Помогите найти ошибку в приготовлении ячменного солодового затора

Решил сделать солодовый ячменный дистиллят из собственного зеленого солода. Купил на рынке зерно, промыл, убрал мусор, подержал в растворе марганцовки, замачивал сутки, после чего проращивал при Т около 16 градусов 5,5 дней, всхожесть была покупного зерна около 60 %, огуречный запах присутствовал, корешки проросли в длину зерна.

Делал затор так 3 кг исходного зерна - 4,5 кг получилось зеленого солода где-то, все это на 15 литров воды. Солод промывал, обеззараживал, молол на мясорубке. Засыпал солод при Т около 40С, грел затор на огне в тослстостенном молочном бидоне, вроде ничего не пригорело, часто мешал. Паузы делал при Т55 - 20 мин, Т63-1час, Т72-20 мин, Т78-10 мин, пастеризация при 100, быстрое охлаждение. Вкус был слегка сладковатый, явно не было много сахара, но в растворе чувствовался. Фильтровал через дуршлаг дробину, цвет получился темно-серый.
Дрожжи использовал хлебопекарные из расчета 100гр. на 1 кг начального сырья, бродило весело часов 18, потом дрожжи опадали в осадок, была на поверхности белая пена, активного выделения СО2 не было, так держал 3 суток, брага была светло-янтарная, вкус кисло-горький (примерно 50 на 50).
Делал дистилляцию : идет 100 мл головной фракции, горит, крепкий алкоголь, после чего начинает идти 30 градусов и ниже, сразу сивуха и т.д На вкус сладковатая, хотя сладости в браге до перегонки не чувствовал. Первый раз думал, что скисла, второй затор поставил под гидрозатвор - кислотность была меньше, но выход все равно из 3 кг зерна - 500 мл 15градусной браги, перегнал второй раз получил 200 мл 40градусной с сивушной фракцией, из ведра зерна (первый дистиллят вылил в канализацию, второй стало жалко  -3 недели возни). Подскажите, на какой стадии, на ваш взгляд, я допустил ошибку.Может неравномерный нагрев затора в бидоне, как результат инактивация ферментов при доведение до 65С.

может вначале разварить исходное зерно надо было?

Rakutovich, сделай по такой схеме: нагреть воду до 55% загрузить молотый зеленый солод, темп. падает до 50*, пауза 15-20мин, нагреть до 60* еще на 20 мин, нагреть до 65..68*, оставить на 1,5-2 часа. Можно сделать йодную пробу, охладить до 26-28*С и внести дрожжи.
При 65-68*С происходит осахаривание, у тебя недодержка по времени, ферменты полностью крахмал не осахарили и ты их убиваешь температурой 100*С. Похоже косяк только в этом.

корешки проросли в длину зерна.Rakutovich, 28 Марта 13, 22:38

Надо дождаться вершков. Возможно низкое содержание ферментов.

Может неравномерный нагрев затора в бидоне, как результат инактивация ферментов при доведение до 65С.Rakutovich, 28 Марта 13, 22:38

Я перестраховываюсь и после пастеризации (остудив до 70) подсыпаю солода, около 10% от всего сырья.
Термопаузы и стерильность сусла актуальны для пива (ИМХО), для вискаря отступления не критичны.
Еще обрати внимание на ячмень, зерна должны быть крупные, полные, по форме похожие на луковицу.
Я самодельным осахаривал муку один к пяти, без проблем. Последнее время варю на покупном, выход около 200 мл АС с 1 кг сырья.
Вообще похоже, что проблема именно с сырьем.
ПС stoik прав, я после засыпки 10 % солода выдерживаю около 2-х часов при т. 70-55.

Да, я так тоже думаю, что лучше высокоферментированный солод прикупить, благо пивзавод под рукой, "вершки" в длину зерна, корешки длиннее, я не так на писал по госту вообще должно осахариваться за 20мин (пивоваренный солод), я так понимаю 40 мин. подстраховка, хотя думаю проблема именно в осахаривании

Да, я так тоже думаю, что лучше высокоферментированный солод прикупить,Rakutovich, 28 Марта 13, 23:54

Не торопись с выводами. На счет органолептики не скажу, а осахоривает самодельный зеленый солод ничуть не хуже (а может и лучше) покупного.

Подскажите, хотя бы примерно, насколько сладким должно получаться сусло: очень сладкое, сладкое, слегка сладкое. У меня получалось по ощущениям примерно как пол чайной ложки сахарозы на 200 мл.

может вначале разварить исходное зерно надо было?
я так понимаю солод не обязательно разваривать, при прорастании зерно претерпевает нужные изменения, достаточно лишь размлолоть его, но здесь встречал советы по развариванию с целью извлечения крахмала из зерна.В моем случае после внесения молотого солода и тщательного перемешивания крахмала в растворе было достаточно, может и не 100% от содержания в зерне, но явно не на 200 мл алкоголя из 4,5 кг солода.
JIAIIOTb, 28 Марта 13, 23:20

Подскажите, хотя бы примерно, насколько сладким должно получаться сусло: очень сладкое, сладкое, слегка сладкое. У меня получалось по ощущениям примерно как пол чайной ложки сахарозы на 200 мл.Rakutovich, 29 Марта 13, 00:03

слегка сладкое, сахарозу в растворе не пробовал

Вообщем, насколько я понял, оптимальная температура для мальтозной паузы - 65С, я боялся перегреть и нагревал где-то до 63С, плюс были потери тепла, вообщем стояла она час при 60-61С, возможно в этом проблемы. Попробую в следующий раз погреть побольше и подержать подольше, если не будет результата, то придется думать дальше.

