Дрожжи Weihenstephan

Уважаемые коллеги,
подскажите пожалуйста, не знал, как правильно открыть жидкие дрожжи Вайнштефан... Открыл пакет, запах как от скисшего пива (насторожило, но запах через минут 40 стал слабее и появились приятные нотки), а внутри с темной жидкостью еще один маленький герметичный пакет. Пришлось вылить в сусло "неподготовленные" дрожжи. Не криминально? смущает запах (но дрожжи в сроках, герметично закрыты были)...
Вот вопросы:
1. Запах, такой должен быть?
2. Как правильно понять, что дрожжи "стартанули" (никогда с ними не работал)?
3. С момента варки прошло 15 часов, в резерве есть еще одна пачка, стоит внести?
4. После главного бражения где ждать дрожжей: осевшими у дна или пластилином наверху?
З.Ы. Как правильно открывать теперь знаю ) но нужно попробовать реанимировать эти 70л сусла...
Спасибо.

Один пакет этих дрожжей рассчитан на 18 литров сусла плотностью не выше 1060. И то при условии, что он был правильно вскрыт. Т.е. до вскрытия надо было раздавить внутренний пакетик с питательной средой. Подождать, пока дрожжи выйдут из спячки (пакет начнет раздуваться). И только после этого задать в сусло. В 70л сусла плотностью не более 1060 надо не менее 3 таких пакетов. Или же делать стартер, чтобы в итоге в Вашем сусле получилось не менее 6 млн. дрожжевых клеток на 1мл сусла. Сейчас стартер делать уже поздно. Он будет готовиться до кондиции не менее суток. Мое мнение, сейчас надо правильно вскрыть второй пакет и задать в это сусло. И при условии хорошей аэрации сусла возможно произойдет чудо, и через сутки появятся завитки.

После брожения часть этих дрожжей будет растворена в пиве, друга, отмершие клетки, будет на дне, но основная часть плотным слоем будет на верху. Если брожение стартанёт энергично, то через сутки появятся большие завитки, будет много пены. Эти дрожжи всегда производят очень много пены. Поэтому производитель рекомендует под пену оставлять не меньше 30% объема емкости.

По-поводу запаха, я так понимаю, никто так как я не вскрывал и ничего сказать нельзя. Завтра 11.04 вернусь к бродильному баку и смогу поделиться опытом, если кто-нибудь сталкнется с тем же, что и я.
А по-поводу запаса под пену объема емкости - спасибо. По личному наблюдению, после охлаждения сусла, дрожжи вношу примерно после того, как в бродильном баке будет 5-7 литров, в результате дрожжи S-33 и S-04 дают пену, приличную. Как мне показалось, S-33 бродят интенсивнее (ярче что ли), но только внешне, для них места под пену требуется больше, чем под 04. S-04 более "спокойные" в этом плане. Расчет высоты бродильной емкости показал запас пустого пространства для пены 37% от общего, но хочу Вам сказать, Вайнштефан побил все рекорды ) после наполнения бочки пена была почти у горловины (см. фото). Посмотрим, что будет дальше.

Как же не вскрывали? Его вскрывать надо в любом случае, когда задаешь в сусло. Но предварительно место разреза протереть спиртом. Я честно говоря не могу сказать, пахнут они кислым или нет. По моему если и есть кислинка, то не выраженная явно. Последний раз работал с этими дрожжами 4 дня назад в воскресенье.

Не вскрывали, в смысле, не раздавливая внутренний пакет, оставляя его целым.
Сегодня был на производстве.
Вот результаты спустя 40 часов после внесения дрожжей:

От раскошной пены, которая была при розливе не осталось и следа... Появилась легкая пена, видна на фото. Если бы я работал с S-04, то подумал бы что с пивом явно что-то не так(и по срокам и по пене).
Температура в помещении +20 постоянная. Может из-за внесения небольшого количества дрожжей им нужно больше времени?.. Но видимо все-таки стартанули. По ареометру НП 13,8% спустя 40 часов - 10,4% - это явный сдвиг.
Смутил цвет пены, бело-серо-желтоватый (такой и должен быть?), с крупными пузырьками, высота пены над пивом примерно 15-20мм.
Теперь самое интересное: набрав пиво в пробник я долго не мог подобрать сравнительный вкус. Вкус - это даже не кислое пиво, кислинка присутствует, но так пахнет именно свежая только что открытая банка килек в томате ))). Рыбного вкуса нет вообще, и речь не о нем. ) Вкус дорогого таматного сока, спелых томатов.
Запах - кислинка(подумал что скисло) но, запах не резкий, мягкий, также, как и пахли дрожжи в пакете, который вносил в сусло. Об ароматах банана или гвоздики нет и речи (может мало времени прошло?).
Подскажите, кто работает с такими дрожжами, как они заводятся, как проконтролировать прохождение главного брожения?
Спасибо.

