Солод (зелёный) для осахаривания крахмалосодержащего сырья

Сразу уточняю: данная тема про выращивание солода для осахаривания крахмалосодержащего сырья и получения из осахаренной массы:
а)просто самогона с целью непосредственного употребления
б)самогона на ректификацию в спирт
в) американского виски
г) дистиллированной водки
д)джина по голландской технологии
е)чего-либо ещё, что запамятовал
Про солод для пивоварения и солод для шотландского/ирландского виски - тема отдельная, может, когда-нибудь открою в других подразделах.

 В таком контексте для нас СОЛОД - это пророщенное до определённого состояния зерно. При достижении это определённого состояния солод можно сразу пускать на осахаривание. Такой солод называется зелёным солодом. Либо можно высушить при определённой температуре и достаточной вентиляции зелёный солод - тогда он станет белым солодом ( термин - диафарин).
 Итак, наступив почти на все грабли и даже нося, частенько, их с собой, искренне рекомендую:
Наиболее удобно использовать для получения солода пшеницу или рожь. Это голозёрные(безкожурные) культуры, поэтому очень просто проращиваются, наглядно контролируются при проращивании, легко измельчаются. Ячмень на солод тоже проращивается хорошо, но чуть уступает пшенице и ржи по скорости роста, наглядности контроля, простоте измельчения . Хуже всего - овёс. Но при недоступности "удобных" культур можно прорастить любое доступное зерно и прекрасно осахарить с его помощью.
 1 кг сухого зерна после проращивания даёт количество зелёного солода, достаточное для осахаривания 6 кг крахмалосодержащего сырья.Это минимальное количество, однако осахаривает полностью заданное сырьё. Можно использовать больше солода, что в целом позитивно, но хлопотнее. Из 2 кг зерна получается при "проливном" способе ращения 4 кг зелёного солода. При длительном замачивании( ~24 часа и более) и дальнейшем ращении без пролива 1,3-1,4 кг. Хотя эта информация смысловой нагрузки не несёт Более информативно следующее- прорастив 2 кг сухого зерна на зелёный солод, я осахариваю им 12 кг крахмалосодержащего сырья. Это даёт в сумме 50 литров затора.
 Под крахмалосодержащим сырьём подразумеваю, в своём случае: муку, крупу, дроблёное зерно. Культура может быть любая: рис, ячмень, просо, горох, пшеница, рожь, кукуруза, овёс и далее по списку. Выбор определяется доступностью сырья, если нужен просто самогон или самогон на спирт. Либо выбор определяется целью получения определённого продукта: для бурбона надо использовать не менее 51% кукурузы, для джина желателен ячмень, для водки рожь и т.д. и т.п.

