Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода

Новичкам читать данный пост в обязательном порядке. Он содержит ответы на большинство ваших вопросов. Поэтому вопросы, проистекающие из вашей лени читать этот пост, будут снесены.
Идущие далее 40 страниц -это теоретическая и практическая основа приготовления браги, самогона, виски, хлебного вина и дистиллята из зерна, солода и проч. крахмалосодержащих продуктов. В этой ветке рассказывается о приготовлении браги из любого крахмального сырья с помощью зелёного солода.
Замените зелёный солод на сухой - пивоваренный - и вы получите такой же результат. Подробнее о работе с зерном (на жаргоне - несоложёнка) и его осахаривании сухим солодом здесь: [сообщение #11806767]
Если вас интересует виски, прочтите тут [Рецепт солодового, односолодового виски - whisky. Самогон из ячменного солода.]
Если вас интересует разновидность виски под названием бурбон, вам сюда [Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски - самогон из кукурузы.]
В любом случае новичкам будет крайне полезно прочитать обе темы (про виски и бурбон) по приведённым ссылкам на бурбон и виски. Там много базовой информации.
С бочками тоже всё не просто, про бочки читаем здесь [Подготовка новых бочек под заливку дистиллятов. Эксплуатация, ремонт.]
Обсуждение, болтовня и флуд на форуме здесь: [Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода]  
Задать вопросы лично и пообщаться с коллегами можно https://t.me/beer_whisky_distill
С уважением, Victorchik.
------------------------------------------------------------------------------------

Немного теории, очень кратко:
Из сахара дрожжи делают спирт и побочные продукты. В зерне содержится крахмал- длинный  сахар, по габаритам дрожжам в рот не лезет. Из крахмала напрямую делать спирт дрожжи поэтому не могут.
 С помощью проращивания зерна мы получаем в зерне ферменты. Часть этих ферментов «режет» длинный крахмал на короткие сахара. Эти короткие сахара уже лезут дрожжам в рот, они их кушают и вырабатывают спирт.
Ферменты работают каталитически. Поэтому можно 1 кг зерна прорастить, измельчить и с  помощью его ферментов превратить в сахар крахмал из 5-6 кг непророщенного зерна (дроблёного), или крупы, или муки. Крахмал в непророщенном дроблёном зерне, крупе, муке закрыт внутри клеток. Чтобы он стал доступен ферментам, непророщенное зерно (дроблёное, или крупу или муку) надо поварить - оболочки клеток лопаются и крахмал выходит в раствор.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Расчеты.
1. Расчет начинается с определения размеров имеющегося бака, в котором будут происходить все процессы. Сосуд должен быть заполнен исходным сырьем не более, чем на 7/10 по высоте. Исходя из этого и производятся расчеты.
Пример: бак 160 л: 160х7/10 равно ~112 л затора.  
2. На 1кг зерна, или муки берется минимум 4 л воды ( плотность зерна – 1.4). Объем смеси на 1 кг: 4+1/1.4=4.72 л. Это вместе с солодом.
Пример: на 112 л потребуется 112/4.72~23 кг зерна(муки, крупы, дроблёнки).
3. На зеленый солод (пророщенное зерно) уходит 15% зерна.
Пример: из 23 кг зерна 23*0.15=3,45 кг уйдет на солод. Берём 4 кг.
4. Выход продукта 50% крепости – около 1 л из 2 кг зерна (неплохо 1,1-1,2л)
Пример: из 24 кг зерна «гарантированно» получим минимум 12 л продукта пересчитанной крепостью 50%. При достижении навыка -13,2 -14,4 л 50% крепости.
5. На 4 кг зерна уходит 11 г сухих дрожжей САФ или Левюр, или 60 г прессованных.
  Моё личное мнение - хлебопекарные дрожжи прекрасно подходят для сбраживания браги из зерна(солода, муки, крупы и проч) и получения виски, бурбона и проч. Все остальные дрожжи для данной цели продаются, потому что надо же что-то продавать
Пример: на 23 кг зерна надо 11*23/4=63 г = 6 пакетиков по 11г, можно 5 пакетиков. Дрожжи можно просто высыпать в охлаждённый затор, а можно предварительно регидрировать в тёплой воде (30-35 град) из расчёта 1 к 10 по массе. Время регидрации 10-15 минут, не более.
6. И еще можно использовать (но НЕ обязательно) 1 чайную ложку мела на 4 кг зерна и менее 0.2 г марганцовки для промывки зелёного солода.

Выращивание зелёного солода ([Солод (зелёный) для осахаривания крахмалосодержащего сырья]). 3.5 дня.