      Да все в порядке вроде пока . Как дрожжи всплывут пластилином я их снимаю стерильной шумовкой . Далее по желанию , можно через сутки-двое разливать . А можно и подержать . Тут надо пробовать , кому что нравится .

Юра, пластилином всплывают мертвые дрожжи? И изменится ли вкус у готового пива, если пластилин не снимать?
"Далее по желанию , можно через сутки-двое разливать . А можно и подержать ." - я предполагал, что дрожжи добродят сусло до определенной плотности и потом остановятся (все "сброженые" сахара будут скушаны), зачем держать?
А по-поводу запаха - это нормально? )
Спасибо

Dmitros, дрожжи не только сахара кушают, но и сивушные масла, да и друг-друга бывает. Всё это влияет на вкус пива.

А по-поводу запаха - это нормально?Dmitros, 11 Апр. 13, 15:18

Кислинка уйдет . При таком недозасеве запах может быть концентрированным наверное .

Продолжим.
Сразу хочу оговорится. Варю дома и на производстве (небольшое снятое помещение с оборудованием). При одном и том же составе засыпи и способе затирания получается пиво разного цвета. С чем связано - не знаю, но предполагаю, что с составом воды. Дома - очищенная вода из-под крана, и пиво получается яркого красного насыщенного цвета. На производстве - очищенная артезианская вода (из глубины примерно 400м), пиво получается рыжим (видно на фото выше). Если кто-то знает причину и как добиться нужного цвета, прошу подсказать.
За 5 дней пиво сбродило с 13% до 5,5%. Обильной деки практически нет, главное брожжение проходило достаточно ровно. Еще 2-е суток и готовлюсь к розливу по бутылкам.
4 дня главного брожения (первое слева фото).
Через 7 дней (после окончания главного брожения)

Перед розливом пиво попробовал. Все томатные запахи и привкусы не полностью, но практически исчезли, появился уверенный пивной запах и легкий аромат банана. Кислинка не ушла (видимо это специфика дрожжей).
Разливаемся:

Прошло 4 дня в бутылках. Пиво стоит при +20. Цвет не изменился. Обычно ждешь небольшого оседания дрожжей и, как следствие, пиво становится более прозрачным и начинает темнеть. С этими дрожжами - ничего подобного. Цвет не изменился вообще. Насыщенный темно-рыжий цвет, непрозрачный. На дне бутылок стали оседать белоснежные дрожжи (фото ниже). Специально сфотографировал белую бутылку, чтобы увидеть оттенок цвета.
Все через 4 дня:

Уважаемые пиволюбы) Обращайте внимание на качество покупаемых бутылок. Пластик - пластику рознь! Бутылка должна быть в меру жесткая: пространство примерно на 40-50мм от горловины пластиковой бутылки должно продавливаться с трудом, иначе купите "пластиковую бумагу". Легкий зеленый цвет лучше не покупайте, цвет нужен насыщенный темный (желтый или зеленый), других цветов в продаже не встречал, хотя под заказ, уверен, хоть цвета заката на Мальдивах сделают.
И, при возможности, переходите на стекло.

   Dmitros, Скорее всего плохо прошло осахаривание , дрожжи тут не при чем . У меня нет кислинки и пиво достаточно прозрачное сразу после розлива . Дрожжи на дне , но быстро клубятся .

В засыпи 60% пшеничного слода, 10% карамельного, остальное Пилсенер.
Затирание однопаузное 72-73 градуса 30 минут. Иодная проба синяя. Описался, с ней все в порядке )

В засыпи 60% пшеничного слода, 10% карамельного, остальное Пилсенер.
Затирание однопаузное 72-73 градуса 30 минут. Иодная проба синяя.
Dmitros, 20 Апр. 13, 09:47

А что хотел,от такой варки?Для однопаузного затирания 30 минут на мой взгляд мало,следствии чего,синяя проба.

Поверьте, в однопаузном затирании ничего "криминального" нет )
7-10 дней на созревание в бутылках - нормуль?

Поверьте, в однопаузном затирании ничего "криминального" нет )
7-10 дней на созревание в бутылках - нормуль?
Dmitros, 20 Апр. 13, 10:42

Речь о времени однопаузного затирания,

7-10 дней на созревание в бутылках - нормуль?Dmitros, 20 Апр. 13, 10:42

А эта твоя фраза,вообще непонятна.

Речь о времени однопаузного затирания,А эта твоя фраза,вообще непонятна.

Сулейман, 20 Апр. 13, 12:19

спасибо Вам