 Берём нужное количество зерна, промываем в большой ёмкости проточной водой. Всё всплывшее зерно сливаем, добиваемся прозрачности воды. Оставляем в воде на 6-8 часов. В моём способе это оптимальное время, больше не только не надо замачивать, но и хуже - замедляется время прорастания. А зачем нам это? В конце замачивания промываем зерно ещё разок и заливаем в него крепкий раствор марганцовки, ждём до разложения марганцовки. Обычно это 15-20 минут. Промываем и высыпаем зерно в любую решётчатую ёмкость. У меня это рассверленные тазики или большое сито. Всё это богатство стоит скромно в углу, в ванной комнате. Минимум два раза в день проливаю обильно водой из душа, около минуты. Если хочу ускорить рост - проливаю чуть тёплой водой, если замедлить - холодной. 4-5 раз в день промывать лучше, чем 2. Два раза это минимально. Суть промывания больше сводится не к поливу, а к смыванию биологического обрастания солода.
Так же два раза в сутки меняю "верх-низ", для одновременного прорастания всего объёма. Если этого не делать, снизу ростки будут вдвое-втрое больше, чем сверху. Честно говоря, при осахаривании разницы не выявил, но хочется симметрии. При перемешивании солода можно не бояться повредить ростки - даже если отломить все до единого, процесс роста и синтеза ферментов в зерне не уменьшится. В спиртовой промышленности(-по литературе) специально разрабатывали технологию умерщвления ростков с целью сбережения крахмала, расходуемоего на росток и корешки.
Когда размер ростка достиг длины зерна - солод полностью готов к использованию. Сначала, первый раз, можно перепутать ростки с корешками. Корешков обычно несколько, они заметно тоньше и длиннее ростка.
 Перед непосредственным использованием солод надо повторно замочить в крепком растворе марганцовки (0,2-0,3 г/л). Это очень важный момент. Так как солод биологически загрязнён и не подвергается температурной стерилизации, при отсутствии химического обеззараживания можно заселить в подготовленный затор  слишком много конкурентов дрожжам. Это уменьшит выход АС и ухудшит органолептику. Второе для нас даже хуже, ведь для неё(-органолептики), родимой, и разводим все эти хлопоты с зерном. Подождав 15-20 минут, промываем солод и измельчаем.  
На сегодня мне не попалось для измельчения зелёного солода ничего лучше импортной электромясорубки. Очень производительно и легко. При отсутствии э/мясорубки её заменит ручная, только надо поточить ножи. Даже ручной мясорубкой такое количество измельчить не составит проблем - проверено не раз. Так же подходит стаканный блендер или стаканный блендер в кухонном комбайне.
После измельчения зелёного солода его надо максимально быстро пустить в дело. В виде измельчённой массы он чрезвычайно питателен для множества микроорганизмов, они достаточно шустро его заселяют, бурно размножаются.

Процесс использования солода описывается тут: [Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода]

В зависимости от свежести зерна, температуры замачивания и пролива, пшеница и рожь прорастают 48, 60 или 72 часа.
Если солод готов, а поставить затор вдруг не получается, есть, как минимум, два варианта.
 Первый, временный, - загрузить солод в тряпочные мешки и положить на нижнюю полку холодильника. Там он продержится ещё 3 суток. Ростки увеличатся до 15-20 мм, но осахаривание пройдёт нормально. Придётся уменьшить закладку сырья на 20%.
 Второй, кардинальный, - сушка зелёного солода с превращением его в "белый". Для этого удобно недоращивать солод, с ростками длиной 1-2 мм отправлять его сушиться. За время сушки он дорастёт, используя накопленную влагу.
  Сушка должна быть короткой, энергичной, с активной вентиляцией и температурой, не превышающей 40 градусов. В быту идеально - тёплые полы. У меня ихнет, я рассыпаю на простынь в свободной комнате и включаю ветрячок на полдня в режиме 1 кВт. Потом оставляю ветрячок просто в режиме обдува, без нагрева. Регулярно ворошу солод. Полезно через час после рассыпки сменить простынь на сухую. Через сутки ссыпаю солод в наволочку и выкладываю зимой на батарею, летом на полотенцесушитель. После этого через двое суток солод готов к хранению в комнатных условиях. Гарантированно сохранение "работоспособности" в течение года, по сути - и далее, просто снижается активность ферментов. Т.е. энное количество солода сможет осахаривать всё меньше и меньше сырья. Первые полгода 1 кг белого (сухого) солода может осахарить 4-5 кг крахмалосодержащего сырья.
 По литературе активность белого солода ниже зелёного на 20%. Измельчать его можно классическим жёрновом; электрокофемолкой с жерновами; ручной кофемолкой  с подключением к ней дрели; пивоваренными вальцами (см. фото ниже) - покупаются  через интернет.
 Теперь по поводу указаний в литературе о проращивании солода. Указания относятся к двум видам солода: для получения спирта и для получения пива. При получении солода для спиртовой промышленности основная задача сохранить максимальное количество крахмала в зерне. При получении солода для пива задача получить нужные ароматические вещества. Отсюда определённые рекомендации по температурному и влажностному режиму; особенности замачивания и проращивания.
 Наша задача -получить максимально быстро и беззаботно хороший солод, которым мы сможем осахарить наибольшее количество сырья. Некоторое количество лишнего "сожжёного" крахмала при проращивании зерна  на солод в более высокой температуре-лично меня не волнует, проще добавить чуть больше крахмалосодержащего сырья. А иногда просто невозможно без большого геммороя выполнить рекомендации типа: ...поддерживаемая температура при проращивании +17...и т.п и т.д.
 Указание на осахаривание смесью солодов разных видов злаков тоже направлено на максимальную эффективность, ведь в объёмах завода каждый грамм умножается на десятки тысяч. Нам же проще потерять несколько процентов, чем морочиться с разными злаками, имеющими неодинаковые сроки прорастания.
 Задача получить ароматические вещества как для пива при осахаривании сырья на дистилляты тоже не стоит, за исключением шотландского/ирландского виски. Поэтому и не стоит сражаться за температурный режим, предписанный в литературе. Но это тема для отдельного описания.
 На фото - зерно в рассверленных тазиках; тазики с зерном и сито как образец; зёрна пшеницы(сверху) и ржи( чуть ниже) через 24 часа после замачивания и регулярного пролива тёплой водой; зёрна(сверху пшеница, ниже рожь) превратились в зелёный солод спустя 48 часов, при проливе тёплой водой; классический жёрнов; ручная кофемолка; электрокофемолка с жёрновами.

