Пастеризация в воде или в духовке?

Ребята! Спешу вас огорчить, но подобная практика пастеризации не гарантирует стерильность продукта, возможно масляно-кислое брожение (споровая форма почвенной бактерии Clostridium), в результате самый щадящий случай - протухание (закваска дандер!), фатальный - ботулизм.

Фокус в том, что пастеризация убивает только вегетативные формы, споровые ее спокойно переносят (кстати, дрожжи в редких случаях тоже образуют споры, недаром по латыни они  Ascomycota - сумчатый гриб, т.е. споры расположены в аске - сумке). После устранения теплового воздействия споры неспешно прорастают и пошла веселуха.

Какой же выход? Ступенчатая пастеризация (тиндализация): обычная пастеризация, выдержка при комнатной температуре 24 часа, повторная пастеризация. За это время споры прорастают и превращаются в вегетатику, которую успешно убивает повторная обработка. Для примера - двойная пастеризация сакэ (по составу напоминает сидр), традиционная японская практика, существующая века. А как вы думаете стерилизуют медицинские инструменты в фельдшерских пунктах дальнего заМКАДья? (Упомянутые выше бактерии также возбудители газовой гангрены).

Ещё бы они не взрывались! Безо всякого давления бутылку с холодной водой опусти в кипяток - лопнет скорее всего.
Опускать бутылки нужно в холодную, ну или чуть тёплую воду, и уже потом подогревать.
Те, кто занимается домашним консервированием подтвердят мои слова.Третий, 04 Нояб. 15, 09:22

Я опирался на опыт людей на homebrewtalk, там тред по пастеризации сидра в горячей воде аж на 1200 сообщений растянулся. Пока не встречал, чтобы кто-нибудь бутылки ставил в теплую воду и нагревал на включенной плите. В лучшем случае преднагрев делают в горячей воде из под крана.
Ну и все же 80с - это не кипяток. Статистика у меня такая, что суммарно по всем партиям лопнуло не более 5% бутылок, что, по чесноку, не тянет на "лопнет скорее всего" :-)

А вообще, возможно ты и прав, и постепенный нагрев будет работать. Я пока не пробовал такой способ, но попробую. Смущает то, что на включенной плите дно кастрюли будет очень горячим, гораздо горячее чем окружающая вода. Не получитсяя локальный перегрев донышка бутылки и как результат взрыв?
Если только какую прокладку замутить, типа силиконового коврика.
 

Добавлено через 13мин.:

Ребята! Спешу вас огорчить, но подобная практика пастеризации не гарантирует стерильность продукта, возможно масляно-кислое брожение (споровая форма почвенной бактерии Clostridium), в результате самый щадящий случай - протухание (закваска дандер!), фатальный - ботулизм.mak210, 04 Нояб. 15, 09:52

Звучит ужасно, но возникает вопрос - почему тогда на заводах не делают двойную пастеризацию того же пива? Недавно читал презентацию о методах пастеризации, и там про двойную пастеризацию ничего не говорили (могу в личку скинуть ссылку на презентацию, она на английском).
В чем подвох?

Звучит ужасно, но возникает вопрос - почему тогда на заводах не делают двойную пастеризацию того же пива?anvil992, 04 Нояб. 15, 10:19

Как это не делают? Вначале сусло кипятят при затирании, потом с хмелем (хмель, кстати, имеет бактерицидное действие). Посев микробиологически чистого ЧКД, брожение с соблюдением стерильности (повышенное давление для предотвращения подсасывания, пропаривание оборудования и трубопроводов, перенасыщение сусла СО2, в цехах блеск, чистота, хлорка и тамбурирование), в конце пастеризация уже готового. Три штуки насчитал, плюс хмель. Тут для спор ни одного шанса, а все едино закисает.

(могу в личку скинуть ссылку на презентацию, она на английском).

Скинь, так я сказать не могу.

mak210, ты конечно человек уважаемый, но смею заметить, что во всех учебниках по консервированию опасность ботулизма связана только с бескислотными консервами. Мясо, зеленый горошек и подобное. Потому что в кислой среде ботулизм почемуто не развивается. Значит сидр и вина с этой стороны безопасны.


