Подготовка новых бочек под заливку дистиллятов. Эксплуатация, ремонт.

К написанию данной темы меня подтолкнул взгляд на множественные "темки по бочонкам", разбросанные по форуму и содержащие массу полезной, но неупорядоченной информации. И большое количество сообщений, где пользователи с опытом одной-двух бочек дают советы новичку, купившему так же 1-2 бочки. А самые продвинутые бочек вообще не имеют, но обильно, от своего имени, сыпят "ценной" информацией из интернета.
  В первую очередь, представлю свой опыт по работе с бочками: заливать бочки дистиллятом я начал c 2007 года. Общее количество бочек, прошедших через мои руки, вымоченных, залитых разнообразнейшими дистиллятами, ремонтировавшихся во время использования и т.д. и т.п. составляет на сегодня около 1000 (тысячи) +/-.
Задать вопросы лично и пообщаться с коллегами можно https://t.me/beer_whisky_distill
  Все рекомендации, приведённые здесь, касаются бочек объёмом от 2 до 50 литров. Бочки бо'льшего объёма имеют свои особенности, главная из которых - отношение площади поверхности бочки к объёму бочки. Объём бочки растёт значительно быстрее, чем площадь её поверхности (это элементарная математика средней школы).
 Например: бочка 5 литров имеет контактную площадь около 2000 кв. см. На литр содержимого приходится 400 кв.см. дерева. Бочка объёмом 50 литров имеет контактную поверхность 7600 кв. см. - на литр содержимого приходится 152 кв.см. дерева.  400 и 152 - огромная разница, и это для бочек 5 и 50 литров! Если проследить дальше, разница будет возрастать и возрастать! Т.е. бочки маленького объёма имеют огромную площадь контакта содержимого с деревом и огромную площадь газообмена по отношению к литру жидкости. Поэтому в них в разы быстрее происходит насыщение дистиллятов веществами древесины и в разы быстрее протекает газообмен.
Вот, например, небольшое количество от моих нынешних бочек, которое я принёс и вылил из них вискарный сырец на перегонку. Сырцом крепостью 25 град эти бочки сейчас проходят вымачивание. Таким образом и бочки вымачиваются, и сырец улучшается. На фото бочки объёмом от 5 до 50 литров:


  Бондари и виноделы могут заворчать, что это детский стаж и детский опыт. Но у нас форум самогонщиков, а не бондарей/виноделов и для использования бочек под дистилляты нужен свой опыт и свой стаж. И в большинстве случаев советы и опыт бондарей или виноделов либо вообще не применимы для нас, либо практически неприменимы.   Как, например, вам совет в случае подтекания бочки: ...обручи снять, бочку разобрать, подогнать тщательно клёпки, проложить щели и уторы рогозом и собрать бочку обратно, тщательно осадив обручи...
   Итак, новая бочка у вас в руках. Я не буду давать советы "тщательно осматривать направление слоёв древесины при покупке" и проч. и проч. Чаще всего современный покупатель большого выбора не имеет, или вообще не имеет никакого, поскольку многие покупают бочку заказом через интернет. Вот есть уже по факту бочка, лежит она, симпатяшка, в квартире  и нестерпимо хочется залить в неё дистиллят...  Скажу только, что заказывать бочку лучше уже с вощением или покрытую маслом. Чтобы не устраивать сомнительное удовольствие в виде беготни в поисках воска, масла, кисточек, строительного фена.
   Дам только однозначный совет - категорически избегайте кранов! Это самое проблемное место. Бочки нужны для выдержки, а если хочется для антуража поставить что-то гостям, заведите  декоративную 1-3 литровую, и наливайте туда напиток к столу. Все проблемы с кранами и около я опишу ниже, но самую значимую приведу сейчас - при наличии в бочке крана вы рискуете, прийдя к ней однажды, обнаружить её пустой  :'(
  Вопросы по данной теме, если они будут, предлагаю задавать здесь: [Вопросы и ответы по теме: Подготовка новых бочек под заливку дистиллятов.]