4. Растворить в теплой воде марганцовку. На 1 кг зерна 3 л воды и ~ 0.1 г марганцовки.
Залить солод раствором и выдержать до исчезновения цвета (около 20 мин).  Тщательно промыть солод.
5. Измельчить на мощной э/мясорубке в мелкую кашицу. Как вариант – блендер, но с ним более трудоёмко.
Сразу решите этот вопрос с измельчением зелёного солода. Ручная – отлично, хотя и скучно(тока ножи надо править в начале), белорусские и российские – не работают, импортные работают... Большие объёмы зелёного солода измельчают приспособой, сделанной из болгарки и ведра. На форуме есть отдельные темы по этому вопросу.

Зелёный солод прекрасно заменяется сухим пивоваренным солодом. Покупайте для приготовления виски самый дешёвый и самый светлый пивоваренный солод. Например, сорта "Пильсен", "Венский", "Пшеничный светлый", просто солод с названием "Ячменный светлый Россия" и т.п. Пивоваренного солода потребуется чуть больше, по причине его меньшей способности к осахариванию. Где-то 20-25% от массы засыпи.

Заваривание и осахаривание. 1/2 дня.

1. Парогенератор вывести на рабочий режим. В бак до половины рабочего объема залить горячую воду температурой 48-50 градусов. Или сделать её такой с помощью работающего ПГ.
Одномоментно в воду высыпать всю крупу (муку). Ну в смысле – быстрой непрерывной струёй.  Энергично, но коротко смесь перемешать при помощи деревянного весла, а лучше – дрелью и миксером для краски. Через 5 минут помешать еще раз. Оставить на 15 минут без повышения температуры, пар поставить на минимум. Смесь должна быть жидкой, иначе – добавить воды. Жидкой – в смысле не настолько густой, чтобы получилась прямая факелизация (сквозной выход пара через кашу), а то нагрев будет неэффективным. При выходе на факелизацию я прямо в створ факела вливаю литр-другой воды и помешиваю. Если факелизация массовая – на поверхность каши аккуратно наливаю 2-4 см воды, она эффективно улавливает пар и забирает энергию.
2. Поднять температуру до 60 градусов и выдержать 15 минут.
3. Включить пар на полную, довести до кипения и варить от 15 минут (мука) до 2-х часов (дробленка).
4. Для охлаждения применяется холодильник – широкая спираль из медной (или нержавеющей) трубы с циркулирующей холодной водой. Погружаешь, включаешь и куришь в сторонке, иногда посматривая на термометр.  При достижении температуры верхнего слоя 65-70 градусов вылить солод. При объединении с солодом температура начнёт усредняться. Следует понимать, что кратковременный перегрев на пару-тройку минут до 70 град ферменты выдерживают. Смесь сверху станет жидкой. Помешивать вглубь и контролировать температуру. При достижении температуры всего объема 63 (+/-2) градуса закрыть крышку и накрыть бак толстым одеялом или любым подручным средством.
Оставить на два-четыре часа. Первые два часа - раз в полчаса помешивать.

Я сейчас вообще по-ленивому делаю. Загоняю холодильник на всю глубину, включаю и иду заниматься другими делами на полчасика. Потом прихожу, солод лью в центр холодильника, перемешиваю и разбираюсь с температурой до нужного состояния. Т.е. по времени, абстрактно, так дольше, но работы в целом меньше.

5. После осахаривания, холодильником и мешалкой снизить температуру до 25 градусов, добавить дрожжей. Продолжать снижать до 20 градусов.

 Закрыть бак, водяной затвор можно не ставить. Брожение короткое и очень бурное, за это время брага прокиснуть не в состоянии.
Начальное снижение температуры зависит от объёма затора и температуры в помещении. Кто-то варит вообще по 20 литров, тогда  можно снижать до 32*С, перегрев за счёт деятельности дрожжей всё равно не случится.
 А если у вас затор от 100 литров, то возможен саморазогрев (брожение идёт с выделением тепла) вплоть до гибели дрожжей. Поэтому при больших объёмах снижать температуру в начале надо до 20 град +/-, а то пожалеете



Обычный срок 1-5 дней.
Да-да, одни сутки - для хорошего зернового затора это норма.
Брага под гидрозатвором может простоять спокойно месяца два (больше по времени не довелось проверить), можно не волноваться - ничего плохого не случится.

1. Первые сутки затор может разогреваться до 38 градусов и выше (!) , поэтому надо контролировать температуру, если что – снижать!!!  Выше 36 дрожжам плохо, а ещё выше и выше – смерть.

Для борьбы с пеной, если вдруг будет такая проблемка, самое верное – снижение температуры. Или разделение затора по бакам.


Естественно, густая каша перегоняется только паром !!!
Как по мне, моё личное мнение, любой продукт перегонки будет самый вкусный - при перегонке паром, вне зависимости от числа погонов.

