МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Как определить качество хмеля?

Форум самогонщиков Компоненты зернового пива
Третий Модератор МосОбл 6.4K 5.7K 2
15 Нояб. 13, 11:14
Мысль о создании темы возникла после участия в фестивале домашнего пива. Я там для красоты положил на стол горку хмеля, и пару солодов, светлый и тёмный. Посетители и пивовары естественно мяли в руках шишечки и восхищались ароматом. Спрашивали, что за сорт и откуда прислали. Дело в том, что это хмель с моего огорода, который там растёт уже три с лишним года, из рассады любезно присланной коллегой КОКом.
Когда я это говорил, делались круглые глаза, и задавались всякие вопросы. Но основное и несомненное достоинство было в том, что хмель был СВЕЖИЙ, этого года сбора, высушенный и правильно (на мой взгляд) сохранённый. Отсюда великолепный аромат, и прочие достоинства. Несмотря даже на то, что этот год в Подмосковье был не самым удачным для хмеля, дожди и постоянная прохлада.
Замеченные критиками сего фестиваля недостатки некоторых образцов пива в половине случаев относятся к некачественному хмелю, потерявшему ароматику, или (ещё хуже) с испорченной ароматикой.
Естественно, что почти все домпивовары хмель приобретают. Но многие даже и не знают, каков он, свежий хмель! Недобросовестные поставщики по незнанию (ибо они тоже не эксперты), либо по злому умыслу рассылают всем желающим лежалый товар. И у пивоваров складывается впечатление, что так и должно быть.
Недавний пример, наш коллега Rust заказывал хмель simcoe, через интернет, из европы. Два раза ему присылали совершенно другой сорт. По его словам, хмель был кондиционный, но абсолютно иного сорта, который дешевле на порядок. Если бы он ранее не держал в руках требуемый сорт, то скорее всего обман прошёл бы.

Так вот, давайте совместными усилиями попробуем набрать тему о том, как определить качество хмеля, как различить сорта, и по каким признакам браковать. Ибо хмель - одна из четырёх ОСНОВНЫХ составляющих хорошего пива. Приводите примеры из собственного опыта, это гораздо лучше и информативнее интернет ссылок на научные статьи, потому что информация будет от первого лица.

От себя могу сказать по шишковому хмелю. Основные внешние признаки качества - это сохранение зеленоватого (салатового) цвета основной массы шишек. При долгом или несоответствующем хранении шишки светлеют, становятся соломенного цвета. Лупулиновые зёрна при этом наоборот темнеют, становятся оранжевыми. В свежем хмеле они лимонно-желтые. Большое количество бурых шишек говорит о позднем сборе урожая, либо о неудачной погоде в год сбора. Это несколько ослабляет ароматику, но не наносит существенной потери качества. Главное, чтобы хотя бы половина шишек были ЗЕЛЁНЫЕ.

В гранулированном хмеле разбираться сложнее, цвет он практически не теряет. А чтобы отличить по аромату, нужен опыт. Плохо то, что промышленная упаковка такого хмеля - 5кг, и на ней обычно содержится вся информация о сорте, дате упаковки и производителе. Конечно же, 5кг для домашнего пивовара это очень много, сохранить гранулированный хмель невозможно более года. Гранулированный хмель хранится на много хуже по той причине, что при производстве механически нарушены естественные биологические оболочки и процесс окисления (порчи) идёт гораздо активнее. Именно поэтому промупаковка гранулированного хмеля весьма серьёзна-прочна, свето- и газонепроницаема, но даже в ней срок хранения ограничен годом-двумя, причем при определенной температуре. Поэтому желательно поитнересоваться у продавца, когда хмель был распакован, но надежды на правдивый ответ мало, к сожалению.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.1  15 Нояб. 13, 12:18
Неплохо бы фото добавить. =) 