Rakutovich, после паузы 68*С сделай йодную пробу и не кипяти

Нагреваю до 65-66. Через полчаса-час йодная проба показывает йод. Смотря сколько раз перемешиваю.. Сегодня закончила перегонять. Из 14 кг ячменного солода, пророщенного в течении 8 дней в холодных условиях - ростков не было видно, получилось 10 литров СС 30 градусов. Более точно про градус скажу завтра, при второй перегонке..

10 литров СС 30 градусовЛара66, 29 Марта 13, 00:35

0,21 АС, маловато

Я считала по другому. 10 литров 30 гр = 5 литров 60 гр = 6 литров 50 гр. Короче, я сегодня уху ела  с этими подсчетами. Решила завтра, при втором перегоне определиться..

 Лара66, 10*0,3 = 3АС
                 3\14 = 0,214АС с 1 кг засыпи

и че Вам, ортодоксам,неймется?
шли бы на ХОС, никаких нагревов-помешиваний, никаких отжимов-парогенов...
гонится на индукционке замечательно, думаю - и на газу можно
выход - до 0.41... вкус - не хуже, а по мнению некоторых ОЧЕНЬ уважаемых мастеров - даже лучше ГОСа
1 к 2 - осахаривает, медленно , правда

и че Вам, ортодоксам,неймется?alexeyT, 29 Марта 13, 01:03

Это наверное по принципу: всего в жизни надо попробовать

Нашел инфу, которая подтвердила мои опасения...
Правильно подготовленное сусло должно иметь:
концентрацию сахаров в пределах 16-20% (вкус уверенно сладкий);
кислотность в пределах 4,5 - 5,8 рН (вкус слабо кислый);
достаточное количество питательных (азотистых и фосфорных) веществ для жизнедеятельности дрожжей.
Сусло с концентрацией сахара выше 18% сбраживать не рекомендуется, так как в этом случае невозможно достичь полного выбраживания сахаров , что снижает выход спирта (сырье коту под хвост), а брожение заторов с концентрацией сахаров менее 10% может перейти в уксусное, т.е. привести их к “прокисанию” - полной потере спирта.
Теоретически (как было показано во введении) 1 кг крахмала под действием ферментов превращается в 1,11 кг сахара, таким образом, для получения раствора сахара 18% концентрации (плотность 1,072 кг/л, см.таб.2) необходимо 5,06 л воды на каждый кг крахмала, находящегося в сырье.
Нормы расхода воды на каждый кг сухого сырья в зависимости от % содержания в нем крахмала: ячмень 43%, итого на 1 кг зерна нужно 2,2 литра воды - чтобы получить 16-18% сахара в растворе.
Я брал 5 литров воды на 1кг исходного сырья, поэтому у меня получалось мало сахара и брага скисала, переводя и так малое количество спирта в уксусную кислоту. Ячмень осахаривается 2 часа с темп не выше 65 градусов, иначе будут потери по спирту, вообщем как вывод - недостаточно долго осахаривал, скорее всего не попадал в темп диапазон, плюс большое количество воды в браге приводило к скисанию спирта.

0,21 АС, маловато
stoik, 29 Марта 13, 00:40

Если верить цитатке
"4. Выход продукта 50% крепости – нормально 1 л на 2 кг зерна " [Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода] , только здесь солод+зерно, данные по чисто солоду быстро не нашла. Но, думаю, что если бы из чистосолодового были бы результаты выше этих показателей, то не был бы он так дорог, как плачут шотландцы..
и учитывая, что при приготовлении солода в домашних условиях, не все я из зерна выжимаю, то этот результат неплохой. Шотландцы из зеленого не делают, сушат.. Какой-то резон, видимо есть... Дело не в торфе, сушат и без него.. Кстати, есть у меня мысли на эту тему, не забыть бы завтра инфу глянуть..
Посчитаем на мой расклад, но по цитатке, 14 кг = 7 л 50 гр т.е. 7х0,5=3,5 3,5/14=0,25 АС против моего 0,21
Ну вот, привела логическую цепочку к нужному мне результату (*смахнула пот со лба), теперь можно со спокойной совестью спать ложиться.

Возникли опасения, что при приготовлении затора в соотношении 2,2 литра воды на 1 кг начального сырья (1,5 кг зеленого солода) получится сладкая каша и отфильтровать ее будет очень сложно, исходя из предыдуших затираний, думаю взять 3 литра воды на 1 кг зерна, что при идеальном осахаривании даст 14,3% раствор сахаров, думаю это предотвратит излишнее скисание (вроде норма 0,2% в готовой браге).