1. Первая дистилляция делается максимально быстро (без фанатизма), хвост и голова не отбираются. В том числе и потому, что отобрать что-то из каши - НЕВОЗМОЖНО. Сверху она кипит, а внизу - ледяная.
Обычная ошибка "сахаровиков", попробовавших гнать зерновую - прекращение отбора при 30-20% по спиртомеру. Отбирать надо до 3-5% в струе!!!

2. При последующей дробной перегонке отбираются  головы и хвосты, суммарно по всем погонам 10+10%. Т.е. если всего две повторных дистилляции, то в каждой 5% голов и 5% хвостов.
 Головы и хвосты – это большое количество натуральной, чистой "незамерзайки".
  Или, после ректификации, великолепного спирта.
Или прекрасной жидкости для вымачивания бочек.
О том, как и почему обязательно  вымачивать бочки под дистиллят, читайте тут  [Подготовка новых бочек под заливку дистиллятов. Эксплуатация, ремонт.]

 Готовый продукт имеет крепость 50-70 градусов в приёмной таре  (крепость в приёмной таре сильно зависит от аппарата и скорости перегонки).

Какой крепости и на какой срок дистиллят заливать в бочки - прочтёте по ссылке, которую я дал абзацем выше.

  Крепость имеет «линейную» зависимость от скорости перегонки. Если средненеспешно –так и 70-75 можно получитьво втором погоне. А надо с учётом отбора голов (они под 80%) и хвостов (ниже 25% второй погон отрубать, третий ниже 30 отрубать) наловчиться получать не выше 70 и не ниже 50 –это говорит о правильной скорости, при правильной скорости попадают необходимые для органолептики фракции. Если гнать слишком быстро – пролезут нежелательные, а слишком медленно – отрежутся желательные. Баланссс….


1. Вид зерна на солод для максимального КПД не должен совпадать с основным сырьем. Тут вопрос только в нескольких процентах увеличения выхода АС, это требование совершенно не обязательно).

2. Водка ржаная для употребления без бочки: для солода - пшеница; основа мука, крупа или дроблёнка  ржаная + ~20% ячменной крупы. Лучше две повторных дистилляции. С тщательным отбором голов и хвостов.

3. Бурбон: для солода пшеница или рожь; основа 2/3 – кукурузная крупа. Две повторных дистилляции. Можно и одну повторно. При третьей органолептика может чуть теряться – хотя кому как.  
Подробно о бурбоне здесь  [сообщение #11806767]

4. Виски: 100% засыпи это сухой пивоваренный солод (копчёный или не копчёный - на усмотрение винокура); солода типа Пильсен, Венский с добавкой до 20% Мюнхенского, или 10% Мюнхенского и 10% Карамельного, или 10% Меланоидинового и 10% Ржаного - вообщем, это уже игра вкусов, всё на ваше усмотрение.
Подробно о виски тут  [Рецепт солодового, односолодового виски - whisky. Самогон из ячменного солода.]

Информация на сайте:
Приготовление самогона из зерна. Полная технология. (Гонево)
 
------------------------------------------------------------------------------------

Материальная реализация идеи парового разваривания крахмального сырья мне предсттавляется так:.... Остается посчитать-прикинуть и сделать. Как идея?
Дальневосточник, 15 Февр. 09, 11:16

Схему разваривания и выгонки из густого сырья(зерно, яблоки и проч) реализовал ещё год назад таким образом:

фас

профиль

Внутри заторного чана (который после завершения брожения работает как куб)трубка выглядит так:

или так(баков у меня теперь два):

Из нюансов - подключение сильфоном из нержи было сделано просто по причине удобства. Только потом всплыл очевидный, казалось бы, факт, что он великолепно работает как воздушный дефлегматор.Новых фоток нет под рукой, я теперь его поставил длиннее, работает вообще супер. Да, и повторные дистилляции СС надо делать именно паром - качество на порядки лучше, если сделаете -сами убедитесь.

Спасибо! А теперь поподробнее можно? То, что у тебя стоит на плите - по сути паровой котел? Как ты регулируешь давление? Все-таки у него плоские стенки - сильно не даванешь... Как контролируешь в нем уровень воды? Сколько времени и пара (воды) уходит на доведение содержимого заторного чана до кипения? Пар весь конденсируется в колонне или часть его сбрасывается?

