Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Рецепт приготовления домашнего пива от Serga

Форум самогонщиков Рецепты пива
1 2 1
Serga Кандидат наук Калининград 483 91
19 Апр. 10, 08:20
Субота была днём, и частично ночю, работы с крахмалосодержащим сырьём.
Днём делал затор с муки, написал об этом в соответствующей ветке.
А вечер и ночь посвятил пиву.
Солод ячьменный проращивал, потом сушил три недели, перемолол, закинул в воду t-52, выдержал 30мин, потом поднял t до 65 на этой паузе 1,5 часа держал, потом t-72(75)-15 мин, побоялся что не осахарится добавил в процессе 0,5 литра пщеничного солода, йидная проба-нормально.
Отфильтровал.
А потом сделал один неверный шаг, когда поставил котёл и он стал закипать добавил холодной воды до нужного обьёма(вопрос: заражение не могло произойти), нагрел до кипения и покипятил 1 час.
Охладил до t -30.
Перелил. Ввлил предварительно разброженные пивные дрожжи.
Через час пошло брожение, активно булькало.До вчерашнего вечера активное бульканье продолжалось, сегодня утром два пузырика в 17 сек(это нормально?)
И ещё вопрос жидкость получилась не прозрачная, может плохо профильтровал? Или всё потом осядят?
Заранее спасибо за помощь.
сообщение удалено
Serga Кандидат наук Калининград 483 91
Отв.1  19 Апр. 10, 09:02, через 43 мин
сейчас температура гдето 20-25(точтно померить не могу), да активное брожение 1,5 скток.Но сейчас тоже бродит только 2 пузырька в 17 сек.
Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 995 490
Отв.2  19 Апр. 10, 19:57
Солод ячьменный проращивал, потом сушил три недели, перемолол, закинул в воду t-52, выдержал 30мин, потом поднял t до 65 на этой паузе 1,5 часа держал, потом t-72(75)-15 мин, побоялся что не осахарится добавил в процессе 0,5 литра пщеничного солода, йидная проба-нормально.Serga, 19 Апр. 10, 08:20
на мой вкус паузы длинноваты. Особенно белковая 52С и мальтозная 62-64С.

Отфильтровал.
А потом сделал один неверный шаг, когда поставил котёл и он стал закипать добавил холодной воды до нужного обьёма(вопрос: заражение не могло произойти), нагрел до кипения и покипятил 1 час.Serga, 19 Апр. 10, 08:20
Заражения не было, сусло после этого кипятилось с хмелем еще час. Даже если бы какая то зараза пристала, кипячение ее изничтожило.
А вот добавлять холодной воды было не нужно. Лучше было (до нужного обьема) промыть дробину водой, градусов 76-84С. То, что ты слил с дробины вначале, называется первое сусло. А потом идут промывные воды. На заводах до четырех промывных вод. Я использую , обычно, две промывных воды. Причем после заливки дробины, даю постоять минут 10, а потом сфильтровываю, как и первое сусло. Так экстракция лучше и из солода лучше вымываются компоненты сусла.
Соответственно, норма закладки солода под первое сусло, идет с учетом того, сколько литров будет промывных вод. Наливать под промывные воды полный чан необязательно. Главное чтобы слой дробины покрывался с запасом.

