Помогите найти ошибку в приготовлении ячменного солодового затора

Rakutovich, так ты чисто солодовый делал?
Если так, зачем греть-то до 78? И зачем столько пауз, не пиво-же делаешь? Помоему ферменты убиваешь так.
Я грел до 65 максимум, по Дорошу, вот отрывок

Оптимальными для осахаривания считаются температуры
60—62°С и длительности 1-1,5 часов. Допустимы отклонения от
указанных температур на несколько градусов в ту или иную
сторону, но предпочтительнее начинать осахаривание при 60—
62°С или немного более низких температурах с последующим
повышением ее к концу осахаривания до 64—65°С за счет подвода
пара. На практике в процессе осахаривания температуру поддерживают
постоянной или медленно меняют за счет подвода
пара и тщательной теплоизоляции емкостей для осахаривания.

Ну так, я решил, что 70-72 градуса 30 минут (осахаривание (действует альфа-амилаза, дробящая декстрины на более мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу - будет не лишним. Про другие паузы просто не думая скопировал с ютуба у товарища с канала distillationathome

Вот тебе пошагово как делать солодовый затор [Приготовление браги исключительно из зеленого солода]
В твоем случае, плохо что грел выше 65С, но суммарная температурная пауза до 65С у тебя была более часа, для зеленого солода этого вполне достаточно чтобы осахарить крахмал. Что то мне подсказывает что причины в перегонке, спирт похоже был наброжен, но весь ли ты его отжал из браги

Не-хрен, пробу йодную делать. Ничего она не дает. Один гемор только, и ложные представления.
На вкус хорошо осоложенное зерно бывает слегка сладковатым. Ну, все-таки не тростниковый сахар это, и не свекловичный.
Чисто по солоду технологии у многих индивидуально отличаются. Я грею воду до 72-75%, потом туда смолотый солод вываливаю. Температура падает до 63-65%. Укутываю и выдерживаю так часа два. Ну, а потом, как обычно - остужаю, вношу дрожжи, предварительно разброженные, закрываю крышкой, ну, и т. д.
Почитай ссылку внимательно, что МихалычЪ дал, очень хорошая ссылка.

Rakutovich, скорее всего не полностью отработали ферменты, а потом ты их убил кипячением. Делал несколько раз по классике, потом перешел на неполный ХОЛОС (в кране около 50-55 гр из колонки) с белым солодом из пшеницы, ржи и ячменя, дрожжи Малтифлор. Бродит от двух до трех недель, но радует выход и органолептика продукта. Конечно напрягает время брожения, наверное выход в поочередном использовании бочек))) Заведи ПГ, он тебя порадует!

Может и недодержал, всего лишь час, буду пробовать 2 часа минимум до устойчивого сладкого вкуса при соотношении начального сырья к воде 1:3, жаль нет сахариметра, буду пользоваться контрольным раствором сахара.

Вспомнишь через время мои слова, как опыта наберешься. Ни гидромодуль ни сахарометр тебе не нужны и не помогут, хоть 1:2 хоть 1:5, разница будет только в удобстве работы с затором. Многие коллеги делают густые заторы, на выход не жалуются, тем более не жалуются кто делает 1:4-1:5. Не туда копаешь. Время для осахаривания зеленого солода в 1час, (даже для плохо проросшего) вполне с запасом, здесь так же не туда копаешь.

на какой стадии, на ваш взгляд, я допустил ошибкуRakutovich, 28 Марта 13, 22:38

На стадии подготовки оборудования! Часть спирта выкинул с дробиной, часть вылил с бардой.
Вот тебе мое пророчество пароген + АСП3 и гнать брагу до ноля, тебе помогут.

Согласен, теряю крахмал и спирт из-за технологии, но не  80 же процентов от нормы. Очевидно, что как минимум 50% сахара в раствор попадало и при отжиме дробины, гнал до 5%, можно считать, что до нуля - может все-таки не в этом дело. Поясните по поводу парагенератора, если можно вкратце, почему так категорично. Единиственно, что я подозреваю по оборудованию, что нагрев затора на огне приводит к его неравномерному нагреву и перегреву возле дна, в результате чего происходит инактивация ферментов, как результат неполное осахаривания крахмала в растворе.

Да нет никакой категоричности  есть огромный накопленный форумом опыт, который говорит что пароген, самый удобный метод работы с суслом и брагой. Скажи, какой у тебя был выход при первом погоне из браги ? сколько литров и какой крепости ?

