МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Расчитываем горечь, вносимую хмелем в пиво.

Форум самогонщиков Приготовление пива
1 2 2
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.20  16 Сент. 16, 17:36
И если да, то как это учесть при расчёте горечи?aleks666, 16 Сент. 16, 16:35
В единицах горечи это не учесть. Сам учти просто.
aleks666 Новичок Армавир 191 55
Отв.21  23 Сент. 16, 15:38
Перерыл весь интернет, такое ощущение, что этой проблемы вообще не существует.
Об этом я задумался когда попробовал Эль Мохнатый шмель у которого горечь 27, а у меня расчётная горечь где-то 12-15 и пиво более горькое. А вот если накинуть 30-40 мину на осаждение бруха, то расчётная горечь уже переваливает за 20, что уже ближе к истине. Получается. что кипит сусло, что не кипит - экстракция горечи из хмеля всё равно происходит.
Это конечно только мои мысли, т.к. в интернете вообще никакой информации по этому поводу.
Воронежец Студент Воронеж 41 13
Отв.22  24 Сент. 16, 13:15
aleks666, естественно при охлаждении гореч тоже образуется. Поэтому и охлаждать надо быстро. Как ты знаешь и сухое охмеление гореч даже добавляет. ИМХО по этому и говорят о расчётной горечи, так как когда ты его пьёшь у тебя ощущаемач гореч, которая зависит от кп, кол-ва спиртов и т.д. Как мне опять же таки кажется должно быть какоето лимитированное время на охлаждение.надо порыть.
shamsh77 Доктор наук Минск 957 1.3K
Отв.23  25 Окт. 16, 14:28
время на охлаждение = максимально быстро и горечи не добавишь и заразе шансов меньше развиться
Кондор Доктор наук Регион 18 531 153
Отв.24  17 Нояб. 16, 09:25
Значит чем дольше охлаждаешь сусло после варки, тем оно горче?
OllBY Кандидат наук СевероГородск 458 747
Отв.25  17 Нояб. 16, 20:42
Правильный ответ - нет. Научно обоснованный ответ - зависит.
К моменту окончания варки хмель, добавленный на горечь, уже поварился столь долго, что ни дальнейшая варка его ни выдержка не приводят к утилизации альфа кислоты ("горькой" составляющей) этого хмеля.
На вкус и аромат добавляются хмели с низким содержанием альфа кислоты, стало быть даже если охлаждать сусло по схеме при которой температура долгое время остаётся близкой к температуре кипения, утилизация альфа кислот этих хмелей не приведёт к значительному повышению горечи в конечном продукте.
НО! Если пивовар не охлаждает сусло после кипячения достаточно быстро, то он, в таком случае, может применить и хмель с высокой альфа, то есть хмель на горечь. Тогда при длительном охлаждении с выдержкой сусла при высокой температуре сусло таки да, станет горче. 
Но кто ж станет применять горький хмель в качестве ароматического? (про хмели двойного назначения молчу)
Кондор Доктор наук Регион 18 531 153
Отв.26  18 Нояб. 16, 06:51
Правильный ответ - нет.OllBY, 17 Нояб. 16, 20:42

Выходит, что можно смело выносить сваренное сусло на улицу, где температура минусовая и не заморачиваться с экстренным охлаждением чиллером?
Dr. Shpack Кандидат наук Барнаул 312 129
Отв.27  18 Нояб. 16, 07:02, через 11 мин
что можно смело выносить сваренное сусло на улицу, где температура минусовая и не заморачиваться с экстренным охлаждением чиллером?Кондор, 18 Нояб. 16, 06:51
Я свои первые варки не имел чилера, остужал выставлением бака с суслом на улицу в снег. Причем каждые минут 5 открывал бак и сусло веслом перемешивал. Остужалось, в зависимости от окружающей t, по разному, от 30 мин до 3-ех часов. Ну и ничего. Хорошее пиво было. Но в связи с тем, что на вкус и запах ложил хемель 5,5 альфы, которое остывало 3 часа, получилось горче, чем обычно, но не сильно.
Кондор Доктор наук Регион 18 531 153
Отв.28  18 Нояб. 16, 07:04, через 2 мин
Я свои первые варки не имел чилера, остужал выставлением бака с суслом на улицу в снег. Причем каждые минут 5 открывал бак и сусло веслом перемешивал. Остужалось, в зависимости от окружающей t, по разному, от 30 мин до 3-ех часов (редко перемешивал). Ну и ничего. Хорошее пиво было. Но в связи с тем, что на вкус и запах ложил хемель 5,5 альфы, которое остывало 3 часа, получилось горче, чем обычно, но не сильно.Dr. Shpack, 18 Нояб. 16, 07:02