Добавлено через 4мин.:

Пока не встречал, чтобы кто-нибудь бутылки ставил в теплую воду и нагревал на включенной плите. В лучшем случае преднагрев делают в горячей воде из под крана.anvil992, 04 Нояб. 15, 10:19

Будем знакомы! Я значит первый.

Я не буду читать 1200 сообщений, но вкратце объясни, в чем смысл пихать холодные бутылки сразу в горячую воду, имея риск термического повреждения стекла? Кроме возможной некоторой экономии времени, если процесс разделен на несколько партий?


Добавлено через 5мин.:

Смущает то, что на включенной плите дно кастрюли будет очень горячим, гораздо горячее чем окружающая вода. Не получитсяя локальный перегрев донышка бутылки и как результат взрыв?anvil992, 04 Нояб. 15, 10:19

Ну это же классика, на дно ставится прокладка в виде решетки , или подобное.

что во всех учебниках по консервированию опасность ботулизма связана только с бескислотными консервами.Третий, 04 Нояб. 15, 11:15

Да, именно так. Только наиболее близкий нам источник - маринованные грибы. Во всяком случае у меня трое лично знакомых через них погостили в реанимации (слава Богу, все выжили). Даже аспирин не помог (Ацетилсалици́ловая кислота́, между нами).

Как это не делают? Вначале сусло кипятят при затирании, потом с хмелем (хмель, кстати, имеет бактерицидное действие). Посев микробиологически чистого ЧКД, брожение с соблюдением стерильности (повышенное давление для предотвращения подсасывания, пропаривание оборудования и трубопроводов, перенасыщение сусла СО2, в цехах блеск, чистота, хлорка и тамбурирование), в конце пастеризация уже готового. Три штуки насчитал, плюс хмель. Тут для спор ни одного шанса, а все едино закисает.mak210, 04 Нояб. 15, 11:03

То есть, разница в том, что пиво до финальной пастеризации неоднократно кипятят и споры успевают прорасти за время между кипячением и окончательной пастеризацией?
Правильно понимаю мысль? Звучит логично, во всяком случае для пива. Но вино и тот же сидр вначале не кипятят, то есть, получается нет двойного воздействия на микрофлору. Скорее всего, что-то упускаю, буду благодарен, если пояснишь.

Добавлено через 9мин.:

Будем знакомы! Я значит первый.

Я не буду читать 1200 сообщений, но вкратце объясни, в чем смысл пихать холодные бутылки сразу в горячую воду, имея риск термического повреждения стекла? Кроме возможной некоторой экономии времени, если процесс разделен на несколько партий?Третий, 04 Нояб. 15, 11:15

По моему разумению (возможно, ошибочному), причин минимум 2:
1) Невозможность более-менее точно контролировать температуру в нижней части кастрюли. Например, опустили термометр в кастрюлю, вода в верхней части нагрелась до 60-70с, а дно кастрюли гораздо выше, в результате чего локальный перегрев нижней части бутылок и как следствие взрыв. И, как я уже упомянул, бутылки не совсем холодные. Как правило это или комнатная температура (+20-25с) или преднагрев под краном (в районе 50с).
2) Когда делаешь несколько партий, то на нагрев воды с комнатной температуры до "достаточной для пастеризации" температуры оченб долго. Обычно делается несколько партий, в зависимости от размера кастрюли.

Есть большая разница между сидром и домашними заготовками. Заготовки не под давлением, поэтому для них перегрев в результате контакта со дном не так критичен.

Ну это так, рассуждения исходя из здравого смысла, буду рад перенять чужой успешный опыт и поменять мнение.

Невозможность более-менее точно контролировать температуру в нижней части кастрюли. Например, опустили термометр в кастрюлю, вода в верхней части нагрелась до 60-70anvil992, 04 Нояб. 15, 12:16

Могу заверить, что разница температур в нижних и верхних слоях будет ничтожно мала. Из-за конвекции.
На водяной бане грел за свою жизнь много чего, знаю о чем говорю. И в домашнем консервировании банки лопаются на раз-два, если не подложить прокладку на дно кастрюли или сунуть холодную наполненную банку в горячую воду.

