Чем и как закрыть зараженное сусло

Вот ещё один принципиальный вопрос:
Как лучше закрывать сусло и мезгу на брожение?

Заметил, перчатка самый распространенный на территория б.СССР способ. Однако, на мой взгляд не очень надежно, и иногда под ней появляется ненужная кислинка. Видимо уксус имеет место появляться.
Сам предпочитаю водный затвор. Для первого, бурного брожения оставляю около десятой части объема воздуха, так что пена иногда выскакивает в трубку. А на тихое брожение не больше 3% объема.

Встречал также людей которые используют:
Неплотно завинченную глухую крышку.
Крышку с пробитой в ней иглой дырочкой.
Положение на бутыль доски.
На винум.народе, кажется читал, про использование трубки в крышке без опущение второго конца в воду.

В таких случаях, видимо, у людей надежда на воздушный подпор.

Если верить утверждению что:
C12H22O11 + Н20 = 4 C2H5OН + 4 СО2
то выходит что система должна работать только на отвод лишнего диоксида углерода и препятствовать притоку кислорода, когда у нас появился спирт.
Если мы пустим кислород то случится
C2H5OH + O2 = C2H4O2 + Н2O
То есть наш спирт превратится в воду и уксус.

Тут сразу возникает у меня второй вопрос:
Если кислород, который есть в воздухе нам вредит, то почему переливание и проветривание тем не менее идёт будущему вину на пользу?

Ну, во-первых, уравнение брожения выглядит не так, вода там не участвует, иначе уровень бражки бы уменьшался не только в результате испарения:

С6Н12О6=2С2Н5ОН + 2СО2.

Во-вторых, переливы способствуют активации дрожжей, которые на самом деле являются аэробными м/о (для размножения им нужен кислород). Мы освобождаем сусло от трупиков дрожжей, явно не способствующих ни брожению, ни вкусовым качествам вина (они остаются в осадке). Полезные вещества, активирующие рост дрожжей (ростовые вещества - аминокислоты, белки и пр.), уже покинули их бренную оболочку, а бесполезные  цитомембраны только способны пустить брожение по неправильному пути. Происходит также окисление некоторых компонентов вина с образованием ароматных эфиров.

Как то так.

Среди перечисленных способов считаю самым надежным все-таки перчатку, которая работает как обратный клапан. Кислород, который остается в сусле поедается дрожжами в течении нескольких минут, есть даже такой способ обескилороживания,  а в воздушной подушке - вытесняется углекислым газом (он тяжелее воздуха). Чтобы в этом убедиться достаточно провести всем известный фокус с горящей бумажкой.

Водный затвор не очень хорош, поскольку при ночной смене температуры, вызывающей уменьшение объема жидкости в чане (как бутылка с водой, оставленная на ночь в машине), происходит засасывание содержимого затвора в сусло, что не есть хорошо, там сплошная зараза. Дырки в крышках даже обсуждать не интересно, там идет подсос уже просто пыли, т.е. концентрата заразы.

Единственный момент - качество самой перчатки. Хирургические получаются одноразовыми (растворяются парами спирта?), другие не пробовал.

Обычно использую водный затвор сделанный из перчатки  . Отрезаю палец на перчатке, вставляю трубку, приматываю изолентой, перчатку на бутылку, второй конец трубки в воду. И засасывания воды не происходит, и контролировать проще.

Водный затвор не очень хорошmak210, 10 Нояб. 13, 11:17

Правильный ГЗ допускает обратное пробулькивание.

Правильный ГЗ допускает обратное пробулькивание.

Тимур, 10 Нояб. 13, 12:06

Давно рассматривал эту штукенцию и все равно не понял почему жидкость гидрозатвора не попадет в бражку при создании там вакуума, никакого обратного клапана я там не вижу. Впрочем, возможно ошибаюсь.

За счет того что объем емкостей больше объема трубки и поток разрывается когда жидкость втягивается

Давно рассматривал эту штукенцию и все равно не понял почему жидкость гидрозатвора не попадет в бражку при создании там вакуума, никакого обратного клапана я там не вижу. Впрочем, возможно ошибаюсь.
mak210, 10 Нояб. 13, 12:35

ОНО булькает при движении воздуха в обе стороны В отличие от "трубки засунутой в банку с водой"
Т.е., теоретически, наверное возможно (хоть и маловероятно, как мне кажется) засосать "наружнюю пыль", если она пролетит внутри воздушного пузырька сквозь воду (в воду ГЗ можно добавить антисептиков или вообще заменить ее спиртом )

Тимур, ...или головами

mak210

Среди перечисленных способов считаю самым надежным все-таки перчатку, которая работает как обратный клапан.

У меня наоборот, перчатка то слетает то лопается при бурном брожении, а гидрозатвор не создает проблем
Подвал наше всё, и перепадов температур не заметно.

А что на счёт объема воздуха который изначально присутствует под затвором/перчаткой? Как он влияет?

его СО2 вытесняет, писано же

а в воздушной подушке - вытесняется углекислым газом (он тяжелее воздуха). Чтобы в этом убедиться достаточно провести всем известный фокус с горящей бумажкой.mak210, 10 Нояб. 13, 09:17