victorchik, нижние у меня растут быстрее верхних. Ты с этим борешься?

А у меня центральный нижний слой вообще без ростков получается. Пробовал перемешивать, но только в первые-вторые сутки, потом боязнь сломать вершки-корешки. Хочу попробовать тонким слоем прорастить, опять же классика солодоращения говорит, что формируют буртики высотой 15см...

Пробовал перемешивать, но только в первые-вторые сутки, потом боязнь сломать вершки-корешки.Горняк, 07 Янв. 10, 08:26

Кладёшь пустой тазик на тазик с солодом, поднимаешь и резко раз и переворачиваешь почти в полёте.

А у меня центральный нижний слой вообще без ростков получается. Пробовал перемешивать, но только в первые-вторые сутки, потом боязнь сломать вершки-корешки. Хочу попробовать тонким слоем прорастить, опять же классика солодоращения говорит, что формируют буртики высотой 15см...
Горняк, 07 Янв. 10, 08:26

Я тоже тонким слоем проращивал, потом по victorchik,стал делать помоему так лучше.
Превый раз когда проращивал, на пленку полиэтиленовую высапал зерно замоченное.Место та много занимает, 5 кг проращивал, так я его вместе с пленкой на ночь под кровать затаскивал, а утром из под кровати на свет, экономия жизненного пространства.

У меня низ тоже лучше прорастал. После того, как стал укрывать мокрой тряпкой, рост выровнялся.
Раньше проращивал на полиэтиленовой пленке, вот тогда низ прорастал значительно сильнее.

Какой слой зерна при проращивании?

victorchik, нижние у меня растут быстрее верхних. Ты с этим борешься?Литокс, 07 Янв. 10, 06:17

Вставил в текст, вчера забыл написать:...Так же два раза в сутки меняю "верх-низ", для одновременного прорастания всего объёма. Если этого не делать, снизу ростки будут вдвое-втрое больше, чем сверху. Честно говоря, при осахаривании разницы не выявил, но хочется симметрии.

... Пробовал перемешивать, но только в первые-вторые сутки, потом боязнь сломать вершки-корешки. Хочу попробовать тонким слоем прорастить, опять же классика солодоращения говорит, что формируют буртики высотой 15см...Горняк, 07 Янв. 10, 08:26

Можешь смело мешать, даже если отломаешь все до единого ростки-корешки, внутренний рост зерна и синтез ферментов продолжится в полном объёме. В промышленности вообще в целях экономии крахмала кое-где( опять же, по описанию) применяли такой способ- после начала роста умерщвляли ростки, чтобы на них не расходовался крахмал.

Какой слой зерна при проращивании?борбос, 07 Янв. 10, 10:11

У меня тазики 9 литров, полная высота 17 см. Вначале 2 кг занимает 1/4 по высоте, а к концу проращивания, если перемешивать, почти весь таз до верха.
Как соберусь, добавлю в первый пост мои личные комментарии по поводу промышленного выращивания солода - у нас свои нюансы.

