Почему падает кислотность в процессе брожения?

Всех приветствую, второй год решил сделать вино, первый раз когда делал получилось так классно что решил повторить, начитался, накупил приборы и т.п., стал вести в этом году тетрадку и делать все записи по замерам...
В общем купил саперави грузинский, изабеллу молдавскую, молдову дагестанскую... Когда дробил винограл сок показывал кислотность 3,4.
Но после холодной мацерации кислотность падает, т.е. ph увеличивается до 3,6-3,8. - так у меня с изабеллой сейчас.
Также было с саперави, но там после отжима было 3,4, а после снятия первого осадка через месяц стало 3.8.
Что я делаю не так? Или так и должно быть?
Первое что пришло в голову это то что в процессе холодной мацерации переохлаждал сусло, но не меньше 5 градусов, живём в Сибири, квартира, балкон все дела, думаю начинающие поймут).
Но с саперави тогда почему после отжима было 3,4, а через месяц стало 3,8, стояло при 20 градусах...
Посуду, всё что сую и высовываю из вина - держу в чистоте, использую гидрозатворы...
Мой рецепт - дробим, сера на 1 день, добавляю дрожжи 1116, холодная мацерация 10-12 градусов, ждёмс до 12 брикс, далее отжим, месяц в 20 градусах, снимаю первый осадок, далее ещё в процессе... Никакого сахара...
Прошу помощи знатоков...

А винный камень на стенках бродильни был?

Я несфиг знаток виноделия, но причины роста рН во фруктовых брагах знаю.
ИМХО все нормально: рН может слегка вырасти по многим причинам - часть кислот подъедают дрожжи, часть кислот реагирует с экстрактом.
рН постепенно подымается из-за ухода СО2 (углекислота подкисляет среду, на холоде лучше растворяется, в тепле улетучивается)
рН может немного расти даже от контакта с бочкой (если в бочке брожение шло)
Наверняка и еще какие-то причины могут быть.

Так и должно быть, все нормально, во первых сами дрожжи частично кислоту подъедают, во вторых ее подъедают молочнокислые бактерии, в третьих часть кислоты уходит в винный камень образование которого активируется какраз понижением температуры.

Винного камня не было, это я так понимаю в прямом смысле как камень должен быть на стенках? В пластиковой таре все бродит, не заметил ничего.
Если все норм, то как контролировать процесс, ведь кислотность лучше когда ph ниже, а 3.8 это прям на грани, хотелось бы чтобы вино больше хранилось, а для этого как я понимаю ph лучше ниже

Если много то и на стенках может быть, а так на дно выпадает, может прям в дрожжевой/мезговой осадок в виде мелкого не особо заметного песочка или плотного слоя выпасть, если его много то дрожжевой осадок становится похож на полурастаявшее мороженое, кислотность можно отрегулировать добавлением винной кислоты, рекомендуют ориентировочно 1 г/л для уменьшения pH на 0.1, но лично не пробовал, у меня обычно обратная проблема)

Для стабилизации и беспроблемного хранения лучше применить консерванты:
метабисульфит по норме 0.1 г/л с учетом кислотности:
pH 2.8 - 0.03 г/л, 3 - 0.05, 3.2 - 0.08, 3.3-3.5 (норма) - 0.1, 3.6 - 0.12, 3.7 - 0.14, 3.8 - 0.2
+ сорбат калия 0.3 г/л
после внесения консервантов необходимо выдержать в тепле несколько дней (неделю), т.к. возможно небольшое газовыделение.

Если захочется подсластить до уровня полусладкого, то вместо сахара гораздо лучше применить эритрит, но не более 50 г/л, иначе при неумеренном разовом употреблении от 1 л проявляется слабительный эффект. Остаточными дрожжами и бактериями эритрит не поедается и не забраживает, имеет приятную и более объемную (ровнее чувствуется) но менее сильную (в 2 раза) сладость по сравнению с обычным сахаром.

Правильно ли я понимаю, что не обязательно приводить кислотность к норме и снижать ph, лучше добавить серы перед перед розливом на неделю.
А если добавить винную кислоту, а после добавить серы, на сколько лучше храниться будет и как отразиться это на вкусе? что кислее будет понятно, вопрос именно во вкусе аромате, будет ли вино зреть лучше?
Винную кислоту заказал на всякий случай всё равно)

Ды понимаешь, для того чтобы ответить что лучше надо точно знать состояние конкретного вина, микроорганизмов в нем, обладать соответствующими знаниями, лабой и т.п, может быть достаточно привести кислотность, а может и серы не хватить. В домашних условиях для надежности можно работать комплексно, т.е. и кислотность нормализовать, и серы внести, особенно если хранение будет в тепле, а если предполагается подслащивать то еще сорбата и/или сахзам.

выручайте братцы)))
Купил другой ph метр, подороже а не самый дешёвый что был, показывает совсем другие цифры... на выходных куплю воду дистил. и буду проверять...
А пока показания такие:
- саперави грузинский после ЯМБ и после снятия с первого осадка как месяц: ph - 3,3 - думаю идеально.
- молд. даг + изаб молд, и отдельно изаб молд - после ЯМБ и после снятия с первого осадка как неделя: ph - 2.84/2.94 соответственно, взял закинул немного дубовых палочек (когда снимал с осадка до этого палочки дубовые убрал), может ещё кислота уйдёт немного...
А пока вопрос, как кислоту снизить, т.е. увеличить PH? Или может что нибудь ещё посоветуете в моём случае...
Не подумайте что лень читать, на просторах много информации разносторонней, но хотелось бы получить идеальный способ, простой, надёжный...

Можно мела чуть насыпать, 0.8-1 г/л, больше будет вкус портится, это немного снизит кислотность (на ~0.1 pH), для более серьезного снижения можно насыпать гидрокарбоната калия. Дозировка 1-3 г/л определяется экспериментально на небольших пробах. После внесения нужно хорошо размешать и поставить в холод на неделю для выпадения камня.

А если просто в холод поставить, в 5 градусов к примеру? Где то вроде читал что это помогает камню оседать...
Не хотелось бы портить вкус мелом

выставь, но этого может быть недостаточно

а примерные есть цифры по срокам, температуре? 32 литровая и 20 литровая пластиковое ведро

цифры выше, температура какраз около 5С, не надо сразу все херячить, несколько поллитровых баночек с разными дозировками поставь там и определишься