Спасибо! А теперь поподробнее можно? То, что у тебя стоит на плите - по сути паровой котел? Как ты регулируешь давление? Все-таки у него плоские стенки - сильно не даванешь... Как контролируешь в нем уровень воды? Сколько времени и пара (воды) уходит на доведение содержимого заторного чана до кипения? Пар весь конденсируется в колонне или часть его сбрасывается?
Дальневосточник, 19 Февр. 09, 18:49

а) На плите стоит канистра из нержи. Она же парогенератор.
б) Давление никак не регулирую – откуда там ДАВЛЕНИЕ? А 40-60 см сусляного столба давлением не назовёшь. Давление организовывать ни в коем случае не следует –это достаточно просто, для бака из нержи 4-6 атмосфер и не давление особо. НО НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ! В промышленности варят под давлением 2-6 атм, температура ~150. Разваривается всё под чистую –особенно то, что не нужно. Получается говно полное, из него потом с помощью колонн делают этиловый спирт пищевой высшей очистки. Нафиг нужно.
в) Уровень воды никак не контролирую. Заливаю расчётно: лично в моём аппарате уходит 2 литра/час на работу на 2-х конфорках газовых при полной мощности. При заваривании заливаю тёплую воду 50 град, сыплю крупу,медленно(20 минут) грею до 60 -даю сработать тому малому количеству ферментов, что есть в зерне.Даю полный газ, варю, теперь уже всего полтора часа, если крупа. А рожь в виде муки сыплю в тёплую воду не выше 50 град, варю 45 минут с момента закипания – у неё клейстеризация при 65 градусах полная, не зря её так любили, в том числе и за это.
В готовом сусле после брожения уходит ~4 литра на закипание 70 литров сусла, потом ещё по ~1,1-1,2 литра на литр теоретического самогона 50 град.
г) Вот сегодня делал очередную (приблизительно 35-40-ю первичную дистилляцию): В баке было 70 литров отбродившего сусла для бурбона. Бак на плите включил в 12.00, в 19.30 процесс окончился. В 15.00 пошли первые капли –точнее, струя.
Из сусла я гоню струйно, на максимальной скорости –две конфорки газовые позволяют гнать где-то 3 литра в час из сусла(холодильник мой может намного больше). На выходе - 11 литров первого погона крепостью 43 градуса. Всего зерна (включая массу сухого на солод) заварил 18 кг.
д) На фото вертикально дистиллятор (медный прямой) -в утеплителе, он подключён трубкой нержавеющей – сильфон для воды, работает отлично как дефлегматор. Так как делаю благородные дистилляты, колонну изготавливать не стал – не нужна для таких дел. Тем более гнать в колонну сразу из сусла нельзя – забьётся наглушняк.

Мне кажется паром сложно,может попробовать разварить на "водяной бане"?

Мне кажется паром сложно,может попробовать разварить на "водяной бане"?
rym, 21 Февр. 09, 23:56

Вот на бане точно гемор. Без оборудования проще не морочиться настоящим зерновым продуктом. Я начинал на водяной бане-ужОс; потом переливать в тару на брожение, потом пытаться дистиллировать и не сжечь и т.п.
Изготовление всего одного девайса -бака с барботером решает все проблемы и делает процесс реально лёгким и приятным. Ничего никуда не перемещается, заварил всё в одном баке (он к тому же у меня на колёсиках),осахарил, укатил, отбродило-прикатил, выгнал, открыл снизу кран и вылил барду.

Таки получилось! Из 20 кг муки, после долгих мук родилось 18л сырого спирта из которого вышло 8л. ректификата. Процесс и продукт ректификации оказались весьма интересными: головы и хвосты очень "короткие" и неароматные, товарный спирт практически без запаха, а водка, приготовленная по рецепту "Праздничная",  в ходе коллективной дегустации, единодушно была признана АБСОЛЮТным лидером среди всех потребляемых ранее продуктов народного творчества и марочных брендов - пьется легко и легко закусывается даже яблоком. Сахарный самогон - грубый рашпиль, по сравнению с этим "бархатным" продуктом. Я откровенно зауважал "исконно русские традиции" зернового виноделия! Надеюсь продолжить эксперименты после реализации "парового" процесса. Помощь в виде "схем, спецификаций, фоток и технологий" будет весьма кстати.

victorchik,чем осахариваешь?

Давно интересуюсь этой технологией, думаю не я один . Пожалуйста, выкладывай ВСЁ что есть.
sadam, 25 Февр. 09, 20:29

Схема принципиальная:

victorchik,чем осахариваешь?
rym, 25 Февр. 09, 22:14

зелёным солодом из пшеницы или ржи -по ситуации.Потом подробнее распишу.

