МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Расчитываем горечь, вносимую хмелем в пиво.

Форум самогонщиков Приготовление пива
1 2 1
OllBY Кандидат наук СевероГородск 458 747
11 Янв. 13, 00:43
Горечь, вносимая в пиво положенным туда хмелем, зависит от трёх основных факторов (не считая количества):
- содержание альфа кислот в хмеле,
- времени кипячения,
- плотности сусла, как фактор степени растворимости изомеризированных альфа кислот.
Если о первом все всё знают, то дальше иногда начинается путаница. Советы типа «клади XX грамм на YY литров сусла» почти никогда не сопровождаются словами « и вари NN минут». Хотя обычно если в рецепте не указано время, то имеется в виду 1 час для горечи и 15-20 минут для вкуса. А вот то, что горечь пива сильно зависит от начальной плотности пива – про это редко кто вообще начинающим  удосуживается напомнить.

Ниже - кратко как расчитывать горечь пива. Кому математика не нравится – переходи вниз к упрощённому расчёту.

Для точного расчёта горечи пива в единицах IBU (Международная Единица Горечи) существует блестящая формула Тинсета (Glenn Tinseth):
glenntinsethibu.4.gif Расчитываем горечь, вносимую хмелем в пиво
glenntinsethibu.4.gif Расчитываем горечь, вносимую хмелем в пиво. Приготовление пива.

Выглядит страшно, но тем не менее очень простая и понятная. Перво – наперво оговоримся, что нам, как домашним пивоварам, точность плюс-минус 3 единицы вполне нормально, поэтому хоть формула была выведена для хмелевой шишки, она вполне подходит для любой формы хмеля, который мы пользуем (для гранулированного IBU в пиве получится немного повыше расчётного).
Сама формула – это функции двух переменных – времени и плотности сусла, Тинсет провёл огромное количество экпериментов и вывел формулу для реального процесса (а для себя мы считаем ниже, в упрощённом расчёте, что и объём и плотность сусла постоянны – опять же, выкипанием воды в процессе варки в нашем случае можно пренебречь – погрешность укладывается в наши плюс-минус 3 IBU, хотя при варке сусла уменьшается объём и растёт плотность – вот эти постоянные и степени у него за это и отвечают).
Формула состоит из трёх множителей: левая скобка – часть, относящаяся к плотности сусла, средняя – функция времени варки, правая – содержание альфа кислот в выбранном количестве хмеля к объёму сусла. Постоянные в формуле – это выведенные эмпирическим путём коэффициенты приведения плотности и максимальной утилизации альфа кислот к времени варки, уменьшению обьёма при варке и повышению плотности, или иначе – коэффициенты, делающие результат более «красивым» и реальным. 7490 – это коэффициент пересчёта из метрической системы в империалистическую, а когда у нас вес хмеля в милиграммах, а объём в литрах – его убираем (это для тех, кто захочет по формуле считать). Если в результате расчёта появляются расхождения (типа хотел 25IBU, а на вкус – все 30 или 20, хотя это уже к тем, кто сможет отличить и кто в этом разбирается), так вот можно корректировать коэффициент максимальной утилизации – если твой варочник кипит как зверь и горечи вытягивается обьективно больше, то уменьши коэффициент 4,15 на 0,1-0,3. И наоборот – возьми и вставь 4,3 в формулу если твои варки не вытягивают горечь как хотелось бы.
Экспонента в формуле учитывает физику утилизации и растворения альфа кислоты хмеля в зависимости от времени. Можно догадаться, что эта экспонента указывает на то, что по достижении какого-то времени дальнейшая варка хмеля не будет приводить к какому-либо значительному повышению горечи; так, если сравнить разницу в степени растворения утилизированных альфа кислот в сусле за первый и второй час варки, то разница составляет 10 раз. А после двух часов варки разница практически незначительна.  

Теперь - упрощённый расчёт. Для расчёта горечи пива в единицах IBU нам нужно знать содержание альфа-кислоты в хмеле, начальную плотность сусла до варки с учётом температуры и объём сусла. Причём плотность сусла в данном случае – это не вкусовые ощущения, которые нужно учитывать при разработке рецепта, это не то, что чем слаще в итоге пиво, тем больше обычно кладётся хмеля для сбалансированного вкуса. Здесь речь о процессах, происходящих при варке. Чем плотнее сусло, чем выше содержание сахаров, тем хуже и меньше горечи растворяется в сусле в процессе варки. Это – так называемая степень растворения изомеризированных альфа кислот, которая зависит ещё и от времени варки.

