Домашняя тушёнка

Тушёнка.
Для домашнего тушняка я беру не самое дорогое мясо. Говядина - мякоть для котлет стоимостью около 7 долларов за кило. Свинина получается ещё дешевле.
Мясо, лук 1/3 от ОБЪЕМА мяса. Соль, лавровый лист и перец горошком по вкусу. Для говядины - дополнительно немного сала.
Разогреть казан (утятницу) . Лук нарезаем, обжариваем до прозрачности. Потом включить нагрев на максимум и практически обжечь в маслянно-луковой смеси мясо нарезанное крупными (7-10см.) кусками. После чего залить кипятком на 2-3 пальца выше мяса, добавить специи и на 3 часа в духовку с температурой 85-90 градусов. Главное - чтобы жидкость не кипела. Если после приготовления закрыть в банки с пастеризацией - в прохладном-месте хранится  до 6 месяцев. По вкусу - как армейские "солидолки" 80 -х.

Тушенку варю только, если добытый зверь болен (определяется под микроскопом). Мясо нарезается не крупными кусочками, тушится в своем жиру в кастрюле 4 часа, потом в стерилизованные банки залив жиром под самую крышку. Хранятся в подвале или холодильнике до года. Медведь вкуснее кабана.

А я делаю тушенку с утятины и гусятины. Разделываю утку(гуся) на филе. Кости идут на бульон. а мякоть перемешиваю с солью, перцем и лаврушкой. Больше никаких специй не добавляю! Все складываю в стерильные 0,5 л.банки,накрыть металлической крышкой в каждую. по 3-4 столовых ложки кипяченной воды. Поставить в холодную(!!) духовку. Нагрев сначала можно сделать побольше, а когда жидкость закипит - уменьшить нагрев до минимума    (при котором будут подниматься маленькие пузырьки) и оставить томиться при этой температуре часов 5-6. потом вынуть аккуратно и закатать. у меня  в подвале стоит до года. В этом году закатала уже 40 литров))

Тушенку варю только, если добытый зверь болен (определяется под микроскопом).
Олег71, 04 Нояб. 12, 17:57

Спасибо, теперь я уяснил, что в следующий раз будучи приглашенным в Сочи на охоту тушенку есть нельзя.

Тушенку варю только, если добытый зверь болен

Зачем с больного(зараженного) мяса делать тушняк?

Зачем с больного(зараженного) мяса делать тушняк?
NicholasG, 04 Нояб. 12, 20:01

А куда, по твоему, нужно деть бурцелезное мясо? Тушу на помойку выбросить?
Медведь почти на 100% заражен, хорошо если бурцелез, а не трихинеллез или спарганимоз.

правильней будет бруцеллез и спарганоз, ну а насчет выбрасывать или нет, то это дело лично каждого, но с зараженного мяса я бы не че не готовил.

Точно, на мясокомбинатах так же рассуждают. Промышленного приготовления тушенку употребляешь, не брезгуешь?
По "бруцеллезу" зомечание принимается.)) Ошибсо я в написании.

горячо, сыро не бывает!

Это чтобы трихинеллы убить. Медведи известные падальщики. И в половине случаев заражены трихинеллезом. Высокотемпературная обработка убивает паразитов. Кстати, кабан зачастую тоже болеет этой гадостью.

Медведь вкуснее кабана.Олег71, 04 Нояб. 12, 17:57

А косуля вкуснее медведя. А барсук вкуснее косули.

Коза сухая и годиться только на первое, барсука не ел, хотя хвалят. А вообще каждое мясо вкусное, главное правильно приготовить. Но вкусы у всех разные. Жена, например, предпочитает жаренные ребра молодого медведя или пельмени из него, на втором месте кабанчик, ну а косули и олени далеко позади...

хорошо если бурцелез, а не трихинеллез или спарганимозark1971, 04 Нояб. 12, 20:38

Спарганоз настолько редок, что про него наверное только в литературе и описано. Но такое мясо, когда под кожей ползает 45см. червь не представляю кому захочется есть.
Если вы убили дикое животное зараженное бруцеллезом, хотя как вы это определили? Под микроскопим его не видно. Тогда насколько я наслышан, необходимо объявить карантин в этом районе. Это делается для предотвращения распространения болезни среди животных. Так как человеку заразится можно только съев сырого мяса или выпив сырого молока, или облизав окровавленный палец после разделки туши.
Ну а насчет трихинеллеза, я бы не стал рисковать. Всех зараженных кабанов, мы сжигаем. А кто этого не делал, стал сжигать после того, как в поселке заболело 9 человек.
Ну а там вам самим решать. Может рулетка на своем здоровье кому то щекочет нервы.