Итак, если новая бочка от бондарей у вас в руках, на ней достаточно плотно сидят обручи и нет сквозных щелей - просто залейте её чистой водой. Вода может быть холодная, тёплая или горячая - лично я разницы не обнаружил.
  Если же обручи сидят свободно и/или бочка имеет сквозные щели - возьмите зубило, скарпель и с помощью молотка потяжелее аккуратно осадите их. С небольшим шагом по кругу, обстучите обручи один за одним, от центральных обручей к крайним. При этом вы отчётливо увидите, как они сползают к центру бочки.  

Воду в бочке надо менять не реже чем раз в четыре-шесть дней -  в противном случае вода протухнет и провоняет бочку. Бывают исключения ( особо чистая вода, низкая температура среды, особо антисептическое дерево), но в целом эти сроки близки к верным.
  Наверняка многие читали на просторах интернета, или в приложенной от бондаря инструкции, рекомендации по подготовке бочек. Приведу здесь для примера: "...Прежде всего их на две – три недели заливают холодной водой. Через день воду меняют, наблюдая за её окраской. В первые дни возможно вода будет окрашиваться в коричневый цвет, затем она будет осветляться. За это время клепки разбухнут и исчезнут мельчайшие щели, древесина напитается влагой. Далее бочку промывают водным раствором питьевой соды (20 гр. на 1 литр). Потом промывают сначала горячей, а затем холодной водой (горячую воду в бочке долго держать не рекомендуется). Только после этого в нее можно заливать напитки для дальнейшей выдержки..."
   Всё написанное - совершенно верно. НО: эти рекомендации по умолчанию написаны для последующего залива в бочку  вина. Если вы зальёте в "подготовленную" таким образом бочку дистиллят крепостью 40% и выше, то всего через два-четыре месяца вы получите замечательный напиток, любовно именуемый на нашем форуме "плинтусовка"  :)
  На мой взгляд, нам, самогонщикам, достаточно вымачивать бочку водой пару недель. После этого уже можно заливать туда спиртосодержащую жидкость крепостью не ниже 18%. Под спиртосодержащей жидкостью я подразумеваю почти любую пищевую жидкость, содержащую алкоголя не менее 18%.
  Это может быть дистиллят первого погона. При этом за время вымочки бочки он и сам "облагораживается". А после повторного погона он избавляется от набранного в бочке вкуса и запаха "плинтуса" и даже приближается к будущему продукту - виски, бурбону, кальвадосу... Так же это может быть сахарный самогон, просто водка из магазина и проч. Головы/хвосты от ректификации - слишком зловонны, поэтому для вымачивания не подойдут. А вот головы и хвосты от дистилляции зерновых и фруктовых браг, полученные дистилляцией (а не ректификацией!!!) - подходят прекрасно.
  Если позволяют финансы или природные ресурсы региона проживания, можно вымочить новую бочку вином, портвейном. Это принесёт будущему дистилляту дополнительные вкусы и ароматы. Вино, правда, после этого придётся перегнать на дистиллят (или вылить), так как оно прокиснет и перенасытится деревом. Я имею ввиду заливку бочки вином из бутылок. Если же вы будете проводить в бочке дображивание и созревание вина - это совсем другая тема, это не ко мне, а к виноделам.
  Чем выше крепость спиртосодержащей жидкости, тем быстрее пройдёт вымачивание. Но не стоит делать крепость более 55% - скорость экстракции начнёт падать и вымачивание, наоборот, замедлится.
  После заливки спиртосодержащей жидкости начинается самое интересное (шутка). Нельзя однозначно сказать, сколько надо вымачивать бочку. Всегда приходится учитывать, как минимум, следующие факторы:
1) Объём бочки
2) Крепость залитого дистиллята
3) Температуру помещения, в котором находится бочка
4) Дистиллят, для которого вымачивается бочка
5) "Вкусность" дуба
  По первому пункту - если вымачиваем  пятилитровую бочку, и если вымачиваем 50-ти литровую бочку, то следует учитывать фактор, написанный мной выше: у пятилитровки на литр содержимого приходится 400 кв.см. дерева, а у пятидесятилитровки на литр содержимого приходится уже 150 кв.см. дерева. Очевидно, степень будущего насыщения дистиллята экстрактом из стенки бочки за один и тот же период времени будет разная, ведь площадь разнится почти в три раза(!).