Пусть мы варим пиво, сусло которого после перелива из заторника имеет плотность 1.056. У нас 30 литров в варочнике и мы собрались всыпать для горечи 30 грамм хмеля с альфой 7 в самом начале варки, потом вкинуть для вкуса 15 грамм этого же хмеля за 20 минут до конца варки и за 5 минут до конца варки хотим добавить ароматического хмеля с альфой 4 в количестве 20 грамм. Для начала считаем сколько единиц хмелевой горечи мы имеем в выбранном количестве. Для этого умножаем вес хмеля на его альфу и делим на объём сусла.
[Тут маленькое отступление – по правильному нужно брать в расчёте вес хмеля в миллиграммаx на литры сусла и альфу хмеля в процентах, то есть 7% - а это 0,07.  Для простоты мы будем расчитывать единицы хмелевой горечи в нашем хмеле (не сусле!, пока мы не варим), умножая на его количество в граммах на альфу (записываем как 7 а не 0,07) и делим на объём сусла, которое мы собираемся варить в десятках литров. То есть наши тридцать литров пойдут в знаменатель как 3.  Несколько коряво обьяснил, но для меня так проще чем пересчитывать граммы в миллиграммы и переводить проценты в десятичный вид.]

Итак – первый, горький 30х7/3=70 (граммы на альфу и делить на лесятки литров), второй – 15х7/3=35 единиц и ароматический 20х4/3=26 единиц. Далее мы смотрим в таблицу степени утилизации альфа кислоты хмеля в зависимости от плотности и времени варки.


       '''''''''''''''        Плотность
Время   1,030   1,040   1,050   1,060   1,070
5 минут   0,055   0,050   0,046   0,042   0,038
10 минут   0,1   0,091   0,084   0,076   0,070
15 минут   0,137   0,125   0,114   0,105   0,096
20  минут   0,167   0,153   0,14   0,128   0,117
30 минут   0,212   0,194   0,177   0,162   0,148
40 минут   0,242   0,221   0,202   0,185   0,169
60 минут   0,276   0,252   0,231   0,211   0,193
80 минут   0,291   0,266   0,243   0,222   0,203
90 минут   0,295   0,27   0,247   0,226   0,206
120 минут   0,301   0,275   0,252   0,23   0,21
 
60 минут варки при плотности 1,056 будет 0,22 примерно, 20 минут варки – 0,135 и 5 минут варки сусла такой плотности даст коэффициент утилизации 0,044.
Итого первая закладка хмеля даст нам 70х0,221=16 IBU, вторая закладка 35х0,135=5 IBU и ароматический хмель добавит совсем ничего – 26х0,044=1,1 IBU. При расчёте округляем до целого.

Суммарно 16+5+1=22 IBU.

Для чего всё это надо? Да так, чтобы на досуге прикинуть сколько примерно IBU в моём пиве получилось и не искать калькулятор горечи в и-нете. В принципе, всё это посчитает любая программа пивоваренная, но иногда интересно и своими руками проверить, вооружившись наукой. Опять же можно пересчитать количество хмеля из имеющегося рецепта к тому хмелю, который под рукой.

Онлайн калкулятор http://www.rooftopbrew.net/ibu.php
XoXoл Доктор наук Харьков 627 232
Отв.1  23 Мая 13, 01:40
OllBY,
Доходчиво объяснил, респект.
[Тут маленькое отступление – по правильному нужно брать в расчёте вес хмеля в миллиграммаx на литры сусла и альфу хмеля в процентах, то есть 7% - а это 0,07.OllBY, 11 Янв. 13, 00:43

По-моему это не отступление, а считать нужно изначально так. Для кого упрощать? Нолики на калькуляторе сможет нажать кто угодно. Проще запомнить, что количество хмеля берется в миллиграммах, чем что количество сусла берется в десятках литров. Альфу обычно в миллигаммах на литр измеряют, вот и подсказка.
Спасибо за идею, сейчас пересчитываю варку под имеющийся хмель по твоей табличке, Бирсмит пока не освоил, сильно страшОн.
Семеныч Новичок Алматы 471 196
Отв.2  23 Мая 13, 11:37
Бирсмит пока не освоил, сильно страшОн.
XoXoл, 23 Мая 13, 01:40
Хорошее и доступное описание, ссылку эту давали пару раз http://www.homebrewer.ru/phpBB3/viewtopic.php?f=9&t=195
Dmitros Бакалавр Алматы 83 6
Отв.3  29 Мая 13, 12:21
Олег, приветствую! Хорошая тема!
Беру расчеты по упрощеной схеме. Люблю пиво НЕ горькое. Варил пшеничное пиво, долго в расчеты здесь углубляться не буду, IBU=10.
Решил сварить эль, используя данную схему расчетов, планировалось IBU сделать 15, но остановился на 13. Чтоб не сглазить, так сказать. Казалось бы 10 и 13, разница небольшая, и пиво должно было получиться чуть горчее.
Начал вариться.
После затирки и наполнения варочника меряю плотность. 1036 (9%), перед варкой в варочнике собрано 75л сусла
Хмель чешский альфа 3. Планирую три засыпки. Общее время варки 90 минут: 90 минут, 45 минут и 10 минут соответственно. Теперь рассчитываю количество засыпки хмеля в каждой партии. Итоговые данные: 90 минут - 50 гр, 45 минут - 60 гр, 10 минут - 50 гр. Общее IBU = 13,02.
При розливе в бродильный бак решил попробовать. Я конечно понимаю, что рецепторы вкусовые у всех по-разному работают, НО не настолько ))). ОЧЕНЬ ГОРЬКОЕ пиво, безусловно на любителя. Подскажите, неужели разница в 3 IBU настолько велика? Или расчеты неверны?
Pop Кандидат наук Воронеж 318 31
Отв.4  29 Мая 13, 19:34
Когда сбродит горечь изменится
bojarin Бакалавр Moscow 91 14
Отв.5  29 Дек. 13, 12:53
Может кому пригодится, простой русифицированный калькулятор для расчета горечи при охмелении - считаем тут
марк4 Специалист Забыть не заехать 160 23
Отв.6  10 Нояб. 15, 21:48
У меня всего две варки за плечами. Так вот второе пиво я варил с добавлением 5% шоколадного(жженого) и 10% карамельного солодов.