И ещё вопрос жидкость получилась не прозрачная, может плохо профильтровал? Или всё потом осядят?Serga, 19 Апр. 10, 08:20
Если помутнело после введения дрожжей, то так и должно быть.
Если сусло изначально было мутное, значит ошибся при фильтрации. Выше справедливо указывали, что фильтрация идет прежде всего не через фильтр, а через слой дробины. Для того, чтобы слой хорошо улегся, первые несколько литров фильтрата (до чистого, не мутного сусла) возвращают обратно в чан. Возвращают аккуратно, чтобы не взболтать фильтрующий слой дробины.
Serga Кандидат наук Калининград 483 91
Отв.3  19 Апр. 10, 20:31, через 34 мин
Tacit, огромнейшее человеческое спасибо.
Спасибо что подробно написал про фильтрацию, однозначно теперь понимаю что отфильтровал немного не так, вернее совсем не так.Про промывочные воды совсем забыл.
Вопрос: когда брожение закончится?Неделя или две?Или как пузырики перестанут выделяться?
Извини что много спрашиваю, может кому интересно тоже будет почитать.А вообще это очень увлекательный процесс.
Но ничего, вчера поставил ещё солод ячменный на проращивание, а в связи с тем что унас уже +20...+30, солнце так и печёт, думаю что он просохнет недели за полторы-две.
Также в поиске компоненотов для пива, пожнакомился с КИПовцем на месном пивзаводе, после опробования моёй водочки, предварительно договорились о "поставках на условиях бартера" солода, дрожжеё и хмеля. Подмигивающий
сообщение удалено
Serga Кандидат наук Калининград 483 91
Отв.4  19 Апр. 10, 20:50, через 19 мин
Пошёл померил температуру(приложил градусник к емкости), t-22 градуса, пузырьки выделяются со скоростью 2 в 25сек.
Что ещё заметил гдето 2-3 см от верха пиво начало осветяться(не такое мутное как к низу) по сравнению с утренним осмотром.
engine, а ты сколтко держиш?
сообщение удалено
Serga Кандидат наук Калининград 483 91
Отв.5  19 Апр. 10, 21:17, через 28 мин
У меня подвальчик есть там 10 градусов, летом 15.
Можно поподробней, что выйграю при увеличении срока брожения при низкой температуре, а в чём приграю.
Если кто сравнивал напишите.
сообщение удалено
Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 995 490
Отв.6  19 Апр. 10, 22:14, через 57 мин
Пошёл померил температуру(приложил градусник к емкости), t-22 градуса, пузырьки выделяются со скоростью 2 в 25сек.Serga, 19 Апр. 10, 20:50
У меня подвальчик есть там 10 градусов, летом 15.Serga, 19 Апр. 10, 21:17

Начнем с подвальчика. Все переноси туда, однозначно. Брожение даже при 15С это скорее брожение по типу эля. Лагерное брожение, оно только низовое, там рекомендованная температура брожения 5-6С. Причем во время брожения бродильную емкость охлаждают, чтобы не разогревалась. Верхняя граница холодного брожения - около 8С.
Брожение при температурах существенно выше 15С вообще не очень рекомендуется для пивов. Под бытовые условия, конечно и 18С не приговор, но лучше более холодные температуры брожения.

Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 995 490
Отв.7  19 Апр. 10, 22:38, через 24 мин
Вопрос: когда брожение закончится?Неделя или две?Или как пузырики перестанут выделяться?Serga, 19 Апр. 10, 20:31

А вот это вопрос крайне интересный.
подвопрос номер 1. будет ли вторичное брожение?
подвопрос номер 2. как планируется карбонизация?

В общем случае рекомендуют сниматься с брожения по состоянию пенной шапки. Если пена садится грязно коричневыми комками и она рыхлая, плюс начинают сквозь пену просвечивать "лужицы" чистой поверхности пива, точно пора сниматься.
Где то читал, что старым способом немцы отливали немного пива в стеклянную емкость и смотрели сквозь него на свечку. Определялось все ли дрожжи улеглись на дно и каков цвет сусла.
Опять же, в общем случае, классическое главное брожение это от 6 до 8 дней.

Один очень матерый пивовар порекомендовал мне простой способ, если для карбонизации не использовать праймера, а оставлять немного сахаров сусла от главного брожения. Сахарометром замерить степень сбраживания сусла, и когда покажет 5% снимать на карбонизацию. Разливать прямо в бутылки (если есть ЦКТ, вообще супер), сахара не добавлять. 3-4 дня подержать при температуре брожения, и в холод +2С на последующее созревание/хранение.