Продолжаем разговор...(С)

При взгляде на фото( [Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода] ) и на схему принципиальную( [сообщение #11892] ), можно выявить три однотипных узла: выход из парогенератора, вход в заторный чан(он же перегонный куб), и выход из заторного чана.
Решается так:
Чертим в нужном месте круг по диаметру детали, отсверливаем сверлом 1,5-2 мм энное количество отверстий, потом сверлом 3 -3,5 мм расширяем их, выламываем внутреннюю часть, круглым напильником подгоняем. На каждое отверстие около 15 минут (у меня). Далее берём фитинги: ниппель 1/2 (пол)дюйма - по-русски ДУ15 (диаметр условный 15 мм). Это стандартный сантехнический фитинг, бывает из латуни,нержи и хромированный(про чёрное железо и оцинковку пропускаю ). Стоит от 15 до 30 рублей. К нему необходима контрагайка -тоже бывают разного металла, берите какие понравятся. У меня крышка с усилением/утяжелением  из 2-х слоёв дсп, поэтому в одном месте вместо ниппеля использовал сгон (небольшая труба, с одной стороны имеет длинную резьбу)-тоже любого металла, на любителя.Стоит 50-80 руб.

Фото фитингов

Уплотнение делаю с помощью льна сантехнического (30 рублей; можно и фум-ленту, просто она хуже, она вообще для особых целей)

прядь льна скручиваем плотно в жгутик:

жгутик заводим за фитинг вплотную к стенке и скручиваем:

Наматываем по часовой стрелке как можно плотнее к стенке:

Накидываем контрагайку и затягиваем плотно ключами (на фото не отображены):

Со сгоном всё тоже, просто вторая контрагайка будет работать как упор с противоположной стороны:

Чтобы прядь не "убегала"и не пушилась, её можно смазать а)силиконовым герметиком любым б)маслом подсолнечным в)просто поплевать

Совершив необходимые манипуляции, получим парогенератор и заторный чан (он же куб), у которых есть стандартные сантехнические выходы на полдюйма (ДУ15). Надо соединить всё это между собой + подключить холодильник.
Используем для этого сильфоны из нержавейки -тоже стандартные сантехнические. Стоят от 60 рублей до 250 -в зависимости от длины:

Сильфон в утеплителе -подключать парогенератор к чану(кубу). Сильфон без утеплителя -подключать чан (куб) к холодильнику. Этот (без утеплителя) сильфон отлично, великолепно работает как воздушный дефлегматор. Посмотрите, какая развитая поверхность:

Очень важно: чтобы прокладки были тонкие по диаметру и не перекрывали просвет -иначе флегма не успевает стекать и происходит периодическое захлёбывание.
Вот две прокладки,вроде обе на полдюйма, но одна просвет сужает сильно:

Прокладки паронит или фторопласт. Резина или силикон умирают за одну перегонку.

Я погорячился, вход в куб для подачи пара надо делать уголком . Уголок 90 градусов, одна сторона наружняя резьба, другая-внутренняя.Ниппель вставляется изнутри в бак и притягивается уголком, сам уголок работает как контрагайка, под него заводится уплотнение.
( А на ниппель внутри навинчивается накидная гайка под медную трубку для пайки).

К выходу из бака сильфоном подключается холодильник:

Сильфон при расположении вертикально отлично работает дефлегматором. Холодильник у меня медный, если будет нужно -распишу по просьбе подробное изготовление. Обошёлся по материалам в моём варианте 750 рублей. Холодильник сделал прямоточный 500 мм, переборщил, у него производительность не менее 10 литров в час(скорее более), а у меня две конфорки позволяют давать только 3-4 литра в час при первой выгонке, скоростной, без дробного деления. Об этом потом уточню в деталях.
Внутри бака у меня паяные жёсткие трубки (только кольцевая из мягкой согнута).

один бак(чан, куб)

второй

Кому паять кажется сложно, есть варианты:
а)использовать компрессионные фитинги -та же медь просто обжимается фитингом, нужно только два разводных ключа и два фитинга:один переходной с полдюймовой внутренней резьбы для навинчивания на ниппель одной стороной и второй стороной обжимающий медную трубку и второй уголок чисто компрессионный -чтобы сделать Г-образную трубку. Одноу сторону трубки просто заплющить. Отверстия надо сверлить снизу, диаметр около 3 мм. Количество -чтобы суммарный просвет отверстий был на 30% больше просвета трубы. Диаметр отверстий такой, чтобы каша вымывалась/выдавливалась хорошо. Она туда попадёт и через отверстия диаметром 0,3 мм. А вот вымываться уже не будет
Да, труба стандартная сантехническая для питьевых водопроводов, продаётся во многих сантехнических магазинах или на строит. рынке. ПрипоЙ и флюс там же, тоже для пайки питьевых водопроводов, штатные. Я  использовал трубу 15 ммдля пара и для внутренней части холодильника, а на рубашку холодильника 22 мм.