   

Могу привести очень приблизительные сроки вымачивания бочек, залитых 20-40% спиртосодержащей жидкостью:
Бочки 5-10 литров - вымачивать 3 месяца для бурбона; 4-5 месяцев для виски и 5-6 месяцев для кальвадоса.
Бочки 25-50 литров - вымачивать 1-2 месяца для бурбона; 2-3 для виски и 3-4 для кальвадоса.
  При вымачивании руководствуйтесь простым правилом: перевымочить бочку нельзя, а вот недовымочить - легко. В любом случае, после вымачивания своей первой бочки (бочек) и заливки туда дистиллята на созревание, возьмите за правило первые полгода дегустировать напиток каждые три-четыре недели. Если решите, что дуба становится слишком-слишком много, слейте дистиллят в нейтральную тару, вымочите бочку ещё месяц (или более - по необходимости) и верните дистиллят обратно. В крайнем случае, если прозевали и получили "плинтусовку", спасти продукт можно таким способом - дистиллируете его без отбора голов и хвостов, без брызгоуноса, и заливаете обратно в бочку. При этом "дуб" останется в перегонном кубе, а напиток довольно успешно сохранится.
  Глядя на "схему" вымачивания, можно выбрать такой удобный вариант, позволяющий не впустую тратить время: после главного вымачивания "спиртосодержащей" жидкостью, заливать в бочку бурбон, а уж после него виски, кальвадос.
  Бочка наших малых размеров без спецприёмчиков может успешно 2-3-4 раза сформировать бурбон, после этого 2-3-4 раза виски и практически неограниченно - кальвадос.
Следует учитывать, что в малых бочках не идёт речь о сроках в 5, 12, 18 и более лет. Во-первых, если в бочке объёмом 600 литров на 1 литр содержимого приходится в среднем 45 кв.см. поверхности бочки, то в бочке объёмом 5 литров - 400 кв. см. Это почти в десять раз больше. Соответственно, скорость обменных процессов неизбежно ( и существенно!!!) возрастает. Во-вторых, средние потери в качественно вощёной бочке объёмом 5-50 литров составляют минимум 200-300 грамм в месяц (!) Попросту говоря, оставив пятилитровую бочку на созревание, всего через пару лет вы обнаружите её абсолютно пустой.
Да и не надо дистилляту в пятилитровой бочке стоять много лет - так как площадь поверхности на литр жидкости выше в десять и более раз, чем в промышленных бочках, то и процессы созревания идут намного, намного быстрее.
  Не буду приводить своего личного категорического мнения о скорости созревания напитков в малых бочках - чтобы не вызывать слишком бурных дискуссий на форуме.
 Приведу нууууу  ооочень примерные сроки: бурбон в пятилитровой бочке становится хорош через 3-4 месяца, виски ирладского стиля (не "копчёный" торфом) - через 6-8 месяцев, виски шотландского стиля ("копчёный" торфом) - через 8-12 месяцев, кальвадос через 4-6 месяцев. Эти сроки указаны для температуры 20-24 градуса. Если поместить бочку в место с температурой 8-12 градусов, качество продукта НЕ улучшается, а скорость созревания снижается вдвое.
   При выдержке в сухом месте растёт крепость продукта - причём существенно, может повыситься легко с 55% до 78%. При выдержке в сыром месте крепость продукта падает: с 50% может снизиться за год до 35%. И в том и в другом случает падает общий объём содержимого. Приведённые примеры взяты из моего личного опыта, отсюда и такие цифры. В вашем личном случае возможны другие процентные соотношения.
  Не стоит волноваться, что бочка "отработает" своё и станет непригодна для дальнейшего использования. Срок службы бочки можно сделать практически неограниченным очень простым способом - когда бочка отдаст содержимое поверхностных слоёв клёпки, добавлять это самое "содержимое" путём использования дубовых "чипсов".
Если у вас стоит задача наполнить бочку будущим шотландским, ирландским, английским виски,то немного узнать о технологии можно вот здесь
Если хотелось бы залить в бочку бурбон, то технология рассматривается в этой теме

