Полноценное пиво за 25 дней

Посоветуйте какое пиво (4.5-5 об.) можно сделать с коротким периодом брожения/созревания?
Условия - любой солод, любые дрожжи, любой хмель, температуры брожения от 12 (вряд ли лагерные пойдут ) градусов и выше.

NormanOslo, пшеничное. Лёгкое пшеничное.
Пользуй поиск, забей "быстропиво".

Да. И у меня такое получилось, аккурат к НГ, От варки до дегустации три недели и уже вполне съедобно. Хотя еще неделя-другая выдержки не повредит.

Я как раз вчера вариал пшеничное бельгийское. 3 кг pilsner, 2 кг несоложенки пшеницы, 600 грамм овса, 400 грамм соложенки пшеницы, Sааz, корки апельсина Кюрасао, кориандр. Но у него срок созревания от месяца.

Попробую сделать легкое пшеничное. Какие пшеничные дрожжи? Немецкие, американские, бельгийские лучше для короткого брожения и созревания? или тупо sаfbrew wb-06 разброженные?

Сухие Brewferm blanche самое то. Они для витов заточены. И шустрые весьма.

Варю. Солод от Weyermann. Взял 2.4 кг пшеничного, 1 кг Pilsner, 600 грамм Carahell. Хмель Hallertau + Saaz. К сожалению магазины сегодня закрыты, поэтому придется либо safbrew wb-06 разбраживать, либо пользоваться отработанными WLP400 (с фенольными нотками). Насколько я понял суть пшеничного "быстропива" - это относительно невысокая плотность в пределам 1040-1050 и относительно высокая температура брожения. В этом случае WLP400 выгодно отличается тем, что могут неплохо бродить при температурам до 27-28 градусов. Невысокая плотность (быстрее созреет после брожения), высокая температура.
Не совсем понимаю логику варки от gogolzmej:
1. 35 градусов - 30 минут.
2. 45 градусов - 30 минут.
3. 50 градусов - 30 минут.
4. 72 градуса - 40 минут.

Особенно не понятно 35 и 45 градусов. Может кто-то пояснит, что происходит поэтапно?

Особенно не понятно 35 и 45 градусовNormanOslo, 01 Янв. 14, 21:30

Ну, 40-45С - кислотная пауза (для гвоздичных ароматов), а 35С - видимо "замачивание" для извлечения ферментов (обычно для отварок нужно).

спасибо, не знал про такую. а где можно литературу или статьи какие почитать поподробней про все температурные режимы работы разных ферментов разных типов солодов? если такое имеется.

спасибо, не знал про такую. а где можно литературу или статьи какие почитать поподробней про все температурные режимы работы разных ферментов разных типов солодов? если такое имеется.
NormanOslo, 01 Янв. 14, 22:25

да тут на форуме отличная библиотека. К чему эти вопросы?

спасибо, не заметил ссылку.
п.с. "Основы пивоварения" в Библиотеке - битый документ. Word его не отображает нормально, конвертеры RTF to PDF говорят, что документ битый.
п.п.с из 4 кг солода сварил 18 литров сусла плотностью 1042. Дрожжи wb-06 отлично разбродились, ожидаю, что начнут активно работать уже в ближайшие часы. Надеюсь за неделю сбродят до 1006-1008, как раз получится примерно 4.5% пшеничное пиво.

NormanOslo, на форумную библиотеку не заливаются книги большого размера, поэтому сами форумчане сделали  тему в подразделе пивоварения, так и называемую Библиотека пивовара
От себя лично могу порекомендовать прочитать Булгакова Н.И. "Биохимия солода и пива". Вместо того, чтобы бродить впотьмах, делая всё наугад - можешь смотреть на всё, после прочтения книги, с полным пониманием происходящего.

... какое пиво можно сделать с коротким периодом брожения/созревания?
NormanOslo, 31 Дек. 13, 07:46

1. Начальная плотность сусла 7-10%. Пиво с бОльшей НП за 25 суток не успеет продвинуться в созревании.
2. Засыпь - любая на своё усмотрение. Чем светлее будет сусло, тем лучше пиво созреет к 25-м суткам.
3. Хмель по вкусу. Высокие дозы хмеля замедлят ход брожения и созревания.
4. Дрожжи для эля (верхового брожения). Температура 19-23. При более низкой температуре срок брожения и созревания затянется, к 25-м суткам не успеет дозреть. Соблюдай норму задачи дрожжей, не уменьшай их количество ( этим грешит большинство домпивоваров).
5. Оборудование - любое имеющееся.
Но: при классической схеме с перекачкой (переливом) из ёмкости брожения и дображивания в ёмкость созревания (снятие с осадка, декантирование) - в ёмкости созревания пиво необходимо поставить под гидрозатвор. И обеспечить его высоту хотя бы в 500 мм вод. столба. Больше - лучше, но свыше 0.3 атм - не нужно (это тоже замедлит ход созревания). Давление в 0.05 атм (те самые 500 мм. вод. столба) обеспечит достаточную степень насыщения углекислотой, а в 0.3 атм - прекрасную.
Перекачку на созревание делать на 2 дня раньше строка стандартной схемы: 1 градус НП = 1 сутки брожения и дображивания. Т.е., если у тебя пиво имело 9% НП, то декантировать и ставить под гидрозатвор его надо на 7-е сутки.
Естественно, розлив для употребления я подразумеваю прямо из ёмкости созревания. Можно изменить схему и разлить на созревание по бутылкам, но для этого потребуется осуществить точный инструментальный контроль хода брожения. Помимо сахаромеров с ц.д. 0.05% понадобятся ещё знания и опыт. Ни первого, ни второго, ни третьего у тебя пока нет. Дело наживное.

