перегонку. Клубнику не нужно вообще отжимать. Вишню тоже. - Понта нет.ЕВ ГЕНИЙ, 11 Сент. 25, 22:00

Из неотжатых ягод получается великолепный ароматный спирт на вакууме. Этот же спирт использовать для последующих наливок. Аромат получается гораздо более стойкий и выраженный.

Что тебе мешает развести 2 кг сахара в 2 литра воды и добавить к 8 литрам 50*? Тогда и мешать чисто символически можно.TerminatorN2, 01 Апр. 26, 20:37

Хороший наверное вариант, я не пробовал. Даже в голову не приходило.

Это слишком сложно для ленивого обывательского понимания, а то что я предложил не сложно. Мы ж размешиваем в жидкости, там совсем другое трение и ягоды плавают. К тому же нет цели тщательно всё перемешать. Полное растворение сахара происходит со временем и один хрен надо периодически всё перемешивать. То есть одним перемешиванием больше, одни меньше меньше... Но вот читатель озадачится усложнением рецепта. Не хочется включать бюрократический подход в простом рецепте.

Из неотжатых ягод получается великолепный ароматный спирт на вакууме.Newocelot, 01 Апр. 26, 21:28

Не знаю, не пробовал, вакуума нету, наверное хорошо.

Тема по наливкам от Бориса (Третьего)
[Наливки от Третьего.]
Более подробней и информативней.

Тема по наливкам от Бориса (Третьего)
[Наливки от Третьего.]
Более подробней и информативней.TerminatorN2, 02 Апр. 26, 14:04

Да ты что??? Почитай внимательно - это совершенно разные подходы к наливке. И на выходе будет разный результат. Он предлагает рецепт ИМХО вообще не по фэн-шую. В 2 раза более жидкую наливку по содержанию ягодного сока. Предлагает отжим таких ягод как ежевика, а это херня я вам скажу. Кисель на выходе, который фильтровать то ещё занятие. Далее категорически не рекомендует повторно заливать водой. Я категорически рекомендую. Он сахар предлагает вносить потом, в готовый напиток, я рекомендую сразу. Он рекомендует делать сначала 40% напиток, настаивая любые ягоды по месяцу. Почитай что я про это пишу - к примеру клубника-земляника - одни сутки, если в итоге крепость выше 20% Вишня в этом случае 7-10 дней. Малина - трое суток.

Ты сделай сначала , а потом сравни, его хинную горечь малины или земляники или смородины с мои рецептом. А то, что я настаивал месяц - пить не возможно, у меня ещё осталось немного. Вылить жалко, а пить... наверное кто-то похвалит, но тогда нельзя показывать, что другая есть, нормальная, а то чел обидится.

Он рекомендует толочь ягоды или заливать целыми. Я категорически не рекомендую ничего толочь.

Добавлено через 8мин.:

Не хочу обидеть Третего, но то, что он предлагает в 3 раза хуже того, что я предложил, если мы про наливки а не настойки или ратафии. Я делал сначала именно так, как он предложил, получал 40% ратафию. Разбавлять такое даже в голову не приходило - итак не сильно обременено ягодой. Потом стал делать 20% крепости, однако горечь сильно чувствовалась. Научился делать почти не горькие. Об этом и написал вам, дорогие слепые форумчане. А вы ничего не видите. Вам один хрен. Пейте по Третьему, стакан в помощь. Экономьте сахар и банки.

ЕВ ГЕНИЙ, а ведь Роман совершенно прав.
Способ Бориса совершенно понятен, подробно расписан именно в плане пошаговых действий, и в принципе дает отличные результаты.

У тебя конечно же есть отличия в твоей методе, но - как видишь - поклонников и желающих повторить твою авторскую методу не шибко наблюдается пока.
Понятно, что ветку ты создал чуток поздновато, сезон ягод и вишни в сентябре слегка позади уже.
Но на самом деле тема сисек у тебя в ветке ни фига не раскрыта...

То, что ты научился делать напитки, которые тебе и твоим домашним и друзьям нравятся, это классно.
Но то, что ты внятно и пошагово не расписал методику работы с разным сырьем, и слегка приукрасил действительность (типа второй слив неотличим от первого, к примеру)... ну, как бы не добавляет энтузиазма у коллег по форуму, в плане желания повторить твой вариант.