В итоге все-таки купили, или сделал, чиллер? Как теперь охлаждаешь?
shamsh77 Доктор наук Минск 957 1.3K
Отв.29  28 Нояб. 16, 10:57
не зря же все ими пользуются  ... ))  экономия времени и чистота производства )
семовар163 Новичок самара 5 3
Отв.30  06 Янв. 17, 20:58
Опыты были проведены на шишковом хмеле, мы же считаем горечь гранулированного, и по этому родилась мысль, почему в реальности полусается горчее. Так вот, однажды в детстве, я при варке пельменей взял и размолол лавровый лист, в итоге пельмешки кушать было невозможно, они были пипец какие горькие. Так вот и разница в гранулированном хмеле, который в пыль измельченный и в шишковом. Разница расчета из-за площади соприкосновния частиц хмеля и сусла есть. (А опыт с пелменями из-за урока химии в 8 классе.)
Vadim4eg Студент Набережные Челны 37 14
Отв.31  20 Янв. 17, 16:35
А вот то, что горечь пива сильно зависит от начальной плотности пива – про это редко кто вообще начинающим  удосуживается напомнить.OllBY, 11 Янв. 13, 00:43
А какова могла бы быть Утилизация хмеля, если отварить его отдельно в воде? Затем "горькую воду" влить в основное сусло, таким образом повышая горечь при той же массе закладки хмеля.
В таблице (здесь и у Палмера) приведенные данные начинаются с 8% плотности сусла. Утилизация от объема жидкости не зависит?
shamsh77 Доктор наук Минск 957 1.3K
Отв.32  25 Янв. 17, 12:25
вода и сусло это разные по хим составу жидкости ... не корректно сравнивать
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5.7K 2.8K
Отв.33  25 Янв. 17, 13:18, через 54 мин
Утилизация от объема жидкости не зависит?Vadim4eg, 20 Янв. 17, 16:35
Зависит, более того в определенном объеме можно добиться определенной максимальной горечи. Иначе говоря наступает момент когда увеличения количества хмеля не ведет к увеличению горечи.
Vadim4eg Студент Набережные Челны 37 14
Отв.34  03 Февр. 17, 14:47
можно добиться определенной максимальной горечиВладимир55, 25 Янв. 17, 13:18
...существуют какие-либо способы для расчета этого "предела насыщения" сусла? Можешь посоветовать, где почитать?
Shunemann Доктор наук Tirat Carmel 732 465
Отв.35  14 Окт. 17, 22:58
Прочитал все.
Я нимагу найти конкретную информацию о самой термо обработке хмеля т.е как на масла хмеля влияет температура и длительность прибывания в ней.
Понятно что за 20,15,10,5, вирфул , это все для аромата. Но почему сразу все не бахнуть на 5й минуте или в вирфул?
Но это-же не работает по принципу -каждый до**чит как он хочет... Должен ведь быть порядок!
Помогите, ткните носом .
shamsh77 Доктор наук Минск 957 1.3K
Отв.36  07 Дек. 17, 15:32
обматываем голову полотенцем .. что б мозг не рвануло )) 

взято отсюда https://profibeer.ru/tech/brewing/30072/

Стэн Иеронимус в статье для Craft Beer & Brewing рассказывает, почему IBU – это не абсолют, а ощутимая горечь может отличаться от вычисленной и даже измеренной в лаборатории.

Любая попытка измерить горечь только всё запутывает. Ощутимая горечь? Качество горечи? Это дело сенсорных панелей. При современном уровне развития технологий, говорит учёный и эксперт по хмелю Вэл Пикок, техника не способна заменить дегустаторов.

— Надеюсь, что через десять лет я окажусь неправ. Моя цель в жизни – сделать так, чтобы я сам оказался неправ.

Пивовары, которые добавляют всё больше хмеля всё ближе к концу процесса варки, а также после её окончания, затрудняют расчёты. Желая максимизировать аромат, они меняют расклад горечи.