На первый раз, советую дней 6 - 7 главного брожения, потом праймера немного, и на карбонизацию. Если что, чуть подольше будет дображивать/созревать в бутылках.
Третий Модератор МосОбл 7.1K 6K 2
Отв.8  20 Апр. 10, 11:39
Еще вопрос:хочу перед карбонизацией, отфильтровать пиво, через что посоветуете?Serga, 20 Апр. 10, 10:51
Уже писал выше. Снимать с осада-нужно, сифоном. А если начисто отфильтруешь-что будет сахар есть и газировать? К тому-же, фильтрация на данном этапе в домашних условиях может привести к заражению пива.
Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 995 490
Отв.9  20 Апр. 10, 21:36
В пэт бутылку чайную ложку сахара, туда пиво и через два дня в холодильник.
А вот интересно если в морозильник положить на час или два, чтобы дрожжи "замерзли" и выпали в осадок.
Еще вопрос:хочу перед карбонизацией, отфильтровать пиво, через что посоветуете?
Serga, 20 Апр. 10, 10:51

1. Лучше вместо сахара-песка сделать сироп. Все ложки сахара, полагающиеся на бутылки, растворить в 3х-4х частях воды, относительно сахара. Сироп нагреть, до полного растворения сахара и прозрачности, без пены. Потом охладить, и в соответствующей пропорции разлить по бутылкам.
2. Морозильник не советую. Дрожжам в пиве еще есть работа, по созреванию пива и по "доеданию" сахаров праймера с выделением карбонизирующего СО2. Температурный удар морозилкой - лишние дрожжевые трупы. Дрожжей немного, добивать их я бы не стал. Усложнение созревания и явно не плюс ко вкусу пива.
3. Посоветую НЕфильтровать пиво перед карбонизацией. Фильтронешь ты пиво перед карбонизацией и чего добьешься? Отфильтруешь дрожжи, карбонизироваться нечем будет, кто СО2 то выделять будет? И к тому же, растворишь в пиве дополнительный кислород в процессе фильтрации. А это нехорошо. То что при розливе на карбонизацию растворяется дополнительный кислород, хорошо видно по тому, как увеличивается в бутылках объем дрожжевого осадка, в процессе карбонизации. Дрожжи размножаются потребляя кислород, без него только сбраживают сахара.
Вместо фильтрации, сними аккуратно с осадка. Тех дрожжей, что еще не улеглись, тебе на карбонизацию хватит.

Реально думаю о фильтрованном пиве. Но фильтровать нужно после карбонизации. А это значит, что фильтровать придется под давлением, чтобы не потерять шпунтирующий пиво СО2. И при минимальном контакте с воздухом, чтобы не насыщаться кислородом. Идеи, как сделать дома есть, но до практики дело еще не дошло.
Serga Кандидат наук Калининград 483 91
Отв.10  23 Апр. 10, 15:21
не дотерпел я,
позавчера шапки с утра уже не было в бродильной емкости,ну всё думаю пора переливать, сахар в пэт бутылку, перелил пиво, закрыл два дня в теплом месте t20гр, вчера положил одну петилитровку в холодильник.Сегодня на работе выпили первое нефильтрованное пиво.
Знаю что всё не кошерно, но блин так хотелось попоробовать.Вобщем результат таков: кажется что мало градуса гдето около 6-8(дома винномером померию).И как бутто  кажется что водой разбавил.
Из плюсов пена красивая держится долго, вкус однозначно отличается от пива с консервантами.
Вот такие результаты.
Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 995 490
Отв.11  23 Апр. 10, 15:38, через 18 мин
.Сегодня на работе выпили первое нефильтрованное пиво.
Знаю что всё не кошерно, но блин так хотелось попоробовать.Вобщем результат таков: кажется что мало градуса гдето около 6-8(дома винномером померию).И как бутто  кажется что водой разбавил.Serga, 23 Апр. 10, 15:21

