Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода

Думаю, однако, что проблема с пеной возникает из-за того, что я использую пшеничную муку, а там - белок (клейковина), которая и дает пену. А температура тут вряд ли: 28-30 градусов при разбраживании мало погоды в части пены делают. Вот закончится пшеничная мука, перейду на ржаную - там посмотрим, ведь в ржаной муке клековины нет вообще. Ну а мешалка мне больше нужна при разваривании, все таки мука - вещь деликатная и может образовывать комки, а с зерном я работать не планирую. Да и трата лишней энергии на что-нибудь "технически крутое и нужное" - не вопрос. По большому счету всю нашу деятельность здесь одной великой нуждой трудно объяснить. Самогонщики-промысловики не в счет

viktorchik-как правильно замечено выше- ты для нас "гуру зернового самогона".у меня практического опыта самогоноварения-0, но читая форум ,набираясь знаний уже почти собрал все для оборудования и дистиляции и ректификации. пришел к выводу , что экономически имеет смысл делать водку только из зерна-все остальное очень дорого получаеться не говоря уже  о вкусовых качествах ,да и есть в этом процессе что-то от алхимии. твой труд очень информативен , но одного понять не могу окончательно-как расчитать колличесво дрожжей ? читал, что бывают случаи когда еще нужно добавлять ? как это понять и опять же-сколько добавить ? вопрос второй- где-то читал, что проращивать таки нужно все зерно ?! 2\3 варить на затор а 1\3 оставлять на солод. что на это скажет гуру ?? и остальные отцы-просветители ?

1)пришел к выводу , что экономически имеет смысл делать водку только из зерна-
2) одного понять не могу окончательно-как расчитать колличесво дрожжей ?
3) читал, что бывают случаи когда еще нужно добавлять ?
4)как это понять и опять же-сколько добавить ?
5)вопрос второй- где-то читал, что проращивать таки нужно все зерно ?! 2\3 варить на затор а 1\3 оставлять на солод. что на это скажет гуру ?? и остальные отцы-просветители ?

румата, 17 Апр. 09, 17:14

6)рецептура такая была-прорастить все зерно !! обязательно ! на этом ставился акцент..???
7) ну все зерно одновременно вряд ли прорастет..
8)а дизинфекция перед измельчением солода маргацовкой что не поможет ?
румата, 17 Апр. 09, 18:03

1)Трудозатраты больше, чем при сахаре, но цена и КАЧЕСТВО компенсируют с лихвой. Я вот прочитал, что на Кубани свекла вымерзла -срочно купил 7 мешков дроблёнки по 5 рублей/кг(свезло). Это значит, что с учётом дрожжей (газ и вода у меня без счётчика) литр 50% мне обойдётся по 11 рублей.
2)Прими 11 грамм сухих или 60 грамм прессованных  на 4 кг зерна.
3)При соблюдении технологии и разбраживании дрожжей -нет.
4)Если через час после приготовления затор не "взорвался кипением" углекислоты -значит что-то не так в процессе.
5)Нет, не нужно. Это просто один из вариантов приготовления. 2 кило сухого зерна,использованного на проращивание, хватает для осахаривания 15 кг дроблёнки=крупы=муки. Проверено неоднократно.
Другая сторона полного проращивания- при этом получается самая ароматная и вкусная водка. Её после перехода на смесь ректификата с водой ещё некоторое время доливали как ароматизатор, пока народ не привык к тому, что сейчас называется водкой.
6)Это была одна из рецептур.
7) У нас, при отсутствии сортировки, температурного режима и проч,проч. точно одновременно не прорастает. Приятно было узнать, что в наших условиях это пофиг. Получается смесь длинного и короткого солода -так это даже лучше.
8. Поможет. Помогает даже просто промывание холодной водой в решете минуты 2 -смывает основное количество биологических загрязнений. Также в комплексе решения борьбы с конкурентами дрожжей важно: быстрое охлаждение осахаренного затора (змеевик с хол.водой), внесение разброженных дрожжей.

