Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

Идущие ниже миллионы страниц всего лишь обсуждение ОСНОВНОЙ информации, расположенной здесь: [Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода]
С уважением, victorchik

Засыпал муку (12 кг). Муку брал ржаную, в 2 кг упаковке, по 16 рублей за пачку. Засыпал муку прямо из пакетов, по очереди одновременно мешая дрелью.. Довёл до кипения (по термометру 95-96 градусов), поварил в течении часа. отключил. AndRus68, 09 Июня 10, 23:57

Сусло из ржаной муки рекомендуется делать несколько по другому. Почитай Дороша стр.64. Гемора в два раз меньше, а результат хороший. Можно обойтись без паровоза. Я пробовал.

Я бы,не прочь прочесть отчет.леха Дворник, 13 Июня 10, 22:53

Легко: Ёмкость-молочная фляга 38л. Наливаю примерно половину холодной воды. Мука ржаная 8кг.(6р/кг), солод из фуражной пшеницы 2кг.(13.5р/кг!!!). Замешиваю тесто дрелью и сразу добавляю половину солода. Ставлю на газовую плиту и включаю две конфорки на полную. Почти постоянно мешая дрелью, довожу температуру до 40-45С. Пауза минут 15-25. Опять на полную до 50-55С. Пауза минут 30. Далее на слабом огне до 64-65. Вношу оставшуюся часть солода и ставлю на осахаривание. Температура как раз падает до 60-61С. Стоит когда 3, когда 4часа.
Охлаждаю, переливаю в 50л. пластик,довожу до 35-40л., вношу 250гр. прессованных.
Бродит 3-е суток. На четвертые перегоняю в 10л. кубе из мол.фляги.
Выход примерно 5л.45%об. Чуть больше или меньше. Не суть.

По "беспаровозному" способу - можно и так.
Выход немного маловат имо. Из 10 кг (8 муки и 2 солода) должно выходить чуть больше.
50 ти градусного, литров 5.

Причина наверняка в том, что крахмалы не до конца развариваются. Но мы же не завод, плюс-минус выход, для нас далеко не главный вопрос.

Выход маленький, потому что технология нарушена. И, при отсутствии стерилизации - возможно скисание, м.б. частичное, что не улучшает ни выхода, ни органолептики.

По поводу муки - я ржаной давно не пользуюсь. По двум причинам
1. Затор уж ОЧЕНЬ густой - мучение одно, по сравнению с пшеничным
2. Продукты из пшеничной муки вкуснее, чем из ржаной. Правда это на любителя - но я явно ощущаю разницу - из пшеницы мягче и "ароматней"

По поводу качества муки.
По мне - нужно искать муку первого сорта, не выше. Дело тут не в цене - опять же качество продукта, да и выход больше, чем от высшего сорта. Почему - не могу обьяснить, вроде должно быть наоборот - но у меня из разу в раз так получалось - сознательно теперь заказываю обдирную первого сорта, серенького цвета...

В обдирной больше оболочек, что улучшает органолептику. А в муке высшего сорта больше клейковины, которая нам не нужна.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14%) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0.55%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,15%), жира и сахара.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40-60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3-4% от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т.е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно много (13-15%) белка, выход сырой клейковины 30%. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2%) и жира (1%), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75%, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3%. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком.

P.S. насчёт крахмала был неправ. В высшего сорта муке его больше всего, но там меньше белка и своих сахаров, возможно дрожжам когда больше белка больше подкормки.

Вася26, где такую дешевую муку берешь, 6 руб/кг?Tacit, 14 Июня 10, 13:17

Мучной переулок дом не помню. Союз зернопром.

2. Продукты из пшеничной муки вкуснее, чем из ржанойигорь223, 14 Июня 10, 13:25

Пшеничную делаю по Селянину. На огне очень хорошо. У жены пекарня, так они клейковине дюже рады.

У меня был один раз похожий случай, 15 кг муки псу под хвост, при перегонке головы были 35-градусными, а потом сразу в 0 ушло, собрал пол литра непонятно чего вонючего, что сразу вылил. А всё от того что затор заразили, "помогли", собрали дрожжи убежавшие с пола в куб обратно.

+1 точно такая же ситуация быда. Помогли - собрали - вылил )))))

У меня был один раз похожий случай, 15 кг муки псу под хвост, при перегонке головы были 35-градусными, а потом сразу в 0 ушло, собрал пол литра непонятно чего вонючего, что сразу вылил. А всё от того что затор заразили, "помогли", собрали дрожжи убежавшие с пола в куб обратно.Дальневосточник, 21 Июня 10, 15:17

У меня такое было на днях, сгреб где-то около литра с пола обратно в бродильню, через день, началось какое-то подозрительное брожение, пена не такая как обычно и запах уксусный. Хотел вылить уже, но решил проверить винометром, показал 10гр. Вчера рискнул и перегнал, вышло около 350мл СР с 1кг пшеничной муки.