Далее, в дно чана(=куба) врезан кран 3/4 дюйма (ДУ20). Этого диаметра хватает сливать барду после дистилляции. Кран вставляется наружней резьбой ("папой") в подготовленное отверстие и затягивается контрагайкой с уплотнением.
Таким образом, схему считаем реализованой. У кого будут вопросы- задавайте.
Далее СОЛОД.
У меня всё очень просто.
Берём тазик небольшой пластиковый или аналогичную штукенцию. Рассверливаем сверлом 2-2,5 мм в решето дно и до половины высоты.
Зерно - пшеница или рожь.
Они безкожурные, поэтому растут великолепно и легче измельчаются.
Количество - 2 кг сухого зерна.
Сыпем в ведро, три раза промываю до полного ведра ТЁПЛОЙ ВОДОЙ. Плавающая грязь, шелуха и плохое зерно уплывают. Хорошее -лежит камнем на дне. Замачиваю на 6 часов. Если дома - каждые два-три часа даю подышать, слив воду полностью на 15 минут. Заливаю опять тёплой водой 40 градусов +/-. Вода должна покрывать на 1-2 см, не более.
Если не дома или поставил на ночь -так и стоит в воде.
Через 6 часов (+/- 2-3 часа, как пойдёт,по случаю, без фанатизма с секундомером )высыпаю в рассверленный тазик, проливаю тёплой водой.
Зерно лежит теперь всё время в рассверленном тазике,под влажной марлей,тазик стоит в ванной комнате в углу, периодически как вспомню -полью из душа тёплой водой.То раз в два часа, то утром и вечером после работы уже. И на ночь, если вспомню. Короче - тоже без фанатизма с секундомером.
Рекомендации в литературе про холодную воду и понижение температуры направлены на сохранение общего количества крахмала - это основная заморочка. Так вот, я не морочусь этими граммами крахмала. Мне бы попроще.
Среднее время почти всегда- 4 суток. Летом, когда совсем тепло, поливаю холодной водой.
Т.е., если я в понедельник утром замочил, то в четверг после обеда уже провожу осахаривание.
Можно затянуть процесс на сутки дольше, поливая только холодной водой. Так делаю, когда понимаю, что в запланированный день сделать затор не успею. Ещё отлично хранится в холодильнике пару суток просто в пакете с несколькими мелкими надрезами сверху.

Зерно где-то на третьи сутки, в том самом тазике -он рассверлен до половины, на фото не видно. А то бы совсем развалился.

Раньше измельчал ручной мясорубкой, потом купил блендер за 2500 рублей 800 ватт, к нему идёт стакан в комплекте с увеличенным ножиком, рубит с водичкой в кашицу мелкую -отлично, пару перерывов на охлаждение прибора и всё готово.
А тут попробовал импортной мясорубкой -вот она точно рулит(прим. автора от 30 сентября 2009 года)
Раньше не обрабатывал перед измельчением, теперь развожу в 8 литрах тёплой воды 0,5 грамма марганцовки и замачиваю солод перед измельчением до полной выработки марганцовки -минут через 20 цвет исчезает. Промываю проточной водой в тазике-решете тщательно. Выход СС увеличился, запах даже первичного дистиллята улучшился.
Сам процесс в день "Ч" таков:
Допустим, бак 90 литров - заварить в нём можно не более 70 литров (!) зернового (или мучного) затора. Это при диаметре 45 см. Важна высота свободная сверху, тут у каждого бака могут быть свои пропорции.
Во-первых, после выгонки получится 80-85 л барды, во-вторых, на начальном этапе после заваривания или при начале нагрева после брожения может "полезть". Точнее, не может, а полезет точно, проверено, сначала за каждый см по высоте (и, соответственно, по объёму) бился.
В парогенератор

заливаю около 6 литров воды, врубаю на полную( у меня он ровнёхонько стоит на 2 конфорках газа).
Для общих расчётов сообщу, что за час работы из парогенератора на полностью включенных 2-х конфорках выпаривается 2 литра воды (+/-)
Теперь вышел на пропорции 1 кг зерна(муки) на  5 литров воды.
Итого читаем 70/5= 14 кг. 14  кг минус 2 кг сухого зерна на солод = 12 кг.
Далее варианты.
Если водочку ржаную делаю, то солод из пшеницы (осахаривание солодом из зерна того же вида что и в самом заторе по литературе не положено).
Беру 10 кг ржаной муки, 2 кг ячменной крупы (мука ячменная не попадается). Считается что водка на смеси с небольшими добавками (к основному обёму ржаной муки) ароматнее.
В чан(=куб) лью воды половину от рабочего объёма чана.
Сыплю эту смесь в воду, нагретую до 52-54 градусов( без фанатизма с градусником ), энергично, но коротко мешаю дрелью с миксерной насадкой для перемешивания красок. Да, всю крупу или муку надо сыпать из общей ёмкости одномоментно, досыпать не получится, будет комковаться (!). А это потери плюс инфекция.
Делаю температурную паузу 15 минут(без повышения температуры, пар убавляю на минимум).
Насадка должна быть длинная, чтобы достать до дна при полном объёме затора. И не крашенная, просто металл, естественно.