Соложение зерна процесс сложный, затратный и в квартире делать его весьма затруднительно, т.к. нужна определенная температура (13-17*С) и влажность. Да и зерно должно быть высокой всхожести, иначе зерна, которые не проросли, станут источником плесени и прочей инфекции. Зерно необходимо сортировать по размерам для одновременной всхожести.
mak210, 17 Апр. 09, 17:49

mak - докладываю просто для информации, в твою копилку знаний:
Делал так на сегодня более 50 раз (истрачено 2 мешка по 50 кг).
Беру 2 кг сухого зерна(рожь или пшеница), сыплю в ведро. Наливаю тёплой воды до верха, помешиваю рукой, пауза несколько секунд, сливаю воду вместе со всеми всплывшими частицами. Повторяю ещё два раза. Оставляю под тонким слоем воды на 4-6 часов (пришёл к этому на сегодняшний день). "Переливаю" по истечении времени в рассверленный тазик(понятно, что сгодится любое аналогичное приспособление). Накрываю мокрой тряпицей. Тазик стоит в ванной комнате. Минимум три раза в день проливаю холодной водой из душа по 1 минуте. Больше -лучше, но три раза в день хватает. На четвёртый день замачиваю в марганцовке до исчезновения цвета, выпадения хлопьев(15-20 минут). Промываю, измельчаю и в затор. Работает как часы. Осахаривает за 2 часа 15 кг дроблёнки=крупы=муки.
Какой там размер зерна, влажность, температура, всхожесть - понятия не имею. Даже непроросшие зёрна не откидываю.
Полагаю, что всё это действительно важно, НО - при промышленном производстве.

victorchik

1. Корешки не отбираешь? По слухам они горчат, хотя сам не очень понимаю как это сделать в спутанной каше проростков.

2. В промышленности дезинфекция проходит дважды. Первый раз при замачивании, второй - перед измельчением. Может стоит и тебе так делать? Особенно это важно при "теплом" проращивании. В ванной, я так понимаю, жарковато?

3. А чем измельчаешь? Мясорубкой или блендером?
mak210, 18 Апр. 09, 08:41

1)Корешки не отбираю.
Думаю, они горчат в пиве, где дистилляции не происходит. А отобрать в зелёном солоде просто -мнёшь руками, он приятно поскрипывает и пахнет. Заливаешь водой, отломившиеся корешки в основной массе всплывают, удаляешь. Остатки промываешь через сито, зерно не проходит, корешки смываются.
2)Да, думаю надо и в начале начинать обрабатывать - всё-таки борюсь (хоть и без фанатизма) за выход из кило зерна. Тем более "обрабатывать" -громко звучит, а марганцовки надо на рупь и делов на минуту.
В ванной тепло, к счастью для моющихся
Возможно, тут возникает разумный баланс - зерно растёт энергичнее плесени и бактерий, плюс немаловажный момент -регулярная промывка проточной водой - смывает биоврагов. Фактически, пшеница и рожь растут у меня 72 часа до употребления в дело.
3)Раньше измельчал ручной мясорубкой -совершенно реальный процесс, тем более ножи точить умею.
Потом разленился и купил за 2500руб блендер, так он выдержал уже штук 40 заторов:

Мясорубка белорусская не оправдала надежд, поэтому купить импортную побоялся - при большой мощности они дорогие, под десятку, а малой мощности смысла нет брать.

Замечания:
Дальневосточник, 19 Апр. 09, 17:23

Делал так ранее и буквально крайний раз перегнал 10 литров отстоявшейся сверху жидкой фракции прямым нагревом, без пара.
И ранее, и, что приятно, крайний раз выявлено -даже при отсутствии пригорания в наличии тонкий, слабый но чёткий запах и привкус "горелой резины".

при проращивании на солод ткагью накрвать непостедственно зерно или ислючать контакт ткани и зерна ?? в качестве эксперемента поставил на проростание-просо,ячмень,овес. просо проросло прекрасно и имеет приятный свежий запах.ячмень проростает очень не однородно и с появлением ростков появился затхлый дрожжевой запах ,который исчезает при промывании и зерно опять пахнет свежо и приятно. но стоит положть сверху ( я ложу непосредственно на зерно) ткань-через 15-20-ть имн. опять запах дрожжей.. я пологаю это  грибки ? подозреаею , что это от контакта с тканью ? или отсутствие вентиляции ? плассмасовые емкости без отверстий но почему с просом все бенч ??

с переходом теории к практике и вопросы начали возникать один за другим ! какой степени измельчения солода нужно добиваться ? перемалывая просо я увидел, что мясорубка только отделяет зерна от корешков,за неимением блендера взял ручную кофемолку и перемолол. степень измельчения думаю всем понятна.получилась масса  очень приятная на запах консистенцией очень густой сметаны. но понятно процесс годиться только для эксперемента !!! можно конечно сделать оборудование для этого ( материалы есть а работа токарная нынче копейки стоит) но нужно это зависит ли степень измельчения солода на его способности осахаривания ?   
проросшее зерно достаточно точно отделилось от мало проросшего и не проросшего которое осталось лежать тонким шаром на дне.примерно-10-15-ть % . его правильно перемолоть на солод со всем или отправить на затор ? т.е. варить ?