IBU – это как слон в комнате. Эта аббревиатура, обозначающая International Bitterness Unit – международные единицы горечи, сегодня часто выступает синонимом того, что «пивовар использовал много хмеля». Для их измерения в образец пива добавляют кислоту, а затем при помощи спектрометрии изучают поглощение света при определенной длине волны. Процедура должна проводиться в лаборатории, и ее результат – это просто число, которое часто неправильно понимают. Формула для расчетной оценки IBU появилась более 50 лет назад в результате соглашения между пивоварами по обе стороны Атлантики. (Многие малые и домашние пивовары используют для расчета IBU формулы или специальные программы. Недостаток таких расчётов в том, что всё зависит от утилизации, которая, в свою очередь, часто зависит от характеристик оборудования, и её трудно калибровать.)

Когда была создана формула, большинство пивоваров использовали фасованный цельный хмель, и он и близко не был таким свежим, как пеллеты, которые сегодня используют большинство пивоваров. Хотя в основном хмелевую горечь дают альфа-кислоты, подвергающиеся изомеризации в ходе кипячения, часть горечи связана с продуктами окисления. В этой формуле считается, что пять седьмых горечи среднего пива 1960-х годов давали изо-альфа-кислоты, а остальное – другие вещества хмеля.

При измерении IBU будет учитываться все, что поглощает свет определенной длины волны, говорит Пикок, который раньше работал на Anheuser-Busch, а теперь консультирует независимо. — Чем сложнее методика охмеления, тем больше отклонение от измерения чистой изо-альфа-ксилоты.

Исследование Boston Beer демонстрирует, что даже другие продукты, помимо хмеля, могут влиять на результат. Пивовары сварили базовое пиво с хмелем из расчета 20 IBU, а затем на семь дней добавили сухие специи (из расчета 3,8 г на литр) – кориандр, какао-бобы, сухую лимонную кожуру, кофейные зерна или корицу. В контрольном образце намерили 26 IBU, в образце с кориандром – 27, с какао — 24, а с корицей – 80 (да, восемьдесят).

Девять из двенадцати опытных дегустаторов назвали пиво с корицей более горьким, чем контрольный образец, и никто не назвал его менее горьким. Семь дегустаторов назвали кориандровое пиво более горьким, трое – менее горьким, чем контрольный образец. Семеро назвали кофейное пиво (с 29 IBU) более горьким, четверо – менее горьким. А пиво с какао разделило дегустаторов на две группы: шестеро сказали, что оно горче, чем контрольное пиво, шестеро – что менее горькое.

Вот лишь несколько других ингредиентов, помимо хмеля, которые могут менять горечь пива или ее восприятие. Вдобавок большую роль играет генетика человека: потребители по-разному ощущают горечь.

— Некоторые люди – дальтоники, а некоторые — не различают вкусов и просто не ощущают горечь так, как другие, — говорит Джон Хэйс из колледжа сельскохозяйственных наук штата Пенсильвания. —  Оказывается, что разные виды горьких продуктов задействуют разные рецепторы, и люди могут на один продукт реагировать сильно, а на другой — слабо.

Человек, высокочувствительный к одному горькому компоненту, может быть не чувствительным к другому.

«Другая» альфа-кислота

Многие пивовары только изучают гумулиноны, «малые» кислоты хмеля, которые могут значительно влиять на горечь в пиве с большой дозой сухого охмеления. Гумулиноны формируются при окислении альфа-кислот. Пеллеты содержат больше гумулинонов, чем целый фасованный хмель. Сухой хмель с высоким индексом хранения (процентная доля окисленных альфа- и бета-кислот) содержи т больше гумулинонов. Всё зависит от сорта.

Горечь гумулинонов – это примерно две трети горечи изомеризованных альфа-кислот, но они лучше растворимы, а значит, будут растворяться в пиве во время сухого охмеления, повышая горечь. Однако это не обязательно означает, что пиво с большой дозой сухого охмеления будет более горьким на вкус, или что в нём будет больше IBU. Исследователи Hopsteiner обнаружили, что сухое охмеление сокращает количество изо-альфа-кислот в готовом пиве.

Сравнение пиво с невысоким IBU и с высоким IBU в целях изучения растворимости гумулинонов дало удивительный результат. Повышение дозы сухого охмеления с 0 до 0,5, 1,0 и 2,0 фунтов на баррель привело к пропорциональному снижению концентрации изо-альфа-кислот, с 48 до 39, 35, и 30 частей на миллион, соответственно.