Засыпал в два раза меньше хмеля для горечи, чем в первый раз, однако пиво получилось гораздо более горькое. Грешу на жженый солод, соответственно как это рассчитаешь если не знаешь горечь жженого солода можно накосячить.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.7  11 Нояб. 15, 01:38
марк4, дай пиву созреть, жженая горечь уйдет. А тема тут про хмель.
кот-баюн Доцент Москва 1.3K 161
Отв.8  02 Дек. 15, 00:47
Если я хочу погорчее, увеличить количество, или время охмеления?
affo Профессор Санкт-Петербург 2.3K 931
Отв.9  02 Дек. 15, 01:11, через 24 мин
иликот-баюн, 02 Дек. 15, 00:47
и

Добавлено через 3мин.:

Если на варке добавлять , если же на сухое, - может и есть профессор, который об этом все знает, - я его еще не нашел. Полезное: http://beerlegends.com/humulene-oil там про разные масла...
Кстати, BrewmasterKld обещал написать статью объемную...
gogolzmej Научный сотрудник Рига 11.1K 7.8K
Отв.10  02 Дек. 15, 09:50
  affo, Так уже написал . Горький на горечь , ароматный на аромат . )
сообщение удалено
Rock777 Специалист Шарья 125 18
Отв.11  21 Марта 16, 23:07
Считаю горечь по этому калькулятору http://www.homebrewery.com.ua/...ta_gorechi/0-16
Но мне кажется он значительно занижает уровень горечи в готовом продукте.
В магазинном допустим=27 IBU , а мое с IBU=17 по этому калькулятору значительно горче.
кот-баюн Доцент Москва 1.3K 161
Отв.12  25 Марта 16, 23:27
допустим=27 IBURock777, 21 Марта 16, 23:07
В ширпотребе дай бог если 15 есть)
Воронежец Студент Воронеж 41 13
Отв.13  22 Апр. 16, 11:39
А где нибудь в розливном пиве вообще указывается IBU? Не встречал. Интересно продигустировать пивко зная его реальную гореч чтобы так сказать сделать вывод какую гореч я люблю.
Depeshi Студент Новороссийск 36 3
Отв.14  19 Мая 16, 15:50
В эле Мохнатый шмель на бутылке указана IBU, думаю у вас в магазинах он должен продаваться.
andrey-- Доцент Электроугли 2K 722
Отв.15  19 Мая 16, 17:20
Воронежец, в разливном- вряд ли. но на бутилированном иногда стало проскакивать, читай этикетку с пристрастием.
кот-баюн Доцент Москва 1.3K 161
Отв.16  20 Мая 16, 02:11
Мохнатый шмельDepeshi, 19 Мая 16, 15:50
он в последнее время не горький совсем
Воронежец Студент Воронеж 41 13
Отв.17  02 Июня 16, 11:07
Depeshi, не тот нынче шмель. Из отличий от серой массы разве, что сухое охмеление радует. У нас его уже в гипермаркетах продают в литровой таре. А поповоду горечи так и остался вопрос так как расчётная гореч часто не совпадает с фактической. Раньше я думал, что есть какой то неизменный эталон,допустим семя тойже горчицы и от него плюс и минус пошел.
кот-баюн Доцент Москва 1.3K 161
Отв.18  13 Июля 16, 01:00
Воронежец, Вообще все субъективно. Пробовал разный крафт и заводское, где IBU указана. Где то 100 - и мягкий вкус, где то 45 и резкая горечь.
aleks666 Новичок Армавир 191 55
Отв.19  16 Сент. 16, 17:35
Всех приветствую.
Может ли быть увеличение горечи пива по сравнению с расчётной из-за того, что между отключением нагрева (кипячением) и началом охлаждения проходит какое-то время (обычно 30-40 минут)?
И если да, то как это учесть при расчёте горечи?