Помогите разобратся с содержанием сахара в вине ?

При содержании сахара в винограде 25%,перебродит ли сахар весь в спирт ? Если перебродит то выйдет сухарь ? Как сделать полусухое,десертное,полусладкое ?
Читал гдето,что в вино при оконьчании брожения добавляют сахар по чуть-чуть и когда содержание спирта будет 18% дрожжи перестанут работать,и тогда сахар будет повышатся. Но не будет ли сильно крепким ? 
  Если виноград белый,сколько его держать на мезге ? Вроде как 1 день достаточно ?
Киньте ссылочки где почитать, а то что мне попадалось сильно разрозненое и обобщенное.

При содержании 25% сахара в вине получится не сухарь, так как 1% сахара набраживает 0,6% спирта, то есть 25% сахара дадут 15% спирта, что соответствует десертному вину. На мезге вино держат только если сбраживают только на ДД, если в вино добавляют винные дрожжи с мезги вино сразу лучше декантировать, и сбраживать чистый сок с винными дрожжами. Если же делать на ДД, тогда на мезге вино нужно держать до полного его сбраживания, так как в мезге содержится основной сгусток дрожжей, на мезге вино держат 3-4 недели до полного его сбраживания, если из вина убрать всю мезгу, такое вино бродить попросту не будет.

Так если весь сахар сьедят, то это сухарь ?

Так если весь сахар сьедят, то это сухарь ?SANCHO2025, 03 Июля 14, 11:19

Да.

Только неизвестно сколько из твоих 25% есть сахар, потребляемый дрожжами. Полагаю измерял ареометром, а он показывает общие сухие вещества. А в них входят и пектины, декстрины, клетчатка, камедь и еще много чего. При таких сухих веществах у тебя сахаров, которые смогут поесть дрожжи примерно 18%, может чуть больше, все нормально, сбродят насухо.

Если же делать на ДД, тогда на мезге вино нужно держать до полного его сбраживания, так как в мезге содержится основной сгусток дрожжей, на мезге вино держат 3-4 недели до полного его сбраживания, если из вина убрать всю мезгу, такое вино бродить попросту не будет.born78, 03 Июля 14, 10:37

born78, если делать на ДД, то через 3-4 дня мезгу можно отжать и выкинуть. (или поставить на ней граппу) Делаю вино уже 25 лет, ЧКД раньше не было и все выбраживало отлично на ДД без мезги.

Так что утверждение, что "если из вина убрать всю мезгу, такое вино бродить попросту не будет" по меньшей мере очень спорное.

Так что утверждение, что "если из вина убрать всю мезгу, такое вино бродить попросту не будет" по меньшей мере очень спорное.Lazy11, 03 Июля 14, 11:49

Lazy11, Спорить здесь не о чем! Попробуй поставить чисто отжатый сок без мезги и жмыха, при этом не добавляя винные дрожжи, один сок бродить попросту не будет. Лично я вино сбраживал и без винных дрожжей, но при этом всегда сбраживал вместе с мезгой и жмыхом, в последнее время сок сразу отжимаю и сбраживаю сок с винными дрожжами.

сбраживать то я буду на дикарях, тут у меня вопросов нет. Вопрос в другом. У красных сортов основные красящие вещества в шкурке и для  лучшей экстракции на мезге держат 3-5 дней топя шапку. Вот белые вроде как сутки,а то и меньше и готово.

Если сбраживать чисто на ДД, в этом случае возможен вариант недоброда частичного или полного. Как показывают мои пробы с ДД не всегда они были удачны, то есть ДД которые находятся на поверхности виноградной шкурки, не очень они спиртоустойчивы. То есть при набраживании примерно 10% по спирту, брожение практически прекращается. Поэтому если вино сбраживать с мезгой, то держать на мезге не менее 7-10 дней иначе вино почти ничего не набродит.

сбраживать то я буду на дикарях,SANCHO2025, 03 Июля 14, 15:19

Светлый виноград лучше сбраживать по белой схеме, т.е чистый сок без мезги, если собираешься сбраживать на ДД, то приготовь предварительный стартер, для этого за сутки передави с килограмм винограда без кисточек, добавить немного воды и 2-3 столовые лодки сахара, тару накрой марлей и поставь в теплое место для сбраживания. После того как ДД заведутся дави сок из винограда и добавляй туда стартер, отлично заведется сок на данной закваске. 

Попробуй поставить чисто отжатый сок без мезги и жмыха, при этом не добавляя винные дрожжи, один сок бродить попросту не будет.born78, 03 Июля 14, 14:47

born78, за 25 лет напробовался по- разному. Скажу, что и чистый сок бродить будет при условии нормальной сахаристости, только вино будет малость послабее.
А если подержать мезгу в сусле 3-4 дня, то всегда выбраживает нормально, не поверишь, за все время, пока делаю вино, скисло только 1 раз.

