сроки созревания домашнего пива и "заводского"

Всем привет.

Есть вопрос. В большинстве рецептов крепких элей, а-ля бельгийские(или стауты, дюббели, боки) сроки созревания чуть ли не год, а то и больше. Вот есть такое пиво Westvleteren, у них на сайте описан процесс - www.sintsixtus.be/eng/proces.htm На весь цикл от затирания до употребления у них уходит один месяц. Я как раз недавно был у них и покупал пару ящиков, сразу же употреблял месячное пиво - оно было прекрасное. Если же поискать рецепт клона Вествлетерена, Рошфора или Шиме, то в нем будет написано, что созревание в бутылке - от полугода до года. Чем это обусловлено? Почему на производстве варят пиво, которое готово к употреблению через месяц(по той же технологии, что варишь и дома), а если делаешь его дома - созревание длится очень долго? В чем коленкор?

Всем привет.

Есть вопрос. В большинстве рецептов крепких элей, а-ля бельгийские(или стауты, дюббели, боки) сроки созревания чуть ли не год, а то и больше. Вот есть такое пиво Westvleteren, у них на сайте описан процесс - www.sintsixtus.be/eng/proces.htm На весь цикл от затирания до употребления у них уходит один месяц. Я как раз недавно был у них и покупал пару ящиков, сразу же употреблял месячное пиво - оно было прекрасное. Если же поискать рецепт клона Вествлетерена, Рошфора или Шиме, то в нем будет написано, что созревание в бутылке - от полугода до года. Чем это обусловлено? Почему на производстве варят пиво, которое готово к употреблению через месяц(по той же технологии, что варишь и дома), а если делаешь его дома - созревание длится очень долго? В чем коленкор?
pturrr, 25 Мая 13, 22:01

Центрифуга. Вот весь секрет. Нихрена больше.

Часть технологии производства описана уже на форуме. [Бельгийские эли]  Зачем темы плодить?

_
pivovarkld, 26 Мая 13, 02:17

Центрифуга. Вот весь секрет. Нихрена больше.

Часть технологии производства описана уже на форуме.   Зачем темы плодить?
pivovarkld, 26 Мая 13, 02:06

В топике по ссылке рецепты, а не объяснение на мой вопрос. В чем секрет центрифуги?

В чем секрет центрифуги?pturrr, 26 Мая 13, 10:21

Ну, она крутится и в ней очень хорошо отделяется жидкость от твердых частиц, которые оседают на дне

Откуда информация про производственный цикл в месяц на Westvleteren. И какое именно пиво ты там покупал?

Откуда информация про производственный цикл в месяц на Westvleteren. И какое именно пиво ты там покупал?
pivovarkld, 27 Мая 13, 02:34

Я приводил ссылку в верхнем посте. Вот выдержки с сайта:

1. After 4 to 6 days it is high enough and subsequently the beer (the term wort is no longer used now) is cooled and ready to be stored.

2. Trappist beer remains stored at the abbey in storage tanks for at least three weeks.

3.The crates are taken to a warm room. Here the beer will be left to referment in the bottle for another fortnight, after which it is ready to be sold to customers.

Итого 6 недель.

Покупал Westvleteren 12

Информация это очень общая, скорее всего была написана для  Блонда. Для 12ки я насчитал 9-10 недель.
Westvleteren  утверждают, что не используют сепаратор, но что-то не особо верится. На сайте у них вполне современное оборудование. Ну а сроки вполне понятны.
1. Неделю на брожение при повышенной норме задачи дрожжей и температуре 28 градусов.
2. Далее дрожжи удаляются и пиво отправляется на вторичное брожение от 4х-до6ти недель в лагерных танках.
3. Вот где то после второго этапа и появляется сепаратор. На нем удаляются остатки дрожжей белок и прочее... И длительная стадия  выдержки для осветления пива пропускается благодаря все тому же сепаратору.
4. Ну а далее 2 недели карбонизации в бутылке с небольшим добавлением  дрожжей. Вот по срокам все и сходится.