Serga, то что ты описываешь "как водой разбавил" очень похоже на вкус молодого пива. В процессе созревания должны быть изменения в лучшую сторону. Ежели так невтерпеж, разлей остаток по литровым пластиковым бутылкам, и дегустируй процесс созревания 1-2 раза в неделю
Рецепт приготовления домашнего пива от Serga
Рецепт приготовления домашнего пива от Serga. Рецепты пива.
Третий Модератор МосОбл 7.1K 6K 2
Отв.12  23 Апр. 10, 15:54, через 16 мин
 
потом поднял t до 65 на этой паузе 1,5 часа держал,Serga

А может водянистость из-за большой паузы осахаривания.
А крепость 6-8, это откуда взял? Да и померять крепость пива виномером можно только с большой погрешностью.
Serga Кандидат наук Калининград 483 91
Отв.13  23 Апр. 10, 16:17, через 24 мин
А может водянистость из-за большой паузы осахаривания.А крепость 6-8, это откуда взял? Да и померять крепость пива виномером можно только с большой погрешностью.Третий, 23 Апр. 10, 15:54
Думаю да именно изза этого.Крепость померить сложно да и не точно всё будет, это пони маю.А 6-8 это дигустаторы сказывали.Да я там в процессе варки пива с фильтрацией накосячил, да и про промывочные воды забыл.Вобщем как говорится первое пиво-квасом!
Но все довольны, а я как рад что чтото получилось.И есть куда дальше стримится.Буду дигустировать понедельно.
Поехал купил 10 кг ячменя - $0,18.
Хочу поблагадорить Третий, Tacit, Gagarin, за советы и помощь в процессе пивоварения.
Serga Кандидат наук Калининград 483 91
Отв.14  03 Мая 10, 14:25
Вчера переливал пиво второй варки, вроде всё хорошо, но есть одно но, непрозрачное оно. как бы мутное, нефильтрованное, и дрожжи вроде осели а взвесь не осождается. с первым такоеже было.
Может я фильтрую быстро? 30 литров профильтровал за 45 мин.
Кто фильтрует "барботером" у вас  отверстия какого деаметра насверленны?
Возникла мысль может солод не молоть на блендоре, всёравно там какаято часть в муку перемалывается, может просто солод водой залить на пару тройку дней, а потом варить такой уже замоченный, ну подольше подержать на 65 чтоб лучше разварился.

Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 995 490
Отв.15  03 Мая 10, 18:08
Может я фильтрую быстро? 30 литров профильтровал за 45 мин.
Кто фильтрует "барботером" у вас  отверстия какого деаметра насверленны?Serga, 03 Мая 10, 15:25

Отверстия в барботере у меня - миллиметровые пропилы. Но если речь идет о фильтрации сусла, а не пива, полагаю, отверстия тут не при чем. Сусло фильтруется, прежде всего, через слой дробины. Фильтр система только организует этот слой правильно. Попробуй сливать сусло до прозрачности. Это литра 3-4 должно быть, поменять посуду, а первые мутные литры аккуратно в чан вернуть. Чтобы слой дробины не взбаламутился.
Serga Кандидат наук Калининград 483 91
Отв.16  03 Мая 10, 21:41
Попробуй сливать сусло до прозрачности. Это литра 3-4 должно быть, поменять посуду, а первые мутные литры аккуратно в чан вернуть. Чтобы слой дробины не взбаламутился.Tacit, 03 Мая 10, 18:08
Так и делал но оно, сусло, после фильтрации пред кипечением всёравно мутное-не прозрачное, после брожения  почти без изменений.Вот и возник вопрос: может надо сначало после осахаривания подождать с часик пока всё осядет, потом через отверстия в барботере(фильтровальник) размером меньше милиметра, начинать очень медленно фильтровать, вернув первые 3-4 литра обратно, филтровать со скоростью 30 литров- 3часа.
Возникла мысль может солод не молоть на блендоре, всёравно там какаято часть в муку перемалывается, может просто солод водой залить на пару тройку дней, а потом варить такой уже замоченный, ну подольше подержать на 65 чтоб лучше разварился.Serga, 03 Мая 10, 14:25
Акак насчет этого что думаеш?
Gagarin Научный сотрудник Денис 1.9K 1K
Отв.17  03 Мая 10, 22:09, через 28 мин
Фигня будет. Так не делается. Из немолотого солода почти ничего не достанешь настойным способом.
За 45 минут 30 литров даже долго. Если всё нормально, фильтруется минут за 10, и получается прозрачным. Важно дать лечь дробине на дно перед началом фильтрации.
Хотя у меня была другая крайность - я молол на зернодробилке, там процентов 50 муки выходило, остальное чуть покрупнее, а от оболочек мало чего оставалось, то что как раз формирует фильтрующий слой. Каждая фильтрация у меня шла 1,5-2 часа, еле еле текло, но шло тем не менее прозрачное сусло.
Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 995 490
Отв.18  03 Мая 10, 22:15, через 6 мин
Так и делал но оно, сусло, после фильтрации пред кипечением всёравно мутное-не прозрачное,Serga, 03 Мая 10, 22:41