Слышал от дегустаторов прямо противоположные отзывы по качеству спирта на солоде и ферментах. Так что, скорее всего именно по спирту разницы и нет. Сам, стыдно признаться, солод не ставил, не получается по времени, хотя теоретическую дисциплину и веду. Делал на готовом светлом солоде, но не понравилось: осахаривание довольно медленное и пока дождешься йодной пробы сам посинеешь. На карамельном солоде вообще труба и продукт пробкой попахивает.

Теперь по теме.

Читаю свой букварь по части солода.

2 ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА
Солод - продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества - ферменты. Эти вещества и определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара. Активность ферментов смешанного солода составляет 25-30 ед.ас на 1 r сухого солода.
Для обеспечения быстрого и полного осахаривания солод применяется в виде солодового молока, приготовленного из смеси ячменного (50%), просяного (25%) и овсяного (25%) солодов, причем просяного и овсяного солодов должно бьпь в сумме не менее 30%. Допускается применять смесь из двух солодов: ячменного и овсяного или просяного. Ячменный солод можно заменить ржаным полностью или частично, а просяной - солодом чумизы. Категорически запрещается использовать солод, выращенный из перерабатываемого на спирт сырья, например, ячменный солод при производстве бражки из зерна ячменя.

Вопрос - м.б. действительно стоит проращивать смесь семян. Или по отдельности с просушкой и дальнейшим пропорциональным смешиванием?

victorchik, Меня интересует вопрос о степени активности солода ,в зависимости от температуры ращения оного. Как то читал , что ферментативная активность резко снижается при t выше 15гр. ,особенно в последний этап проращивания. Из за этого я в свое время отказался от переработки крахмалсодержащего сырья, ведь у нас бывает очень жарко.

tehnolog, у меня в ванной комнате среднегодовая температура +26. И в добавок к этому, когда я хочу ускорить процесс роста, я проливаю солод водой 32-36 градусов. Что там  с ферментативной активностью - это тока лаборатория скажет. Но солод, выращенный таким способом, осахаривает в соотношении 1:6 (1 кг сухого зерна на солод:крахмальное сырьё). Выход 1,2л 50% спирта с 2 кг крахмалосодержащего сырья.
Летом у меня в санузле до 28-30, я просто проливаю холодной водой почаще -и всё ок.

Вопрос - м.б. действительно стоит проращивать смесь семян.игорь223, 08 Янв. 10, 16:22

ИМХО - это какое-то горе от ума. Я пробовал ячмень (солод) с ячменем, с пшеницей, с рожью, с кукурузой. Солод из пшеницы тоже: с пшеницей, и т.д. Везде получается нормально, вкусно и полезно. Почему нельзя категорически, понять не могу. Советую забить

Как то читал , что ферментативная активность резко снижается при t выше 15гр. ,особенно в последний этап проращивания. Из за этого я в свое время отказался от переработки крахмалсодержащего сырья, ведь у нас бывает очень жарко.
tehnolog, 08 Янв. 10, 16:24

Температура 12-14°С считается оптимальной для замачивания ячменя, так как при более низкой (ниже 10°С) температуре сильно тормозится развитие зародыша, а при более высокой происходит обильное развитие микроорганизмов. Однако последними исследованиями установлено, что "теплое" замачивание (при 18°С и выше) способствует не только интенсификации производства солода, но и улучшению его качества. Но такое замачивание возможно лишь при применении активных дезинфектантов и интенсивной аэрации зерна.

 victorchik ,обрадовал  , перспектива покупать кондиционер для "солодовни" как-то не очень радует. Если все работает буду пробовать! А то я устал заморачиваться по поводу ферментов. Кстати, никто не сталкивался с проблемой перевозки ферментов самолетом за пределы России?
Боюсь не пропустят наши таможенники...
Источник моих сомнений: "Технология спрта"1999г  Глава 5 Ферменты.Получение солода и микробных пр-тов. (Смирнов ,Устинников) Вот таблицы .