с переходом теории к практике и вопросы начали возникать один за другим ! какой степени измельчения солода нужно добиваться ?  зависит ли степень измельчения солода на его способности осахаривания ?   
проросшее зерно ... его правильно перемолоть на солод со всем или отправить на затор ? т.е. варить ?
румата, 20 Апр. 09, 10:22

Лучше, чтобы зазор между тканью и зерном был.Через сутки после постановки на проращивание я вообще перестал накрывать, ведь проливаю регулярно, уже не сохнет.
Мясорубки достаточно для ячменя и овса, прочих "крупнозёрных". Просо-да,мелкое и твёрдое,мясорубку проскакивает, его даже блендер не сразу берёт. После множества экспериментов я остановился на пшенице или ржи -прорастают быстрее, стабильнее, измельчаются легко - так как безкожурные.
Степень измельчения конечно влияет, ферменты ведь должны оказаться на свободе. Но мясорубки точно хватает.
Если непроросшее отделилось - тогда его правильнее варить, оно либо мёртвое,либо тормознутое - в любом случае является источником инфекции.
Хотя я никогда не отделял,и затор не стерилизую, но всё ок. Секрет успеха в разбраживании дрожжей и быстром охлаждении после осахаривания.

Victorchik.
Ты ранее упоминал, что зерновая брага при брожении сильно пенится и стремится покинуть бочку, пользуешь раст.масло и лед. А печенье не пробовал? Или в густой каше печенье не работает?

Victorchik.
Ты ранее упоминал, что зерновая брага при брожении сильно пенится и стремится покинуть бочку, пользуешь раст.масло и лед. А печенье не пробовал? Или в густой каше печенье не работает?
Горняк, 21 Апр. 09, 05:24

Печенье не пробовал, а лёд и масло использовал только в начале пути
Теперь НЕ ИСПОЛЬЗУЮ ничего для пеногашения - пена в норме.
На чём только не ставил-даже на чистой ржи - а она содержит акселераторы для дрожжей,прут как глухонемые на пулемёт. Плюс разброженные дрожжи - вообще бомба. Но с пеной проблем нет!
Рецепт на сегодня простой - после осахаривания снижаешь температуру до 21-22, тогда она (температура)дорастает до 30 неспешно, а пена держится в норме.

почему мы пергоняем брагу не отцеживаея  ? в качестве минимизазиции трудозатрат или  в отцеженой купе остается спирт ?

почему мы пергоняем брагу не отцеживаея  ? в качестве минимизазиции трудозатрат или  в отцеженой купе остается спирт ?
румата, 22 Апр. 09, 10:55

Потому что фильтры, подходяшие для этого - слишком дорогие. Можно использовать для отделения дрожжей молочный сепаратор. Можно просто ждать когда брага осветлится, т.е. дрожжи выпадут в осадок, и слить прозрачную брагу.

ага  вот как...а через марлю,сито сетку н\ж ?? не процедить ?
румата, 22 Апр. 09, 15:08

так осадок дрожжевой-как  жиденькая сметана.поэтому пофиг браге марля,сито, сетка н\ж.

ага  вот как...а через марлю,сито сетку н\ж ?? не процедить ?
румата, 22 Апр. 09, 15:08

Пшеничную брагу не процедишь точно - клейковина все залепит. Гони вместе с гущей и не обращай внимание на тухловатый запах отгона. Ректификация однозначно избавит СС от этой мерзости.

Ректификация однозначно избавит СС от этой мерзости.
Дальневосточник, 22 Апр. 09, 15:15

А если нет у него колонны?Второй погон на дистиляторе?

Да! С хим.очисткой и отбором голов-хвостов и по методике, описанной в книге  Дорош&Лысенко. Там же и рецепты приготовления водочки можешь найти.

Пшеничную брагу не процедишь точно - клейковина все залепит. Гони вместе с гущей и не обращай внимание на тухловатый запах отгона.
Дальневосточник, 22 Апр. 09, 15:15

Если добавить соду прямо в затор перед дистилляцией, "тухловатого" запаха точно не будет.
А процеживать почти нереально, да и совершенно не нужно.

А сколько (ориентировочно) соды в затор добавлять?

я думаю ,до рН 7 - 7.2