Странно это. У меня получается слой сантиметров 20-25 дробины в чане. Через такой слой фильтруется все до кристальной прозрачности.
Давай более подробное описание фильтр-чана. Барботер, какие отверстия? Габариты чана, ширина, высота? Сколько сантиметров по высоте занимает дробина, сколько это из общей высоты чана?
Скорость фильтрации вроде не быстрая. Может слой дробины получается небольшой и плохо фильтрует?
Кстати, после варки (охмеления сусла) и охлаждения, я всегда фильтрую сусло еще по разу. Белки при варке сворачиваются и от ошметков хмеля помогает. Простая фильтрация через вату.

Возникла мысль может солод не молоть на блендоре, всёравно там какаято часть в муку перемалывается, может просто солод водой залить на пару тройку дней, а потом варить такой уже замоченный, ну подольше подержать на 65 чтоб лучше разварился.Serga, 03 Мая 10, 15:25

Про степень измельчения Викторчик как то высказывался. Я придерживаюсь той же точки зрения, что в наших целях степень помола не особо существенна. Для эстетики и развлекухи можно, но я блендером кручу. Привезли с Украины ручную мельницу, побалуюсь. Но как надоест, думаю снова к блендеру вернусь.
Замачивание солода холодной водой где то мне встречалось. Вроде по старой немецкой технологии замачивали прохладной водой на ночь перед варкой. Но чтобы целые зерна, такого не встречал. Думаю что из за кожуры зерна степень растворения водой будет невысокой. Хотя бы грубо зерна нужно раздробить.
Дополнительная выдержка на мальтозной, полагаю не очень хорошая идея. Кулинария процесса как раз в том, чтобы попасть в соотношение крепость/плотность вкуса пива, для солода данной конкретной засыпи. Доп. пауза даст тебе лучшее расщепление осколков крахмалов в сахара, то есть крепость. Но не думаю, что это сильно поможет процессу экстракции крахмалов и декстеринов из самого целого зерна.  
Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 995 490
Отв.19  03 Мая 10, 22:21, через 7 мин
процентов 50 муки выходило, остальное чуть покрупнее, а от оболочек мало чего оставалось, то что как раз формирует фильтрующий слой. Каждая фильтрация у меня шла 1,5-2 часа, еле еле текло, но шло тем не менее прозрачное сусло.Gagarin, 03 Мая 10, 23:09

Gagarin, совершенно справедливо указывает на этот момент. Чем мельче помол, тем длительнее фильтрация. Кран может быть на полную открыт, а течет еле еле.
К тому же, если и будет какая то муть в сусле после варки, все ляжет на дно за неделю главного брожения.
Потом снимешь аккуратно с дрожжевого осадка, и все дела.
А то, что пиво в финале получается не кристально полированно прозрачным, так это естественно. Мы же нефильтрованное делаем, в нем муть исключительно живых дрожжиков 
Рецепт приготовления домашнего пива от Serga
Рецепт приготовления домашнего пива от Serga. Рецепты пива.