Каждый год наше тесное форумное сообщество , как минимум два раза , собирается на встречи . Основными конкурсами , которые проводятся на этих встречах , являются дегустации. Коллеги выставляют свои лучшие напитки , переживают , и конечно радуются , если их напиток заметили , оценили.
Я очень хорошо помню , как первый раз , попав в жюри , (это было два года назад ) с круглыми от страха глазами
оценивал кедровку. Смутно понимал , чем отличается вкус от послевкусия. Собственно для этого и решил написать примерный алгоритм оценки напитка. Думаю , что все , что здесь напишу , ближе всего подходит для выдержанного дистиллята из крахмального сырья , который мы на этом форуме называем «виски».
Есть определенные особенности наших дегустаций. То есть отличия от профессиональных дегустаций.
Я бы в первую очередь отметил малую выдержку напитков. Двух – трехлетний образец уже считается старым.
Достаточно сильный вкус – запах исходного сырья. На форуме это даже считается достоинством напитка. Коллеги стараются отбирать хвосты с ароматно – душистыми водами , что утяжеляет напиток , а если помножить на короткий срок выдержки , то вдвое.
Совершенно разное сырьё. В одной конкурсной дегустации может соседствовать классика , бурбон , виски из желудей , мухоморов и макарон.
Абсолютное нежелание членов жюри сплевывать образцы и полоскать рот водой.
Дегустация проходит на открытом воздухе , с повышенным содержанием кислорода
В бочках , в которых выдерживался напиток не из под португальского хереса .
Ну и т.д.
Поэтому и при оценке напитков , необходимо учитывать эти особенности. Тема эта открытая , кому интересно , можете высказываться , поправлять.
Дегустации наши традиционно проходит с оценкой четырех критериев , это: внешний вид напитка , запах , вкус и послевкусие.
Внешний вид.
Оценивается прозрачность. Напиток не должен иметь посторонней взвеси , опалесценции. Можно просмотреть все 5-7 образцов и отметить , какой из них прозрачнее , дать за это лишний балл.
Оценивается видимая маслянистость. Напиток взбалтывают в фужере и отмечают т.н. ножки . Это такие типа ручейки , стекающие вниз. Считается , что чем жирнее эти ножки , чем дольше они стекают , темплотнее и зрелее напиток , т е ему в плюс.
Оценивается цвет : интенсивность окраса и колер. Вот в этом , допускается достаточная импровизация , однако цвет должен соответствовать вкусу – запаху. Например , легкий молодой виски должен иметь легкую колеровку , чем выдержаннее , тем темнее. Бурбон , со сладковатыми , тонами , должен иметь красноватый оттенок , а дымный виски – темно коричнево-серо- зеленоватый . Хотя каждый человек , может иметь и свое восприятие , отличающееся от общепринятого. Однако странно было бы видеть старый виски , цвета очень легкого пива.
Запах.
Что идет в минус:
Резкий запах спирта ( с возрастом этот запах уходит , напиток становится мягче , и в обонятельном смысле).
Черезмерный запах исходного сырья.
Запах изоамилола (карбидный). Это вообще считается пороком.
Запах , приобретенный при выдержке , не свойственный виски. Это может быть и запах плесени , гнилой картошки , краски …
Очень слабый запах (ну вааще ничем не пахнет).
Что идет в плюс:
Легкий запах исходного сырья , частично преобразованный в процессе выдержки в более легкий и гармонично сочетающийся с приобретенными запахами.
Приобретенный запах от лингина (легкая древесная ваниль)
Возможный приобретенный гармоничный запах от старой бочки , если в ней до того выдерживали вино. ( Многие , кто покупал Сысоевские бочки могут быть этим осчастливлены).
Отсутствие резкого спиртового запаха , или вообще , спирт не выступает за общим запахом.
Вкус.
В рот надо набирать достаточное количество , однако не на глоток , чтобы оценить вкус полностью , но не обжечь рецепторы .
Оцениваем мягкость – жесткость.
Оцениваем маслянистость – водянистость. ( хорошо созревший напиток маслянист , катается во рту не обжигая , не сушит.
Оцениваем полнотелость. Полнотелый напиток дает ощущение того , что ты действительно выпил , после глотка рецепторы по всем зонам языка мягко напряжены , нет провалов ,нет ощушения пустоты.
Гармоничность вкуса. Это дело сугубо индивидуальное , у каждого свое представление о балансе кисло-горько – сладко – солено.
Полевкусие.
Для меня – это основной параметр , т.к. он совмещает и дополняет два предидущих , и расставляет все точки над i.
После того , как сделан глоток , пропускаем воздух через полость рта в нос. Вместе с вкусовыми ощущениями , нюхаем напиток как бы изнутри. Поскольку спиртуозность напитка упала , смешавшись со слюной , мы можем унюхать то , что недоступно при 40%.
Например , дегустаторы в послевкусии хорошего сухого коньяка видят запах сырого картона. А в суперкопченом виски , кто-то видит земляничные тона.
Не должно быть самогонного (карбидного) послевкусия. Изоамилол повышает коэффициент ректификации при падении спиртуозности , и при разбавлении во рту , пахнет отчетливо , если его много. Многие профессиональные дегустаторы даже разбавляют виски напаполам водой комнатной температуры , чтобы проверить его на вшивость .
Ну вот , после того , как все четыре параметра прощупаны , еще раз смотрим на внешний вид , делаем вывод , насколько он соответствует данному напитку , и ставим окончательные оценки.