Ращу уже месяц непрерывно солод из пшеницы в квартире и сушу в сушильном шкафу партиями по 2 кг зерна. Часть на осахаривание зерна, часть на пиво. На осахаривание зерна понятно - 4 дня проращиваю (ночь замачиваю, день дышит, ночь замачиваю, день дышит, потом утро-вечер просто проливаю холодной водой с перемешиванием в тазу) и сушу в шкафу на 40 градусов сутки с периодическим ворошением. На пиво всё тоже самое, но потом в том же шкафу жарю 3 часа при температуре около 80-100 градусов (на разных противнях разная температура, стараюсь их почаще менять местами). И пивной пшеничный солод после жарки получается очень сладкий на вкус если его разгрызть, мучнистости практически не чувствуется. Это нормально? Получается что он сам себя за время сушки и жарки почти полностью осахарил?

Для обеспечения быстрого и полного осахаривания солод применяется ...из смеси ... солодов, п Категорически запрещается использовать солод, выращенный из перерабатываемого на спирт сырья, например, ячменный солод при производстве бражки из зерна ячменя.
Вопрос - м.б. действительно стоит проращивать смесь семян. Или по отдельности с просушкой и дальнейшим пропорциональным смешиванием?игорь223, 08 Янв. 10, 16:22

Игорь, ключевым тут является борьба в промышленности за каждый грамм крахмала и ферментов. А нам дома проще вырастить один вид при комнатной температуре. И потери в крахмале и ферментах компенсировать незначительным увеличением солода и сырья.
Если хочется работать со смесями, то проще уже в виде белого солода (сухого). Потому что зелёный - тяжко подгадывать. На первый день ставим овёс, на третий ячмень, на пятый пшеницу - с ума сойдёшь.

victorchik ,обрадовал  , перспектива покупать кондиционер для "солодовни" как-то не очень радует. Если все работает буду пробовать! tehnolog, 08 Янв. 10, 18:32

Работает ещё как.
Кстати, в летнюю жару за 30, я пробовал ещё один способ. Замачиваешь пшеницу или рожь часов 12. После замачивания марганец, промывка. Потом помещаешь в тряпочный мешок (по 1кг), тряпочный мешок в пакет п/э, весь в надрезах, чтоб дышал. Кладёшь на нижнюю полку холодильника. Через 5-7 дней получаешь качественный солод. Опять марганец, промывка и в дело! Попробуй!

Gagarin, а не великовата температура в 80-100*? Может надо до 70*? Ферменты не порушатся при 100*?

Ферменты конечно же порушатся, их останется на осахаривание самого солода +15-20% зерна от своего веса он смог бы осахарить. Но это на пиво, тут такая технология, на тёмное пиво ещё выше температура для всего солода. На самого себя основному солоду хватит ферментов.
Тут ещё важна влажность солода - если его сразу начать сильно нагревать с его влажностью  40-45%, ферментов вообще не останется. Поэтому всегда сначала сушат на низких температурах (около 30 градусов), а когда станет уже сухим, тогда уже можно жарить
Ладно, первая варка пива на своём солоде покажет, всё ли нормально с солодом или нет.

Начитавшись всяких книжек, про самогон и прочее. Сначала тоже носился с температурой и разными видами культур. В погребе проращивал, всю родню замучил! С термометром искал, где прохладнее. У нас на улице +30 летом тоже не редкость. После, обнаружил в инете этот благословеный сайт. Почитал, стал растить по технологии Викторчика(дай Бог ему здоровья! Это не подхалимаж!). Сейчас не заморачиваюсь Для напитка ращу при обычной температуре 20 - 23* в помещении. Мое мнение, что лучше работает солод из ячменя и проса. Ставлю на проращивание с разницей 1 день. У нас в городе раньше был крутой пивзавод. Моего возраста народ возможно помнит такое пиво. Его на Москву много шло. Сейчас "частная инициатива" сплела ему лапоточки. Так вот, был у них свой солодвенный цех. Я нашел спецов, консультировался, солод по технологии описанной в литературе, растят чтобы сохранить больше крахмала. Мне так разъяснили. А для нашего дела важнее ферменты солода.