Да не в скисло дело.
Просто не дображивает на ДД, сахара много спирта мало и тишина.

если делать на ДД, то через 3-4 дня мезгу можно отжать и выкинуть.Lazy11, 03 Июля 14, 11:49

Lazy11, Делал я вино отжимая сок через соковыжималку, выбродило без добавления дрожжей на ура, вино получилось супер. Ещё и мезгу, вернее что от неё осталось пустил на чачу, так же получилась без дрожжей. Так что это миф что без дрожжей бродить не будет. Отжимая сок мы вместе с ним смываем и дрожжи с винограда. Но отжимая соковыжималкой хлопотно, по этому в последнее время три дня стоит с мезгой подавленное валами для винограда. Гы, раньше и ягоду отделял от веток.

Просто не дображивает на ДД, сахара много спирта мало и тишина.AZAR, 06 Июля 14, 21:52

Всегда боролся за то чтоб было мало спирта и вино получалось сладким))) Разливал по бутылкам и ставил в погреб, а в погребе не сильно прохладно, жена всегда браковала это вино, говорила что кислятина и рубит сильно, приходилось применять на свои нужды. В прошлом году сделал, но и опять таки с добавлением сахара разливал, 1 кг на 20л, до сих пор полусладкое, значит прохладное помещение соответствует хранению, если вынести в тепло, дрожжи докушают сахар и получится сухое, не смотря на то что фильтровал через микронный фильтр.

Lazy11, Делал я вино отжимая сок через соковыжималку, выбродило без добавления дрожжей на ура, вино получилось супер.Slava 61, 06 Июля 14, 22:12

Вот и я о том же пытаюсь сказать. ЧКД ведь появились сравнительно недавно. Но и раньше (лет 20-25 назад) я вино делал и получался вполне приличный продукт.

Эх жаль поздно прочитал тему. Вопрос автором был поднят интересный, а обсуждение свелось к ДД или ЧКД, будет или не буде бродить. Сам подтверждаю что на ДД чистый сок сразу отжатый бродит без проблем. А вот эту часть вопроса:

... Как сделать полусухое,десертное,полусладкое ? SANCHO2025, 03 Июля 14, 10:22

с учетом (сам на 100% подтверждаю это):

Всегда боролся за то чтоб было мало спирта и вино получалось сладким))) Разливал по бутылкам и ставил в погреб, а в погребе не сильно прохладно, жена всегда браковала это вино, говорила что кислятина и рубит сильно, приходилось применять на свои нужды. В прошлом году сделал, но и опять таки с добавлением сахара разливал, 1 кг на 20л, до сих пор полусладкое, значит прохладное помещение соответствует хранению, если вынести в тепло, дрожжи докушают сахар и получится сухое, не смотря на то что фильтровал через микронный фильтр.Slava 61, 06 Июля 14, 22:28

и возникает вопрос КАК остановить брожение при еще имеющемся сахаре. Может кто предложит элегантное решение в отличие от использования серы, консервантов-убивцев, кипячения.

Попробуй поставить чисто отжатый сок без мезги и жмыха, при этом не добавляя винные дрожжи, один сок бродить попросту не будет.born78, 03 Июля 14, 18:47

Я делал так.Сок бродит но очень плохо!Градус если будет то не большой.

Ещё и мезгу, вернее что от неё осталось пустил на чачуSlava 61, 07 Июля 14, 02:12

Я после первой чачи мезгу второй раз заливаю водой,добавляю сахар , и на ДД которые еще там есть отлично бродит.Вторичная чача чуть хуже первичной.Но все равно неплохо получается.

Подскажите, какие дрожжи лучше использовать для получения вина более 18% спирта?

Добавлено через 6мин.:

вопрос КАК остановить брожение при еще имеющемся сахаре. Может кто предложит элегантное решениеVitS, 13 Авг. 14, 22:48

Если вопрос актуальен - прогоните через фильтр и нагрете до 60-70°с

 здравствуйте.у меня вопрос следующий. вином никогда не занимался, дистилляцией занимаюсь год. Так вот. есть виноград который я хочу полностью пустить на сэм. Хочу отжать сок и выбродить его на винных культурных дрожжах без мезги. Мезгу хочу пустить на чачу. Вот тут то я не знаю как с ней поступить лучше. Тоже на винных делать или на диких дрожжах которые есть в мезге. и будут ли эти дикие дрожжи, потому что виноград собираюсь мыть, так как очень пыльный

виноград собираюсь мыть, так как очень пыльныйbrutalist, 31 Авг. 15, 20:21

На чачу как раз мыть и не надо, в пыли самое то - дрожжи