— Эта значительная потеря горечи, тем не менее, была уравновешена большим увеличением количества гумулинонов, растворенных в пиве, — говорится в статье команды Hopsteiner, возглавляемой техническим директором Джоном Полом Мэйе, в журнале Ассоциации мастеров-пивоваров Америки Technical Quarterly.

В недавней презентации на Craft Brewers Conference 2017 года команда Мэйе рассказала об эксперименте с сухим охмелением пива 6 фунтами пеллетированного хмеля Cascade (23 г на литр). Концентрация изо-альфа кислот сократилась с 42 частей в пиве без сухого охмеления до 18 в пиве с большой дозой сухого охмеления. Гумулиноны выросли с 5 IBU до 48.

Горечь сама по себе была другой, сообщает Technical Quarterly: «Сенсорную оценку пива с очень низким IBU с добавлением 22 частей на миллион гумулинонов сравнили с тем же самым пивом с добавлением альфа-кислот в количестве 14,5 единицы на миллион. Интенсивность горечи в двух образцах казалась одинаковой, что подтвердило: горечь гумулинонов — это примерно 66% горечи изо-альфа-кислот. Профиль горечи пива с гумулиноном, однако, был мягче, она меньше сохранялась на языке, в отличие от пива с изо-альфа-кислотами. Эта мягкость имеет смысл – с учётом того, что гумулиноны более ионизирующие, чем изо-альфа-кислоты, а значит, не должны так долго оставаться на языке, как изо-альфа-кислоты.

И это ещё не всё

Стандартный тест IBU с использованием УФ-спектроскопии не работает для пива с большой дозой сухого охмеления, так как изо-альфа-кислоты, альфа-кислоты и гумулиноны по-разному поглощают свет при используемой длине волны. А так как каждая содержащаяся в хмеле кислота имеет разный уровень интенсивности горечи, невозможно установить прямую корреляцию между IBU и горечью.

Высокоэффективная жидкостная хроматография может разделять и точно измерять концентрацию изо-альфа-кислот, гумулинонов и альфа-кислот в пиве с сухим охмелением – но большинство пивоварен не могут себе позволить такую технику. Вэл Пикок не думает, что малые и крупные пивоварни в обозримом будущем откажутся от IBU.

— В этих единицах есть определенный смысл. Нам нужно познакомить пивоваров с тем, что IBU означают. Они слишком много внимания уделяют цифрам.

Пивоварни, которые могут себе позволить высокоэффективную хроматогрофию, смогут измерять количество различных компонентов и компилировать данные, чтобы высчитывать показатель горечи, который будет более точно коррелировать с ощутимой горечью, но Пикок подчеркивает: при внесении любых изменений нужно учитывать pH.

— Люди часто не понимают, как это важно, — говорит он.

Он консультировал пивоварнюUrban Chestnut, которая исследовала влияние pH на восприятие горечи. Исследование пришло к выводу, что ощутимая горечь возрастает на 2 IBU при росте pH на 0,1. Ученые Hopsteiner нашли аналогичную связь между сухим охмелением и pH. Добавление фунта хмеля на баррель повышает pH на 0,14 (или 2-3 IBU). Сухое охмеление 6 фунтами на баррель увеличило pH с немногим более 4,3 до более чем 4,9.

Правда – горькая или не очень – в том, что ещё многое о хмеле нужно узнать.
сообщение удалено
мамон Профессор Россошь 2.2K 1.2K
Отв.37  17 Дек. 17, 23:24
Alabay, конечно.
Злой фей Студент Екатеринбург 32 5
Отв.38  04 Июля 18, 10:08
Подскажите пожалуйста.
Если при варке Бланша засыпать только один хмель, что из этого выйдет ? Моча больного спидом ослика или пиво и может ли оно из-за этого вкус( медовый) и цвет изменить?
А то по ходу у меня чтото вышло , но не могу понять что
shamsh77 Доктор наук Минск 957 1.3K
Отв.39  11 Июля 18, 12:28
а кто тебе сказал что в пиве должен только 1 вид хмеля ... да и не в той теме написано ) .. ....
и судя по последнему предложению  "выдыхай бобер" (С)
сообщение удалено