Гранулированный хмель храню в упаковке при температуре 10 - 16 градусов. Если упаковка вскрыта то при минус 20 градусах в морозильнике. Аромат сохраняется.
Если упаковка вскрыта и температура окружающей среды около 20ти градусов - окисление и потеря аромата просто катастрофические (((((. За неделю - совсем другой хмель.
Третий Модератор МосОбл 6.4K 5.7K 2
Отв.2  20 Нояб. 13, 08:52
pivovarkld, ты не знаешь ли достоверно, в какой среде упакован гранулированный хмель в блестящих пакетах - углекислота, азот или просто вакуум?
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.3  24 Нояб. 13, 15:01
pivovarkld, ты не знаешь ли достоверно, в какой среде упакован гранулированный хмель в блестящих пакетах - углекислота, азот или просто вакуум?Третий, 20 Нояб. 13, 07:52

Все 3 варианта используются.
Siba Кандидат наук Рига 306 312
Отв.4  25 Нояб. 13, 01:17
 Цвет лупулиновых зёрен может сильно различаться и зависит не только от свежести, но и от сорта. Разные характеристики сортов можно посмотреть здесь: http://beerlegends.com/hops-varieties
Третий Модератор МосОбл 6.4K 5.7K 2
Отв.5  28 Нояб. 13, 22:33
Цвет лупулиновых зёрен может сильно различатьсяSiba, 25 Нояб. 13, 01:17
Ну, не так уж и сильно Подмигивающий
Судя по данным с приведенного сайта, цвет желтый , светлее или темнее, либо желто-зеленый.
По моим наблюдениям от долгого хранения цвет становится и темнее, и приобретает оранжевый, красноватый оттенок.
serjfro Студент Белая Калитва 22 9
Отв.6  13 Янв. 14, 00:22
Ну, не так уж и сильно Подмигивающий
Судя по данным с приведенного сайта, цвет желтый , светлее или темнее, либо желто-зеленый.
По моим наблюдениям от долгого хранения цвет становится и темнее, и приобретает оранжевый, красноватый оттенок.
Третий, 28 Нояб. 13, 22:33
И улетучивается аромат. А гранулированный хмель определить ну очень сложно, если только аромат слабенький. Я пока с плохим не сталкивался.
Весельчак У Студент Москва 42 23
Отв.7  14 Апр. 14, 11:31
Может я совсем нюх потерял, но когда первый раз купил гранулированный Сааз и Тетнангер как ни принюхивался разницы уловить не смог.
Ветер перемен Кандидат наук Бахмут 377 104
Отв.8  21 Сент. 14, 17:04
наверное попал по адресу. вопрос.отличается ли хмель что растет сам по себе.огороды.полисадники.и пр. от культурного что вы выписываете из европы напр? если да..то насколько и чем.? вопрос связан с мыслью выращевать свой на огороде.каковы перспективы сей мысли?  спасибо
andrey-- Доцент Электроугли 2K 722
Отв.9  21 Сент. 14, 18:43
Ветер перемен, [Хмель. Выращивание и другие секреты...]
Alexandr Astra Специалист Ижевск 137 11
Отв.10  23 Июня 16, 11:28
а как определить качество дикого хмеля? допустим не собираюсь я делать "фирменные" сорта пива, варю что бы нравилось и ВСЕ, как определить альфу? и что еще нужно знать?
shamsh77 Доктор наук Минск 957 1.3K
Отв.11  23 Июня 16, 13:49
боюсь что никак ))
кстате, действительно пока пару раз не подержишь в руках хмель, то не поймешь что за он ((( а то и не пару...
надеюсь крупные продавцы не грешат разбадяживанием )  если есть примеры пишите где не брать ))
GIVI Научный сотрудник Саратов 1.7K 1.8K
Отв.12  23 Июня 16, 13:57, через 8 мин
как определить альфу?Alexandr Astra, 23 Июня 16, 11:28
Если нет лаборатории, берёшь свежий хмель с известной альфой, шишку естественно. Делаешь одинаковый отвар из сушёного собранного и купленного, начинаешь пробовать. Разбавляешь более горький до того момента, когда горечь станет одинаковой, записываешь сколько воды долил. Дальше идёт простая арифметика.
Волюнтаризм и субъективизм, конечно, но куда деваться.
сообщение удалено