Бочка - изделие натуральное, поэтому "работает" она вовсе не так, как ведро из нержавейки
Бывает, служит бочка верой и правдой, всё вроде ровно, а однажды вдруг раз... и потекла.
  Вот пример - бочка от ставропольского бондаря, была вымочена как положено, честно отработала 2,5 года. Стояла всё время на холодильнике. И вдруг полила из-под крана. Причём чуть ли не струйно.
В таком случае я поступаю так: бочку сливаю, просушиваю 2-3 дня(без пробки и крана, если он есть). Щели раскрываются и становятся отчётливыми.
  После этого бочку вощу, и только после вощения - осаживаю обручи. При этом воск выступает в роли "шпаклёвки" - уплотняет все пустоты, которые не убираются при осаживании обручей и разбухании клёпок. Затем заливаю бочку тёплой водой - для проверки и разбухания. При этом разбухающая клёпка выдавливает воск из щелей - на прикреплённом фото видно очень наглядно.
Вот бочка после демонтажа краника и просушивания - отчётливо видна появившаяся трещина, она обозначена стрелкой.


После вощения обручи осажены - видны следы "загара":


Хочу подтвердить, что бочки от ставропольца - качественные, в том, что бочка так себя повела - нет его "брака". На винзаводах и винокурнях ремонт бочек - процесс непрерывный весь период их использования.

И снова о пользе крана в бочке: какой полгода прослужит, а какой и два, всё одно стремится вылить содержимое на пол. На один из кранов заранее хомутики поставил, подтягивал даже пару раз - однако нет лучше бочки, чем бочка без крана:

Подремонтировали текущую сысоевскую бочку, попутно сняли видео. Две части (по 3 минуты каждая) готовы, третью в ближайшее время выложим. Надеюсь, кому-нибудь будет полезно.





Чтобы не повторять одно и то же по кругу каждые полторы страницы в бесконечном топике обсуждения, буду здесь выкладывать "разрушения мифов".

1. Если бочку всю покрыть воском, маслом или смесью воска и масла, то бочка перестанет "дышать", газообмен прекратится.
Даже если бочку покрыть не только чистым воском, а воском с маслом, даже если покрыть этой смесью тщательно, трижды и без пропусков - объём потерь почти не меняется. Как был, например, 200 г/месяц, так и останется очень близким.
Что говорит о сохранившемся почти полностью газообмене. Зато бочка ведёт себя гораздо лучше. Ну и выглядит симпатичнее (кому это важно).

Третья, заключительная часть спасения бочки.



Миф номер два: Вот ты тут Виктор, рассказываешь нам байки, что бочки надо вымачивать. А на винокурнях этим не занимаются!

Дело в том, что:
- на винокурнях либо используют бочки из-под вина - т.е. уже вымоченные;
- либо действительно заливают дистиллят в новые бочки. И держат его там некоторый период (соразмерно объёму бочку и качеству дуба). А потом перемещают дистиллят в старые бочки, которые работают более как мембрана, чем как поставщики веществ дуба.
Надеюсь, вы помните, что у нас бочки 5-10-20 литров, а на винокурнях объём от 225 л и выше, площадь дуба на единицу содержимого многократно ниже.

От каждого бондаря мы слышим, что он, бондарь, эталон профессионализма и образец добросовестности. Тем не менее постоянно попадаются бочки, на клёпку для которых была использованная "бракованная" древесина. Бракованная в данном случае - это древесина с неподходящим для использования в бочке направлением слоёв, или действительно бракованная - например, с косослоем. Из-за этого бочка либо испаряет недопустимо много, либо вообще бесконечно долго может сочить по бракованной клёпке.
Отбросим рассказы про то, что такую бочку надо немедленно вернуть бондарю. Если вы житель Магадана,Воркуты или Владивостока, то развлекаться с пересылками бочек туда-обратно бывает далеко не всегда интересно.
Достаточно хорошо в таком случае может помочь выдержка в бочке пива, сделанного из солода - в таком пиве содержится много декстринов, которые хорошо забивают капилляры древесины. Пиво при выдержке в бочке никаких особо интересных свойств не приобретёт, но, если, если вы варите пиво сами - сможете с гордостью рассказывать, что "эта эксклюзивная партия проходила дображивание в дубовой бочке".
Если пиво вы не варите - обойтись можно и без него, ещё быстрее поможет простой кисель, заваренный на чистом крахмале.
На видео представлено спасение бочки, имеющей 5 бракованных клёпок из 15. Все клёпки забились за пару дней, и только одна, имеющая сильный косослой, "сопротивлялась" неделю.