Просто найди время и попробуй внятно и подробно расписать пошаговое руководство по изготовлению офигенно вкусных наливок твоим авторским способом; глядишь, и пойдет все в благодарный народ - в этом сезоне))

Понятно, что ветку ты создал чуток поздновато, сезон ягод и вишни в сентябре слегка позади уже.игорь223, 03 Апр. 26, 05:34

Согласен, я создал тему поздновато, на 13 лет позже Бориса, когда большинство страждущих свой интерес удовлетворили, и вряд ли что-то захотят менять в своём творчестве. Я спокойно к этому отношусь потому что никому ничего не навязываю. Каждому овощу - свой фрукт, и каждый баран будет висеть за свою ногу. Особенно ленивые, которым надо разжевать и положить. Мне это импонирует. Я описал принцип, и тема называется соответствующе.

Да, здесь есть место чуток задуматься - я описал что надо делать и почему, лаконично и доступно для читающих. Привёл вполне конкретные примеры с развесовками и объёмами. Это же очень простые рецепты. Смешиваем 3 компонента и ждём некоторое время в зависимости от ягоды и крепости. Ни давить, ни прокалывать, ни фильтровать - ничего не надо. Смешал, подождал и слил. Отстоялось - снял с осадка. Всё.

Второй слив это довесок, который умный догадается, глупому не надо вообще. Это бонус который можно использовать тогда, когда понравится главный рецепт, и человек вернётся, чтобы дочитать. Но если сложно кому-то, что ж... Кто-то трубки паяет, кольца рашига ножовкой режет, димроты на лом накручивает... а кому-то в 10 строчек трудно вчитаться - ты предлагаешь разжевать...??? И ты за них хлопочешь? Извини, Игорь, пусть мимо идут.

и слегка приукрасил действительность (типа второй слив неотличим от первого, к примеру)... ну, как бы не добавляет энтузиазма у коллег по форуму,игорь223, 03 Апр. 26, 05:34

Спасибо, я подправил. Добавил конкретики.
А то, что второй слив с ежевики или йошты вполне самостоятельны и полноценны, я не преукрашиваю ни сколько. Реально у меня есть эти напитки в настоящее время и я знаю, что говорю. Если я представлю 2 стакана с этими напитками и предложу угадать, где первый, где второй - дилетант даже не догадается. Правильно скажет только профи и то если на столе будут присутствовать оба напитка и будет задан этот вопрос.

Вот рецепт: 10 кг малины, засыпаем 2 кг сахара, наливаем 10 л 40% спирта (водки),. Аккуратно перемешиваем (ягоды стараемся не давить). Далее периодически помешиваем. Через 3 суток сливаем, ягоды выжимаем. Напиток в принципе готов, но не плохо было бы профильтровать. Лучше сделать так: Даём отстояться, снимаем шлангом с осадка, осадок фильтруем через материюЕВ ГЕНИЙ, 11 Сент. 25, 22:00

Читая этот рецепт я начинаю сомневаться что ты его делал и не плевался.
Часть сахара за три дня осядет на дно и не растворится.
Что бы его растворить надо эту ёмкость крутить вертеть и переворачивать.
Либо мешать хорошенько,что не может не сказаться на целости ягод,тем более малины или клубники.
Во вторых, сахар желательно добавлять после настаивания,если конечно не для подбраживания,но то другая история.
Просто фильтровать намного проще без сахара.
Хотя если через какую то мешковину и на прозрачность и постоянный осадок наплевать,то конечно можно и "так сойдёт"

Читая этот рецепт я начинаю сомневаться что ты его делал и не плевался.
Часть сахара за три дня осядет на дно и не растворится.
Что бы его растворить надо эту ёмкость крутить вертеть и переворачивать.Урий, 04 Апр. 26, 06:04

Не надо крутить вертеть. Не надо переживать за сахар - он постепенно сам растворяется. Единственно - клубничные - там одни сутки настаивания, но клубника быстро сжимается и становится слегка резиновой и к тому же всплывает.

Часть сахара за три дня осядет на дно и не растворится.Урий, 04 Апр. 26, 06:04

За 3 дня надо раз 5 перемешать. Даже если там не было сахара - всё равно надо перемешивать хотя бы 1 раз в день. Первый раз, как залил, не надо упираться перемешивать, а второй - ягоды уже скукоживаются и становятся легче. Любые.

Либо мешать хорошенько,что не может не сказаться на целости ягод,тем более малины или клубники.Урий, 04 Апр. 26, 06:04

Фильтровать клубнику придётся позже, когда она отстоится и желируется. Но и вкус у неё испортится. Это месяца через полтора-два. За это клубнику не делаю. Но первый месяц - огонь наливка.
Что касается остальных мною перечисленных - такого безобразия с ними нет. С малиной проблем нет - у неё ягода состоит из набора капсул, внутри которых семечка. Поэтому она не страдает от развала ягод. Толочь специально не надо, а так - всё нормально с малиной. В осадок тоже не сразу выпадает - пол-годика надо чтоб постояла, тогда осадок конкретный. Осадок фильтруется просто - берём большой ситчатый дуршлаг, цепляем его на ведро или большую кастрюлю, выстилаем любой подходящей материей, выливаем осадок и уходим. Часов через 12 всё закончено, на тряпке слой мякоти, в кастрюле чистая наливка.