Быстрое удаление дрожжей из пива и быстрое брожение позволяет избавится от многой побочки в пиве. Для этого пива это хорошо. Ну а дображивание в бутылке позволяет жить по срокам очень долго. В принципе созревание пива может длиться годами. Но скорее всего монахам из Westvleteren это не нужно. Пиво они продают только для собственных нужд. И оно быстро кончается. Ну а там хочешь сам выдерживай или нет 

Информация это очень общая, скорее всего была написана для  Блонда. Для 12ки я насчитал 9-10 недель.
Westvleteren  утверждают, что не используют сепаратор, но что-то не особо верится. На сайте у них вполне современное оборудование. Ну а сроки вполне понятны.
1. Неделю на брожение при повышенной норме задачи дрожжей и температуре 28 градусов.
2. Далее дрожжи удаляются и пиво отправляется на вторичное брожение от 4х-до6ти недель в лагерных танках.
3. Вот где то после второго этапа и появляется сепаратор. На нем удаляются остатки дрожжей белок и прочее... И длительная стадия  выдержки для осветления пива пропускается благодаря все тому же сепаратору.
4. Ну а далее 2 недели карбонизации в бутылке с небольшим добавлением  дрожжей. Вот по срокам все и сходится.

Быстрое удаление дрожжей из пива и быстрое брожение позволяет избавится от многой побочки в пиве. Для этого пива это хорошо. Ну а дображивание в бутылке позволяет жить по срокам очень долго. В принципе созревание пива может длиться годами. Но скорее всего монахам из Westvleteren это не нужно. Пиво они продают только для собственных нужд. И оно быстро кончается. Ну а там хочешь сам выдерживай или нет 
pivovarkld, 27 Мая 13, 12:44

Ага, так понятно. Спасибо. То есть быстрое удаление дрожжей заменяет их медленное(годовалое) помирание в бутылке? А можно дома соорудить такую штуку, или это сильно проблематично?

Я был на производстве abbaye des rocs, хозяин любезно согласился нам провести экскурсию, так у них тоже была емкость для затирания, варочник, бродильник. Потом они при плюс 27  пиво в бутылках держали две недели и все, процесс закончен.

Маленький объем пива проще быстро осветлить. Рыбий клей подойдет например. Да и способы брожения с переливами очень хорошо описанные на этом форуме способствуют хорошему осветлению пива.

после первой варки получается несколько разных сортов пива-всего около 160 стеклянных поллитровых бутылок.в погребе сейчас +20-идеально для карбонизации от 2 до 4 недель.где взять такой холодильник,чтобы на созревание поставить от 3 до 6 месяцев.в обычный холодильник поместить 160 бутылок-проблема.или может созревать в погребе,температура начнет опускаться до (+14)-(+16) примерно в конце октября +10,+12 будет только в начале декабря?

где взять такой холодильник,чтобы на созревание поставить от 3 до 6 месяцев.КНН77, 21 Июля 13, 10:56

Раньше практиковались зимние балконные холодильники, ящик из пенопласта, который обогревается теплом лампочки, иногда подключенной через термостат от холодильника. Построй такой в подвале, и будет тебе нужная температура для созревания.

я не хочу в будущем быдлопиво употреблятьпоэтому для меня все важно.у меня 1 литр при всех затратах выходит 4 эуро.как настоящее эуропиво.

КНН77, Интерестно увидеть твои рецепты? Я за такую цену делаю 6 литров. Из английского солода и т.д.

я посчитал все что покупал для первой варки:бродильные емкости,сусловарочный котел и другие расходные материалы.при следующей варке думаю тоже буду укладываться в 1 эуро.

Информация это очень общая, скорее всего была написана для  Блонда. Для 12ки я насчитал 9-10 недель.
Westvleteren  утверждают, что не используют сепаратор, но что-то не особо верится. На сайте у них вполне современное оборудование. Ну а сроки вполне понятны.
1. Неделю на брожение при повышенной норме задачи дрожжей и температуре 28 градусов.
2. Далее дрожжи удаляются и пиво отправляется на вторичное брожение от 4х-до6ти недель в лагерных танках.
3. Вот где то после второго этапа и появляется сепаратор. На нем удаляются остатки дрожжей белок и прочее... И длительная стадия  выдержки для осветления пива пропускается благодаря все тому же сепаратору.
4. Ну а далее 2 недели карбонизации в бутылке с небольшим добавлением  дрожжей. Вот по срокам все и сходится.