Через 5 минут ещё раз мешаю. Смесь должна быть жидкая, чтобы не происходила факелизация пара. Т.е. чтобы он не мог пробить себе дорогу и выходить просто как "по трубе" из каши. Если надо -воды подливаю до жидкого состояния.
Поднимаю температуру с 50 до 60.
Умешьшаю подачу пара, для температурной паузы минут на 15 при 62-64 градусах - тут срабатывают сами ферменты из муки, их мало, но они есть, смесь саморазжижается, немного осахаривается.
Добавляю газ на полную, закипает минут через 20, варю данную смесь минимум час.
Кстати, теперь нашёл дроблёнку по 7 рублей кг, её, варю 2 часа с момента закипания.
Продолжение следует.

После того как посчитал сваренным, в затор заглубляю до половины медный холодильник-с целью быстрого снижения температуры, иначе каша будет остывать супердолго. Сверху заливаю измельчённый солод  и начинаю потихоньку помешивать с верхними слоями каши -контролируя температуру. Смесь становится сверху жидкой и быстро охлаждается.

Погружаю холодильник всё глубже, помешиваю и слежу за температурой.
Сбив до 64 +/- , вынимаю холодильник, закрываю крышкой и дополнительно толстым старым ватным одеялом.
Очень много слов, а ведь вся процедура введения солода и снижения температуры не занимает и 10 минут.
Оставляю на 2 часа; иногда дольше -когда уезжаю по делам из дома. НО НЕ БОЛЕЕ 8 ЧАСОВ!!! Иначе температура снизится до 45 и произойдёт захват суперпитательной смеси другими видами.
2 часа соложения -при помешивании раз в полчаса обычно хватает до основного осахаривания. Опять опускаю холодильник, снижаю до 38 (при помешивании дрелью это 5 минут), добавляю  дрожжей -саф-момента или саф-левюра, глобальной разницы не обнаружил.
Никаких йодных проб делать не надо -это песня вообще из другой оперы, далее разъяснено по ходу ветки.(примечание автора от 21 августа 2010 г.)
Продолжаю снижать до 26 град -это ещё 5 минут зимой и 10 летом.
Вношу "разброженные" дрожжи саф-момент или левюр, на 70 литров сусла 50 грамм(половину пачки 100 гр) или 5 пакетиков по 11.
Разбраживаю так - утром дня "Ч" беру 150 грамм солода, измельчаю, добавляю 1 литр воды, нагреваю до 58 и выдерживаю 15 минут.Доливаю до 3-х литров, чтобы температура стала 30 градусов, добавляю сахара 200 грамм, после растворения вношу дрожжи. Посуда -широкая, для лучшей аэрации. Теперь ещё компрессор аквариумный достал на халяву, врубаю.
Можно вносить и неразброженные дрожжи — всё равно сработают.
Закрываю герметично,выходу газов остаётся только ниппель для подключения холодильника.
Кстати,СТЕРИЛИЗАЦИЮ после осахаривания не делаю -с одной стороны, при стерелизации по литературе выход выше -нет конкурентов дрожжам. С другой стороны, в нестерелизованном заторе остаётся масса ферментов, которые продолжают работать и при комнатной температуре, хотя и медленней. И увеличивают выход.
Баш на баш; плюс -меньше хлопот.
Затвор не ставлю -бродит так, что газ идёт струёй, т.е. газы могут только выйти, попасть внутрь нет вариантов.
Смесь на ржаной муке/зерне бродит 2 суток летом в тёплые дни, и 3-е зимой и прочее время года.
Летом обечайку надо снимать, иначе происходит перегрев и дрожжи сгорают!
Если топят зимой жарко, то тоже снимать!
Первые полтора суток разогревается до 34-36, потом плавно снижается -тут я обечайку одеваю обратно.
Следует понимать, что у меня баки на 70 и 50 литров сусла, если меньше - такого разогрева может не быть.
Вечером вторых или третьих суток добавляю 3 чайных ложки соды. Соду растворяю в кипятке - 250 мл, вливаю через уголок для подачи пара, продуваю внутрь ротом
Утром 3-4-х суток включаю парогенератор в который заливаю 20 литров  тёплой воды(просто половину своего бака, хотя можно чуть меньше).
Собираю аппарат на боевую.
Продолжение в следующих сериях

А стоит ли бояться захвата другими видами после часа кипечения?