Хотя если через какую то мешковину и на прозрачность и постоянный осадок наплевать,то конечно можно и "так сойдёт"Урий, 04 Апр. 26, 06:04

??? Стал бы я ипцца с чем-то сложным для процесса, делая наливки вёдрами? Да ещё как ты сказал - делал и плевался! Это я сначала делал и плевался, пока не научился делать лучше и проще.
И вообще - я вам про вкусные наливки - прежде всего, а вы все о чём думаете??? - А как я осадок буду фильтровать? Сахар перерасходуется!(это Третий подметил) Сахар не растает и ягода помнётся!
В общем, ИМХО - наливки надо сразу с сахаром делать. Сделал и готово. Взял банку - сцедил в бутылку - в подарок или на стол. А осадок в банке пока.

Ты её абсолютно чистую цедишь, но осадок, больше или меньше в ней опять образуется со временем. Сцедил - употребил. Остался осадок - на дуршлаг загнал на пол-дня - опять отстоится, будет осадок, маленький, но куда ж без него?

Прошлым летом я ведра 3 вишни залил, ведра полтора ежевики, ведра полтора малины. Всё просто и быстро. И ещё ни разу не фильтровал. Пока только сцеживал.

Добавлено через 3мин.:

Не поленился, сфоткал:

Добавлено через 3мин.:

Разумеется это не всё, потому что почти год прошёл. Чего-то вообще кончилось.

В общем, ИМХО - наливки надо сразу с сахаром делать. Сделал и готово. Взял банку - сцедил в бутылку - в подарок или на стол. А осадок в банке пока.ЕВ ГЕНИЙ, 04 Апр. 26, 19:25

Сочувствую.

ведра полтора ежевикиЕВ ГЕНИЙ, 04 Апр. 26, 19:25

Лесная или ежемалина? Пробовал на лесной - кроме красивого цвета- пустой вкус. А вот дистиллят из неё очень понравился. Как белый, так и на дубе.

Фильтровать клубнику придётся позже, когда она отстоится и желируется.ЕВ ГЕНИЙ, 04 Апр. 26, 19:25

Не надо её фильтровать. Декантировать. И хранить в холодильнике. И настаивать на спирте, а не сортировке. Без сахара. Когда с сиропом соединяешь - немного кислоты лимонной добавь. Чтобы цвет сохранить.

Не надо её фильтровать. Декантировать. И хранить в холодильнике. И настаивать на спирте, а не сортировке. Без сахараTerminatorN2, 04 Апр. 26, 21:49

С клубникой у меня получается очень очень классно. Но на месяц. Дальше - проблемы, поэтому не хочу делать. На спирте можно попробовать, но это будет потом. Возможно что так как ты описал будет правильно. В любом случае, крепкий спирт только на недолгом настаивании. Вечером залил, утром слил.

Лесная или ежемалина? Пробовал на лесной - кроме красивого цвета- пустой вкус. А вот дистиллят из неё очень понравился. Как белый, так и на дубе.TerminatorN2, 04 Апр. 26, 21:49

Ежевика, только сорт классный - кисло-сладкая. Не пресная. Поэтому и наливка - огонь. Ушла в первую очередь, сейчас остатки.
С сортами не всё просто. Тут мне один товарищ говорил, что на черешне настаивает. Я засомневался, потому что с моей черешни даже варенье не сваришь - пустое. А когда попробовал его черешню, так она совсем другая. Типа чудо-вишни. Хотя по дереву и листве - абсолютная черешня.

Сочувствую.Урий, 04 Апр. 26, 21:14

Чего так? В стакане всегда прозрачная. Муть не пьём, и мутью не угощаем. Я к тому, что качественная фильтрация не имеет смысла. Осадок всё равно будет, со временем.
Просто ты наверное жидкую ратафию фильтруешь? У меня брат треть банки вишни заливает самогоном. Но это не то, не наливка. Там разумеется и с осадком проще.
Кстати, по Третьему - это я тоже наливкой не назвал бы. Жидковато. Сначала у него надо получить ратафию 40-45% спирта, При этом только половина веса ягоды а вторая половина - спирт с водой. А потом ещё разбавить с сиропом на 1 л настоя 0,6 л сиропа.

Добавлено через 9ч. 28мин.:

Значительно подправил головную статью.