Третий,
Кстати, интересный факт - все взрывы которые у меня были, происходили не в момент погружения бутылки в воду, а по истечении 1-2 минут после погружения.
Как считаешь, с какой температуры безопасно начинать нагрев, чтобы не лопались?
Бутылки с сидром комнатной температуры (20-25) ставить в воду 50С (горячая из под крана) и потом нагрев до 65-70С нормально будет?

Я тут на досуге думал, как максимально упростить пастеризацию и придумал следующее
1) покупаем пластиковый ящик в икее
2) ставим его в ванную, а в ящик бутылки 0,5 (по прикидкам, штук 40 должно зайти за 1 раз)
3) наливаем в ящик горячую воду из под крана
4) начинаем греть воду ТЭН-ом до достижения 65С, переодически помешивая, для равномерности нагрева
5) По достижении 65С нагрев прекаращаем и оставляем бутылки остывать до комнатной температуры

Пока сам так не пробовал, да и вообще решил перейти на кеги и на пастеризацию в кастрюле.

Думаю, при температуре содержимого 20*с, погружать в воду не горячее 40*С. У меня лопались консервные банки с температурой содержимого градусов 60, при погружении в кипяток. Не все, конечно, но так не делаю больше, выливать бульон из варёных овощей и стекла не очень то весело.
Тебе просто надо пару раз попробовать нагрев от холодной воды, и посмотреть, будет ли бомбаж. И если всё-же будет, сравнить количество с твоими обычными результатами.

Но вино и тот же сидр вначале не кипятят, то есть, получается нет двойного воздействия на микрофлору. Скорее всего, что-то упускаю, буду благодарен, если пояснишь.anvil992, 04 Нояб. 15, 12:16

На счет сидра не уверен, но вино почти все обрабатывают серой (Е220), кроме коньячных виноматериалов, но их и не хранят. Могу предложить бензоат натрия, антибиотики тоже хорошо

Почитал то, что тут написали (спасибо всем огромное), почитал в интернетах и начал опыт.

Дано: бутылки икеевские (крышка с зажимом и резиновой прокладкой), сидр яблочный и грушевый.
Пастеризовал одновременно 8 бутылок с разными видами сидра. Получилось две группы бутылок: с газом и без. Если те, что без газа можно открыть и оставить крышку прикрытой, то с газированным так не получится.
Взял кастрюлю на 24 литра, на дно кинул ткань (полотенце кухонное), поставил на плиту, установил бутылки, налил воды из под крана. Уровень воды не доходит сантиметров 5 до горлышка.
Одна бутылка без сидра, наполнил водой и погрузил в неё щуп электронного термометра.
Включил плиту, довёл температуру в бутылках до 55 градусов (в кастрюле вода 60 получается), снизил температуру нагрева, продержал 30 минут, выключил плиту, закрыл открытые бутылки и оставил до утра остывать в воде.

Результат:
Ни одна бутылка не лопнула.
В паре бутылок пошёл активный выход газа из осадка на дне при нагревании.

Естественно, что конечный результат будет понятен через год и вопрос не только в том, что сидр будет стоять, но и во вкусе. Поэтому оставил по бутылке каждого вида сидра без пастеризации. Как опыт.

Как-то так.

антибиотики тоже хорошоmak210, 04 Нояб. 15, 14:46

Если можно подробнее, или ткните носом где почитать.

Кстати, интересный факт - все взрывы которые у меня были, происходили не в момент погружения бутылки в воду, а по истечении 1-2 минут после погружения.
  Все  закономерно. Температура внутреннего слоя бутылки такая же как и вина, например плюс 20 градусов , а температура наружного слоя стекла через минуту становится плюс пятьдесят градусов . Т.Е перепад температур тридцать градусов на расстоянии толщины бутылки - 3-4 милиметра.Стекло расширяется неравномерно,что и приводит к разрушению бутылки.