Как добиться наибольшей экстрактивности солода

Swetyk, они-профи почему то молчат и не сознаются, почему у них эффективность выше чем у тебя и у меня (у меня такая же, уже 2.5 года). Ну и хрен с ней с эффективностью, главное что бы пиво было вкусным.

Качество солода (обычно срок хранения 2 года при правильной температуре и влажности). Качество помола на прямую влияет на экстрактивность крахмала и ферментов.
Я проводил эксперимент, делал длительные паузы и заметил, что бета амилаза активно работает весьма непродолжительное время, где-то минут через 30 мин. скорость осахаривания падает, через 60 мин. вообще практически перестает работать. Делал тест на йод - он показал, что крахмала больше нет, хотя при длительном затирании в весьма герметичной емкости на 72С (от 60 минут до 120 минут) плотность сусла увеличивалась весьма значительно, при том, что его объем не уменьшался. Возможно крахмал не вымывается из солода одномоментно за небольшой период времени и при прокачивании сусла через дробину длительное время потихоньку чего-то из нее вымывается. У меня таким образом получалось увеличить эффективность на 2-3%. в среднем с 79-80% до 82-83%. Связанных с этим каких-то ухудшений в пиве я не заметил.
Заметил еще, что на моем солоде от Bestmalz и Weyermann даже небольшая пауза на 45-52С в 10 мин. улучшает пеноустойчивость, до этого практически не делал ее или начинал затирание с 45С и сусло, быстро прогреваясь до 65С практически проскакивало эти паузы за считанные минуты.

После нескольких варок из пшеничного солода и пшеничной крупы заметил, что эффективность с крупой получается выше, чем с солодом, хотя по идее должно было быть наоборот. И в Бирсмит я для крупы ставлю заниженное значение выхода по сравнению с солодом (все-таки не очнеь качественное сырье) - где-то на 50% поменьше. А конечная плотность сусла перед брожением получается выше. Вот в последнюю варку для бельгийского вита получил НП 1,054, а до этого варил дункельвайцен - там 1,052, при том что там нет несоложеного сырья, да еще и добавки в виде спецсолодов, в частности меланоидиновый. По идее должно быть наоборот. Начал сравнивать процессы приготовления, отличия такие:
1. Для вита я крупу предварительно отвариваю и делаю белковую на 56-57 градусов. Ниже не делаю, т.к. читал что она отрицательно влияет на пеностойкость, да и вообще не понял чем она лучше. Переход по паузам делаю либо доливом кипятка, либо отбором и кипячением части сусла.
2. Для вайцена белковую не делаю, но зато делаю отварку. Отварка, судя по всему, жалаемого результата не приносит. Да и в процессе промывки дробина после отварки выглядит каким-то монолитным слоем - может из-за этого плохо промывается?
3. Заметил, что непрерывная промывка (т.е. до оголения дробины, а потом постоянно подливать) дает большую плотность сусла, чем вариант с полным спуском первого сусла, а потом добавлением промывочной с перемешиванием дробины.
С пеной до сих пор непонятнки остались. Она то есть, то ее нет. Из одной бутылки в разных бокалах по-разному, из одной партии тоже по всякому - то она есть и долго держится, то сразу опадает.
На будущее скорее всего буду варить в основном из пшеничной крупы (я варю только пшеничное) с возможным добавлением пшеничного солода, с обязательной белковой и с непрерывной промывкой. От отварки откажусь (за исключением первоначального отвара крупы). Вроде так лучше получается.

заметил, что эффективность с крупой получается выше, чем с солодомShurkec, 02 Сент. 15, 13:46

-в несоложенке процент содержания углеводов выше, чем в солоде.

в Бирсмит я для крупы ставлю заниженное значение выхода по сравнению с солодом (все-таки не очнеь качественное сырье) - где-то на 50% поменьшеShurkec, 02 Сент. 15, 13:46

-достаточно выбрать ИЗ БАЗЫ БИРСМИТА самый поганый образец аналогичной несоложенки.

А ещё проще сделать по своим нуждам, наверно.

Тимур,

достаточно выбрать ИЗ БАЗЫ БИРСМИТА самый поганый образец аналогичной несоложенки.Тимур, 02 Сент. 15, 21:16

Да, это был бы самый удобный вариант, если бы в моем Бирсмите было что-то подобное. А так в основном Malt, Flaked, Torrefied, Roasred - это все не то.


Maistra,

А ещё проще сделать по своим нуждам, наверно.Maistra, 02 Сент. 15, 22:00

Ну я так и сделал:

Только наверно слишком сильно занизил параметр "Выход". Ну и диастатическая сила равна нулю.

если бы в моем Бирсмите было что-то подобноеShurkec, 03 Сент. 15, 11:45

Нажми кнопочку add-ons, и загрузи базы с офф. сайта.
Ну, или добавь ЭТИ.
Можешь убавить им potential на чуть-чуть и переименовать в пшеницу и ячмень

Хотел бы спросить насчет Ph затора. Чем можно подкислить? Виктор пишет,что использует лимонный сок, кто то пишет про молочную кислоту,кто то про лимонную кислоту. Хотел узнать ваш опыт применения молочной кислоты и лимонной. На новопермском пивоваре молочная кислота стоит около 500 р, а лимонная 80 за 300гр. у обеих написано,что используется для корректировки Ph воды. Хочу для себя решить чем пользоваться.

Чем можно подкислить?Коричневый Агнус, 28 Февр. 17, 18:05

А я обычной аскорбинкой она в хозяйстве всегда пригодится

Тимур, а где ее купить можно? В аптеке? и как она выглядит, неужели эти желтые драже?

а где ее купить можно? В аптеке? и как она выглядит, неужели эти желтые драже?Коричневый Агнус, 01 Марта 17, 10:59

В аптеках бывает в виде порошка (драже не надо), но там дорого, лучше в хим-лаб магазинах. Где-то было на форуме про исследования влияния аскорбинки на затирание-брожение-хранение, не помню, я сыплю в затор примерно пол ч.л. и на промывку полторы ч.л. (на 25л варку).

Тимур, бросай аскорбинку ... алексей писал что добавляли аскорбинку как антиоксидант, при розливе для предотвращения старения пива. тоже есть и у кунце , но он рекомендует это с опаской )) тем более что и пользы нет от этого , витамин С быстро разрушается при температуре

затор при затирании на производстве подкисляют для снижения РН только кислым солодом, азотной или молочной кислотой.
викторчик не в счет , он понимает в отличии от нас, что делаетт))

shamsh77, я слышал, что молочную кислоту потом и дрожжи активно кушают и от нее ничего не остается, так ли это?)

не так )) дрожжи кушают сахара и минеральные вещества .. а кислота растворяется вступая в химическую реакцию с водой

Коллеги, из доступных кислот дома есть лимонная в виде порошка и СтарСан. Это уже перебор или так тоже можно повысить кислотность?
Кстати, а есть где то примерный расчет сколько кислого солода добавлять, примерные пропорции? Плюс я так понимаю жженые (>1000 EBC) солода тоже добавляют кислотности?

Не уверен, что ДОМА (без лаборатории) можно заметить увеличение эфф. от оптимизации pH. А вот от отварки, даже одной, будет сразу заметно! У меня разница минимум в 10%

Повышение экстрактивности при декоксии признак плохого качества солода, который  не может раствориться без выщелащивания крахмала кипячением.
В СССР именно так и выщелачивали.