1 литр водки с 1 кг сахара был выход всегда на этом дистилляторе, из 3 кг зерна получилось около 150 мл крепостью 45%, потом где то 300 мл 20%.Спирт либо скис, так как был ярко выраженный кислый вкус браги, либо дрожжи не выработали сахара в браге по какой-то причине, может скисания. Дрожжи осаждались за 12-18 часов, явно какие-то проблемы, вкус браги при этом был сладковатый, вот я с этого и веду разговор, что малое количество сахара могло привести с кисанию спирта + гибели дрожжей и невыработке оставшегося сахара в браге.500 мл 15% спирта.

Сколько по времени шло активное брожение ? т.е. как долго гидрозатвор беспрерывно строчил ? и 100гр дрожжей на кг сырья, прессованные имеются ввиду ?

активное шло 18 часов, да прессованные 100гр на 1 кг сухого зерна. Дрожжи хлебоперарные, счас пробую им сахарозу сбраживать, процесс идет уже 50 часов, вроде сахарозу они нормально перерабатывают, по поводу воды тоже вопрос отпал.

Приличная доза дрожжей и должна была за 18час сбродить 90% сахаров в сусле. Значит к концу первых суток спирт в браге был. Куда он девался в течении следующих двух:
1. либо брага ушла в уксуснокислое и весь спирт переработался в уксус, но ты пишешь

вкус кисло-горький (примерно 50 на 50).Rakutovich, 28 Марта 13, 22:38

а дальше пишешь

так как был ярко выраженный кислый вкус брагиRakutovich, 30 Марта 13, 13:01

поэтому понять скисла брага или нет сложно  ??? НО, даже если бы скисла, при погоне досуха 15л браги (даже если там уксус), и 450мл выхода  ??? цифра полюбому не реальная.
Значит 2. Потери при перегонке, притом огромные, то ли не досуха то ли пары в атмосферу...
пс. чем определял что было 5% в струе ?

После прекращения активного брожения (12-18 часов) вкус браги сладко-кислый(болше сладкоого приятный пивной аромат), после 3 суток - горько-кислый ( то есть произошло дображивание что ли ?) кислотность на третьи сутки явно выросла, а сладость чувтсвуется лишь при перегонке, когда начинает литься почти вода из холодильника.
Я понимаю, что на словах трудно объяснить кислотность, нужны реактивы, но она была явно выше 1%. Спиртуозность определял ареометром, на вкус и запах почти вода.

после 3 суток - горько-кислыйRakutovich, 30 Марта 13, 13:22

Нормальная у тебя к погону была брага. Кислотность с каждым днем брожения и должна нарастать, а прокисшая брага кислятина конкретная, её и на вкус и на запах определишь безошибочно. При погоне досуха из твоих 15л браги должно было быть СС примерно 4л +1л, крепостью 20-27%. Из всего что удалось выяснить, на 80% уверен что у тебя просто не выжат спирт из браги, и 20% на возможное скисание.

Многие коллеги делают густые заторы, на выход не жалуются, тем более не жалуютсяМихалычЪ, 30 Марта 13, 11:13

Есть смысл делать густые заторы если фильтруешь его. Потому что обязательно нужно залить дробину горячей водой и извлечь оставшиеся  сахара. Отфильтровав только один раз и не промыв дробину ты теряешь много сахаров, потому и низкий выход.
Если сделаешь сразу негустой затор, после промывки дробины сахаров в сусле будет мало, при большом количестве сусла может скиснуть либо выход спирта будет маленький.
Не надо греть сусло выше 62*, есть смысл увеличить время осахаривания до 3 и более часов при условии, что оно не остынет.

Да, пожалуй, если буду делать густой затор обязательно буду делать промывку дробины. А вообще, думаю здесь причина комплексная - потеря крахмала, так как не развариваю + потеря сахара из-за непродолжительного выдерживания на мальтозной паузе+ не вымыл сахар из дробины весь = низкая концентрация сахаров в растворе = скисание части спирта=низкая концентрация спирта.

Спасибо всем за рекомендации, поставил 3 кг зерна на проращивание, буду делать с учетом полученных ЦУ. По результатам отпишусь.

думаю здесь причина комплекснаяRakutovich, 30 Марта 13, 13:34

Молодец, разобрался. Разваривать зерно есть смысл, если применяешь несоложенку. И обязательно нужно вносить потом (при Т*58-62) солод (ферменты) для доосахаривания крахмала Если делаешь сусло только из солода, варить затор не нужно, крахмал, оставшийся в солоде, освобожден из оболочки и осахарится своими ферментами. Но выход суперароматного спирта будет не очень большой.

Вообщем поставил сегодня вечером брагу, как и всегда. Но случайно обнаружил, что через 3-4 часа она разогрелась ориентировочно до градусов 45, вообщем видно от этого за ночь гибли дрожжи.