Быстрое удаление дрожжей из пива и быстрое брожение позволяет избавится от многой побочки в пиве. Для этого пива это хорошо. Ну а дображивание в бутылке позволяет жить по срокам очень долго. В принципе созревание пива может длиться годами. Но скорее всего монахам из Westvleteren это не нужно. Пиво они продают только для собственных нужд. И оно быстро кончается. Ну а там хочешь сам выдерживай или нет  ;D
pivovarkld, 27 Мая 13, 12:44

В известной тематической книжке по варке траппистов прямо сказано (Джексон также подтверждает эту версию), что Вествлетерен не фильтруют и не сепарируют на центрифуге. Якобы, до 8% объёма теряют в процессе. Оттуда же: 8-ку лагерируют мин. 4 недели, 12-ку от 8 до 10 недель.

Думаю в любом городе есть точки про продаже местного пива: 20, 30, 40 сортов в одном месте. Ощущение что предприниматели варят в каждом дворе.

Вот думаю, почему варят лагер? ИМХО в любом помещение пивоварни есть отопление и порядка 20гр есть по умолчанию. +эли бродят в широком диапазоне.
Для лагеров же - надо охлаждать (энергозатраты, контроль и т.д.), выдерживать дольше и прочее.

Пиво разливное большей частью весьма мутное и преподносится как "фишка" - живое, нефильтрованное. Продается быстро. Ладно большой завод и бутылки. А зачем весь этот гемор с лагерами в минипивоварне?

Вот думаю, почему варят лагер?es_gt, 22 Февр. 14, 15:51

Все просто. Его лучше пьют. Какой бы эль мы бы не варили..... основная масса людей пьет светлый лагер.

Дело в оборудовании, для эля в бродильном танке надо половину объёма под пену зарезервировать, не эффективно. А открытое брожение не практикуют.
Что интересно, продают даже "ирландские", "шотландские" эли, но от элей только название. Даже не удосуживаются хмель подходящий подобрать. И походу лагер обычный. Карамели для цвета бухнут и думают что народ схавает.

вот тут не согласен. Большая часть не поймет разницы. Большая часть пьет, потому что пьет. Самое популярное разливное пиво то, которое продают по 27-30р/л (кстати, иногда не плохое можно найти).

Есть в меня в городе один магазин, где можно найти кучу редкого пива из-за бугра: немеция, чехия, англия/шотландия, бельгия. Это как поход в библиотеку - берешь и каждый раз открываешь новый вкус, читаешь историю этого пива, изучаешь новые стили. Так вот туда люди приходят, покупают на огромную сумму какой-нибудь рисовый Асахи, даже не взглянув на стелажи с пивом. Народ не избирательный в целом, увы.

К тому же этот минипивоваренный лагер на лагер похож отдаленно. Сомневаюсь что там готовят воду, контролируют солод (что есть, то есть, хотя пусть и не плохой). Думаю, дрожжи там по 10 генераций пользуют и прочее.
Мне кажется эли стоило бы делать чисто из экономических соображений, а минипивоварни вряд ли пытаются варить шедевры - бабло важнее.

А если говорить о вкусном пиве, то мне кажется с элямя можно столько наворотить оттенков, а не "светлое, темное, янтарное".

Дело в оборудовании, для эля в бродильном танке надо половину объёма под пену зарезервировать, не эффективно. А открытое брожение не практикуют.
ALBU72, 22 Февр. 14, 17:16

Про пену неправда. Ненужно там столько места. Какая по твоему разница между открытым брожением и закрытым кроме формы емкостей?  Вот объективно скажи.. какая? По другому бродит? Другой спирт? Другие эфиры? Согласен, что вкус другой. Но тебе если налить в 2 бокала одинаковое пиво открытого и закрытого брожения ты отличишь где какое?