Я 4 дня в зверосововхозе работал и нутрию ел. Ничего себе крыса. вкусная

Пеммикан делать не пробовали? Компактнее и хранится долго.

Спарганоз настолько редок, что про него наверное только в литературе и описано. Но такое мясо, когда под кожей ползает 45см. червь не представляю кому захочется есть.
Если вы убили дикое животное зараженное бруцеллезом, хотя как вы это определили? Под микроскопим его не видно. Тогда насколько я наслышан, необходимо объявить карантин в этом районе. Это делается для предотвращения распространения болезни среди животных. Так как человеку заразится можно только съев сырого мяса или выпив сырого молока, или облизав окровавленный палец после разделки туши.
Ну а насчет трихинеллеза, я бы не стал рисковать. Всех зараженных кабанов, мы сжигаем. А кто этого не делал, стал сжигать после того, как в поселке заболело 9 человек.
Ну а там вам самим решать. Может рулетка на своем здоровье кому то щекочет нервы.
Healer, 06 Нояб. 12, 11:05

Тушняк охотники всегда делают из трихинеллезного мяса, которое без длительной тепловой обработки есть нельзя. Все дело в рецепте. Есть или не есть решает каждый за себя, очень много мнительных, которым черви мерещатся)))). В 2007 году был в московской клинике с одной бякой, сообщил лечащему врачу, что ем такое мясо. Поднялась паника, сдал кучу анализов-пусто, через дня три врачиха попросила рассказать, как готовим больное мясо, выслушав, сказала: "Конечно, после такой обработки, вы будете здоровы". 

Может кому пригодится.

Свинина тушеная ГОСТ. Технические требования.
1.1 Консервы должны вырабатываться в соответствиями с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил.
1.2. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.3. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы: свинину по ГОСТ 7724 второй категории без шкуры обрезную, четвертой категории без шкуры, в шкуре туши подсвинков со шкурой и шпиком толщиной не более 1,5 см, остывшую, охлажденную, замороженную не более одного раза, кроме мяса хряков и мяса с пожелтевшими или желтеющем при пробе варкой шпиком; свинину особых поставок со шкурой и шпиком не более 1,5 см; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.
1.4. Консервы «Свинина тушеная» должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл. 1
Наименование сырья Массовая доля компонентов, %
Свинина жилованная 97,50
Лук репчатый очищенный измельченный 1,33
Соль поваренная 1,14
Перец черный молотый 0,01
Лавровый лист 0,02

Примечание. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.

1.5. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям табл. 2

Наименование показателя Характеристика и норма
Запах и вкус Свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса.
Внешний вид и консистенция мяса Мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г ,сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадание кусочков.
Внешний вид мясного сока В нагретом состоянии цвет от желтого до светло- коричневого с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока.
Массовая доля мяса и жира, % не менее 59,0
Массовая доля жира, % не более 35,0
Массовая доля поваренной соли 1,0 — 1,5
Посторонние примеси Не допускаются

1.6. По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения.

Я 4 дня в зверосововхозе работал и нутрию ел. Ничего себе крыса. вкусная
tixoxod-4x4, 06 Нояб. 12, 12:03

Сергей, ну с бобрами похожая тема, в основном коптим, часть оставляем варить собакам, а лучшие куски коптим и тушим в русской печи, дичь она же все равно своеобразная..

Ну а насчет трихинеллеза, я бы не стал рисковать. Всех зараженных кабанов, мы сжигаем. А кто этого не делал, стал сжигать после того, как в поселке заболело 9 человек.
Ну а там вам самим решать. Может рулетка на своем здоровье кому то щекочет нервы.Healer, 06 Нояб. 12, 11:05

))))))) а сырокопчёные колбасы в обязательном порядке на праздничный стол!?!
Почитайте тех.регламент - мясо УСЛОВНО годное

нет! лучше свою тушонку, НО только через автоклав.
В мясо медведей, барсука -на все 100%, да и просто свинина из частных подворий - заражены трихинами.
Не скупитесь на тепловую обработку, не готовьте непроверенное мясо крупным куском. Берегите себя и своих близких.

Про 100% мадам загнула, по моим оценкам в нашем регионе не более 40%, а в основном все правильно

Все складываю в стерильные 0,5 л.банки,накрыть металлической крышкой в каждую. по 3-4 столовых ложки кипяченной воды. Поставить в холодную(!!) духовку. Нагрев сначала можно сделать побольше, а когда жидкость закипит - уменьшить нагрев до минимума    (при котором будут подниматься маленькие пузырьки) и оставить томиться при этой температуре часов 5-6. потом вынуть аккуратно и закатать.Ирина, 04 Нояб. 12, 18:51

Сделал по этому варианту говядину и свинину. Признаю - данный способ для домашних заготововок- оптимален на 100%