Котлеты мясные

вместо баклажан также неплохо использовать консервированную стручковую фасоль, раньше венгры такую производили, сейчас уже давно не видел.serafimus, 27 Мая 15, 13:00

И сейчас есть - та же Венгрия. Только "Бондюэль". Вкусная!

Но в прожаренную фасоль очень идет прожаренный лук, я помню ты это не предподчтешь.
Я еще вспомнил к этому месту шпинат - но не для страдающих от подагры и молодую ботву свеклы, это уже немного от армянской кухни. Здесь самое главное - котлеты, если на одном мясе и твердые после холодильника - можно разрезать вдоль, если большие "лапти" то на четыре кусочка. Вчерашняя котлета приобретает новую "жизнь".

Хлеб и яйца делают котлеты суше. Хлеб, вообще, как-то К котлетам, но не В котлеты. Фарш - смешанный, в идеале. Отбивание фарша - да, нужно, это делает фарш более вязким, тогда и яйца не нужны. Для сочности - лук. Тертая картошка - прикольно, но редко. Вообще, все эти добавки (хлеб, картошка, соя и пр.) - для увеличения объема, поэтому и классика в общепите, но мы то делаем для себя. Чеснок для аромата мне тоже нравится, но в куриных котлетах. Панировка - молотые сухари или манка с добавлением крахмала - тогда получается хрустящая корочка, а сок весь остается внутри.
Иногда делаю куриные котлеты не с фаршем, а резаным мясом, мелкими кубиками. К таким люблю чуть сыра натереть. И без панировки.
Жарю в последнее время на утином или гусином жире - в разы приятнее, чем вонючее дымящееся растительное масло.
В духовке котлеты тоже люблю, но с подливой - сметана+кетчуп или томатный сок, но тогда это уже тефтели или фрикадельки. Из той же оперы - ленивые голубцы (тот же смешанный фарш + 1/3 от объема  капуста, прокрученная на мясорубке, без риса - эдакие легко усваиваемые котлетки, а еще удобные, потому что можно делать сразу много и не стоять над ними.

Иногда делаю куриные котлеты не с фаршем, а резаным мясом, мелкими кубиками. К таким люблю чуть сыра натереть. И без панировки.
Жарю в последнее время на утином или гусином жире - в разы приятнее, чем вонючее дымящееся растительное масло.Camomilla, 16 Апр. 19, 08:02

Мы уже дано отказались от масла как "фритюр".. только жир, попробуй котлеты обвалять небольших сухариках... будет очень пикантно...можно обжарить на сковороде и довести в духовке..

Очень любим котлеты. Яйца в котлетах лишние, они делают их жёсткими. Мякиш городской булки, вымоченной в молоке обязательно, от неё сочность. Фарш обязательно вымешиваю, это тоже помогает сок удерживать. Сформованные котлеты обваливаю в крахмале, это помогает сок "запечатать". Для этого же на "большой огонь" и кручу их с одной на другую сторону в начале приготовления. Как подрумянились, убавляю, накрываю крышкой.
Фарш:
Говядину постную на крупную решётку 3/4
Сало хребтовое свинина на мелкую решётку 1/4
Мякиш булки приблизительно 6 часть от объёма фарша.
Лук (у меня на блендере из за капризов мужа)половина большой луковицы на кг фарша.
Соль, свежесмолотый чёрный перец, можно жгучего красного чуть-чуть.

На истину не претендую. Нам очень нравится.

Мы уже дано отказались от масла как "фритюр".. только жир,Павел T, 16 Апр. 19, 18:14

Ещё из детства мне запомнилось поучение жира-нутряка! То есть, вытапливание жира из нутряного свиного сала! Это был суперпродукт! Мы его даже на хлеб мазали,и с чесночком... м-м-м... объедение! Сейчас у меня в холодильнике есть банка с бараньим жиром и со свиным...
У меня есть рецепт очень интересного блюда из фарша - это не котлеты, это национальное блюдо(я носитель, отвечаю за аутентичность), это не на сковороде, только на мангале... Если это не нарушает правил форума по соответствию теме, готов поделиться рецептом!

я носительVagabond0960, 02 Мая 19, 03:45

Неси свой рецепт )

Vagabond0960,  рассказывай. Это про лечение грибка будет не по теме, а любые котлетки - это хорошо )))

Camomilla😄👍

Итак, выкладываю рецепт. Только это не котлетки, а скорее колбаски из фарша. Называются мититей, что в переводе с молдавского означает маленькие, или малюсенькие.
  Приготовление фарша из расчёта на 1 кг.:
  Мясо - 600 гр говядины + 400 гр свинины пожирней. Перекрутить дважды, чтобы фарш получился в виде пасты. На 1 кг фарша 1 средняя луковица, некоторые добавляют и чеснок, на любителя... Далее, на 1 кг фарша добавляем 2 столовые ложки крахмала и пол-чайной ложки соды, 1-2 чайные ложки тимьяна - это обязательный ингредиент, а его количество зависит только от желаемой степени аромата. Соль-перец по вкусу. Тщательно вымесить фарш и провести с ним процедуру отбивания об стол! Я это делаю минут 20! Таким образом из фарша удаляется воздух, он становится более упругим и пластичным. И совсем не расползается! Правильно отбитый фарш (1 кг)легко берётся одной рукой в виде шара, прямо как тесто. После этого фарш надо выдержать в холодильнике несколько часов, обычно оставляю на ночь...
  А на следующий день сам процесс... Если есть колбасная насадка, то с её помощью можно сформировать красивые и ровные колбаски, если есть желание, конечно же... На природе, естественно, таких условий нет, поэтому всё ручками, обильно смазанными растительным маслом...
  Классический гарнир для них - зелёный горошек с луком полукольцами, заправленный раст. маслом и уксусом по вкусу.
  Вот фото со вчерашнего процесса...