Очень содержательное сообщение. Спасибо, Викторчик. Правда возникли вопросы(я совсем новичок)- гидрозатвор в 500 мм водяного столба даст хорошее насыщение углекислотой при какой температуре?

И совсем уж запутался  я в терминах:созревание и дображивание, что это и какие различия?


Очень интересная статья есть в русской википедии домашнего пивоварения, в разделе "Основное брожение и дображивание", называется - скоростное пивоварение.Очень познавательная.

- гидрозатвор в 500 мм водяного столба даст хорошее насыщение углекислотой при какой температуре?
И совсем уж запутался  я в терминах:созревание и дображивание, что это и какие различия?
Южанин, 02 Янв. 14, 15:52

Брожение, дображивание и созревание проводить при одинаковой температуре, как и указывал, 19-23С.

По-нашенскому, домпивоварному, дображивание=вторичное брожение.

Вот мой рецепт быстрого пива, специально так не планировал, но получилось удачно и быстро:
1. Засыпь - 100% Пилсен.
2. Начальная плотность - 11%.
3. Охмеление слабое, 70гр/100л EKG (6,5%) за 60 минут, на вкус и аромат не клал.
4. Дрожжи S-04, 35гр сухих на 100 литров. За час до внесения "оживил" в сусле.
5. Брожение - первые трое суток в районе 19*С (в помещении 15*), после окончания активной фазы температура в помещении начала опускаться (на улице похолодало) и опустилась до 11*С на 6-е сутки. Температура бродящего пива тоже потихоньку опускалась и достигла 12*С на 10-е сутки. Пиво к этому времени осветлилось "до безобразия".
6. На 10-е сутки разлил в кеги,  и частично в стекло. В одну из кег праймер не добавлял, а поставил сразу под давление (подключил к Пегасу).
7. Будучи по природе любознательным, пробовать начал на следующие сутки (12-е с момента варки), это то пиво, которое с Пегаса. Пить можно, но загазированность слабая. Но на третьи сутки давление и низкая (11*С) температура сделали своё дело - пиво стало гармоничным и питким. На мой взгляд созревать ему дальше уже особо и некуда. Разве что ещё сильней со временем осветляется до кристальной прозрачности. В итоге, можно считать что пиво достигло кондиции за 14 суток с момента варки. Ну а то, которое на естесственной карбонизации, то ему ещё стоять и стоять.
  Исходя из вышеизложенного, для получения быстрого пива, общая рекомендация - пиво должно быть лёгким, светлым и слабоохмелённым, задача дрожжей по норме.
  Частные рекомендации - постепенное охлаждение пива на этапе дображивания для лучшего оседания дрожжей и искусственная карбонизация (из баллона).
 

Уж больно низкая температура для элевых дрожжей с 3 по 10 день. Какая конечная плотность у пива?
Я много экспериментировал с процессами на разных этапах и понял только одно, очень классное пиво быстро не делается.
Было бы любопытно посмотреть как у Вас падала плотность у сусла за эти 10 дней при низкотемпературной второй половине. У меня тоже обычное отбродившее, карбонизированное в бутылках молодое пиво осветляется без проблем за 2-4 дня при +5С в холодильнике, но при этом пивом (элем) оно становится не раньше, чем через 2 недели минимум. В вашем случае дней 10. Про лагер я молчу вообще .

Какая конечная плотность у пива?NormanOslo, 17 Сент. 14, 18:47

К сожалению, отколол у мензурки для измерения плотности верхнюю часть и низкие плотности померять не могу, ареометр в дно упирается Всё новую купить не могу. Ориентировался чисто по органолептике.

карбонизированное в бутылках молодое пиво осветляется без проблем за 2-4 дня при +5С в холодильнике, но при этом пивом (элем) оно становится не раньше, чем через 2 недели минимум.NormanOslo, 17 Сент. 14, 18:47

С бутылочным такая же история. Тут ключевой момент карбонизация СО2 из баллона.
На очереди эксперимент с портером. Но там плотность начальная 15%. Две недели минимум брожение+дображивание, потом карбонизация неделя. Буду пробовать, идут 5 сутки.

ALBU72, Я такое варю даже и 8% , для личного употребления . Называю " очень ординарным биттером " . Пью как пройдет карбонизация .. А если добавить ароматного американца в конце ( да хоть и драй ) - то будет "сессионный пэйл эль " . 

розлив для употребления я подразумеваю прямо из ёмкости созревания. Можно изменить схему и разлить на созревание по бутылкам, но для этого потребуется осуществить точный инструментальный контроль хода брожения.victorchik, 02 Янв. 14, 12:11

Пробовал дображивать в пятилитровой баклажке, периодически стравливая лишнее давление. Когда стала надуваться совсем медленно, затянул крышку и подержал двое суток в погребе +14*. Получилось отлично газованное пиво, легкое и душистое.

добавить ароматного американца в конце ( да хоть и драй )gogolzmej, 22 Сент. 14, 12:25

а это что и в каком конце?

Dimasik1962, В конце варки , после выключения . А лучше добавь в баклажку .

Можно изменить схему и разлить на созревание по бутылкам, но для этого потребуется осуществить точный инструментальный контроль хода брожения.victorchik, 02 Янв. 14, 12:11

А можно поточнее о точном инструментальном контроле хода брожения.Или ссылку где прочесть.