Совершенно случайно получил результат, научное обяснение , которому не знаю.
Потому решился вынести на обсуждение.
Варил как-то муку, ПГ подтравливал и никак не мог выйти на  нужный режим.
Короче часов 6 промудохолся а в бочке клейстер кусами плавает и вижу не в том объеме , что должно быть. Плюнул , отключился, остудил до 65*, засыпал солод , дождался пока Т* не опустилась до 48*. Замерил сахар - маловато. Решил добавить обычного сахара.Пересчитал всыпал мешок 10кг.
Пока сходил за дрелью, настроил, в общем прошло минут 10. Мешать, а сахару нуту!
Ну думаю растворился, все-таки каша горячая, хотя 10 кг ...?
Ну да ладно, поставил сбраживаться. Зная, что казенный сахар сбродить 8 дней вынь-да положь.
Я к бочке столько и не подходил. На 8 день сунул нос , а брага уже отходила и осела.
Стал перегонять. В головах ацетона нет, даи головы точ в точ зерновые, как будто сахара и не добавлял. Решил провести так сказать лабораторные исследования.  Взял нагрел 2 л. воды всыпа 20% солода. При достижении Т 50* всыпал 10% сахара. Подождал 10 мин. - сахара в банке не нашел.
Взял другую банку, 2 л. воды, рамешал 20% сахара. Сравнил вкусовые качества. При теоретическом одинаковом содержания сахара в обоих банках вкус совершенно разный. Там где чистый сахар понятно сироп, во второй банке сахар как при работе с чистым солодом , пальцы слипаются а на вкус чуть сладковатая. Поставил сбраживаться. Сахар 8 дней. Сахар + слод полтора дня! В обеих банка 10% крепости. Органолептику СЭМа солодового и солод+сахар не отличить!
Кто объяснит данный процес?

Кто объяснит данный процес?cfif2, 24 Июня 10, 23:21

Солод расщепляет не только сложные углеводы (крахмал), но и сахарозу, молекулы которой поменьше. Если крахмал расщепляется в основном на мальтозу то сахар наверное (не уверен) на глюкозу и фруктозу. Фруктоза слаще сахара,глюкоза менее сладкая, а мальтоза ещё менее. Сахар как менее прочное соединение, разлагается быстрее чем крахмал.
То же самое мы наблюдаем при обработке кислотами. Если крахмал надо обрабатывать серной кислотой и при повышенном давлении долго, то сахар инвертируется в кислоте практически сразу.

это что получается если к затору 3-5 ку кг сахару добавить то выход больше будет и без ущерба для качества?
Кстати давно хотел попробовать так сделать.

Мож это и правильно ,каждый для себя выбирает удобный для него вариант.Я как уже сдесь писали (т.к. ПГ получился не ахти и долго это) пару раз делал без ПГ и результат не хуже и проще. МУКУ просто в кипяток, а крупку варю на плите пока не густая, потом ставлю на самый минимум ,укутанный бидон часа на2,чутка прилипает на дне но это не пригорание.Утром очень густая каша-осахариваю.Перегоняю так включаю также на минимум(Бидон так и стоит на плите в гараже,укутанный) утром после обеда уже под 80* подсоединяю холодильник, включаю на 2 , работаю в гараже и всё походу к вечеру,к концу раб. дня всё заканчиваю,утром сливаю барду и всё мою.Достал ёмкость гдето на 150л. дно овальное. как бы его думаю греть без пара?

Совершенно случайно получил результат, научное обяснение , которому не знаю...
Решил провести так сказать лабораторные исследования.  Взял нагрел 2 л. воды всыпа 20% солода. При достижении Т 50* всыпал 10% сахара. Подождал 10 мин. - сахара в банке не нашел.
Взял другую банку, 2 л. воды, рамешал 20% сахара. Сравнил вкусовые качества. При теоретическом одинаковом содержания сахара в обоих банках вкус совершенно разный. Там где чистый сахар понятно сироп, во второй банке сахар как при работе с чистым солодом , пальцы слипаются а на вкус чуть сладковатая...
Кто объяснит данный процес?
cfif2, 24 Июня 10, 23:21

Л.Нарцисс "Краткий курс пивоварения" Профессия2007, страницы 184-185:
"...Расщепление крахмала происходит(...) под действием разных ферментов, к важнейшим из которых относятся(...)и сахараза.
Сахараза активна при затирании и расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Оптимальные условия для действия этого фермента при рН5,5 и температура 50 град С, но расщепление сахарозы происходит при температуре 62-67 град С..."
Вот последняя фраза мне не ясна, надо Мака спросить.

Оптимальные условия для действия этого фермента при рН5,5 и температура 50 град С, но расщепление сахарозы происходит при температуре 62-67 град С..."
victorchik, 28 Июля 10, 19:25

Фигня какая-то

родилась задумка в кеговый куб вварить нержтрубки с отверстиями для пара,и как холодильник использовать дистилятор - всой трамбон(дабы не увеличивать объем железа на полезной площади,и унифицировать.)что скажете ув. гуру зернового продукта.

Дерзай!
Только барботер проводи насквозь и глуши с противоположной стороны шаровым краном - чтобы промывать его можно было.

гора. Эта же тема 1-4 страницы. Виктор подробно расписал. Барботеры: стр 8, 24, 27 и тут [Барботер разборный.]

еще один вопросик,у меня в центре дна куба вварена сбросная полдюймовая труба,если дать просто через нее пар,на какой процент(примерно)
упадет КПД использования пара.

гора, про кпд не скажу,но канонада будет знатная!