А стоит ли бояться захвата другими видами после часа кипячения?
rym, 01 Марта 09, 22:44

Стоит, было два раза. Потом можно перебить дрожжами в большем количестве, но получается погон на ректификацию, о водочке дистиллированной или бурбоне можно забыть.
Я оставил один раз на ночь более 8 часов, второй раз утром быстро осахарил, а приехал слишком поздно ночью. В обоих случаях-прощай, затор.

Первую дистилляцию делаю максимально быстро-каша закипает сверху, но ещё холодная внизу(хотя пар идёт со дна). Как выяснил, мой аппарат позволяет реализовать сразу мощность 4-х газовых конфорок:

3,5-й часа и 70 литров сусла превращаются в первый погон.
Теперь о выходе: при среднем качестве всего процесса получается стабильно по расчёту 1 литр 50 % крепости из каждых двух кг муки или зерна. Это с учётом сухого зерна на солод. Теперь набил руку, выход 1,1 литра 50% из каждых 2 кг зерна=крупы=муки=дроблёнки.
Сегодня вот получил бонус: из заваренных ранее 17,5 кг выгналось 10,8 литра 50% (это в пересчёте, что = 5,4 литра абс. спирта). До этого просто в день приготовления затора всё шло душевно, гладко, в радость.
Для бурбона нюансы процесса таковы:
2 кг пшеницы на солод. Вариант -рожь.
14 кг раскидываю так: кукурузная крупа 10 кг, 2 кг ячменной крупы, 2 кг ржаной (или пшеничной, если солод из ржи).
Бродит зимой 4 суток, летом в тёплые деньки 3-е.
НО: по литературе надо дать ещё постоять для улучшения органолептики. Сколько -не указано точно. Поэтому выдерживаю сверх перебродившего ещё 1-2 дня и далее перегоняю. Вкус/запах правда ароматнее.
После первой дистилляции (НЕдробной) повторяю дробно:если водочку, ещё три раза.
Бурбон-ещё два.
Перед каждой перегонкой разбавляю обратно до 30 градусов.
ВАЖНЫЙ НЮАНС: в начале пути второй и третий раз дистиллировал "сухим" способом-т.е. просто прямым нагревом на огне, как обычно при перегонке из браги. Потом случайно "открыл", что перегонка паром и далее, второй, третий , четвёртый (для водочки) разы -ГЛОБАЛЬНО улучшает вкус и запах.
Отбрасываю для бурбона второй и третий разы по 3% голову и 5% хвостов(итого в сумме 6 и 10).
Многократный опыт показал, что при моей скорости дистилляции при второй и третьей перегонке отбор можно прекращать, когда в приёмном баке крепость составляет 58-60%, а из дистиллятора идёт крепостью 32 и менее.
Бурбон разливаю в бочечки, которые предварительно вымачиваю 1,5-2 месяца 20-30 % головами и хвостами от диситилляции(!), ни в коем случает не ректификации, с регулярной сменой. 

Снимаю шляпу!
Читал твое творение на абс.клубе, теперь здесь более подробней и понятней написано. Я тоже преверженец дистиляции чем ректификации. Не знаю почему, может ж..., точнее, организмом чувствую:-))
Пробовал в лихих 90-х эксперименты с солодом и картофелем. Не хватило терепения - молодой еще был:-)
Еще раз респект.
Сейчас скину ссылку своему коллеге-самогонщику, который тоже предпочитает продукт дистиляции магазинной водке:-)

VICTORCHIK.
Вопрос. Я так понял из фото, что крышка бочки деревянная. Как тебе удалось это реализовать? Из цельной или наборной? И как осуществил герметичность?

2 victorchik
Тоже являюсь поклонником зернового самогона, внимательно все перечитал, но не нашел
ответов на вопросы, которые меня мучили.
1. Все-таки мука или крупа для затора?
2. Какие дрожжи юзаешь?

VICTORCHIK.
Вопрос. Я так понял из фото, что крышка бочки деревянная. Как тебе удалось это реализовать? Из цельной или наборной? И как осуществил герметичность?
Горняк, 05 Марта 09, 10:10

Крышки (у меня 2 бака) как сэндвич-панели.Так как родных крышек не было, пришлось делать из подручных средств.
На одном баке крышка со стороны сусла нержа 0,2, на втором медь 0,5мм. Я приклеил их силиконом к дсп. Герметизацию произвожу просто: положил на бак, выдавил на примыкание по кругу герметик, провёл пальцем. Время -90 секунд. Расход -1 тюбик на 12-14 перегонов. Технология оказалась на удивление практичной и удобной. После перегона отрезал по кругу ножиком -20 секунд.
Если заметил  по постам выше, руками работать умею и могу. Но делать качественные уплотнения в данном случая счёл трудоёмким и затратным.